Пастрама из баранины, тушеная в белом вине

Впервые я решил приготовить ягненка так, потому что осталась часть мяса после забоя, и не хотел готовить его только на гриле, как это делает большинство. Я был у мамы дома, у меня не было много приправ под рукой, и, признаюсь, я был немного скептически настроен, что получится что-то съедобное. Случайно я налил в кастрюлю больше вина, чем хотел, но именно это сделало мясо нежным и придало ему хороший вкус, не знаю, как сказать – мягкое, но с ароматом. С тех пор я возвращаюсь к этому рецепту каждый раз, когда у меня есть хороший кусок ягненка и желание приготовить что-то простое, но с настоящим вкусом. Давай я расскажу, как я это делаю, чтобы тебе не пришлось искать в интернете часами. Время приготовления: около 30-35 минут на подготовку + 2-3 часа маринования в холодильнике + около 1 часа в духовке, так что в итоге получится около 4 часов, но большую часть времени ты можешь спокойно отдыхать. Порции: 4 большие, если ты не из тех, кто любит перекусывать. Сложность: я бы сказал, что легко к среднему уровню, не требует сложных техник, но и оставлять все на самотек не получится. Ингредиенты – четкие количества и зачем они нужны: 1 кг ягненка – чтобы было немного жира, а не только чистое мясо, иначе в конце получится слишком сухо. 1 большая головка чеснока (около 10-12 зубчиков) – чеснок – основа вкуса, не скупись, здесь можно добавить сколько угодно. 3 столовые ложки уксуса (я использую белое винное, но подойдет и яблочный) – убирает запах и делает мясо более нежным, не пропускай. 300 мл сухого белого вина – это секрет; не используй сладкое вино, оно полностью изменит вкус, нужно сухое или полусухое. 2 столовые ложки масла (подсолнечного, оливкового, что есть под рукой) – чтобы не прилипало и помогало подрумяниться. 1 чайная ложка соли (по вкусу, но следи, чтобы в начале было достаточно). 1 столовая ложка сушеного орегано (я почти всегда добавляю орегано, если у тебя его нет, можно обойтись без него или добавить тимьян, но тогда вкус будет другим). Способ приготовления, как для кого-то, кто никогда не готовил: 1. Начинаю с мяса – хорошо промываю кусок ягненка, немного вытираю бумажным полотенцем и нарезаю на толстые куски по 2-3 пальца. Если видишь толстые куски жира, которые тебе не нравятся, можешь убрать их, но не убирай все. Острым ножом делаю несколько надрезов на каждом кусочке, не просто так, а чтобы соль и ароматы лучше впитались. 2. Кладу мясо в большую кастрюлю/миску, посыпаю солью, заливаю 3 столовыми ложками уксуса и примерно 500 мл холодной воды, чтобы мясо было покрыто. Немного перемешиваю и ставлю миску в холодильник на 2-3 часа (если есть время, оставляю даже на 4 часа). Почему? Так я избавляюсь от сильного запаха баранины, и в итоге мясо не будет резким на вкус. 3. Когда время маринования закончится, сливаю воду и уксус, быстро промываю мясо под струей воды, чтобы не осталось кислоты, и снова немного сушу бумажным полотенцем. 4. Очищаю всю головку чеснока – да, всю! Давлю зубчики прессом или мелко нарезаю ножом, если не хочу мыть пресс. 5. Ставлю кастрюлю (можно использовать и форму с высокими краями) на плиту, наливаю 2 столовые ложки масла и ставлю на средний огонь. Кладу куски мяса рядом друг с другом (не в кучу) и даю немного подрумяниться, только чтобы они приобрели цвет. Если мяса много, готовлю в два захода, не переполняй. 6. Посыпаю нарезанным чесноком мясо, заливаю белым вином так, чтобы оно хорошо покрывало дно. Добавляю соль, если чувствую, что недостаточно, и бросаю столовую ложку сушеного орегано. 7. Накрываю все алюминиевой фольгой (или крышкой, если у кастрюли/формы есть) и ставлю в духовку при 180-200°C, забываю про нее примерно на час. Но все же заглядываю через 35-40 минут, чтобы не уменьшилось количество жидкости – если да, добавляю полстакана воды, чтобы не пересохло. 8. Через час снимаю фольгу и оставляю еще на 15-20 минут, чтобы красиво подрумянилось сверху. Мясо должно быть мягким при прокалывании вилкой и иметь немного корочки, не должно быть запеченным, как на гриле. 9. Выкладываю мясо на блюдо и заливаю немного соусом, который образовался сверху. Оставляю отдохнуть 10 минут перед тем, как нарезать на более тонкие куски, чтобы не пересохло. Почему я всегда готовлю ягненка именно так? Для меня это идеальное сочетание простоты и подлинного вкуса. Это не вызывает головной боли, не пачкает десять кастрюль, и тебе не нужно стоять рядом с ним. Плюс, получается нежным, что разрезается вилкой, и не имеет того запаха, который многие ненавидят в баранине, без сильного запаха уксуса или вина. Это блюдо, с которым можно впечатлить друзей за столом или, честно говоря, отлично подходит и в обычный день, когда хочешь поесть «что-то вкусное и необычное». Полезные советы, варианты и идеи подачи Полезные советы: - Никогда не пропускай этап с уксусом и