Zacuscă di sgombro

La zacuscă di sgombro, una preparazione rumena di peperoni e pesce, ha la consistenza giusta quando i peperoni si sono ben ristretti prima di aggiungere il pesce. Lo sgombro cotto si sfalda tra le verdure tritate, mentre l’aceto dà al composto una nota acidula e una consistenza corposa, con l’olio raccolto in superficie e i pezzetti ancora ben visibili. Io la spalmo fredda sul pane tostato. Preparazione: 45 minuti. Cottura: 138 minuti. Riposo: 60 minuti. Tempo totale: 243 minuti. Porzioni: 18. Circa 330 kcal e 11 g di proteine per porzione.

Ingredienti

1500 g di sgombro intero congelato
3000 ml d’acqua
100 ml di aceto per cuocere il pesce
1/2 cucchiaino di sale per cuocere il pesce
2500 g di peperoni gogosari
1000 g di cipolle
250 ml d’olio
1 1/2 cucchiaino di sale per le verdure
1/2 cucchiaino di pepe macinato
3-4 foglie di alloro
400 g di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di condimento per pesce
3 cucchiai di zucchero o miele
100 ml di aceto per la zacuscă

Preparazione

1. Scongela lo sgombro nella confezione in acqua fredda per 60 minuti, cambiando l’acqua dopo 30 minuti. 2. Eviscera il pesce, elimina la testa e la coda, poi taglia il corpo a pezzi se è grande. Mettilo in una pentola con 3000 ml d’acqua, 100 ml di aceto e 1/2 cucchiaino di sale. Fallo bollire per 10 minuti, finché la carne diventa opaca e si stacca facilmente dalle lische. 3. Togli il pesce e lascialo raffreddare finché puoi maneggiarlo. Elimina con cura le lische e sminuzza la carne. 4. Pulisci e lava i peperoni gogosari, poi tritali nel robot senza ridurli in purea. Sbuccia la cipolla e tritala finemente. 5. In una pentola capiente, scalda 250 ml d’olio e fai appassire la cipolla per 8 minuti, finché diventa traslucida. 6. Aggiungi i peperoni gogosari, 1 1/2 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di pepe macinato e 3-4 foglie di alloro. Cuoci per 75 minuti, mescolando spesso, finché le verdure si sono ammorbidite e il liquido si è ben ristretto. 7. Quando l’olio comincia a salire in superficie, aggiungi il pesce sminuzzato, 400 g di concentrato di pomodoro e 1 cucchiaino di condimento per pesce. Cuoci per 35 minuti; negli ultimi 10 minuti aggiungi 3 cucchiai di zucchero o miele e 100 ml di aceto. Il composto è pronto quando si è ristretto e l’olio resta in superficie. 8. Fai bollire i vasetti puliti per 10 minuti e tieni i coperchi in acqua bollente per 1-2 minuti. 9. Riempi i vasetti con la zacuscă calda e chiudili. Con queste quantità si ottengono 9 vasetti da 400 g. Lasciali raffreddare.

Note

Sul pane tostato, ricorda più la zacuscă classica che un’insalata fredda di pesce. Uno sgombro intero di dimensioni simili cuoce più uniformemente rispetto a pezzi molto diversi tra loro. Durante i dieci minuti di cottura, il suo odore è piuttosto intenso, quindi accendi la cappa fin dall’inizio. È facile sbrigarsi troppo nel togliere le lische; separa la carne in fiocchi e controlla bene la zona vicino alla lisca centrale. Se scegli il miele al posto dello zucchero, mantieni la dose di tre cucchiai e mescolalo bene nel composto caldo. La preparazione contiene pesce. Tieni i vasetti in frigorifero e consumali entro tre giorni al massimo; la sterilizzazione in forno non rende la conserva sicura da tenere in dispensa. Per la quantità avanzata, congela le porzioni in contenitori adatti.

Domande frequenti

Cosa faccio se la zacuscă è rimasta troppo liquida?

Cuocila ancora senza coperchio per 10-15 minuti, mescolando spesso, finché il liquido si è ristretto e l’olio si vede di nuovo in superficie.

Posso usare lo sgombro affumicato?

Sì, usane sempre 1500 g, ma aggiungilo negli ultimi 8 minuti e riduci il condimento per pesce a 1/2 cucchiaino. Assaggia prima di aggiungere altro sale, perché il pesce affumicato potrebbe essere già salato.

Posso sostituire l’aceto normale con aceto di mele?

Sì, usa aceto di mele con acidità al 5% e mantieni le quantità indicate nei passaggi: 100 ml per cuocere il pesce e 100 ml nella zacuscă.