Zacusca de beringela para o inverno

A zacusca de beringela é uma pasta romena que cozinha lentamente com beringelas e pimentos assados, cebola, cogumelos e concentrado de tomate. Para as conservas de inverno, deixo-a cozinhar até ficar bem espessa, com pedaços de pimento à vista, mais parecida com um guisado espesso do que com um puré. Barro-a em pão torrado, para o pimento ficar em primeiro plano. Preparação: 45 minutos. Cozedura: 257 minutos. Repouso: 8 horas. Tempo total: 13 horas e 2 minutos. Porções: 22 frascos de 400 g. Cerca de 510 kcal e 6 g de proteína por porção.

Ingredientes

2500 g de beringelas (assadas e escorridas)
2500 g de pimentos kapia (assados e escorridos)
2000 g de cebola
1000 ml de óleo
2 colheres de sopa e 1/2 colher de chá de sal
500 g de cogumelos em conserva
3/4 de colher de chá de pimenta moída
1 colher de chá de tomilho seco
4 folhas de louro
800 g de concentrado de tomate

Preparação

1. Asse as beringelas e os pimentos kapia em lume de lenha miúda, virando-os, durante cerca de 60 minutos, até a pele ficar preta e a polpa amolecer. Retire a pele às beringelas e a pele e as sementes aos pimentos. Deixe-os escorrer sobre uma grelha e depois pese 2500 g de cada. 2. Descasque a cebola, lave-a e pique-a finamente. Deite o óleo e a cebola numa panela grande, junte 2 colheres de sopa de sal e refogue em lume brando durante 20 minutos, mexendo, até a cebola ficar translúcida. 3. Escorra os cogumelos, pique-os finamente e junte-os à panela. Refogue mais 5 minutos, mexendo de vez em quando. A cebola e os cogumelos devem chiar ligeiramente, sem pegar ao fundo. 4. Pique as beringelas e os pimentos em pedaços maiores, com uma faca ou no robot de cozinha, usando impulsos curtos. Junte-os à panela com 1/2 colher de chá de pimenta, o tomilho e as folhas de louro. Cozinhe em lume brando durante 2 horas, mexendo frequentemente, até a mistura engrossar. 5. Junte o concentrado de tomate e misture bem. Cozinhe mais 30 minutos em lume brando e depois prove e tempere com 1/2 colher de chá de sal e 1/4 de colher de chá de pimenta, se for preciso. 6. Coloque os frascos lavados e secos num tabuleiro e esterilize-os no forno aquecido a 120°C durante 10 minutos. Ferva as tampas durante 2 minutos. 7. Retire o tabuleiro com cuidado e encha os frascos ainda quentes. Mexa de vez em quando a zacusca na panela, para distribuir o óleo que subiu à superfície. Feche os frascos com as tampas quentes. 8. Coloque os frascos no tabuleiro e deixe-os no forno a 120°C por mais 10 minutos. Desligue o forno e deixe o tabuleiro lá dentro, com a porta fechada, durante 8 horas, até ao dia seguinte.

Notas

Pode omitir os cogumelos, se quiser uma versão sem eles. Guarde os frascos bem fechados num local fresco, ao abrigo da humidade e das variações de temperatura. Depois de abrir, conserve-os no frigorífico por no máximo 3 dias. Barro-a em pão torrado. Os pimentos kapia vermelhos dão cor e, assados em lume de lenha miúda, sabem melhor do que feitos no fogão ou no forno. Não junte mais óleo se parecer pouco, ele sobe à superfície durante a cozedura. Foi a minha primeira zacusca. Comecei pela receita da Merișor e agradeço-lhe a ajuda, e o Costel percebeu o trabalho que dá.

Perguntas frequentes

Quanto tempo deixo as beringelas e os pimentos a escorrer?

Depois de os limpar, deixe-os pelo menos 30 minutos sobre uma grelha e depois pese a polpa e os pimentos.

O que faço se a zacusca pegar ao fundo da panela?

Desligue o lume e passe a mistura para uma panela limpa, sem raspar o que ficou agarrado. Continue a cozinhar em lume brando durante mais 10 minutos, mexendo frequentemente.

Que tamanho devem ter os pedaços de pimento?

Pique-os em pedaços de cerca de 5-8 mm, para se notarem na zacusca e não se transformarem em puré.