コーンミールクラストの魚とガーリックソース、ポレンタ添え

初めてこの魚をポレンタと一緒に作ったとき、あまり良い結果にならないだろうと思っていました。薄いメルルスカスを使い、塩を少ししか入れず、油をどれくらい入れるべきかも分からなかったので、最初のバッチは鍋の底にくっついてしまいました。台所は大変なことになりましたが、少なくとも学びました – 鍋を加熱せずに放置してはいけないし、魚を詰め込みすぎてはいけません。今ではかなり頻繁に作っています。外はカリカリ、中は柔らかいからです（はい、クリシェですが、本当にそうなります）。それに、冷たいガーリックソースと蒸し立てのポレンタと一緒に食べるのが最高です。さらに、すぐにテーブルに出せる料理の一つで、誰も皿に残さず、寒い日でも暖かい日でも、皆が汗をかいています。

簡単な情報として、全体で約1時間かかります（整理整頓ができていれば、そうでなければもっとかかりますが、いつも何かを忘れてしまうので）、しっかりした3-4人分になります。周りの人がどれだけ食べるかによりますし、魚に対して忍耐がない場合や、ポレンタを扱ったことがない場合は簡単ではありません。しかし、繰り返すほどに、手際が良くなります。

なぜこのレシピに戻るのかというと、私たちの間では「魚を作る」と言うと、皆が何を期待するか知っているからです。さまざまなスパイスやレモンの皮を使ったモダンなバージョンも試しましたが、これは週末の儀式のようなものです。それに、あまり多くの材料は必要ありません – 良い魚、適度なポレンタ（これは重要です、古いものや質の悪いものだとくっつきます）、油、健康的なニンニクがあれば十分です。予期しない訪問者が来ても、ポレンタの衣をまとった魚が毎回助けてくれます。そして忘れてはいけないのは、ガーリックソースをケチってはいけません。無駄です。

1. 最初のステップは魚です。魚を取り、きれいに掃除し、皿の上で見たくないなら頭を取り除きます（私はいつも頭を切ります、なぜかは聞かないでください、家族の習慣です）。血や皮が残らないように、しっかりと数回洗い、揚げる時に変な臭いがしないようにします。通常は気分に応じて切ります – 大きな塊を残すこともあれば、指2本分の厚さに切ることもあります。とても重要なのは塩です。しっかりと塩を振りかけ、ケチらずに、でもお玉で注ぐようにはしません。塩を各切り身に擦り込み、冷蔵庫に入れます。最低でも30分。知っている通り、長く置く人もいますが、1時間を超えると塩辛くなりすぎると思います。

2. その間にポレンタを作ります。私はそれを見守る忍耐がありませんが、少なくとも水が沸騰していることを確認します。ポレンタ用に2カップのポレンタを使う場合、5-6カップの水を加えます。柔らかくしたいか、硬めにしたいかによります。塩は目分量で、普通の鍋には小さじ1-2杯加えます。ポレンタを注ぐ時は注意が必要です – ゆっくりと「雨のように」泡立て器や木のスプーンで加え、塊にならないようにします。最初の頃の失敗から学びましたが、よく混ぜないと変な塊ができてしまい、食べるのが楽しくありません。沸騰し始めたら、火を弱めて20分ほど煮ます。時々かき混ぜます。気が向けば木のまな板にひっくり返しますが、そうでなければ大きな皿に直接盛り、清潔なタオルで覆って温かく保ちます。

3. 冷蔵庫から魚を取り出し、少しペーパータオルで拭きます。油が飛び散らないようにしたいからです。粗めのポレンタを用意し、各切り身をポレンタにまぶして、しっかりと全体に付けます – ただ「粉を振る」だけでなく、きれいに覆います。油をたっぷり入れた鍋を熱します。魚を鍋に入れて、ジュウジュウ音がしないなら、もう少し待ちます。ここで急いではいけません、さもないとくっついてしまい、全てが台無しになります。

