Zacuscă de macrou

Zacusca de macrou cu gogoșari capătă textura potrivită când gogoșarii scad bine înainte să adaug peștele. Macroul fiert se desface în bucăți printre legumele tocate, iar oțetul lasă compoziția acrișoară și consistentă, cu uleiul adunat la suprafață și cu bucățelele încă vizibile. Eu o întind rece pe pâine prăjită. Pregătire: 45 de minute. Gătire: 138 de minute. Odihnă: 60 de minute. Timp total: 243 de minute. Porții: 18. Aproximativ 330 kcal și 11 g proteine pe porție.

Ingrediente

1500 g macrou congelat întreg
3000 ml apă
100 ml oțet pentru fierberea peștelui
1/2 linguriță sare pentru fierberea peștelui
2500 g gogoșari
1000 g ceapă
250 ml ulei
1 1/2 linguriță sare pentru legume
1/2 linguriță piper măcinat
3-4 foi de dafin
400 g pastă de tomate
1 linguriță condimente pentru pește
3 linguri zahăr sau miere
100 ml oțet pentru zacuscă

Preparare

1. Dezgheață macroul în ambalaj în apă rece timp de 60 de minute, schimbând apa după 30 de minute. 2. Curăță peștele de măruntaie, îndepărtează capul și coada, apoi taie trunchiul în bucăți dacă este mare. Pune-l într-o oală cu 3000 ml apă, 100 ml oțet și 1/2 linguriță de sare. Fierbe-l 10 minute, până când carnea devine opacă și se desprinde ușor de pe oase. 3. Scoate peștele și lasă-l să se răcească cât să-l poți manevra. Îndepărtează oasele cu grijă și mărunțește carnea. 4. Curăță și spală gogoșarii, apoi toacă-i la robot, fără să-i faci pastă. Curăță ceapa și toac-o mărunt. 5. Într-o oală încăpătoare, încinge 250 ml ulei și călește ceapa 8 minute, până devine translucidă. 6. Adaugă gogoșarii, 1 1/2 linguriță de sare, 1/2 linguriță de piper măcinat și 3-4 foi de dafin. Fierbe 75 de minute, amestecând des, până când legumele s-au înmuiat și zeama a scăzut bine. 7. Când uleiul începe să se ridice la suprafață, adaugă peștele mărunțit, 400 g pastă de tomate și 1 linguriță de condimente pentru pește. Fierbe 35 de minute; în ultimele 10 minute pune 3 linguri de zahăr sau miere și 100 ml oțet. Compoziția e gata când scade și uleiul rămâne deasupra. 8. Fierbe borcanele curate timp de 10 minute, iar capacele ține-le în apă clocotită 1-2 minute. 9. Umple borcanele cu zacuscă fierbinte și închide-le. Din cantități ies 9 borcane de 400 g. Lasă-le să se răcească.

Note

Pe pâine prăjită, are ceva din zacusca obișnuită, nu dintr-o salată rece de pește. Macroul întreg, de mărime apropiată, se fierbe mai uniform decât bucățile foarte diferite între ele. În cele zece minute de fierbere, mirosul lui se simte apăsat, așa că pornește hota de la început. Scoaterea oaselor e pasul pe care e ușor să-l grăbești; desparte bucățile în fulgi și verifică atent zona de lângă șira spinării. Dacă alegi mierea în locul zahărului, păstrează cele trei linguri și amestec-o bine în compoziția fierbinte. Preparatul conține pește. Ține borcanele la frigider și consumă-le în cel mult trei zile; sterilizarea în cuptor nu face conserva sigură pentru cămară. Pentru cantitatea rămasă, congelează porții în recipiente potrivite.

Întrebări frecvente

Ce fac dacă zacusca a rămas prea lichidă?

Mai fierbe-o descoperită 10-15 minute, amestecând des, până când scade zeama și uleiul se vede iar la suprafață.

Pot folosi macrou afumat?

Da, folosește tot 1500 g, dar pune-l în ultimele 8 minute și redu condimentele pentru pește la 1/2 linguriță. Gustă înainte să mai adaugi sare, fiindcă peștele afumat poate fi deja sărat.

Pot înlocui oțetul obișnuit cu oțet de mere?

Da, folosește oțet de mere cu 5% aciditate și păstrează cantitățile din pași: 100 ml la fierberea peștelui și 100 ml în zacuscă.