Cozonac com nozes

Cozonac com nozes é um pão doce romeno fofo, entrançado com dois rolos de massa e cozido durante 70 minutos, até ficar dourado. Rende quatro pães grandes, com massa levedada duas vezes e recheio de nozes, cacau e passas, ideais para a mesa de festa. Escolho farinha branca e fina, para a massa ficar macia. Preparação: 75 minutos. Cozedura: 70 minutos. Repouso: 150 minutos. Tempo total: 295 minutos. Doses: 32. Cerca de 430 kcal e 9 g de proteína por dose.

Ingredientes

1500 g de farinha
63 g de fermento fresco
250 g de açúcar
5 gemas
250 ml de água mineral
1 limão (raspa)
1 laranja (raspa)
1 colher de chá e meia de sal
250 ml de água mineral para o fermento
até 250 ml de água mineral adicional
250 ml de óleo para a massa
10 ml de óleo para as mãos

Para o recheio

5 claras
500 g de miolo de noz moído
200 g de açúcar
2 ampolas de essência de baunilha
30 g de cacau
até 50 ml de água mineral
150 g de passas
20 g de açúcar para polvilhar
30 ml de óleo para as formas
1 ovo
1 gema

Preparação

1. Peneire a farinha para uma tigela grande e faça uma cavidade no meio. 2. Bata as gemas com o açúcar, 250 ml de água mineral, a raspa de limão e de laranja e o sal. Leve a tigela a lume brando durante 3 minutos, mexendo, até a mistura ficar morna, não quente. 3. Aqueça 250 ml de água mineral durante 1 minuto, até ficar morna, e dissolva nela o fermento. Deite a mistura na cavidade da farinha e comece a amassar. 4. Incorpore a mistura das gemas e amasse durante 15 minutos. Se a massa pedir, junte aos poucos até 250 ml adicionais de água mineral e, depois, acrescente os 250 ml de óleo, pouco a pouco. A massa deve ficar brilhante e elástica. 5. Tape a tigela e deixe a massa levedar durante 1 hora, até aumentar visivelmente de volume. 6. Unte as mãos com 10 ml de óleo e amasse a massa durante mais 10 minutos. Deixe-a levedar novamente durante 1 hora. 7. Bata as claras em castelo. Incorpore as nozes moídas, o açúcar, a essência de baunilha e o cacau. Se o recheio estiver demasiado espesso, junte aos poucos até 50 ml de água mineral. 8. Divida a massa em 4 partes e estenda-as, uma de cada vez, em folhas. Espalhe o recheio em cada folha, polvilhe com as passas e o açúcar para polvilhar, depois enrole cada folha das duas pontas para o meio, formando dois rolos. Entrance os rolos dois a dois. 9. Unte as formas grandes com 20 ml de óleo e coloque os pães nelas. Deixe levedar durante 30 minutos. 10. Bata o ovo com a gema, pincele os pães e coza-os a 180°C durante 70 minutos, até ficarem dourados.

Notas

Corte em fatias grossas e coma simples, com chá preto. Bem embrulhados, conservam-se até 3 dias no frigorífico. Usei formas muito grandes, porque as que tinha me pareceram pequenas demais; um pão abriu-se e ficou um pouco torto. Pode encurtar um pouco os dez minutos de amassar depois da primeira levedação, mas a massa deve continuar elástica e brilhante. Numa cozinha fresca, a levedação pode demorar mais; acompanhe o volume da massa. Pode usar leite em vez dos 250 ml de água da massa, mas mantenha a água mineral para o fermento. A massa contém glúten e ovos, e o recheio contém frutos de casca rija; com leite, também contém laticínios.