ポークシュニッツェル

私は豚肉のシュニッツェルを作ろうとした初めての時を決して忘れません。熱心な素人として、私はそれを叩いて紙のように薄くし、揚げた後はトラムの車輪の下を通ったかのように見えました。母は笑って、「こうやって学ぶのよ」と言いました。まさにその通りです。それ以来、私はおとなしくなり、カーペットのように叩くことはなくなり、乾燥させたり、油に浸したまま放置したりもしません。私はマリネに緑のハーブを加えるのが好きで、いつもミントを使います。これはクラシックな料理ではあまり一般的ではない香りですが、私たちにはぴったりです。ちなみに、入れすぎないようにしてください。そうすると、肉の味がしなくなり、ミントの味しかしなくなります。それに、新しいフライパンを手に入れてからは、揚げるときに油がキッチン中に流れ出ることもありません。これは、私が少し成長した証かもしれません…さて、これまでの試行錯誤を経て、今はどうやって作っているかお話ししましょう。

さて、手早く — ここで一日中かかるわけにはいきません。私のやり方はこうです：にんにくを切り始めてから、シュニッツェルを皿に置くまで、だいたい45〜50分です。4人分には十分です — つまり、しっかりしたシュニッツェルが6枚（食いしん坊がいる場合は、7枚目も取られるかもしれません）。全く難しくはありませんが、いくつかの細かい点に注意する必要があります。そうしないと、乾燥して味気ないシュニッツェルになってしまいます。

私はこれをよく作ります。なぜなら…なんだかシュニッツェルの皿には落ち着く何かがあります。誰も不満を言わず、誰も拒否せず、テーブルから最初に消えていきます。いつも誰かが本当にテーブルに着く前に、こっそり一つ盗んでいくのです。それに、後片付けをする必要もなく、すべてが迅速に進み、材料はシンプルで、常に家にあります。そして、正直に言うと、手元にあるものでアレンジができるのです：少しの緑、他の肉を使いたい場合もありますし、時にはパン粉がない時もあって、即興で作ります。

大きなシュニッツェル6枚のために、次のように準備しました：
- 120〜150gの豚肉のスライス6枚、紙のように薄くはなく、3本の指の厚さでもありません。私のお気に入りはロースですが、もも肉でも大丈夫です。重要なのは骨なしで、端に少し脂肪があることです。乾燥させたくはありません。
- 卵3個、ボウルに入れますが、新鮮で冷蔵庫から出したばかりではないことが大事です。そうしないと、パン粉がうまくつきません。
- パン粉は100〜120g、通常は古いパンから自分で作りますが、パッケージのものでも大丈夫です。
- にんにくは2〜3片、香りの強さによって調整します。
- 新鮮なミント（数枚、これ以上は入れないこと。そうでないと肉の味が消えます）とオレガノ — 私は乾燥したものを小さじ半分くらい入れます。
- 塩と胡椒は目分量で。
- 揚げるための油は、通常はひまわり油を使い、フライパンに指1本分の高さになるように、約500ml用意しますが、肉が泳ぐほどではありません。

まず、肉をハンマーで叩きますが、激しくはありません。なぜか分かりませんが、強く叩きすぎると、揚げた後に喉に引っかかります。ラップの上に広げて、2〜3回叩き、薄くして揚げるときにしっかり火が通るようにします。叩きすぎには注意してください。カルパッチョを作るわけではありません。

次に、大きなボウルでにんにくを細かく切り、ミントとオレガノ、塩、胡椒、そして2〜3杯の油を加えます。よく混ぜてペースト状にします。そこに肉のスライスを入れ、全体が覆われるようにひっくり返し、置いておきます。最低でも20分、次のステップのためにすべてを準備する時間を取ります。急いでいるときは10〜15分でも助かりますが、じっくり待つと味に違いが出ます。

その間に、卵を塩少々で泡立て、パン粉を深い皿に用意します。小さなヒント：卵を直接肉にかけないで、順番に — 肉、卵、パン粉を通します。もし特にカリカリにしたいなら、卵とパン粉を2回通してもいいですが、私には少し厚すぎると思います。

