Свиной шницель

Я никогда не забуду первый раз, когда я попытался сделать свиные шницели и, будучи увлеченным любителем, отбил их так, что они стали как бумага, а после жарки выглядели так, будто проехали под колесами трамвая. Мама смеялась и говорила, что так учатся – и действительно, это так. С тех пор я остепенился, больше не отбиваю их как ковры, не пересушиваю и не оставляю их плавать в масле. Мне нравится добавлять немного зелени в маринад, мята придаёт аромат, который не очень распространён в классической кухне, но у нас это хорошо прижилось. Кстати, не кладите слишком много, иначе будете чувствовать только мяту, а не мясо. Кроме того, с тех пор как я купил новую сковороду, масло больше не разливается по всей кухне, когда я жарю. Может, это знак, что я тоже немного повзрослел… ладно, расскажу, как я сейчас готовлю, после всех этих попыток.

Итак, быстро — здесь не нужно проводить целый день. Я говорю так: с момента, когда начинаешь резать чеснок, до того как выложишь шницели на салфетку, проходит около 45-50 минут. Для 4 человек этого достаточно — то есть, 6 здоровых шницелей (если у вас голодные, знайте, что они могут дойти и до седьмого). Это совсем не сложно, но нужно обратить внимание на несколько деталей, иначе рискуете получить сухие и безвкусные шницели.

Я часто их готовлю, потому что… не знаю, в этом есть что-то успокаивающее, когда на столе стоит противень с шницелями. Никто не кривит нос, никто не отказывается, они первыми исчезают со стола, всегда найдётся кто-то, кто украдёт один, прежде чем они действительно дойдут до стола. Плюс, не нужно чистить или тереть что-то после — всё проходит быстро, а ингредиенты простые, они всегда есть у меня дома. И, честно говоря, можно импровизировать с тем, что есть: немного зелени, другое мясо, если хотите, иногда у меня даже нет панировочных сухарей, и я импровизирую.

Для 6 больших шницелей я использовал примерно следующее:
– 6 кусков свинины, по 120-150 г каждый, нарезанных не совсем как бумага, но и не толщиной в три пальца. Я предпочитаю корейку, но подойдёт и бедро, главное, чтобы оно было без кости и с небольшим количеством жира по краям, не хотите же вы их пересушить.
– 3 яйца, прямо в миску, чтобы они были свежими и не холодными из холодильника, иначе панировочные сухари будут крошиться.
– Примерно 100-120 г панировочных сухарей, обычно я делаю их из старого хлеба, но подойдут и купленные.
– 2-3 зубчика чеснока, не меряю, зависит от того, насколько ароматными вы хотите их.
– Свежая мята (несколько листочков, не больше, иначе не почувствуете мясо), и орегано — я добавляю примерно пол чайной ложки сушёного.
– Соль и перец, по вкусу.
– Масло для жарки, обычно использую подсолнечное, примерно поллитра, чтобы оно покрывало около пальца в сковороде, но не чтобы мясо плавало в нём.

Сначала я отбиваю мясо молотком, но не с яростью. Не знаю почему, но если отбить слишком сильно, после жарки оно застревает в горле. Я накрываю его пленкой, делаю два-три удара, только чтобы сделать его тоньше и убедиться, что оно хорошо пропитается во время жарки. Не переусердствуйте с отбиванием, мы не делаем карпаччо.

Затем в большой миске я мелко нарезаю чеснок, добавляю мяту и орегано, соль, перец и две-три столовые ложки масла. Хорошо перемешиваю, получается паста. Куски мяса помещаю туда, переворачиваю, чтобы они были полностью покрыты, и оставляю в стороне. Минимум на 20 минут, чтобы собрать всё для следующих шагов. Если я очень спешу, 10-15 минут тоже помогут, но разница чувствуется на вкусе, если проявить терпение.

Тем временем я взбиваю яйца с щепоткой соли, не слишком много, и оставляю панировочные сухари в глубокой тарелке. Маленький совет: не кладите яйца прямо на мясо, обрабатывайте всё по очереди — мясо, яйцо, панировочные сухари. Если хотите, чтобы шницели были особенно хрустящими, сделайте ещё один круг: яйцо-панировочные сухари дважды, но мне кажется, что это слишком толстый слой.

Хорошо, мясо замариновано, яйца взбиты, панировочные сухари готовы. Теперь делаю так:
1. Вынимаю каждый кусок из маринада и слегка стряхиваю излишки, чтобы не текла жидкость на яйцо.
2. Обмакиваю их в яйцо, чтобы они были хорошо покрыты, затем бросаю в панировочные сухари и полностью покрываю, немного прижимаю ладонью, чтобы образовалась корочка.
3. Разогреваю сковороду на среднем огне, не на максимуме, иначе снаружи подгорят, а внутри останутся сырыми. Наливаю масло, чтобы его было достаточно, чтобы покрыть примерно половину кусочка, но не чтобы мясо варилось в нём.
4. Когда масло достаточно нагрето (проверяю крошкой панировочных сухарей, если шипит, значит, всё в порядке), кладу по 2-3 шницеля, в зависимости от размера сковороды, чтобы они не лежали в куче.
5. Жарю 3-4 минуты с каждой стороны, пока они красиво не подрумянятся — но не подгорят. Я предпочитаю вынимать их щипцами на салфетку, чтобы впиталось масло.
6. Повторяю, пока не закончу с мясом. Иногда между партиями я убираю подгоревшие крошки из сковороды, иначе запах подгорания прилипнет к последним шницелям.

