Κοζονάκ με καρύδια

Το κοζονάκ με καρύδια είναι ένα αφράτο ρουμανικό γλυκό ψωμί με μαγιά. Πλέκουμε δύο κορδόνια μαζί κάθε φορά και το ψήνουμε για 70 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Η συνταγή βγάζει τέσσερα μεγάλα κοζονάκ, με ζύμη που φουσκώνει δύο φορές και γέμιση από καρύδια, κακάο και σταφίδες, ιδανικά για το γιορτινό τραπέζι. Εγώ προτιμώ λευκό, ψιλό αλεύρι, για να μένει μαλακή η ζύμη. Προετοιμασία: 75 λεπτά. Ψήσιμο: 70 λεπτά. Ξεκούραση: 150 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 295 λεπτά. Μερίδες: 32. Περίπου 430 kcal και 9 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

1500 g αλεύρι
63 g νωπή μαγιά
250 g ζάχαρη
5 κρόκοι αυγών
250 ml μεταλλικό νερό
1 λεμόνι (ξύσμα)
1 πορτοκάλι (ξύσμα)
1 κουταλάκι και μισό αλάτι
250 ml μεταλλικό νερό για τη μαγιά
έως 250 ml επιπλέον μεταλλικό νερό
250 ml λάδι για τη ζύμη
10 ml λάδι για τα χέρια

Για τη γέμιση

5 ασπράδια αυγών
500 g αλεσμένη ψίχα καρυδιού
200 g ζάχαρη
2 αμπούλες άρωμα βανίλιας
30 g κακάο
έως 50 ml μεταλλικό νερό
150 g σταφίδες
20 g ζάχαρη για πασπάλισμα
30 ml λάδι για τα ταψιά
1 αυγό
1 κρόκος αυγού

Προετοιμασία

1. Κοσκίνισε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ και κάνε μια λακκούβα στη μέση. 2. Χτύπησε τους κρόκους με τη ζάχαρη, 250 ml μεταλλικό νερό, το ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού και το αλάτι. Βάλε το μπολ σε χαμηλή φωτιά για 3 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι το μείγμα να γίνει χλιαρό, όχι καυτό. 3. Ζέστανε 250 ml μεταλλικό νερό για 1 λεπτό, μέχρι να γίνει χλιαρό, και μετά διάλυσε μέσα τη μαγιά. Ρίξε το μείγμα στη λακκούβα του αλευριού και ξεκίνα το ζύμωμα. 4. Πρόσθεσε το μείγμα με τους κρόκους και ζύμωσε για 15 λεπτά. Πρόσθεσε σταδιακά έως 250 ml επιπλέον μεταλλικό νερό, αν το χρειάζεται η ζύμη, και μετά ρίξε σιγά σιγά τα 250 ml λάδι. Η ζύμη πρέπει να είναι γυαλιστερή και ελαστική. 5. Σκέπασε το μπολ και άφησε τη ζύμη να φουσκώσει για 1 ώρα, μέχρι να αυξηθεί αισθητά ο όγκος της. 6. Άλειψε τα χέρια σου με 10 ml λάδι και ζύμωσε τη ζύμη για άλλα 10 λεπτά. Άφησέ τη να φουσκώσει ξανά για 1 ώρα. 7. Χτύπησε τα ασπράδια σε μαρέγκα. Ανακάτεψε μέσα τα αλεσμένα καρύδια, τη ζάχαρη, το άρωμα βανίλιας και το κακάο. Πρόσθεσε έως 50 ml μεταλλικό νερό, λίγο λίγο, μόνο αν η γέμιση είναι πολύ σφιχτή. 8. Χώρισε τη ζύμη σε 4 κομμάτια και άνοιξέ τα ένα ένα σε φύλλα. Άπλωσε τη γέμιση σε κάθε φύλλο, πασπάλισε με τις σταφίδες και τη ζάχαρη για πασπάλισμα και μετά τύλιξε κάθε φύλλο από τις δύο άκρες προς το κέντρο, σχηματίζοντας δύο κορδόνια. Πλέξε τα κορδόνια ανά δύο. 9. Λάδωσε τα μεγάλα ταψιά με 20 ml λάδι και βάλε μέσα τα κοζονάκ. Άφησέ τα να φουσκώσουν για 30 λεπτά. 10. Χτύπησε το αυγό με τον κρόκο, άλειψε τα κοζονάκ και ψήσε στους 180°C για 70 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.

Σημειώσεις

Κόψε τα σε χοντρές φέτες και φάε τα σκέτα, με μαύρο τσάι. Αν είναι τυλιγμένα, διατηρούνται στο ψυγείο έως 3 ημέρες. Χρησιμοποίησα πολύ μεγάλα ταψιά, γιατί αυτά που είχα μου φάνηκαν μικρά. Ένα άνοιξε και βγήκε λίγο στραβό. Το δεκάλεπτο ζύμωμα μετά το πρώτο φούσκωμα μπορεί να μειωθεί λίγο, αλλά η ζύμη πρέπει να παραμείνει ελαστική και γυαλιστερή. Σε δροσερή κουζίνα το φούσκωμα μπορεί να διαρκέσει περισσότερο. Παρακολούθησε τον όγκο της ζύμης. Για τα 250 ml νερό της ζύμης μπορείς να χρησιμοποιήσεις γάλα, αλλά κράτησε το μεταλλικό νερό για να διαλύσεις τη μαγιά. Η ζύμη περιέχει γλουτένη και αυγά, ενώ η γέμιση περιέχει καρύδια. Με γάλα περιέχει και γαλακτοκομικά.