Pastrama z jagnięciny duszona w białym winie

Pierwszy raz próbowałem gotować jagnięcinę, bo zostało mi trochę po uboju i nie chciałem jej robić tylko na grillu, jak wszyscy. Byłem u mamy, nie miałem zbyt wielu przypraw pod ręką i, przyznaję, byłem sceptyczny co do tego, czy wyjdzie coś jadalnego. Zdarzyło się, że dolałem więcej wina do garnka niż chciałem, ale to właśnie sprawiło, że mięso było miękkie i miało ten fajny smak, nie wiem jak to ująć – delikatne, ale aromatyczne. Od tamtej pory wracam do tej wersji za każdym razem, gdy mam ładny kawałek jagnięciny i chęć zrobić coś prostego, ale z prawdziwym smakiem. Pozwól, że opowiem ci, jak to robię, żebyś nie musiał szukać w internecie przez godzinę. Czas przygotowania: około 30-35 minut na przygotowanie + 2-3 godziny marynowania w chłodzie + około 1 godzina w piekarniku, więc łącznie wychodzi około 4 godziny, ale większość czasu możesz spokojnie odpoczywać. Porcje: 4 duże, jeśli nie jesteś typem, który podjada. Trudność: powiedziałbym, że łatwe do średniego, nie wymaga skomplikowanych technik, ale nie można jej zostawić samej sobie. Składniki – klarowne ilości i dlaczego ich używam: 1 kg jagnięciny – niech będzie z odrobiną tłuszczu, nie tylko czystego mięsa, bo inaczej wyjdzie zbyt sucha na końcu. 1 duża główka czosnku (około 10-12 ząbków) – czosnek to podstawa smaku, nie żałuj, tu można dać ile chcesz. 3 łyżki octu (ja używam białego wina, ale może być też jabłkowy) – eliminuje zapach i zmiękcza mięso, nie pomijaj tego. 300 ml białego wina wytrawnego – to jest trik; nie używaj słodkiego wina, całkowicie zmienia smak, musi być wytrawne lub półwytrawne. 2 łyżki oleju (słonecznikowego, oliwy, co masz w domu) – żeby się nie kleiło i pomogło w rumienieniu. 1 łyżeczka soli (do smaku, ale uważaj, żeby na początku dać wystarczająco) 1 łyżka suszonego oregano (ja prawie zawsze dodaję oregano, jeśli nie masz, możesz pominąć lub użyć tymianku, ale nie wyjdzie tak samo) Sposób przygotowania, jak dla kogoś, kto nigdy tego nie robił: 1. Zaczynam od mięsa – dobrze myję kawałek jagnięciny, osuszam go trochę ręcznikiem papierowym i kroję na grube plastry o grubości około 2-3 palców. Jeśli widzisz grube kawałki tłuszczu, które ci się nie podobają, możesz je usunąć, ale nie wszystkie. Ostry nóż robię kilka nacięć na każdym kawałku, nie tylko dla sztuki, ale żeby sól i aromaty się wchłonęły. 2. Przekładam mięso do dużego garnka/miski, posypuję łyżeczką soli, wlewam 3 łyżki octu i około 500 ml zimnej wody, tylko tyle, żeby przykryło mięso. Mieszam trochę i wkładam miskę do lodówki na 2-3 godziny (jeśli mam czas, zostawiam nawet na 4 godziny). Dlaczego? W ten sposób pozbywam się mocniejszego zapachu jagnięciny i na końcu mięso nie będzie miało nieprzyjemnego smaku. 3. Gdy czas marynowania minie, odcedzam wodę i ocet, krótko przepłukuję mięso pod bieżącą wodą, żeby nie było kwaśne, i osuszam je znowu ręcznikiem. 4. Obieram całą główkę czosnku – tak, całą! Zgniatam ząbki praską lub drobno siekam nożem, jeśli nie mam ochoty myć praski. 5. Stawiam garnek (może być także wysoka blacha) na kuchence, wlewam 2 łyżki oleju i ustawiam na średni ogień. Układam kawałki jagnięciny jeden obok drugiego (nie na kupie) i pozwalam, żeby się trochę zrumieniły, tylko na tyle, żeby nabrały koloru. Jeśli jest więcej mięsa, smażę w dwóch partiach, nie upycham. 