Готово. У вас есть противень со шницелями, приятный аромат чеснока и зелени, хрустящие снаружи, нежные внутри, не пропитанные маслом. Если оставить их слишком долго на салфетке, корочка размякнет, так что подавайте их, пока они ещё тёплые.

Полезные советы:

Возможно, самая большая ошибка (я тоже её делал!) — жарить на слишком сильном огне — не спешите, иначе подгорят. Не переполняйте шницели в сковороде, иначе они запарятся и не останется хрустящей корочки. Лучше готовить по очереди и держать их в тепле в духовке на минимальном огне, чем делать всё сразу и не получить удовольствие. Масло нужно менять, если готовите много, иначе вы почувствуете вкус подгорания. Маленький трюк с маринадом: если нет времени, соль и перец подойдут, но если добавить немного масла и свежей мяты, это сделает разницу. Старые панировочные сухари, сделанные из сухого хлеба и перемолотые, совершенно другое дело, чем купленные, я так считаю.

Замены ингредиентов:

Если хотите что-то полегче, используйте куриную или индюшиную грудку — готовятся так же, только не пересушивайте. Для безглютеновых вариантов я пробовал панировочные сухари из безглютенового хлеба или даже дроблёные кукурузные хлопья (но без добавленного сахара, смотрите этикетку!). Яйца можно заменить растительным молоком или даже разбавленным йогуртом для тех, кто не хочет яиц, но не получится такой же хрустящей корочки. Зелень может варьироваться — можно добавить базилик или петрушку, если нет мяты.

Вариации:

Можно добавить тертый пармезан в панировочные сухари для более насыщенного вкуса или запечь их в духовке, если не хотите жарить. Я иногда готовил их в духовке на пергаментной бумаге, слегка сбрызнутой маслом, при 180°C, около 20-25 минут, переворачивая на половине времени. Они не такие хрустящие, но подойдут, если хотите более диетическое блюдо. Если хотите шницель потоньше, оставьте кусок более тонким с самого начала и сократите время жарки.

Идеи для подачи:

Я подаю их с картофельным пюре или с простым салатом из капусты и моркови, плюс немного лимона рядом — не знаю почему, но у нас всегда так их ели. Некоторые предпочитают с соленьями, я говорю, что они хороши и с рисом или даже с томатным салатом, когда сезон. Хорошо сочетается с сухим белым вином или холодным пивом, в зависимости от того, как жарко на кухне.

Часто задаваемые вопросы:

1. Какое мясо выбрать, чтобы шницель не получился сухим?
Я использую свиную корейку, без кости и с небольшим количеством жира по краям. Избегайте слишком постного мяса, иначе получится как подошва от обуви. Можно использовать и бедро, но нарезайте тонко и не позволяйте ему пересохнуть.

2. Могу ли я сделать шницели более здоровыми, без жарки?
Да, их можно запечь в духовке на пергаментной бумаге, сбрызнув немного масла, при 180°C, около 20-25 минут. Они будут легче, но не такими хрустящими.

3. Что делать, если нет панировочных сухарей?
Я использовал дроблёные кукурузные хлопья или даже солёные крендели (не смейтесь, это работает). Или из сухого хлеба, перемолотого в блендере — идеально!

4. Можно ли сделать шницели заранее и разогреть их?
Да, но они не будут такими хрустящими. Лучше всего разогревать их в духовке, а не в микроволновке, чтобы они не размякли совсем.

5. Можно ли использовать другие специи?
Абсолютно. Я предпочитаю не перегружать, но если вам нравятся более яркие вкусы, можно добавить паприку, тимьян или даже немного чесночного порошка, если свежего нет.

6. Яйцо обязательно?
Для корочки да, но есть веганские варианты с растительным йогуртом или даже пахтой. Не будет такой хрустящей корочки, но всё равно вкусно.

7. Какой толщины должны быть куски?
Я считаю, что максимум 1 см, идеально 0,5 – 0,7 см. Слишком тонкие останутся без мяса; слишком толстые — не пропекутся при жарке.

Пищевая ценность:

Грубо говоря, для одной порции (одного шницеля) из этого рецепта вы получите около 250-300 ккал, из которых белков около 22-25 г, жиров около 15 г (в зависимости от того, сколько масла впитает корочка), углеводов около 15-18 г (из панировочных сухарей и яиц). Если вы используете больше панировочных сухарей, углеводы увеличатся, а если жарите в большом количестве масла, то калории и жиры тоже. По белкам всё вполне нормально, но это не диетическое блюдо, если вас интересуют калории, особенно жареное. Вы можете уменьшить калории, если запечёте их в духовке и используете цельнозерновые панировочные сухари. Соль — на глаз, зависит от того, сколько вы добавите в маринад и панировочные сухари, но это не бомба, если не переусердствовать.

Как хранить и разогревать:

Эти шницели хранятся в холодильнике в контейнере с крышкой, на салфетке (чтобы впитать влагу). Хранятся 2-3 дня без проблем. Для разогрева я ставлю духовку на 180°C и оставляю их на решётке на 10 минут, прямо, не в противне, чтобы не потели — иначе корочка не останется хрустящей. В микроволновке они размокнут, не рекомендую, но если нет другого варианта… всё равно съедятся. Их можно заморозить сырыми, обваляв в яйце и панировочных сухарях, а затем жарить прямо (при необходимости оставьте немного оттаять в холодильнике перед жаркой). У меня шницели редко остаются, но если остаются, утром с кусочком хлеба и горчицей — идеально.