Pastrama d'agneau braisée dans du vin blanc

Name: Pastrama d'agneau braisée dans du vin blanc - Anamaria K.
Ingredients: 1 kg de viande dagneau 1 tête dail 3 cuillères à soupe de vinaigre 300 ml de vin blanc sel origan

Viande - Pastrama d'agneau braisée dans du vin blanc par Anamaria K. - Recettes Recipia

La première fois que j'ai essayé de cuisiner de l'épaule d'agneau, c'était parce que j'en avais une restante d'une découpe et je ne voulais pas la faire juste au barbecue, comme tout le monde. J'étais chez ma mère, je n'avais pas beaucoup d'épices à disposition et, je l'avoue, j'étais un peu sceptique quant à la possibilité d'en faire quelque chose de comestible. Il se trouve que j'ai versé plus de vin dans la casserole que prévu, mais c'est justement ce qui a rendu la viande tendre et lui a donné ce bon goût, je ne sais pas comment dire – moelleux, mais savoureux. Depuis, je reviens à cette méthode chaque fois que j'ai un bon morceau d'épaule d'agneau et que j'ai envie de préparer quelque chose de simple, mais avec un vrai goût. Laisse-moi te dire comment je fais, pour que tu ne perdes pas une heure à chercher sur internet. Temps de préparation : environ 30-35 minutes de préparation + 2-3 heures de marinade au frais + environ 1 heure au four, donc tu t'étends vers 4 heures au total, mais la majeure partie du temps, tu peux te détendre. Portions : 4 grandes, si tu n'es pas du genre à grignoter. Difficulté : je dirais facile à moyen, ça ne demande pas de techniques sophistiquées, mais il ne faut pas non plus la laisser faire toute seule. Ingrédients – quantités précises et pourquoi je les utilise : 1 kg d'épaule d'agneau – il faut qu'il y ait un peu de gras, pas seulement de la viande maigre, sinon ça sortira trop sec à la fin. 1 grosse tête d'ail (environ 10-12 gousses) – l'ail est la base du goût, ne sois pas avare, mets-en autant que tu veux. 3 cuillères à soupe de vinaigre simple (je mets du vinaigre de vin blanc, mais ça fonctionne aussi avec du vinaigre de cidre) – ça enlève l'odeur et attendrit la viande, ne saute pas cette étape. 300 ml de vin blanc sec – c'est le truc ; n'utilise pas de vin doux, ça change complètement le goût, il faut du vin sec ou demi-sec. 2 cuillères à soupe d'huile (de tournesol, d'olive, ce que tu as sous la main) – pour éviter que ça colle et pour aider à dorer. 1 cuillère à café de sel (au goût, mais fais attention à en mettre suffisamment au début) 1 cuillère à soupe d'origan séché (j'en mets presque toujours, si tu n'en as pas, laisse sans ou mets du thym, mais ça ne sortira pas pareil) Préparation, comme pour quelqu'un qui n'a jamais fait : 1. Je commence par la viande – je lave bien le morceau d'épaule, je l'essuie un peu avec du papier essuie-tout et je le coupe en tranches épaisses d'environ 2-3 doigts. Si tu vois des morceaux de gras épais qui ne te plaisent pas, tu peux les retirer, mais ne les enlève pas tous. Avec un couteau bien aiguisé, je fais quelques incisions sur chaque morceau, pas juste pour l'art, mais pour que le sel et les arômes pénètrent. 2. Je mets la viande dans une grande casserole/bol, je saupoudre une cuillère à café de sel sur toute la surface, je verse les 3 cuillères de vinaigre et environ 500 ml d'eau froide, juste assez pour couvrir la viande. Je mélange un peu et je mets le bol au réfrigérateur pendant 2-3 heures (si j'ai le temps, je laisse même 4 heures). Pourquoi ? Cela permet d'éliminer l'odeur forte de l'agneau et, à la fin, la viande ne sera pas piquante au goût. 3. Quand le temps de marinade est écoulé, je égoutte l'eau et le vinaigre, je rince rapidement la viande sous un jet d'eau pour ne pas qu'elle reste acide, et je l'essuie à nouveau légèrement avec un essuie-tout. 4. Je pèle toute la tête d'ail – oui, toute ! J'écrase les gousses avec un presse-ail ou je les hache très finement avec un couteau si je n'ai pas envie de laver le presse-ail. 5. Je mets une casserole (une plat allant au four avec des bords hauts fonctionne aussi) sur le feu, je verse les deux cuillères d'huile et je mets à feu moyen. Je place les morceaux d'épaule côte à côte (pas en tas) et je laisse dorer un peu, juste assez pour qu'ils prennent de la couleur. S'il y a trop de viande, je fais en deux fois, sans entasser. 