6. Posypuję posiekanym czosnkiem mięso, wlewam białe wino, żeby dobrze przykryło dno. Dodaję sól, jeśli czuję, że to za mało, i wrzucam łyżkę suszonego oregano. 7. Przykrywam wszystko folią aluminiową (lub pokrywką, jeśli ma garnek/blachę). Wstawiam do piekarnika na 180-200°C i zapominam o tym na około godzinę. Sprawdzam jednak po około 35-40 minutach, żeby płyn się za bardzo nie odparował – jeśli tak, dodaję pół szklanki wody, żeby nie wyschło. 8. Po godzinie ściągam folię i zostawiam jeszcze na 15-20 minut, żeby ładnie się zrumieniło na wierzchu. Musi być miękkie na widelcu i mieć trochę skórki, nie powinno być upieczone jak na grillu. 9. Wyjmuję mięso na półmisek i polewam trochę sosu, który się utworzył. Zostawiam na 10 minut, zanim pokroję na cieńsze plastry, żeby nie wyschło. Dlaczego zawsze gotuję w ten sposób tę jagnięcinę? Dla mnie to idealne połączenie prostoty i autentycznego smaku. Nie sprawia kłopotu, nie brudzisz dziesięciu naczyń i nie musisz stać przy niej. Poza tym, wychodzi tak miękka, że można ją kroić widelcem i nie ma tego zapachu, który wielu nie lubi w mięsie jagnięcym, bez wyczuwalnego octu czy mocnego wina. To danie, którym możesz zaimponować znajomym przy stole lub, szczerze mówiąc, sprawdzi się także w zwykły dzień, gdy chcesz zjeść „coś dobrego i innego”. Przydatne wskazówki, wariacje i pomysły na podanie Przydatne wskazówki: - Nigdy nie pomijaj etapu z octem i wodą w lodówce, to robi całą różnicę w smaku. Raz próbowałem pominąć, i mięso nie wyszło tak samo, było zbyt „jagnięce”. - Jeśli masz młodą jagnięcinę, nie musisz marynować przez 3-4 godziny, wystarczy półtorej godziny. Ale w przypadku starszego mięsa, nie spiesz się. - Nie dodawaj zbyt dużo wina, mięso powinno się dusić, a nie pływać. - Jeśli nie masz oregano, użyj tymianku, ale nie w takiej samej ilości, bo ten jest silniejszy. - Nie kroj mięsa na zbyt cienkie plastry na początku, bo szybko wyschnie. Zamienniki i adaptacje: - Zamiast białego wina, może być czerwone wytrawne, ale nadaje intensywniejszy, bardziej ziemisty smak. Nie próbowałem jeszcze z różowym winem. - Jeśli chcesz wersję bezalkoholową, zamień wino na bulion warzywny + trochę soku z cytryny, też wyjdzie miękkie, ale nie poczujesz smaku wina, to jest pewne. - Bezglutenowe jest naturalnie, tylko nie dodawaj grzanek ani dodatków z glutenem. - Jeśli chcesz coś bardziej dietetycznego, całkowicie pomiń olej (piecz bezpośrednio w teflonowej blaszce), ale nie spodziewaj się, że będzie tak ładnie zrumienione na końcu. Wariacje: - Możesz dodać kilka ziaren pieprzu lub liści laurowych do sosu, jeśli chcesz, żeby był bardziej aromatyczny. - Kilka plasterków ostrej papryki pasuje zaskakująco dobrze, ale tylko jeśli chcesz, żeby było lekko pikantne. - Niektórzy dodają też trochę rozmarynu, ale dla mnie jest zbyt intensywny do jagnięciny, prawie wszystko przykrywa. Pomysły na podanie: - Pasuje świetnie z ciepłą polentą lub prostym puree, żeby dobrze wchłonąć ten pyszny sos. - Surówka z kiszonej kapusty lub nawet z drobno pokrojonej cebuli czerwonej z odrobiną octu. - Do picia, białe wytrawne wino pasuje idealnie lub, jeśli jest zimny dzień, mała szklanka śliwowicy na początku. - Na bogatsze menu, możesz dodać również pieczone ziemniaki lub prosty ryż z ziołami. Najczęściej zadawane pytania 1. Czy można to zrobić z innym mięsem? Tak, możesz spróbować z jagnięciną lub nawet wieprzowiną, ale to inny smak, a czas gotowania skraca się w przypadku chudszego mięsa. W przypadku wieprzowiny, nie ma potrzeby marynowania tak długo w occie i wodzie. 