4. 揚げるときは、鍋を詰め込みすぎないように、切り身の間にスペースを空けます。各面を約3-4分揚げて、きれいな焼き色をつけます。あまり魚を動かさないでください、壊れてしまう可能性があります。厚い切り身の場合は、皮ができた後に火を少し弱めて、中が生のままにならないようにします。焼き上がったら、ペーパータオルの上に置いて油を吸わせます。多くの人は皿に直接置いて、油っぽいと文句を言います。ペーパータオルが助けてくれます！

5. ガーリックソースは、ほぼいつも目分量で作ります。大きなニンニクの頭をむき（健康でない場合は3-4人分には少ないと思います）、塩を加えて、木のスプーンやすりこぎでペースト状になるまで混ぜます。ミキサーは使いません、あの滑らかな食感が好きではありません。お好みで冷水で薄めますが、スープのようにはしません。少しの油を加えることもできますが、いつもは入れません。ガーリックソースは濃厚で風味豊かに仕上げます。

それでは、全てを熱いうちにテーブルに出します。私は魚を大皿に、ポレンタをボウルに、ガーリックソースを別にして、各自好きなだけ取れるようにします。もし残ったら、翌日には同じようには美味しくないので、その点は期待しないでください。

気が向けば、トマトのサラダを添えても良いですが、私たちの家では誰もそんなことをしないので、皆が魚とガーリックソースに飛びつきます。

アドバイスと代替品: メルルスカスがない場合は、他の白身魚でも大丈夫です、鯉やカラシも使えます（ただし、鯉は薄く切って、生の部分が残らないようにします）。希望する人は、魚を小麦粉に通してからポレンタに入れることもできますが、衣が厚くなり、食感が好みではありません。揚げるときにオリーブオイルは使わないでください – もったいないし、ここでは良い味が出ません、特に高温で。大きな鍋がない場合は、順番に揚げて、詰め込まないでください、時間がかかりますが。ヒント: 台所の臭いを抑えたい場合は、台所のドアを閉めて、始める前にしっかり換気してください – 揚げた魚の匂いが家中に広がります。ポレンタを作る時間がない場合は、既製品を使うこともできますが、正直言って、同じ味にはなりません。飲み物は…私たちの家では冷たいビールが合います、時には辛口の白ワインも、特に複雑なものではありません。そして夏なら、酸っぱいレモネードも合います、笑わないでください。

完全なメニューとして、この魚をメインディッシュとして作る場合、軽いスープ（私は野菜のスープや澄んだスープが好きです）から始めて、魚とポレンタ、ガーリックソース、場合によってはテーブルに漬物を添え、最後にデザート – シンプルなケーキやプリンを用意します。これが、私がゲストや家族が集まったときにすることです。

バリエーション: お好みで、ポレンタに少しパプリカや胡椒を加えて、別の風味を楽しむことができます（ただし、あまり多くは入れないでください、魚の味を覆ってしまいます）。衣にごまを加えたものも見たことがありますが、私にはちょっとおしゃれすぎると思います。骨と戦いたくない場合は、魚のフィレを使うこともできますが、個人的には骨の間から良い部分を見つけるのが好きです。それに、より「ライト」なものを求めるなら、上に少し油をかけてオーブンで焼いてみてくださいが、同じ衣は期待しないでください。

最も合うのは？蒸したポレンタ、濃厚なガーリックソース、冷たいビールや白ワインです、先に言った通りです。漬物（塩漬けのキュウリやゴゴネレ）や酸っぱいキャベツのサラダとも合います。中にはフライドポテトと一緒に食べるのが良いと言う人もいますが、私はそれはもったいないと思います、バランスが崩れます。

よくある質問（インスタグラムや友人から受け取るもの）：

1. 他の種類の魚を使ってもいいですか？ – もちろん、肉がしっかりした白身魚なら何でも。脂肪の多い魚（サバやサーモン）はお勧めしません、崩れてしまいますし、味もポレンタと合いません。