6. Je saupoudre l'ail haché sur la viande, je verse le vin blanc directement par-dessus, pour bien couvrir le fond. J'ajoute encore un peu de sel, si je sens que ce n'est pas assez, et je jette une cuillère d'origan séché. 7. Je couvre le tout avec du papier aluminium (ou un couvercle, si la casserole a un couvercle). Je mets au four à 180-200°C et j'oublie pendant environ une heure. Je vérifie cependant après environ 35-40 minutes, pour ne pas que le liquide réduise trop – si c'est le cas, j'ajoute encore une demi-tasse d'eau, pour que ça ne sèche pas. 8. Après une heure, j'enlève l'aluminium et je laisse encore 15-20 minutes pour que ça dore bien sur le dessus. Ça doit être tendre à la fourchette et avoir un peu de croûte, pas être cuit comme au barbecue. 9. Je sers la viande sur un plat et je verse un peu de la sauce formée par-dessus. Je laisse reposer 10 minutes avant de couper en tranches plus fines, pour ne pas qu'elle se dessèche. Pourquoi je cuisine toujours cette épaule de cette façon ? Pour moi, c'est exactement la combinaison entre simplicité et goût authentique. Ça ne te prend pas la tête, tu ne salis pas dix plats et tu n'as pas besoin de rester à côté. De plus, elle sort tendre au point de se couper à la fourchette et n'a pas cette odeur que beaucoup détestent dans la viande d'agneau, sans que tu ressentes le vinaigre ou le vin trop fort. C'est un plat avec lequel tu peux impressionner tes amis à table ou, sincèrement, ça marche aussi pour un jour ordinaire quand tu veux manger "quelque chose de bon et différent". Conseils, variations et idées de service Conseils utiles : - Ne saute jamais l'étape du vinaigre et de l'eau au réfrigérateur, ça fait toute la différence au goût. J'ai essayé une fois de sauter cette étape, et la viande n'est pas sortie pareil, c'était trop "agneau". - Si tu as de l'épaule jeune, pas besoin de mariner pendant 3-4 heures, ça fonctionne aussi avec 1 heure et demie. Mais pour de la viande plus mature, ne te presse pas. - Ne mets pas trop de vin, la viande doit mijoter, pas flotter. - Si tu n'as pas d'origan, utilise du thym, mais pas autant, car celui-ci est plus fort. - Ne coupe pas la viande en tranches trop fines au début, car elle se dessèche trop vite. Substitutions et adaptations : - Au lieu de vin blanc, tu peux utiliser du vin rouge sec, mais ça donne un goût plus intense, plus terreux. Je n'ai pas encore essayé avec du rosé. - Si tu veux une version sans alcool, remplace le vin par du bouillon de légumes + un peu de jus de citron, ça sortira aussi tendre, mais tu n'auras pas l'arôme du vin, c'est clair. - Sans gluten, c'est naturel, juste évite d'ajouter des croûtons ou des garnitures avec gluten à côté. - Si tu veux quelque chose de plus diététique, enlève complètement l'huile (cuis en direct dans un plat antiadhésif), mais ne t'attends pas à ce que ce soit aussi doré à la fin. Variations : - Tu peux ajouter quelques grains de poivre ou des feuilles de laurier dans la sauce si tu veux qu'elle soit plus aromatique. - Quelques rondelles de piment vont étonnamment bien, mais seulement si tu veux un peu de piquant. - Certains ajoutent aussi un peu de romarin, mais je trouve que c'est trop fort pour l'agneau, ça couvre tout. Idées de service : - Ça va très bien avec une polenta chaude ou une purée simple, pour bien saucer avec cette bonne sauce. - Une salade de chou aigre ou même d'oignon rouge coupé fin avec un peu de