Cozonaci pufoși cu nucă

Cozonacii pufoși cu nucă se împletesc din câte două suluri și se coc 70 de minute, până se rumenesc. Sunt patru cozonaci mari, cu aluat dospit de două ori și umplutură de nucă, cacao și stafide, potriviți pentru masa de sărbători. Eu aleg făină albă, fină, pentru ca aluatul să rămână moale. Pregătire: 75 de minute. Gătire: 70 de minute. Odihnă: 150 de minute. Timp total: 295 de minute. Porții: 32. Aproximativ 430 kcal și 9 g proteine pe porție.

Ingrediente

1500 g făină
63 g drojdie proaspătă
250 g zahăr
5 gălbenușuri
250 ml apă minerală
1 lămâie (coaja)
1 portocală (coaja)
1 linguriță și jumătate sare
250 ml apă minerală pentru drojdie
până la 250 ml apă minerală suplimentară
250 ml ulei pentru aluat
10 ml ulei pentru mâini

Pentru umplutură

5 albușuri
500 g miez de nucă măcinat
200 g zahăr
2 fiole esență de vanilie
30 g cacao
până la 50 ml apă minerală
150 g stafide
20 g zahăr pentru presărat
30 ml ulei pentru tăvi
1 ou
1 gălbenuș

Preparare

1. Cerne făina într-un vas mare și fă o adâncitură în mijloc. 2. Bate gălbenușurile cu zahărul, 250 ml apă minerală, coaja de lămâie și de portocală și sarea. Pune vasul pe foc mic 3 minute, amestecând, până când compoziția e călduță, nu fierbinte. 3. Încălzește 250 ml apă minerală timp de 1 minut, până devine călduță, apoi dizolvă drojdia în ea. Toarnă amestecul în adâncitura din făină și începe să frămânți. 4. Încorporează compoziția cu gălbenușuri și frământă 15 minute. Adaugă treptat până la 250 ml apă minerală suplimentară, dacă aluatul cere, apoi pune cei 250 ml de ulei puțin câte puțin. Aluatul trebuie să fie lucios și elastic. 5. Acoperă vasul și lasă aluatul la dospit 1 oră, până își mărește vizibil volumul. 6. Unge-ți mâinile cu 10 ml ulei și frământă aluatul încă 10 minute. Lasă-l din nou la dospit 1 oră. 7. Bate albușurile spumă. Încorporează nuca măcinată, zahărul, esența de vanilie și cacaoa. Adaugă până la 50 ml apă minerală, puțin câte puțin, doar dacă umplutura e prea tare. 8. Împarte aluatul în 4 bucăți și întinde-le pe rând în foi. Întinde umplutura pe fiecare foaie, presară stafidele și zahărul pentru presărat, apoi rulează fiecare foaie din ambele capete spre mijloc, formând două suluri. Împletește sulurile câte două. 9. Unge tăvile mari cu 20 ml ulei și așază cozonacii în ele. Lasă-i la crescut 30 de minute. 10. Bate oul cu gălbenușul, unge cozonacii și coace-i la 180°C timp de 70 de minute, până se rumenesc.

Note

Se taie felii groase și se mănâncă simplu, alături de ceai negru. Păstrați înveliți, se țin până la 3 zile la frigider. Am folosit tăvi foarte mari, fiindcă cele pe care le aveam mi s-au părut prea mici; unul s-a desfăcut și a ieșit puțin strâmb. Frământarea de zece minute după prima dospire se scurtează ușor, dar aluatul trebuie să rămână elastic și lucios. Într-o bucătărie răcoroasă, dospirea poate dura mai mult; urmărește volumul aluatului. Pentru cei 250 ml de apă din aluat poți folosi lapte, dar păstrează apa minerală pentru drojdie. Aluatul conține gluten și ouă, iar umplutura conține nuci; cu lapte, are și lactate.