Δεν θα ξεχάσω ποτέ την πρώτη φορά που προσπάθησα να φτιάξω πανσέτες από χοιρινό και, ως ενθουσιώδης ερασιτέχνης, τις χτύπησα μέχρι να γίνουν σαν χαρτί, και αφού τις τηγάνισα, έμοιαζαν σαν να είχαν περάσει κάτω από τις ρόδες του τραμ. Η μαμά γελούσε και έλεγε ότι έτσι μαθαίνουμε – και έτσι είναι. Από τότε, έχω ηρεμήσει, δεν τις χτυπάω πια σαν χαλιά, δεν τις στεγνώνω και ούτε τις αφήνω να κολυμπούν σε λάδι. Μου αρέσει να βάζω λίγα χόρτα στη μαρινάδα, η μέντα δίνει πάντα μια γεύση που δεν είναι πολύ κοινή στην κλασική κουζίνα, αλλά σε εμάς έχει πιάσει καλά. Παρεμπιπτόντως, μην βάλετε πάρα πολύ, γιατί θα νιώσετε μόνο μέντα και όχι κρέας. Επιπλέον, από τότε που πήρα ένα καινούργιο τηγάνι, το λάδι δεν χύνεται πια σε όλη την κουζίνα όταν τηγανίζω. Ίσως να είναι ένα σημάδι ότι έχω ωριμάσει κι εγώ… ας σας πω πώς το κάνω τώρα, μετά από τόσες προσπάθειες.
Λοιπόν, γρήγορα — εδώ δεν είναι για να περάσεις όλη μέρα. Λέω έτσι: από τη στιγμή που αρχίζεις να κόβεις το σκόρδο μέχρι να βγάλεις τις πανσέτες στο σερβίτσιο, περίπου 45-50 λεπτά. Για 4 άτομα είναι αρκετά — δηλαδή, 6 καλές πανσέτες (αν έχεις φαγαντούς, να ξέρεις ότι τρώγονται και οι έβδομες). Δεν είναι καθόλου δύσκολο, αλλά πρέπει να προσέξεις μερικές λεπτομέρειες, αλλιώς κινδυνεύεις να έχεις πανσέτες στεγνές και χωρίς όρεξη.
Τις φτιάχνω συχνά γιατί… δεν ξέρω, υπάρχει κάτι καθησυχαστικό σε ένα ταψί με πανσέτες. Κανείς δεν γκριζάρει, κανείς δεν τις αρνείται, εξαφανίζονται πρώτες από το τραπέζι, γιατί πάντα υπάρχει κάποιος που κλέβει μία πριν φτάσουν πραγματικά στο τραπέζι. Επιπλέον, δεν χρειάζεται να καθαρίζεις ή να τρίβεις μετά – όλα γίνονται γρήγορα και τα υλικά είναι απλά, τα έχω πάντα στο σπίτι. Και γιατί, ειλικρινά, μπορείς να αυτοσχεδιάσεις με ό,τι έχεις: λίγο χόρτο, άλλο κρέας αν θέλεις, μερικές φορές δεν έχω καν φρυγανιά και αυτοσχεδιάζω.
Για 6 μεγάλες πανσέτες χρησιμοποίησα περίπου τα εξής:
– 6 φέτες χοιρινού κρέατος, περίπου 120-150 γρ. η κάθε μία, κομμένες όχι ακριβώς σαν χαρτί, αλλά ούτε και 3 δάχτυλα παχιά. Το χοιρινό είναι το αγαπημένο μου, αλλά πάει και με μπούτι, το σημαντικό είναι να είναι χωρίς κόκαλο και με λίγο λίπος στην άκρη, δεν θέλετε να τις στεγνώσετε.
– 3 αυγά, κατευθείαν στο μπολ, να είναι φρέσκα και να μην είναι κρύα από το ψυγείο, αλλιώς η φρυγανιά θα κάνει χνούδια.
– Περίπου 100-120 γρ. φρυγανιά, συνήθως την κάνω εγώ από παλιά ψωμί, αλλά πάει και αυτή από πακέτο.
– 2-3 σκελίδες σκόρδο, δεν τις μετράω, εξαρτάται πόσο αρωματικές τις θέλεις.
– Φρέσκια μέντα (μερικά φυλλαράκια, όχι παραπάνω, αλλιώς δεν θα νιώθεις το κρέας), και ρίγανη – βάζω περίπου μισό κουταλάκι ξηρή.
– Αλάτι και πιπέρι, κατά βούληση.
– Λάδι για τηγάνισμα, συνήθως χρησιμοποιώ ηλιέλαιο, περίπου μισό λίτρο, να είναι σε ύψος ενός δαχτύλου στο τηγάνι, αλλά όχι να κολυμπάει το κρέας.
Το κρέας, πρώτα το χτυπάω με σφυρί, αλλά όχι με θυμό. Δεν ξέρω γιατί, αλλά αν το χτυπήσεις πολύ δυνατά, μετά από το τηγάνισμα θα σου κολλήσει στο λαιμό. Το απλώνω πάνω σε μία μεμβράνη, κάνω δύο-τρεις χτυπήματα, μόνο για να το λεπτώ και να είμαι σίγουρος ότι θα ψηθεί καλά. Μην το παρακάνετε με το χτύπημα, δεν φτιάχνουμε καρπάτσιο.
