Ciasto Oana z kremem karmelowym i orzechami

Powiem wam, jak to było po raz pierwszy, kiedy zrobiłem to ciasto: wziąłem się do pracy w niedzielę, myśląc, że szybko to skończę, ale skończyłem z czekoladą na rękach, kremem karmelowym na bluzce i blatem prawie zapomnianym w piekarniku, bo rozmawiałem przez telefon. Przytrafiło mi się to z karmelą ze dwa razy, przyznaję, raz go spaliłem, raz nie zostawiłem wystarczająco długo, ale w końcu mi się udało. Teraz nawet nie patrzę na przepis, robię na oko i zawsze wychodzi, bo już mi to w rękę weszło. Co mogę powiedzieć, to nie jest skomplikowane ciasto, ale też nie można go zakwalifikować jako "szybkie". Nie bójcie się listy składników ani tego, że trzeba użyć kąpieli wodnej do czekolady – nawet jeśli się spieszycie i nie macie ochoty na całe to zamieszanie, warto spróbować. Pasuje na każdą uroczystość, na urodziny lub po prostu, gdy macie ochotę na coś z karmelą i orzechami, ale nie chcecie, żeby to była tylko banalna amandyna. Całość trwa około dwóch godzin, wliczając przerwy, jeśli się nie spieszycie. Ja robię w większej blaszce, około 33 na 30 centymetrów – wychodzi cała blacha, żeby starczyło dla wszystkich. Z podanych poniżej ilości wychodzi mi około 20-24 kawałków, w zależności od tego, jak bardzo głodna jest rodzina i jak cienko kroję. Poziom trudności? Średni, czyli jeśli przynajmniej raz w życiu ubijałeś białka i próbowałeś swojego szczęścia z prostym karmelem, dasz sobie radę. Dlaczego ciągle zabieram się za to ciasto? Po pierwsze, bo w naszym domu znika natychmiast. Moja córka prosi je prawie na każdą imieninową uroczystość, a goście rozpoznają je po błyszczącej warstwie białej czekolady na wierzchu. Ma też tę zaletę, że nie idziesz z nim gdzieś i nie dostajesz przynajmniej jednego pytania o przepis. Lubię je też dlatego, że można je przygotować wcześniej, nawet dzień wcześniej. I, co bardzo ważne, to nie jest taki rodzaj ciasta, które można zepsuć, jeśli mniej więcej przestrzegasz kroków. Pozwólcie, że powiem wam dokładnie, z czym pracuję i w międzyczasie powiem, dlaczego tak wybrałem. Składniki (na blachę 33x30 cm, około 20 kawałków): Na blat: 6 białek – bo chcę, żeby blat był lekki, puszysty, który utrzyma krem, nie rozmiękając. 200 g cukru – musi być dobrze ubity z białkami, nie zmniejszajcie ilości cukru, bo inaczej nie utrzyma piany. 4 łyżki posiekanych orzechów – nadają ten dobry, chrupiący smak, nie mielcie ich na pył jak do babki, zostawcie je w większych kawałkach. 2 łyżki mąki – trzyma blat razem. 1 szczypta proszku do pieczenia – pomaga w wyrośnięciu, zwłaszcza że jest mało mąki. Na krem: 6 żółtek – nie ma sensu ich wyrzucać, skoro używasz białek do blatu, poza tym nadają kremowi aksamitną konsystencję. 12 łyżek cukru – nie dodawajcie na oko, bo przy karmelu nie można improwizować. 1 opakowanie margaryny Rama (250 g) – ja używam margaryny dla smaku i konsystencji, z masłem nie wychodzi tak stabilnie. 200 g grubo posiekanych orzechów – ta sama zasada, nie róbcie z nich mąki. 2 łyżki wody – do karmelizacji cukru. Na polewę: 400 g białej czekolady – tylko do pieczenia, nie używajcie "zwykłej" czekolady, żeby dobrze się rozsmarowywała i nie zsiadała. 2 łyżki oleju – rozrzedza polewę, sprawia, że jest łatwa do rozprowadzenia i błyszcząca. Kroki przygotowania (z wskazówkami, bo inaczej nie pomogę): 1. Najpierw zajmuję się czekoladą, bo to trwa trochę z kąpielą wodną. W metalowej lub szklanej misce umieszczam połamane kawałki białej czekolady i dwie łyżki oleju. Nie wkładajcie do mikrofalówki, bo szybko się zsiada, zwłaszcza biała czekolada. Ja stawiam miskę na garnku z wrzącą wodą (mały ogień na kuchence), mieszam od czasu do czasu, aż osiągnie konsystencję gęstej śmietany. Jeśli się spieszycie, będziecie mieli grudki, więc cierpliwości, nie róbcie tego na szybko. Odstawcie na bok. 2. Blat. Białka ubijam na sztywną pianę z odrobiną soli. U mnie zawsze trwa to dłużej niż w telewizji. Kiedy już trzymają szczyty, dodaję cukier stopniowo, łyżka po łyżce. Nie