Zacusca di melanzane per l’inverno

La zacusca di melanzane cuoce lentamente con melanzane e peperoni arrostiti, cipolla, funghi e concentrato di pomodoro. Per le conserve invernali, la faccio cuocere finché diventa densa e ben legata, con i pezzi di peperone ben visibili, più simile a uno stufato denso che a una purea. La spalmo sul pane tostato, così il peperone resta in primo piano. Preparazione: 45 minuti. Cottura: 257 minuti. Riposo: 8 ore. Tempo totale: 13 ore e 2 minuti. Dosi: 22 barattoli da 400 g. Circa 510 kcal e 6 g di proteine per porzione.

Ingredienti

2500 g melanzane (arrostite e scolate)
2500 g peperoni kapia (arrostiti e scolati)
2000 g cipolle
1000 ml olio
2 cucchiai e 1/2 cucchiaino di sale
500 g funghi in conserva
3/4 cucchiaino di pepe macinato
1 cucchiaino di timo secco
4 foglie di alloro
800 g concentrato di pomodoro

Preparazione

1. Cuoci le melanzane e i peperoni kapia sul fuoco di legna, girandoli, per circa 60 minuti, finché la buccia si annerisce e la polpa si ammorbidisce. Pela le melanzane e i peperoni, eliminando anche i semi. Lasciali scolare su una griglia, poi pesane 2500 g per ciascun tipo. 2. Pulisci la cipolla, lavala e tritala finemente. Metti l’olio e la cipolla in una pentola capiente, aggiungi 2 cucchiai di sale e fai appassire a fuoco basso per 20 minuti, mescolando, finché la cipolla diventa traslucida. 3. Scola i funghi, tritali finemente e mettili nella pentola. Cuoci per altri 5 minuti, mescolando di tanto in tanto; la cipolla e i funghi devono sfrigolare leggermente, senza attaccarsi. 4. Trita grossolanamente le melanzane e i peperoni con il coltello o nel robot da cucina, a impulsi brevi. Mettili nella pentola con 1/2 cucchiaino di pepe, il timo e le foglie di alloro. Cuoci a fuoco basso per 2 ore, mescolando spesso, finché il composto si addensa. 5. Aggiungi il concentrato di pomodoro e mescola bene. Cuoci a fuoco basso per altri 30 minuti, poi assaggia e regola con 1/2 cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe, se serve. 6. Disponi i barattoli lavati e asciugati su una teglia e sterilizzali nel forno preriscaldato a 120°C per 10 minuti. Fai bollire i coperchi per 2 minuti. 7. Togli la teglia dal forno con cautela e riempi i barattoli ancora caldi. Mescola di tanto in tanto la zacusca nella pentola, così da distribuire l’olio che affiora in superficie. Chiudi i barattoli con i coperchi caldi. 8. Metti i barattoli sulla teglia e lasciali in forno a 120°C per altri 10 minuti. Spegni il forno e lascia la teglia all’interno, con lo sportello chiuso, per 8 ore, fino al giorno dopo.

Note

Puoi omettere i funghi, se vuoi una versione senza. I barattoli sigillati si conservano al fresco, al riparo dall’umidità e dagli sbalzi di temperatura; dopo l’apertura, tienili in frigorifero per non più di 3 giorni. La spalmo sul pane tostato. I peperoni rossi kapia danno colore e, arrostiti sul fuoco di legna, sono più buoni di quelli cotti sul fornello o in forno; non aggiungere altro olio se ti sembra poco, durante la cottura affiora in superficie. È stata la mia prima zacusca; sono partita dalla ricetta di Merișor e la ringrazio per l’aiuto, mentre Costel ha capito quanta fatica richiede.

Domande frequenti

Per quanto tempo lascio scolare le melanzane e i peperoni?

Lasciali scolare su una griglia per almeno 30 minuti dopo averli puliti, poi pesa la polpa e i peperoni.

Cosa faccio se la zacusca si attacca al fondo della pentola?

Spegni il fuoco e trasferisci il composto in una pentola pulita, senza raschiare la parte attaccata. Continua a cuocere a fuoco basso per altri 10 minuti, mescolando spesso.

Quanto grandi devo lasciare i pezzi di peperone?

Tagliali a pezzi di circa 5-8 mm, così si sentono nella zacusca e non si trasformano in purea.