Pastrama di pecora stufata nel vino bianco

La prima volta ho provato a cucinare la coscia di pecora in questo modo perché mi era rimasta da un macello e non volevo semplicemente farla alla griglia, come fa tutti. Ero a casa di mia madre, non avevo molte spezie a disposizione e, lo ammetto, ero piuttosto scettico sul fatto che potesse venire qualcosa di commestibile. È successo che ho versato più vino nella pentola di quanto volessi, ma è proprio questo che ha reso la carne tenera e con quel sapore delizioso, non so come dire – morbida, ma con aroma. Da allora, torno a questa variante ogni volta che ho un bel pezzo di coscia di pecora e voglia di preparare qualcosa di semplice, ma dal vero sapore. Lascia che ti dica come faccio io, così non devi cercare su internet per un'ora. Tempo di preparazione: circa 30-35 minuti per la preparazione + 2-3 ore di marinatura in frigorifero + circa 1 ora in forno, quindi ci vogliono circa 4 ore in totale, ma per la maggior parte del tempo puoi rilassarti. Porzioni: 4 abbondanti, se non sei il tipo da sgranocchiare. Difficoltà: direi facile verso medio, non richiede tecniche sofisticate, ma non puoi lasciarla a se stessa. Ingredienti – quantità chiare e perché le uso: 1 kg di coscia di pecora – deve avere un po' di grasso, non solo carne magra, altrimenti risulterà troppo secca alla fine. 1 testa grande di aglio (circa 10-12 spicchi) – l'aglio è fondamentale per il sapore, non essere tirchio, qui va bene quanto più ne metti. 3 cucchiai colmi di aceto semplice (io uso aceto di vino bianco, ma va bene anche di mele) – elimina l'odore e rende la carne tenera, non saltare questo passaggio. 300 ml di vino bianco secco – questo è il trucco; non usare vino dolce, cambia completamente il sapore, deve essere secco o demi-secco. 2 cucchiai di olio (di girasole, oliva, quello che hai in casa) – per evitare che si attacchi e per aiutare a dorare. 1 cucchiaino colmo di sale (a piacere, ma fai attenzione a metterne abbastanza all'inizio). 1 cucchiaio di origano secco (io metto sempre origano, se non hai, puoi ometterlo o usare timo, ma non verrà comunque uguale). Procedimento, per qualcuno che non l'ha mai fatto: 1. Inizio con la carne – sciacquo bene il pezzo di coscia, lo asciugo un po' con della carta assorbente e lo taglio a fette spesse di circa 2-3 dita. Se vedi pezzi grossi di grasso che non ti piacciono, puoi toglierli, ma non eliminarli tutti. Con un coltello affilato faccio alcune incisioni su ogni pezzo, non solo per bellezza, ma per far penetrare il sale e gli aromi. 2. Metto la carne in una pentola o in una ciotola grande, spargo un cucchiaino di sale ovunque, verso i 3 cucchiai di aceto e circa 500 ml di acqua fredda, giusto per coprire la carne. Mescolo un po' e metto la ciotola in frigorifero per 2-3 ore (se ho tempo, la lascio anche 4 ore). Perché? Così elimino l'odore più forte di pecora e, alla fine, la carne non sarà pungente al gusto. 3. Quando è pronta, scolo l'acqua e l'aceto, sciacquo la carne brevemente sotto l'acqua corrente per non farla rimanere acida e la asciugo nuovamente con un tovagliolo. 4. Sbuccio tutta la testa d'aglio – sì, tutta! Schiaccio gli spicchi con uno schiacciaglio o li trito finemente con il coltello se non ho voglia di lavare lo schiacciaglio. 5. Metto una pentola (va bene anche una teglia con bordi alti) sul fuoco, verso i due cucchiai di olio e accendo a fuoco medio. Metto i pezzi di coscia uno accanto all'altro (non ammassati) e lascio rosolare un po', giusto per far prendere colore. Se c'è troppa carne, la metto in due riprese, senza sovrapporre. 6. Spargo l'aglio tritato sopra la carne, verso il vino bianco direttamente su tutto, in modo che copra bene il fondo. Aggiungo un po' di sale, se sento che non è abbastanza, e butto un cucchiaio di origano secco. 7. Copro tutto con un foglio di alluminio (o con un coperchio, se la teglia/pentola lo ha). Metto in forno a 180-200°C e dimentico per circa un'ora. Tuttavia, controllo dopo circa 35-40 minuti, per non far ridurre troppo il liquido – se accade, aggiungo mezzo bicchiere d'acqua, per non farla asciugare. 8. Dopo un'ora, tolgo il foglio e lascio cuocere per altri 15-20 minuti per far dorare bene la superficie. Deve essere tenera con la forchetta e avere un po' di crosticina, non deve essere cotta come alla griglia. 9. Tiro fuori la carne su un piatto e verso un po' del sugo formatosi sopra. La lascio riposare 10 minuti prima di affettarla più sottile, per non farla asciugare. Perché cucino sempre così questa coscia? Per me è proprio la combinazione tra semplicità e sapore autentico. Non dà problemi, non sporchi dieci pentole e non devi stare lì a controllarla. Inoltre, risulta tenera da tagliare con la forchetta e non ha quell'odore che molti detestano nella carne di pecora, senza sentire l'aceto o il vino forti. È un piatto con cui puoi impressionare gli amici a tavola o, sinceramente, va bene anche in un giorno normale quando vuoi mangiare "qualcosa di buono e diverso". Consigli, variazioni e idee di servizio Consigli utili: - Non saltare mai il passaggio con aceto e acqua