Pastrama de oaie inabusita in vin alb

Prima oară am încercat să gătesc pulpa de oaie așa pentru că rămăsesem cu ea de la o tăiere și nu voiam să o fac doar la grătar, cum știe toată lumea. Eram la mama acasă, nu aveam prea multe condimente la îndemână și, recunosc, eram cam sceptic că o să iasă ceva comestibil. S-a întâmplat să scap mai mult vin în cratiță decât am vrut, dar fix asta a făcut carnea să fie fragedă și să aibă gustul ăla fain, nu știu cum să zic – moale, dar cu aromă. De atunci, revin la varianta asta de fiecare dată când am o bucată bună de pulpă de oaie și chef să fac ceva simplu, dar cu gust adevărat. Hai să-ți zic cum fac eu, să nu stai să cauți pe net o oră. Timp de lucru: cam 30-35 de minute la preparare + 2-3 ore de marinat la rece + vreo 1 oră în cuptor, deci te întinzi spre 4 ore cu totul, dar mare parte stai liniștit. Porții: 4 mari, dacă nu ești genul care să ciugulească. Dificultate: aș zice lejer spre mediu, nu cere tehnici sofisticate, dar nici nu merge să o lași de capul ei. Ingrediente – cantități clare și de ce le folosesc: 1 kg pulpă de oaie – să fie și cu puțină grăsime, nu doar carne curată, că altfel iese prea uscată la final. 1 căpățână mare de usturoi (cam 10-12 căței) – usturoiul e baza la gust, nu te zgârci, aici merge cât de mult. 3 linguri cu vârf de oțet simplu (eu pun oțet de vin alb, dar merge și de mere) – scoate mirosul și fragezește carnea, nu sări peste. 300 ml vin alb sec – ăsta e trucul; nu folosi vin dulce, schimbă total gustul, trebuie vin sec sau demisec. 2 linguri ulei (de floarea soarelui, măsline, ce ai prin casă) – să nu se lipească și să ajute la rumenit. 1 linguriță cu vârf sare (după gust, dar ai grijă să pui suficient la început) 1 lingură oregano uscat (eu cam tot timpul pun oregano, dacă nu ai, lasă fără sau pune cimbru, dar tot nu iese la fel) Mod de preparare, ca pentru cineva care nu a mai făcut: 1. Încep cu carnea – spăl bine bucata de pulpă, o șterg un pic cu prosopul de hârtie și o tai în felii groase de vreo 2-3 degete. Dacă vezi bucăți groase de grăsime care nu-ți plac, poți să le dai deoparte, dar să nu le scoți pe toate. Cu un cuțit ascuțit fac câteva crestături pe fiecare bucată, nu doar de dragul artei, ci să intre sarea și aromele. 2. Dau carnea într-o oală/bol mare, pun o linguriță de sare peste tot, torn cele 3 linguri de oțet și cam 500 ml de apă rece, doar cât să acopere carnea. Amestec un pic și bag bolul la frigider pentru 2-3 ore (dacă am vreme, las chiar 4 ore). De ce? Așa scap de mirosul mai tare de oaie și, la final, carnea nu o să fie înțepătoare la gust. 3. Când e gata stat la rece, scurg apa și oțetul, dau carnea un clătit scurt sub jet de apă ca să nu rămână acră, și o usuc iar puțin cu un șervețel. 4. Curăț toată căpățâna de usturoi – da, toată! Zdrobesc cățeii cu presa sau îi toc foarte mărunt cu cuțitul dacă nu am chef să spal presa. 5. Pun o cratiță (merge și o tavă cu margini înalte) pe aragaz, torn cele două linguri de ulei și dau drumul la foc mediu. Pun bucățile de pulpă una lângă alta (nu pe grămadă) și las să se prindă puțin, doar cât să prindă culoare. Dacă e mai multă carne, o pun în două tranșe, nu înghesui. 6. Presar usturoiul tocat peste carne, torn vinul alb direct peste tot, să acopere bine baza. Mai pun sare, dacă simt că nu e de-ajuns, și arunc o lingură de oregano uscat. 7. Acopăr totul cu folie de aluminiu (sau cu capac, dacă are tava/cratița). Dau la cuptor la 180-200°C și uit de ea cam o oră. Mă uit totuși după vreo 35-40 de minute, să nu scadă prea tare lichidul – dacă da, mai pun o jumătate de cană de apă, să nu rămână uscată. 8. După o oră, iau folia și las încă 15-20 de minute să se rumenească frumos la suprafață. Trebuie să fie moale la furculiță și să aibă un pic de crustă, nu să fie coaptă ca la grătar. 9. Scot carnea pe un platou și torn puțin din sosul format pe deasupra. O las să se odihnească 10 minute înainte să tai felii mai subțiri, să nu se usuce. De ce gătesc mereu așa pulpa asta? Pentru mine, e fix combinația între simplitate și gust autentic. Nu-ți dă bătaie de cap, nu murdărești zece vase și nici nu stai lângă ea. Plus, iese fragedă de se taie cu furculița și nu are mirosul ăla pe care mulți îl detestă la carnea de oaie, fără să simți oțetul sau vinul puternic. E mâncarea cu care poți să impresionezi prietenii la masă sau, sincer, merge și într-o zi obișnuită când vrei să mănânci „ceva bun și diferit”. Sfaturi, variații și idei de servire Sfaturi utile: - Să nu sari niciodată peste faza cu oțet și apă la frigider, face