Cozonac alle noci

Il Cozonac alle noci, soffice dolce lievitato rumeno, si prepara intrecciando due rotoli alla volta e si cuoce per 70 minuti, finché è dorato. Ne vengono quattro grandi, con impasto lievitato due volte e ripieno di noci, cacao e uvetta, perfetti per le feste. Io scelgo una farina bianca e fine, così l’impasto resta morbido. Preparazione: 75 minuti. Cottura: 70 minuti. Riposo: 150 minuti. Tempo totale: 295 minuti. Porzioni: 32. Circa 430 kcal e 9 g di proteine per porzione.

Ingredienti

1500 g di farina
63 g di lievito fresco
250 g di zucchero
5 tuorli
250 ml di acqua minerale
1 limone (scorza)
1 arancia (scorza)
1 cucchiaino e mezzo di sale
250 ml di acqua minerale per il lievito
fino a 250 ml di acqua minerale in più
250 ml di olio per l’impasto
10 ml di olio per le mani

Per il ripieno

5 albumi
500 g di gherigli di noci macinati
200 g di zucchero
2 fialette di essenza di vaniglia
30 g di cacao
fino a 50 ml di acqua minerale
150 g di uvetta
20 g di zucchero da spolverare
30 ml di olio per le teglie
1 uovo
1 tuorlo

Preparazione

1. Setaccia la farina in una ciotola capiente e fai un incavo al centro. 2. Sbatti i tuorli con lo zucchero, 250 ml di acqua minerale, la scorza di limone e d’arancia e il sale. Metti la ciotola su fuoco basso per 3 minuti, mescolando, finché il composto è tiepido, non caldo. 3. Scalda 250 ml di acqua minerale per 1 minuto, finché diventa tiepida, poi scioglici il lievito. Versa il composto nell’incavo della farina e inizia a impastare. 4. Incorpora il composto di tuorli e impasta per 15 minuti. Aggiungi gradualmente fino a 250 ml di acqua minerale in più, se l’impasto lo richiede, poi unisci poco alla volta i 250 ml di olio. L’impasto deve essere lucido ed elastico. 5. Copri la ciotola e lascia lievitare l’impasto per 1 ora, finché aumenta visibilmente di volume. 6. Ungiti le mani con 10 ml di olio e impasta ancora per 10 minuti. Lascialo lievitare di nuovo per 1 ora. 7. Monta gli albumi a neve. Incorpora le noci macinate, lo zucchero, l’essenza di vaniglia e il cacao. Aggiungi fino a 50 ml di acqua minerale, poco alla volta, solo se il ripieno è troppo sodo. 8. Dividi l’impasto in 4 pezzi e stendili uno alla volta in sfoglie. Distribuisci il ripieno su ogni sfoglia, spargi l’uvetta e lo zucchero da spolverare, poi arrotola ogni sfoglia partendo da entrambe le estremità verso il centro, formando due rotoli. Intreccia i rotoli a due a due. 9. Ungi le teglie grandi con 20 ml di olio e sistemaci i cozonac. Lasciali lievitare per 30 minuti. 10. Sbatti l’uovo con il tuorlo, spennella i cozonac e cuocili a 180°C per 70 minuti, finché sono dorati.

Note

Tagliali a fette spesse e mangiali così, con del tè nero. Se avvolti, si conservano in frigorifero fino a 3 giorni. Ho usato teglie molto grandi perché quelle che avevo mi sembravano troppo piccole; uno si è aperto e si è storto un po’. La lavorazione di dieci minuti dopo la prima lievitazione si può accorciare leggermente, ma l’impasto deve restare elastico e lucido. In una cucina fresca la lievitazione può durare di più; tieni d’occhio il volume dell’impasto. Per i 250 ml di acqua nell’impasto puoi usare il latte, ma conserva l’acqua minerale per sciogliere il lievito. L’impasto contiene glutine e uova, il ripieno contiene frutta a guscio; con il latte contiene anche latticini.