2. Czy mogę użyć mięsa bez kości? Oczywiście, ale zostaw trochę tłuszczu na mięsie; bez niego wyjdzie dość mdłe i szybko wyschnie, zwłaszcza jeśli są małe kawałki. 3. Co zrobić, jeśli nie mam garnka odpornego na piekarnik? Możesz użyć naczynia żaroodpornego lub jakiegokolwiek naczynia, które wytrzyma temperaturę. Ważne, żeby dobrze przykryć folią aluminiową. 4. Mięso pozostaje twarde, co zrobiłem źle? Zazwyczaj albo nie marynowało się wystarczająco długo, albo wyschło, bo nie miało płynów. Może też miałeś starszą jagnięcinę, w takim przypadku trzeba zostawić ją dłużej w piekarniku, na mniejszym ogniu. 5. Czy można zamrozić po ugotowaniu? Tak, bez problemu. Porcjonujesz, zostawiasz do ostygnięcia, a potem wkładasz do zamrażarki. Kiedy chcesz to zjeść, wyjmujesz i podgrzewasz w piekarniku lub na parze, nie w mikrofalówce, żeby nie wyschło. Wartości odżywcze (przybliżone) Jedna porcja ma około 350-400 kalorii, z czego około 30-35g białka, 20g tłuszczu (w zależności od tego, ile tłuszczu zostawisz na jagnięcinie) i bardzo mało węglowodanów (praktycznie z czosnku i octu). Jagnięcina jest dość sycąca i bogata w B12, cynk i żelazo. Jeśli jesteś na diecie niskotłuszczowej, nie jedz skórki ani tłuszczu na wierzchu, bo tam jest najwięcej kalorii. Dla kogoś, kto chce białka wysokiej jakości i bardziej wyjątkowego smaku, naprawdę warto od czasu do czasu – to nie jest fast food, ale też nie bomba kaloryczna, jeśli podasz to z warzywami, a nie z frytkami. Jak przechowywać i podgrzewać Jeśli zostanie ci trochę tej jagnięciny (rzadko u mnie, ale załóżmy), włóż mięso i sos do pojemnika z pokrywką, do lodówki. Utrzymuje się spokojnie przez 3 dni, nawet 4, jeśli to świeże mięso. Aby podgrzać, włóż wszystko do małej blaszki, z 2 łyżkami wody lub wina na wierzchu, i wstaw do piekarnika przykryte, w temperaturze 150°C, na około 20 minut. Lub, jeśli się spieszy, na parze (na sitku, nad wrzącą wodą) przez 10 minut – w ten sposób nie wyschnie. Nie polecam mikrofalówki, bo mięso staje się gumowate. Można też zamrozić, jak mówiłem, ale rozmroź całkowicie przed podgrzaniem, żeby nie wyschło. To wszystko, bez pretensji, ale z prawdziwym smakiem. Jeśli o czymś zapomniałem lub masz jakieś pytania, chętnie odpowiem, ale szczerze mówiąc, zawsze tak robiłem i nigdy mnie nie zawiodło.

Przygotowanie

Dokładnie myjemy mięso, kroimy je na kawałki, nacinamy nożem, dodajemy sól, ocet i wodę, a następnie zostawiamy w lodówce na 2-3 godziny. Następnie oczyszczamy czosnek, myjemy go i miażdżymy za pomocą praski do czosnku. W garnku dodajemy olej, mięso, czosnek, wlewamy wino na wierzch i doprawiamy oregano i solą do smaku. Przykrywamy garnek folią i wkładamy do piekarnika na godzinę. Dodajemy wodę, jeśli to konieczne, aby dobrze się ugotowało. Gdy mięso się zarumieni, wyjmujemy garnek z piekarnika. Kładziemy mięso na półmisku i podajemy na ciepło.