完璧な生地を得るためには、特定の基本条件を守ることが不可欠です。まず、最低でも三回ふるった高品質の乾燥小麦粉を使用して、最適な通気性を確保します。選ぶバターは新鮮で、ホエイや不快な臭いがなく、冷たい状態で生地を扱う必要があります。また、常に小麦粉とバターを同量使用して、正しい比率を保つことが重要です。
まず、きれいな作業面に小麦粉をふるい、中央にくぼみを作ります。ここに酢、水の一部、塩を加え、手で混ぜて塩を溶かします。次に、端から少しずつ中央の混合物に小麦粉を持って行き、塊を作らないように注意します。生地が熱くなりすぎないように迅速に作業することが不可欠です。生地が均一でまだ柔らかいときは、ボールに形成し、冷蔵庫で20〜30分間休ませます。このステップは重要であり、こねている間に蓄積された弾力性を失うのに役立ちます。生地を覆わずに置き、ナイフでいくつかの切れ目を入れて蒸気を逃がします。
指で押したときに跡が見えると生地が準備完了です。生地の質感は、これから加えるバターに似ているはずです。必要なバターの量を計り、50グラムの小麦粉と混ぜます。次に、長方形の形に整え、ラップで覆い、冷蔵庫に入れます。
清潔な小麦粉を振った表面で、生地を約1cmの厚さの長方形のシートに伸ばします。生地の中央に、シートより小さい長方形の形のバターを置きます。生地の端をバターの上に折りたたみ、封筒を形成します。覆い、冷蔵庫で10分間休ませます。
この期間が終わったら、表面に再度小麦粉を振りかけ、最終的な使用目的に応じて、伸ばし、折りたたみ、休ませるプロセスを4〜5回繰り返します。ペストリーの場合は、三回の折りたたみで十分ですが、シートの場合は五回の折りたたみをお勧めします。バターが生地の外に出ないように注意してください。もし出た場合は、少し小麦粉を振りかけてください。
その間に、フィリングを準備します。パン粉を湯通しし（水に浮かせないように）、残りの材料を加え、火にかけて均一になるまで混ぜます。冷やして、ナッツクリームが焼くときに流れ出ないように、よりしっかりとさせておきます。
生地を6〜7mmの厚さに伸ばし、ストリップに切ります。各ストリップの下側にフィリングを置き、しっかりと巻いてロールを形成します。表面に溶き卵を塗り、熱いナイフで切り分けます。ロールをトレーに置き、中火で焼きます。
その間に、砂糖を蜂蜜と大さじ1杯の水で煮てシロップを準備します。砂糖が溶けたら、火から下ろし、バニラとレモンの皮を加え、冷やします。ロールが焼き上がったら、ブラシを使ってシロップを塗ります。これらのデザートは、少し粉砂糖を振りかけてシンプルに提供することもでき、オーセンティックで美味しい味わいを楽しめます。
まず、きれいな作業面に小麦粉をふるい、中央にくぼみを作ります。ここに酢、水の一部、塩を加え、手で混ぜて塩を溶かします。次に、端から少しずつ中央の混合物に小麦粉を持って行き、塊を作らないように注意します。生地が熱くなりすぎないように迅速に作業することが不可欠です。生地が均一でまだ柔らかいときは、ボールに形成し、冷蔵庫で20〜30分間休ませます。このステップは重要であり、こねている間に蓄積された弾力性を失うのに役立ちます。生地を覆わずに置き、ナイフでいくつかの切れ目を入れて蒸気を逃がします。
指で押したときに跡が見えると生地が準備完了です。生地の質感は、これから加えるバターに似ているはずです。必要なバターの量を計り、50グラムの小麦粉と混ぜます。次に、長方形の形に整え、ラップで覆い、冷蔵庫に入れます。
清潔な小麦粉を振った表面で、生地を約1cmの厚さの長方形のシートに伸ばします。生地の中央に、シートより小さい長方形の形のバターを置きます。生地の端をバターの上に折りたたみ、封筒を形成します。覆い、冷蔵庫で10分間休ませます。
この期間が終わったら、表面に再度小麦粉を振りかけ、最終的な使用目的に応じて、伸ばし、折りたたみ、休ませるプロセスを4〜5回繰り返します。ペストリーの場合は、三回の折りたたみで十分ですが、シートの場合は五回の折りたたみをお勧めします。バターが生地の外に出ないように注意してください。もし出た場合は、少し小麦粉を振りかけてください。
その間に、フィリングを準備します。パン粉を湯通しし（水に浮かせないように）、残りの材料を加え、火にかけて均一になるまで混ぜます。冷やして、ナッツクリームが焼くときに流れ出ないように、よりしっかりとさせておきます。
生地を6〜7mmの厚さに伸ばし、ストリップに切ります。各ストリップの下側にフィリングを置き、しっかりと巻いてロールを形成します。表面に溶き卵を塗り、熱いナイフで切り分けます。ロールをトレーに置き、中火で焼きます。
その間に、砂糖を蜂蜜と大さじ1杯の水で煮てシロップを準備します。砂糖が溶けたら、火から下ろし、バニラとレモンの皮を加え、冷やします。ロールが焼き上がったら、ブラシを使ってシロップを塗ります。これらのデザートは、少し粉砂糖を振りかけてシンプルに提供することもでき、オーセンティックで美味しい味わいを楽しめます。
材料
生地の分量: バター 600 g 薄力粉 50 g（バター用） 150 g（トースト用） 0,025 g 塩 0,010 ml 酢 250 ml（約） 水： 挽いたクルミ 300 g （私はケシで包んだが、レシピを参考にクルミの方がおいしい） 白いパン粉 200 g すりおろしたレモンの皮（レシピ参照） 300 g 砂糖（またはお好みで） バニラ 適量 シナモン 適量（お好みで） シロップ：砂糖 300 g はちみつ 大さじ4～5 レモンの皮 卵1個（水と混ぜておく）