冬用なすのザクスカ

ザクスカは、なすと焼きパプリカ、玉ねぎ、きのこ、トマトペーストをじっくり煮込むルーマニアの野菜ペーストです。冬の保存食にするため、私は濃くなるまで煮詰め、パプリカの形が見えるようにします。ピューレというより、濃い煮込みに近い仕上がりです。パプリカの味を前に出したいので、トーストに塗って食べます。準備時間：45分。調理時間：257分。休ませる時間：8時間。合計時間：13時間2分。できあがり：400 gの瓶22個分。1人分：約510 kcal、たんぱく質6 g。

材料

2500 g なす（焼いて水切りしたもの）
2500 g カピアパプリカ（焼いて水切りしたもの）
2000 g 玉ねぎ
1000 ml 油
塩大さじ2と小さじ1/2
500 g 缶詰のきのこ
こしょう小さじ3/4
乾燥タイム小さじ1
ローリエ 4枚
800 g トマトペースト

準備

1. なすとカピアパプリカを小枝の焚き火で、返しながら約60分焼きます。皮が黒くなり、中身が柔らかくなったら焼き上がりです。なすは皮をむき、パプリカは皮と種を取り除きます。網にのせて水気を切り、それぞれ2500 g量ります。 2. 玉ねぎは皮をむいて洗い、みじん切りにします。大きな鍋に油と玉ねぎを入れ、塩大さじ2を加えて弱火で20分炒めます。混ぜながら、玉ねぎが透き通るまで炒めます。 3. きのこは水気を切って細かく刻み、鍋に加えます。ときどき混ぜながら、さらに5分炒めます。玉ねぎときのこが軽く音を立てるくらいにし、鍋にくっつかないようにします。 4. なすとパプリカは包丁で大きめに刻むか、フードプロセッサーに入れて短く数回まわします。鍋に加え、こしょう小さじ1/2、タイム、ローリエを入れます。弱火で2時間煮込み、とろみがつくまでよく混ぜます。 5. トマトペーストを加えてよく混ぜます。弱火でさらに30分煮て、味見をします。必要なら塩小さじ1/2、こしょう小さじ1/4を加えて味を調えます。 6. 洗って乾かした瓶を天板に並べ、120°Cに予熱したオーブンで10分間消毒します。ふたは2分間煮沸します。 7. 天板を注意して取り出し、熱い瓶に詰めます。表面に浮いた油が全体に行き渡るよう、鍋のザクスカをときどき混ぜます。熱いふたをして瓶を閉じます。 8. 瓶を天板に並べ、120°Cのオーブンにさらに10分入れます。オーブンを消し、扉を閉めたまま天板を中に置いて、翌日まで8時間おきます。

メモ

きのこを入れない場合は、省いてもかまいません。密封した瓶は、湿気や温度変化を避けて涼しい場所に保管します。開封後は冷蔵庫に入れ、3日以内に食べきってください。私はトーストに塗って食べます。赤いカピアパプリカは色を添えてくれます。小枝の焚き火で焼くと、コンロやオーブンで焼くよりおいしくなります。油が少なく見えても足さないでください。煮ているうちに表面に浮いてきます。初めて作ったザクスカは、メリショルのレシピをもとにしました。助けてくれた彼女に感謝しています。コステルは、どれだけ手間がかかるか身をもって感じました。