Papricaș de cantarelos

Papricaș de cantarelos é um guisado romeno que costuma ser servido quente, com creme azedo, e o leite com a farinha engrossam o molho até este aderir à colher. A cebola e os pimentos amolecem no óleo, e os cantarelos ficam em pedaços no molho colorido com pimentão, ótimo para acompanhar com pão ou mămăligă. Eu corto os cantarelos em pedaços mais ou menos do tamanho de uma noz, não mais pequenos. Preparação: 20 minutos. Cozedura: 36 minutos. Repouso: 10 minutos. Tempo total: 66 minutos. Porções: 4. Aproximadamente 270 kcal e 8 g de proteínas por porção.

Ingredientes

500 g de cantarelos
1500 ml de água para escaldar
4 cebolas pequenas (280 g)
2 pimentos médios (300 g)
3 colheres de sopa de óleo
1 colher de chá de pimentão doce
600 ml de água a ferver
1 colher de chá de sal
2 colheres de sopa de farinha
150 ml de leite
1/2 colher de chá de pimenta moída
100 g de creme azedo
15 g de ervas aromáticas

Preparação

1. Limpe os cantarelos, passe-os por água e escalde-os durante 5 minutos em 1500 ml de água. Escorra-os e deixe-os arrefecer durante 10 minutos. 2. Corte os cogumelos em pedaços de tamanho adequado. Pique a cebola e os pimentos finamente. 3. Aqueça o óleo num tacho e refogue a cebola e os pimentos durante 8 minutos, até amolecerem. Junte o pimentão e mexa. 4. Deite 600 ml de água a ferver, junte os cantarelos e o sal e cozinhe durante 20 minutos, até o líquido reduzir. 5. Misture a farinha com o leite frio até não haver grumos e deite a mistura no guisado. Cozinhe por mais 3 minutos, até o molho engrossar, depois junte a pimenta e apague o lume. Sirva com creme azedo e ervas aromáticas.

Notas

Para a versão de jejum, substitua os 150 ml de leite por 150 ml de água; a farinha contém glúten, e o leite e o creme azedo são lacticínios. O papricaș conserva-se até 3 dias no frigorífico, num recipiente fechado, e pode ser aquecido lentamente com um pouco de água se o molho tiver engrossado. Corte os cantarelos grandes em pedaços de tamanho semelhante; pode deixar os pequenos mais inteiros. Escolha cogumelos firmes, sem zonas moles, e limpe bem a terra presa entre as lâminas antes de os passar por água. Depois de os lavar, deixe-os escorrer bem, porque a água que fica neles prolonga a cozedura. Os cantarelos podem largar água suficiente para o molho ficar pouco espesso; deixe o guisado mais tempo ao lume até reduzir. Sirvo o creme azedo à parte, não o junto ao tacho quente. Acompanho com mămăligă ou pão.

Perguntas frequentes

Posso usar cogumelos Paris em vez de cantarelos?

Sim, use 500 g de cogumelos Paris e escalde-os durante 2 minutos antes de os cortar.

Porque é que o molho fica com grumos?

A farinha pode formar grumos se o leite não estiver frio ou se a mistura não estiver homogénea. Passe a pasta por um coador fino antes de a deitar no tacho.

O que faço se o molho engrossar demais?

Junte-lhe 30 ml de água quente, mexa e deixe ao lume mais um minuto.

Posso usar cantarelos congelados?

Sim, deixe-os descongelar completamente e escorrer num coador durante pelo menos 30 minutos antes de os escaldar.

Também posso usar pimentão picante?

Sim, substitua 1/4 de colher de chá do pimentão por pimentão picante; junte-o ao mesmo tempo que o pimentão doce.