vinaigre. - En ce qui concerne les boissons, le vin blanc sec va parfaitement ou, si c'est un jour froid, un petit verre de țuică au début. - Pour des menus plus riches, tu peux aussi ajouter une garniture de pommes de terre rôties ou du riz simple avec des herbes. Questions fréquentes 1. Peut-on le faire avec une autre viande ? Oui, tu peux essayer avec de l'épaule de mouton ou même du porc, mais ça aura un goût différent, et le temps de cuisson diminue pour la viande plus maigre. Pour le porc, il n'est plus nécessaire de mariner autant dans le vinaigre et l'eau. 2. Puis-je utiliser de la viande désossée ? Bien sûr, mais laisse un peu de gras sur la viande ; sans ça, ça sortira un peu fade et se desséchera vite, surtout si ce sont de petits morceaux. 3. Que faire si je n'ai pas de casserole résistante au four ? Mets la viande dans un plat en verre ou dans n'importe quel récipient qui supporte la température. L'important est de bien couvrir avec du papier aluminium. 4. La viande reste dure, qu'ai-je mal fait ? En général, soit elle n'a pas mariné assez longtemps, soit elle s'est desséchée parce qu'il n'y avait plus de liquide. Ou peut-être que tu avais de la viande d'agneau plus âgée, dans ce cas, il faut la laisser au four plus longtemps, à feu plus doux. 5. Peut-on congeler après cuisson ? Oui, sans problème. Tu portions, tu laisses refroidir, puis tu mets au congélateur. Quand tu veux la manger, tu la sors et tu la réchauffes au four ou à la vapeur, pas au micro-ondes, pour ne pas qu'elle se dessèche. Valeurs nutritionnelles (approximatives) Une portion a environ 350-400 calories, dont environ 30-35g de protéines, 20g de graisses (dépend de la quantité de gras laissée sur l'épaule) et très peu de glucides (pratiquement issus de l'ail et du vinaigre). L'épaule d'agneau est assez rassasiante et riche en B12, zinc et fer. Si tu es au régime avec peu de graisses, ne mange pas la peau ou le gras en surface, car là se trouvent le plus de calories. Pour ceux qui veulent des protéines de qualité et un goût plus spécial, ça vaut vraiment le coup de temps en temps – ce n'est pas du fast-food, mais ce n'est pas non plus une bombe calorique si tu le sers avec des légumes, pas avec des frites. Comment conserver et réchauffer Si tu as des restes de cette épaule (rare chez moi, mais admettons), mets la viande et la sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Ça se conserve facilement 3 jours, même 4 si c'est de la viande fraîche. Pour réchauffer, mets le tout dans un petit plat, avec 2 cuillères d'eau ou de vin par-dessus, et mets au four couvert, à 150°C, pendant environ 20 minutes. Ou, si tu es pressé, à la vapeur (dans une passoire au-dessus de l'eau bouillante) pendant 10 minutes – ainsi, ça ne se dessèche pas. Je ne recommande pas le micro-ondes, ça rend la viande caoutchouteuse. Ça fonctionne aussi congelé, comme je l'ai dit, mais dégelez complètement avant de réchauffer pour ne pas qu'elle reste sèche. Voilà, sans prétentions, mais avec un vrai goût. Si j'ai oublié quelque chose ou si tu as une question, je répondrai avec plaisir, mais, sincèrement, c'est comme ça que je fais toujours et ça ne m'a jamais déçu.

Préparation

Nous lavons bien la viande, la coupons en morceaux, la incisons avec un couteau, ajoutons du sel, du vinaigre et de l'eau, puis laissons au réfrigérateur pendant 2-3 heures. Ensuite, nous nettoyons l'ail, le lavons et le pressons avec un presse-ail. Dans une casserole, nous ajoutons de l'huile, la viande, l'ail, versons du vin par-dessus et assaisonnons avec de l'origan et du sel au goût. Nous couvrons la casserole avec du papier aluminium et la mettons au four pendant une heure. Nous ajoutons de l'eau si nécessaire pour bien cuire. Lorsque la viande est dorée, nous sortons la casserole du four. Nous plaçons la viande sur un plat et la servons chaude.