spieszcie się – ubijajcie dobrze, aż nie poczujecie w ogóle cukru. Następnie dodaję orzechy i mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia, delikatnie włączam je łyżką, aby nie zniszczyć całego powietrza w pianie. Nie używajcie miksera, ani trzepaczki, tylko szpatułki lub drewnianej łyżki, dużymi ruchami. Blachę wykładam papierem do pieczenia, inaczej nie wyjmę blatu w całości nawet z modlitwą. Wlewam ciasto i ładnie wyrównuję, nie pozwalam, by stało kanciaste. Wkładam do nagrzanego piekarnika na 180 stopni, czyli na mocny ogień na początku, na około 5 minut, żeby się skórka zarumieniła. Następnie zmniejszam ogień (około 160 stopni) jeszcze na około 12-15 minut, maksymalnie 20. Nie otwierajcie drzwi zbyt często, bo blat opadnie. Kiedy lekko naciśniecie go palcem i wraca, jest gotowy. Nie powinien być zbyt rumiany. 3. Krem karmelowy: tutaj musicie stać przy kuchence i nie zajmować się niczym innym. Żółtka ucieram z 5 łyżkami cukru (z tych 12), aż staną się jak gęsty krem, prawie białawy. Osobno, w małym garnku, umieszczam pozostałe 7 łyżek cukru z dwiema łyżkami wody. Na początku nie mieszam, tylko czekam, aż cukier się rozpuści na średnim ogniu, aż nabierze koloru bursztynu (uważajcie, nie spalicie go, bo będzie gorzki). Kiedy osiągnie odpowiedni kolor, szybko dodaję pokrojoną w kawałki margarynę i zaczynam mieszać trzepaczką, aby wszystko się połączyło. Następnie zdejmuję z ognia i szybko (bo inaczej się zsiada) wlewam ubitą żółtka do karmelu, ciągle mieszając, a potem dodaję posiekane orzechy. Wracam z garnkiem na mały ogień i ciągle mieszam przez około 4-5 minut, aż krem zgęstnieje, stanie się brązowy i nie będzie lejący, ale też nie będzie kleisty. Nie zostawiajcie go za długo, bo stwardnieje po ostygnięciu. 4. Montaż – tutaj czasami się spieszy i nie zostawiam blatu do wystygnięcia, ale przyznaję, że jeśli jest lekko ciepły, to pomaga. Więc: na blat wyjęty z piekarnika, jeszcze gorący lub przynajmniej ciepły, wylewam połowę roztopionej białej czekolady i równomiernie rozsmarowuję szpatułką. Czekolada natychmiast się przyczepia, nie zwlekajcie z tym. Po tym, jak polewa lekko stężeje (ja czekam 10-15 minut w temperaturze pokojowej lub 5 minut w zamrażarce, jeśli się bardzo spieszę), wlewam krem karmelowy, wciąż lekko ciepły, i rozsmarowuję jak najrówniej. Na koniec dodaję drugą połowę białej czekolady i staram się wyrównać jak najlepiej. To wszystko, potem wkładam ciasto do lodówki, koniecznie na kilka godzin, żeby można było ładnie pokroić. Ja zostawiam na noc, bo i tak nie zdążę rano, żeby stężało, bo ludzie krążą wokół. Wskazówki, wariacje i pomysły na podanie Wskazówki i częste błędy: Jeśli ubijecie białka zbyt mało, blat wyjdzie gęsty i zrobi grudki, co nie jest przyjemne. Jeśli dodacie za mało mąki lub za dużo orzechów, ryzykujecie, że blat się złamie, gdy go wyjmiecie z blachy. Uważajcie na karmel, nie oddalajcie się od kuchenki, spali się w mgnieniu oka. I nie kroić ciasta, gdy jest ciepłe, bo polewa rozleje się wszędzie, nie będzie ładne. Zamienniki składników i adaptacje: Jeśli nie lubicie margaryny, można użyć masła z zawartością tłuszczu powyżej 80%, ale krem nie będzie tak stabilny w temperaturze pokojowej. Dla wersji bezglutenowej zastąpcie mąkę mąką migdałową lub mieszanką bezglutenową do wypieków – testowałem, wychodzi ok, ale blat jest trochę bardziej kruchy. Dla wersji bardziej dietetycznej... szczerze mówiąc, nie wiem, co wam powiedzieć, tutaj cukier i tłuszcz robią swoje. Możecie spróbować z substytutem cukru i lekką margaryną, ale osobiście tego nie próbowałem – czekam, żebyście mi powiedzieli, czy warto. Wariacje przepisu: Próbowałem też z ciemną czekoladą na karmelu zamiast białej i mojemu mężowi bardziej smakowała, bo nie jest tak słodka. Kilka razy dodałem cienką warstwę kwaśnej konfitury (maliny) pod krem karmelowy, dla kontrastu, nie jest to wcale złe. Orzechy można zastąpić migdałami lub orzechami laskowymi, jeśli chcecie bardziej "fancy". Pomysły na podanie: U nas pasuje do kawy lub zielonej herbaty, albo nawet z zimnym mlekiem. Można podać na półmisku obok innych ciast z kremem, ładnie wygląda na zdjęciach. Na uroczystości kroję gorącym nożem, żeby krawędzie były czyste i porcjonuję na równe kawałki jak w cukierni, w przeciwnym razie ludzie będą się o nie bić. Często zadawane pytania 1. Czy można zrobić z czekolady mlecznej zamiast białej? Tak, ale ostateczny smak będzie mniej słodki, a karmel dominuje. Jeśli lubisz kontrast, warto spróbować. Ja robiłem z ciemną czekoladą i wyszło prawie inne ciasto, ale dobre. 