toată diferența la gust. Am încercat o dată să sar peste, și carnea n-a ieșit la fel, era prea „oaie”. - Dacă ai pulpă tânără, nu e nevoie să marinezi chiar 3-4 ore, merge și cu 1 oră jumate. Dar la carne mai matură, nu te grăbi. - Nu pune prea mult vin, carnea trebuie să fiarbă, nu să plutească. - Dacă nu ai oregano, folosește cimbru, dar nu la fel de mult, că ăla e mai puternic. - Nu face carnea felii prea subțiri la început, că se usucă prea repede. Înlocuiri și adaptări: - În loc de vin alb, merge și vin roșu sec, dar dă gust mai intens, mai pământiu. Cu vin roze nu am încercat încă. - Dacă vrei o variantă fără alcool, înlocuiește vinul cu supă de legume + un pic de zeamă de lămâie, tot iese fragedă, dar n-ai aroma de vin, asta e clar. - Fără gluten este natural, doar să nu bagi crutoane sau garnituri cu gluten pe lângă. - Dacă vrei ceva mai dietetic, scoate complet uleiul (coace direct în tavă teflonată), dar să nu te aștepți să fie la fel de rumenă la final. Variații: - Poți să adaugi câțiva boabe de piper sau foi de dafin în sos dacă vrei să fie mai aromată. - Câteva rondele de ardei iute merge surprinzător de bine, dar doar dacă vrei ușor picantă. - Unii pun și puțin rozmarin, dar mie mi se pare prea puternic pentru oaie, cam acoperă tot. Idei de servire: - Merge tare bine cu o mămăligă caldă sau un piure simplu, ca să tragi bine sosul ăla bun. - O salată de varză acră sau chiar de ceapă roșie tăiată subțire cu puțin oțet. - La băuturi, vinul alb sec merge la fix sau, dacă e zi rece, o țuică mică la început. - Pentru meniuri mai bogate, poți pune și o garnitură de cartofi copți sau orez simplu cu verdeață. Întrebări frecvente 1. Se poate face și cu altă carne? Da, poți încerca și cu pulpă de miel sau chiar cu porc, dar e alt gust, și timpul de gătire scade la carnea mai slabă. La porc, nu mai e nevoie de marinat așa mult în oțet și apă. 2. Pot să folosesc carne dezosată? Desigur, dar să lași ceva grăsime pe carne; fără ea, iese cam fadă și se usucă repede, mai ales dacă sunt bucăți mici. 3. Ce fac dacă nu am cratiță rezistentă la cuptor? Pui carnea într-o tavă de yena sau în orice vas care suportă temperatura. Important e să acoperi bine cu folie de aluminiu. 4. Carnea rămâne tare, ce am greșit? De obicei, ori nu a stat destul la marinat, ori s-a uscat pentru că nu mai avea lichid. Sau poate ai avut carne de oaie mai bătrână, și acolo trebuie să lași chiar mai mult la cuptor, la foc mai mic. 5. Se poate congela după gătire? Da, fără probleme. O porționezi, o lași la răcit, apoi bagi la congelator. Când vrei să o mănânci, o scoți și o reîncălzești la cuptor sau la abur, nu la microunde, să nu se usuce. Valori nutriționale (aproximative) O porție are în jur de 350-400 de calorii, din care cam 30-35g proteine, 20g grăsimi (depinde cât lași din grăsime la pulpă) și foarte puțini carbohidrați (practic din usturoi și oțet). Pulpa de oaie e destul de sățioasă și bogată în B12, zinc și fier. Dacă ești la dietă cu puține grăsimi, nu mânca și pielița sau grăsimea de la suprafață, că acolo sunt cele mai multe calorii. Pentru cine vrea proteine de calitate și un gust mai special, chiar merită din când în când – nu e fast-food, dar nici bombă calorică dacă o servești cu legume, nu cu cartofi prăjiți. Cum se păstrează și reîncălzește Dacă-ți mai rămâne din pulpa asta (rar la mine, dar să zicem), pune carnea și sosul într-o caserolă cu capac, la frigider. Ține lejer 3 zile, chiar și 4 dacă e carne proaspătă. Ca să reîncălzești, pune totul într-o tavă mică, cu 2 linguri de apă sau vin deasupra, și bagă la cuptor acoperit, la 150°C, vreo 20 de minute. Sau, dacă e grabă, la abur (pe sită, deasupra apei clocotite) 10 minute – așa nu se usucă. La microunde nu recomand, face carnea cauciuc. Merge și congelată, cum ziceam, dar dezgheaț-o complet înainte de reîncălzire ca să nu rămână uscată. Cam asta e, fără pretenții, dar cu gust adevărat. Dacă am uitat ceva sau ai vreo întrebare, îți răspund cu drag, dar, sincer, așa am făcut mereu și nu m-a dezamăgit niciodată.

Preparare

Spalam bine pulpa, o transam, o crestam cu cutitul, punem sare, otet si apa si lasam 2-3 ore la rece. Apoi curatam usturoiul, il spalam si il zdrobim cu aparatul de usturoi.Intr-o cratita punem ulei, pulpa, usturoiul, turnam vinul deasupra, condimentam cu oregano si sare dupa gust. Acoperim cratita cu o folie si o dam la cuptor pentru o ora. Adaugam apa daca este necesar ca sa fiarba bine. Cand pulpa se rumeneste scoatem cratita din cuptor. Scoatem carnea pe un platou si servim pulpa calda.