2. 魚が鍋にくっついた場合はどうすればいいですか？ – 最も多い原因は鍋や油が十分に熱くないか、魚を早く返しすぎたためです。良い鋳鉄またはテフロンの鍋を使い、しっかりとした皮が形成されるまで魚を動かさないでください。もしくっついてしまったら、しっかりと焼かせた後、スパチュラで優しく剥がしてみてください。

3. ポレンタに塊ができた場合はどうすればいいですか？ – ポレンタをゆっくりと「雨のように」注ぎ、最初からよく混ぜる必要があります。それでも塊ができる場合は、まだ熱いうちに大きなふるいを通すことができますが、風味が失われます。次回はもっと忍耐強く待った方が良いです。

4. ポレンタはどのくらい固くするべきですか？ – 目分量ですが、もし切り分けて立てておきたいなら、少し硬めにします（同じ量のポレンタに対して水を少なくします）。柔らかくクリーミーにしたいなら、もっと水を加えますが、早く冷めるかもしれません。

5. ガーリックソースには他の風味を加えられますか？ – はい、パセリや少しの油、レモン汁を加えることができます。牛乳を加える人もいますが、私のスタイルではありません。そのままシンプルにしても美味しいです。

6. すべてを事前に作ることはできますか？ – 揚げた魚は再加熱すると同じようには美味しくありませんが、ポレンタとガーリックソースは1-2時間前に作ることができます。魚は提供の直前に揚げてください、さもないと衣が柔らかくなります。

栄養価（私が見積もるもので、表を作るわけではありません）：揚げた魚の衣は、中くらいのポーション（約200gの揚げ魚）で、約300-350 kcal、うち約25-30gのタンパク質、約15-18gの脂肪（油の吸収量によります、ここでは正確には測れません）。衣用のポレンタが少し炭水化物を追加しますが、それほど多くはありません。ポレンタは、1ポーションあたり約150-200 kcalで、ほとんど脂肪はなく、ポレンタからの炭水化物（食物繊維も含まれます）。ガーリックソースは、油を入れなければほぼカロリーはゼロで、ビタミンと免疫力を高めるためのガーリックのブーストが得られます。ダイエット中なら、エアフライヤーやオーブンで少ない油で魚を揚げることもできますが、同じ味は期待しないでください。全体的には、高カロリーではありませんが、厳密なダイエット食でもありません、私たちを騙さないでください。揚げた魚は毎日食べるものではありませんが、週末の食事や「食べたい」と思ったときには絶対に大丈夫です。

保存と再加熱方法：揚げた魚は冷蔵庫で1日以上保存することはお勧めしません – 柔らかくなり、衣がゴムのようになり、元の状態とは全く異なります。それでも再加熱したい場合は、180°Cのオーブンで、直接グリルまたはベーキングペーパーの上に置き、5-6分加熱しますが、最初のようにはカリカリにはなりません。ポレンタは冷蔵庫で2日間持ちますが、硬くなります；私はそれを切り分けて少し油で揚げて、再び生き返らせます。ガーリックソースは、1日以上は保存しません、苦味が出てきて、同じ味にはなりません。

材料 + 各自の役割：

- メルルスカス3匹（または肉がしっかりした他の白身魚） – レシピの基礎、風味と食感を与え、できるだけ新鮮であるべきです
- 揚げ用の油150ml – カリカリの衣を形成し、魚に風味と色を与えますが、余分なカロリーも（ライトにしたい人は減らしてください）
- 塩 – 味を引き出し、少し保存し、衣を助けます
- 衣用のポレンタ100g – 魚を外側でカリカリにし、均一に付ければ油をあまり吸いません
- ポレンタ用の粗いポレンタ2カップ – 主な炭水化物、ボリュームを与え、皿をバランスよくします
- ポレンタ用の水5-6カップ – 食感をコントロールし、水が少ないほどポレンタは硬く、水が多いほど柔らかくなります
- ポレンタ用の塩小さじ1 – 味が薄くならないように、ポレンタの風味を引き出します
- ニンニク1頭 – ガーリックソース用、強い風味と香りを与え、料理に少しの辛さを加えます