さて、肉はマリネされ、卵は泡立てられ、パン粉も準備完了です。今からこうします：
1. マリネから肉のスライスを取り出し、余分な液体を軽く振り落とします。
2. 卵を通し、しっかり覆われたら、パン粉に投げ入れ、完全に覆い、手のひらで軽く押して皮をつけます。
3. フライパンを中火で熱し、最大火力ではありません。そうしないと、外側が焦げて中が生のままになります。油を入れ、スライスの半分が覆われる程度にしますが、肉が煮えないようにします。
4. 油が十分に熱くなったら（パン粉のくずを入れて、シズル音がすればOK）、2〜3枚のシュニッツェルを入れます。フライパンが混雑しないようにします。
5. 各面を3〜4分揚げ、きれいに焼き色がつくまで — 焦げないようにします。私はトングを使って、油を吸わせるためにペーパータオルの上に取り出します。
6. 肉がなくなるまで繰り返します。時々、焼きすぎたパン粉をフライパンから取り出します。そうしないと、最後のシュニッツェルに焦げた匂いがついてしまいます。

完成です。シュニッツェルの皿ができ、にんにくとハーブの良い香りが漂い、外はカリカリ、中は柔らかく、油を吸いすぎていません。ペーパータオルの上に置きすぎると、皮が柔らかくなるので、まだ温かいうちに提供してください。

役立つヒント：

最大の間違い（私もやったことがあります！）は、火が強すぎて揚げることです — 急がないで、焦がさないようにしましょう。シュニッツェルをフライパンに詰め込まないでください。蒸れてカリカリの皮がなくなります。むしろ、1枚ずつ揚げ、オーブンで低温で温めておく方が良いです。一度にすべて揚げて、気に入らない結果になるよりは。たくさん揚げる場合は油を交換してください。そうしないと、焦げた味がついてしまいます。マリネのコツ：時間がない場合は、塩と胡椒だけでも大丈夫ですが、少し油と新鮮なミントを加えると違いが出ます。古いパンから作ったパン粉は、パッケージのものとは全く違います。

材料の置き換え：

もし軽いものを求めるなら、鶏胸肉やターキーを使ってください — 同じように作れますが、乾燥させないように注意してください。グルテンフリーのバリエーションとして、グルテンフリーのパン粉や、砂糖が添加されていない粉砕したコーンフレークを試したことがあります。卵は植物性ミルクや薄めたヨーグルトで代用可能ですが、同じようにカリカリにはなりません。ハーブは変えられます — ミントがない場合はバジルやパセリを使っても良いです。

バリエーション：

パン粉にパルメザンチーズを加えると、より強い風味になりますし、揚げるのではなくオーブンで焼くこともできます。私は時々、オーブンでクッキングシートの上に少し油をかけて180°Cで20〜25分焼き、途中でひっくり返します。カリカリにはなりませんが、ダイエット向けには良い選択です。シュニッツェルを薄くしたい場合は、最初から薄く切り、揚げる時間を短くしてください。

提供のアイデア：

私はそれをマッシュポテトやシンプルなキャベツと人参のサラダと一緒にテーブルに出し、レモンを添えます — なぜか、私の家ではいつもそう食べられていました。人によってはピクルスと一緒に食べるのが好きですが、私はご飯やトマトのサラダとも相性が良いと思います。白ワインや冷たいビールともよく合いますが、キッチンがどれだけ暑いかによります。

よくある質問：

1. 乾燥しないシュニッツェルを作るために、どの肉を選べばいいですか？
私は骨なしで端に少し脂肪がある豚ロースを使います。非常に赤身の肉は避けてください。靴の底のようになります。もも肉も使えますが、薄く切り、乾燥させないようにしてください。

2. 揚げずにシュニッツェルを健康的に作ることはできますか？
はい、オーブンでクッキングシートの上に少し油をかけて180°Cで20〜25分焼くことができます。軽いですが、カリカリにはなりません。

3. パン粉がない場合はどうすればいいですか？
粉砕したコーンフレークや、塩味のプレッツェルを使ったこともあります（笑わないでください、うまくいきます）。また、古いパンを使って粉砕するのも理想的です。

4. シュニッツェルを前もって作っておいて、温めることはできますか？
はい、でもカリカリ感は失われます。最も良いのはオーブンで温めることで、電子レンジでは柔らかくなってしまうのでおすすめしませんが、他に方法がないなら…食べられます。生の状態で卵とパン粉をつけて冷凍し、必要に応じて揚げることもできます（その場合は冷蔵庫で少し解凍してください）。私のところではシュニッツェルが残ることはあまりありませんが、もし残ったら、朝食にパンとマスタードで食べるのが最高です。