in frigorifero, fa tutta la differenza nel sapore. Ho provato una volta a saltarlo, e la carne non è venuta uguale, era troppo "pecora". - Se hai una coscia giovane, non è necessario marinare per 3-4 ore, va bene anche con un'ora e mezza. Ma per carne più matura, non avere fretta. - Non mettere troppo vino, la carne deve cuocere, non galleggiare. - Se non hai origano, usa timo, ma non in quantità eccessiva, perché è più forte. - Non fare fette di carne troppo sottili all'inizio, perché si asciugano troppo in fretta. Sostituzioni e adattamenti: - Invece di vino bianco, va bene anche vino rosso secco, ma dà un sapore più intenso e terroso. Non ho ancora provato con il vino rosato. - Se vuoi una variante senza alcol, sostituisci il vino con brodo vegetale + un po' di succo di limone, verrà comunque tenera, ma non avrai l'aroma di vino, questo è chiaro. - Senza glutine è naturale, basta non mettere crostini o contorni con glutine accanto. - Se vuoi qualcosa di più dietetico, elimina completamente l'olio (cuoci direttamente in una teglia antiaderente), ma non aspettarti che sia dorata alla fine. Variazioni: - Puoi aggiungere alcuni grani di pepe o foglie di alloro nel sugo se vuoi un sapore più aromatico. - Alcune fette di peperoncino piccante vanno sorprendentemente bene, ma solo se vuoi un po' di piccantezza. - Alcuni mettono anche un po' di rosmarino, ma a me sembra troppo forte per la pecora, copre tutto. Idee di servizio: - Va molto bene con una polenta calda o un purè semplice, per raccogliere bene quel sugo delizioso. - Un'insalata di cavolo acido o anche di cipolla rossa tagliata finemente con un po' di aceto. - Per le bevande, il vino bianco secco ci sta benissimo o, se è una giornata fredda, un piccolo grappino all'inizio. - Per menù più ricchi, puoi aggiungere anche un contorno di patate al forno o riso semplice con erbe. Domande frequenti 1. Si può fare anche con un'altra carne? Sì, puoi provare anche con coscia di agnello o addirittura con maiale, ma il sapore sarà diverso, e il tempo di cottura si riduce per la carne più magra. Per il maiale, non è necessario marinare così a lungo in aceto e acqua. 2. Posso usare carne disossata? Certo, ma lascia un po' di grasso sulla carne; senza di esso, risulterà un po' insipida e si asciugherà rapidamente, soprattutto se sono pezzi piccoli. 3. Cosa faccio se non ho una pentola resistente al forno? Metti la carne in una teglia di vetro resistente al calore o in qualsiasi recipiente che sopporti la temperatura. L'importante è coprire bene con un foglio di alluminio. 4. La carne rimane dura, cosa ho sbagliato? Di solito, o non è stata marinata abbastanza a lungo, o si è asciugata perché non aveva più liquido. Oppure potresti avere carne di pecora più vecchia, e in quel caso devi lasciarla in forno anche di più, a fuoco più basso. 5. Si può congelare dopo la cottura? Sì, senza problemi. Porzionala, lasciala raffreddare, poi mettila in congelatore. Quando vuoi mangiarla, tirala fuori e riscaldala in forno o a vapore, non nel microonde, per non farla asciugare. Valori nutrizionali (approssimativi) Una porzione ha circa 350-400 calorie, di cui circa 30-35g di proteine, 20g di grassi (dipende da quanto grasso lasci sulla coscia) e pochissimi carboidrati (praticamente solo dall'aglio e dall'aceto). La coscia di pecora è abbastanza saziante e ricca di B12, zinco e ferro. Se sei a dieta con pochi grassi, non mangiare la pelle o il grasso in superficie, perché lì ci sono molte calorie. Per chi cerca proteine di qualità e un sapore più speciale, ne vale davvero la pena di tanto in tanto – non è fast food, ma nemmeno una bomba calorica se la servi con verdure, non con patatine fritte. Come si conserva e si riscalda Se ti rimane un po' di questa coscia (raramente a me, ma supponiamo), metti la carne e il sugo in un contenitore con coperchio in frigorifero. Tiene bene per 3 giorni, anche 4 se è carne fresca. Per riscaldare, metti tutto in una teglia piccola, con 2 cucchiai di acqua o vino sopra, e inforna coperto a 150°C per circa 20 minuti. Oppure, se hai fretta, a vapore (in un colino sopra l'acqua bollente) per 10 minuti – così non si asciuga. Non consiglio il microonde, rende la carne gommosa. Va bene anche congelata, come dicevo, ma scongelala completamente prima di riscaldare per non farla asciugare. Ecco, senza pretese, ma con vero sapore. Se ho dimenticato qualcosa o hai qualche domanda, risponderò volentieri, ma, sinceramente, ho sempre fatto così e non mi ha mai deluso.

Preparazione

Laviamo bene la carne, la tagliamo a pezzi, la incidiamo con un coltello, aggiungiamo sale, aceto e acqua e la lasciamo in frigorifero per 2-3 ore. Poi puliamo l'aglio, lo laviamo e lo schiacciamo con uno schiaccia aglio. In una pentola, aggiungiamo olio, la carne, l'aglio, versiamo il vino sopra e condiamo con origano e sale a piacere. Copriamo la pentola con un foglio di alluminio e la mettiamo in forno per un'ora. Aggiungiamo acqua se necessario per far cuocere bene. Quando la carne è dorata, togliamo la pentola dal forno. Mettiamo la carne su un piatto e la serviamo calda.