サバのザクスカ

サバのザクスカは、ルーマニアの魚入り野菜ペーストです。赤パプリカをしっかり煮詰めてから魚を加えると、ちょうどいい食感になります。ゆでたサバはほぐれて刻んだ野菜になじみ、酢の酸味で濃厚に仕上がります。油が表面に集まり、具の形も残ります。私は冷やして、焼いたパンに塗って食べます。準備時間：45分。調理時間：138分。休ませる時間：60分。合計時間：243分。18人分。1人分約330 kcal、たんぱく質11 g。

材料

冷凍の丸ごとサバ1500 g
水3000 ml
魚をゆでるための酢100 ml
魚をゆでるための塩1/2小さじ
赤パプリカ2500 g
玉ねぎ1000 g
油250 ml
野菜用の塩1 1/2小さじ
挽いたこしょう1/2小さじ
ローリエ3-4枚
トマトペースト400 g
魚用スパイス1小さじ
砂糖またははちみつ大さじ3
ザクスカ用の酢100 ml

準備

1. サバは袋に入れたまま冷水に60分つけて解凍し、30分たったら水を替えます。 2. 内臓を取り除き、頭と尾を切り落とします。大きければ胴を切り分けます。鍋に入れ、水3000 ml、酢100 ml、塩1/2小さじを加えます。身が白っぽくなり、骨から簡単にはがれるまで10分ゆでます。 3. 魚を取り出し、手で扱えるくらいまで冷まします。骨を丁寧に取り除き、身をほぐします。 4. 赤パプリカはヘタと種を取り、洗ってからフードプロセッサーで刻みます。ペースト状にはしません。玉ねぎは皮をむいてみじん切りにします。 5. 大きな鍋に油250 mlを熱し、玉ねぎが透き通るまで8分炒めます。 6. 赤パプリカ、塩1 1/2小さじ、挽いたこしょう1/2小さじ、ローリエ3-4枚を加えます。野菜がやわらかくなり、水分がしっかり飛ぶまで、よく混ぜながら75分煮ます。 7. 油が表面に浮き始めたら、ほぐした魚、トマトペースト400 g、魚用スパイス1小さじを加えます。35分煮ます。最後の10分で砂糖またははちみつを大さじ3、酢100 ml加えます。水分が飛び、油が表面に残ればできあがりです。 8. 清潔な瓶を10分煮沸し、ふたは沸騰した湯に1-2分つけます。 9. 熱いうちに瓶に詰めてふたをします。この分量で400 g入りの瓶が9個できます。冷まします。

メモ

焼いたパンに塗ると、冷たい魚のサラダというより、いつものザクスカに近い味わいです。大きさのそろった丸ごとのサバは、大きさの違う切り身より均一にゆで上がります。ゆでている10分間はにおいがかなり強く出るので、最初から換気扇を回してください。骨を取る作業はつい急ぎがちですが、身をほぐし、背骨の近くを念入りに確認します。砂糖の代わりにはちみつを使う場合も大さじ3のままにし、熱い具によく混ぜ込みます。この料理には魚が含まれます。瓶は冷蔵庫で保管し、遅くとも3日以内に食べてください。オーブンで瓶を消毒しても、常温保存できる安全な保存食にはなりません。残った分は適した容器に小分けして冷凍します。