2. Czy mogę użyć innej margaryny niż Rama? Możesz użyć prawie każdej margaryny do kremów lub nawet masła, ale nie próbuj z margaryną "light" do smarowania, bo krem nie zwiąże się tak dobrze. 3. Jak pokroić ciasto, żeby polewa się nie łamała? Użyj noża z cienkim, dobrze naostrzonym ostrzem, który za każdym razem przemywasz w gorącej wodzie. Wycieraj nóż po każdym krojeniu, inaczej krem będzie się kleił do ostrza. 4. Nie mam miksera, mogę ubić białka ręcznie? Można, ale potrzeba trochę cierpliwości i solidnej trzepaczki. Upewnij się, że wszystko jest bardzo czyste, bez śladów tłuszczu, w przeciwnym razie nie zrobi się piana. 5. Czy można zrobić krem wcześniej? Tak, można przygotować krem dzień wcześniej, ale pozwól mu osiągnąć temperaturę pokojową przed rozsmarowaniem, w przeciwnym razie ryzykujesz, że będzie się rozsmarowywał z trudem i popsuje warstwę czekolady poniżej. Wartości odżywcze (przybliżone) To nie jest żadna bomba dietetyczna, ale też nie jest to najcięższe ciasto na świecie. Przy przyzwoitej porcji (około 80-90g) macie około 320-350 kcal. Węglowodany pochodzą oczywiście z cukru i czekolady – około 35-40g/porcję. Tłuszcze nie są znikome, z margaryną i orzechami, około 18-20g na każdy kawałek. Białka jest trochę mniej, około 4-5g (orzechy i jajka też coś dają). Powiedzmy, że to ciasto, którego nie nadużywasz, ale też nie czujesz się winny, jeśli weźmiesz dwa kawałki do kawy w niedzielę. Jest sycące, zdecydowanie, i po jednej porcji nie masz ochoty na desery aż do wieczora. Jak przechowywać i podgrzewać Ja trzymam je w lodówce, przykryte folią lub w pojemniku z pokrywką. Dobrze się trzyma przez 3-4 dni, nie zdążyłem trzymać dłużej, bo się kończy. Jeśli chcesz, żeby polewa była trochę bardziej miękka, zostaw ciasto w temperaturze pokojowej na około 15-20 minut przed podaniem. Nie podgrzewaj w piekarniku ani w mikrofalówce, bo krem i polewa się roztopią – zasadniczo nie masz powodu. Jeśli, w absurdalnym przypadku, zostanie jakiś suchy kawałek po kilku dniach, można go pokruszyć na tłusty jogurt lub jako dodatek do porcji lodów – nic się nie marnuje.

Przygotowanie

Na parze roztop czekoladę z olejem, aż osiągnie konsystencję kwaśnej śmietany. To pierwszy krok do wykonania. Metoda przygotowania spodu: Ubij białka na sztywną pianę, dodaj cukier, ubijaj, aż ponownie się usztywni, następnie dodaj orzechy, mąkę i proszek do pieczenia. Wlej ciasto do formy wyłożonej papierem do pieczenia (na tę ilość zawsze używam formy o wymiarach 330x300mm). Piecz w nagrzanym piekarniku przez maksymalnie 20 minut, pierwsze 5 minut w wysokiej temperaturze, a następnie zmniejsz do średniej. Metoda przygotowania kremu: Ubij żółtka z 5 łyżkami cukru na pianę. Osobno w rondlu umieść 7 łyżek cukru z 2 łyżkami wody do skarmelizowania. Kiedy stanie się jasno-brązowy, dodaj paczkę Rama i ubijaj, aż będzie jednolite. Zdejmij z ognia, szybko dodaj ubite żółtka, dobrze wymieszaj i natychmiast dodaj posiekane orzechy. Ponownie umieść na ogniu, ciągle mieszając, aż krem będzie dobrze związany i brązowy. Montaż: Na gorące ciasto wyjęte z piekarnika wlej połowę roztopionej białej czekolady, równomiernie rozprowadzając ją na całym spodzie, następnie dodaj krem karmelowy (który należy zostawić do lekkiego ostudzenia przed montażem), równomiernie rozprowadzając go na całym spodzie, następnie dodaj drugą połowę roztopionej białej czekolady i rozprowadź. Włóż do lodówki na kilka godzin. Pokrój bardzo ostrym nożem.