водой в холодильнике, это делает вкус совершенно другим. Я однажды пропустил, и мясо получилось не таким, слишком «бараниным». - Если у тебя молодое мясо, не обязательно мариновать 3-4 часа, подойдет и полтора часа. Но для более зрелого мяса не торопись. - Не добавляй слишком много вина, мясо должно тушиться, а не плавать. - Если нет орегано, используй тимьян, но не так много, потому что он более насыщенный. - Не нарезай мясо слишком тонко в начале, иначе оно быстро пересохнет. Замены и адаптации: - Вместо белого вина можно использовать и сухое красное, но вкус будет более насыщенным и землистым. Я еще не пробовал с розовым вином. - Если хочешь безалкогольный вариант, замени вино на овощной бульон + немного лимонного сока, все равно получится нежным, но не будет аромата вина, это точно. - Безглютеновый вариант естественен, только не добавляй гренки или гарниры с глютеном. - Если хочешь что-то более диетическое, полностью убери масло (запекай прямо в антипригарной форме), но не ожидай, что оно будет таким же подрумяненным в конце. Варианты: - Можно добавить несколько горошин перца или лавровых листьев в соус, если хочешь сделать его более ароматным. - Несколько колец острого перца удивительно хорошо сочетаются, но только если ты любишь немного пикантное. - Некоторые добавляют немного розмарина, но мне кажется, это слишком сильно для ягненка, он перебивает все. Идеи подачи: - Отлично сочетается с горячей полентой или простым пюре, чтобы хорошо собрать этот вкусный соус. - Квашеная капуста или даже тонко нарезанный красный лук с немного уксуса. - Напитки: сухое белое вино идеально подходит, или, если день холодный, немного сливовицы в начале. - Для более богатых меню можно добавить гарнир из запеченного картофеля или простого риса с зеленью. Часто задаваемые вопросы 1. Можно ли сделать с другим мясом? Да, можно попробовать и с мясом ягненка или даже с свининой, но вкус будет другой, а время приготовления сократится для более постного мяса. Для свинины не нужно так долго мариновать в уксусе и воде. 2. Могу ли я использовать мясо без кости? Конечно, но оставь немного жира на мясе; без него оно получится пресным и быстро пересохнет, особенно если это маленькие кусочки. 3. Что делать, если у меня нет жаропрочной кастрюли? Клади мясо в форму для запекания или в любую посуду, которая выдерживает температуру. Главное, хорошо накрыть алюминиевой фольгой. 4. Мясо остается жестким, что я сделал не так? Обычно либо оно не мариновалось достаточно долго, либо пересохло, потому что не было жидкости. Или, возможно, у тебя было мясо более старого ягненка, и в этом случае нужно оставить его в духовке дольше, на более низком огне. 5. Можно ли заморозить после приготовления? Да, без проблем. Порционируй, дай остыть, затем положи в морозильник. Когда захочешь поесть, достань и разогрей в духовке или на пару, но не в микроволновке, чтобы не пересохло. Пищевая ценность (приблизительно) Одна порция содержит около 350-400 калорий, из которых примерно 30-35 г белка, 20 г жиров (в зависимости от того, сколько жира оставишь на мясе) и очень мало углеводов (в основном из чеснока и уксуса). Ягненок довольно сытный и богат витаминами B12, цинком и железом. Если ты на диете с низким содержанием жиров, не ешь шкурку или жир сверху, потому что там больше всего калорий. Для тех, кто хочет качественный белок и более особенный вкус, стоит делать это время от времени – это не фастфуд, но и не калорийная бомба, если подавать с овощами, а не с жареным картофелем. Как хранить и разогревать Если у тебя останется это мясо (у меня это редко, но допустим), положи мясо и соус в контейнер с крышкой в холодильник. Хранится спокойно 3 дня, даже 4, если мясо свежее. Чтобы разогреть, положи все в небольшую форму, добавь 2 столовые ложки воды или вина сверху и поставь в духовку, накрытой, при 150°C на 20 минут. Или, если торопишься, на пару (на решетке над кипящей водой) 10 минут – так оно не пересохнет. В микроволновке не рекомендую, мясо становится резиновым. Можно и замороженным, как я уже говорил, но разморозь полностью перед разогревом, чтобы не осталось сухим. Вот и все, без претензий, но с настоящим вкусом. Если я что-то забыл или у тебя есть вопрос, с радостью отвечу, но, честно говоря, я всегда так готовил, и меня никогда не подводило.

Приготовление

Мы хорошо моем мясо, нарезаем его на куски, делаем надрезы ножом, добавляем соль, уксус и воду, и оставляем в холодильнике на 2-3 часа. Затем очищаем чеснок, моем его и давим с помощью чеснокодавилки. В кастрюлю добавляем масло, мясо, чеснок, заливаем сверху вино и приправляем орегано и солью по вкусу. Накрываем кастрюлю фольгой и ставим в духовку на час. При необходимости добавляем воду, чтобы хорошо проварилось. Когда мясо подрумянится, вынимаем кастрюлю из духовки. Выкладываем мясо на тарелку и подаем горячим.