Στη συνέχεια, σε ένα μεγάλο μπολ, κόβω ψιλά το σκόρδο, βάζω τη μέντα και τη ρίγανη, αλάτι, πιπέρι και δύο-τρεις κουταλιές λάδι. Ανακατεύω καλά, είναι σαν μια πάστα. Βάζω τις φέτες κρέατος εκεί, τις γυρίζω να καλυφθούν όλες και τις αφήνω στην άκρη. Τουλάχιστον 20 λεπτά, ώστε να συγκεντρώσω όλα τα υλικά για τα επόμενα βήματα. Αν βιάζομαι πολύ, 10-15 λεπτά βοηθάει, αλλά η διαφορά στη γεύση είναι αισθητή αν έχετε υπομονή.
Εν τω μεταξύ, χτυπάω τα αυγά με μια πρέζα αλάτι, όχι πολύ, και αφήνω τη φρυγανιά σε ένα βαθύ πιάτο. Ένα μικρό tip: μην βάλετε τα αυγά απευθείας στο κρέας, περάστε τα όλα ένα-ένα – κρέας, αυγό, φρυγανιά. Αν θέλετε να είναι extra τραγανά, περάστε τα ξανά: αυγό-φρυγανιά δύο φορές, αλλά μου φαίνεται πολύ παχύ.
Καλά, το κρέας είναι μαριναρισμένο, τα αυγά είναι χτυπημένα, η φρυγανιά είναι έτοιμη. Τώρα κάνω έτσι:
1. Βγάζω κάθε φέτα από τη μαρινάδα και την κουνώ ελαφρά να φύγει το περιττό υγρό, για να μην τρέξει υγρό στο αυγό.
2. Τις περνάω από το αυγό, να καλυφθούν καλά, μετά τις ρίχνω στη φρυγανιά και τις καλύπτω εντελώς, πιέζω λίγο με την παλάμη, ώστε να πιάσουν κρούστα.
3. Ζεσταίνω το τηγάνι σε μέτρια φωτιά, όχι στο μέγιστο, γιατί θα καούν απ' έξω και μέσα θα μείνουν ωμές. Βάζω το λάδι, να είναι αρκετό ώστε να καλύπτει περίπου τη μισή φέτα, αλλά όχι να βράζει μέσα.
4. Όταν το λάδι είναι αρκετά ζεστό (δοκιμάζω με ένα κομματάκι φρυγανιά, αν σιγοβράζει, είναι εντάξει), βάζω 2-3 πανσέτες, ανάλογα με το τηγάνι, να μην είναι στριμωγμένες.
5. Τηγανίζω 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν όμορφα – αλλά όχι καμένες. Προτιμώ να τις βγάζω με τσιμπίδα σε ένα σερβίτσιο, να τραβήξει το λάδι.
6. Επαναλαμβάνω μέχρι να τελειώσει το κρέας. Μερικές φορές, ανάμεσα στις παρτίδες, βγάζω τα καμένα κομμάτια από το τηγάνι, αλλιώς κολλάει η μυρωδιά καμένου στις τελευταίες πανσέτες.
Έτοιμο. Έχεις ένα ταψί με πανσέτες, μια ωραία αρωματική μυρωδιά σκόρδου και χόρτων, τραγανές απ' έξω, τρυφερές μέσα, όχι μουσκεμένες από λάδι. Αν τις αφήσεις πολύ στο σερβίτσιο, η κρούστα μαλακώνει, οπότε σέρβιρέ τις όσο είναι ακόμα ζεστές.
Χρήσιμες συμβουλές:
Ίσως το μεγαλύτερο λάθος (το έχω κάνει και εγώ!) είναι να τηγανίζεις σε πολύ δυνατή φωτιά – μην βιάζεσαι, γιατί θα τις κάψεις. Μην στριμώχνεις τις πανσέτες στο τηγάνι, γιατί θα ατμίζουν και δεν θα μείνει η τραγανή κρούστα. Καλύτερα να τις τηγανίσεις μία-μία και να τις κρατήσεις ζεστές στο φούρνο, στο ελάχιστο, παρά να τις κάνεις όλες μαζί και να μην σου αρέσουν. Το λάδι πρέπει να αλλάζει αν κάνεις πολλές, αλλιώς θα καταλήξεις να νιώθεις γεύση καμένου. Ένα κόλπο στη μαρινάδα: αν δεν έχεις χρόνο, αλάτι και πιπέρι είναι εντάξει, αλλά αν βάλεις λίγο λάδι και τη φρέσκια μέντα, κάνει τη διαφορά. Η παλιά φρυγανιά, φτιαγμένη από ξερό ψωμί και αλεσμένη, είναι τελείως διαφορετική από αυτήν που είναι σε πακέτο, λέω εγώ.
Αλλαγές υλικών:
Αν θέλεις κάτι πιο ελαφρύ, χρησιμοποίησε στήθος κοτόπουλου ή γαλοπούλας – γίνονται το ίδιο, απλά μην τις στεγνώσεις. Για χωρίς γλουτένη επιλογές, έχω δοκιμάσει με φρυγανιά από ψωμί χωρίς γλουτένη ή ακόμα και με θρυμματισμένα καλαμποκάλευρα (αλλά χωρίς προσθήκη ζάχαρης, κοίτα τη συσκευασία!). Τα αυγά μπορούν να αντικατασταθούν με φυτικό γάλα ή ακόμα και με αραιωμένο γιαούρτι, για όποιον δεν θέλει αυγό, αλλά δεν βγαίνει ακριβώς το ίδιο τραγανό. Τα χόρτα μπορούν να διαφέρουν – μπορείς να βάλεις και βασιλικό ή μαϊντανό, αν δεν έχεις μέντα.
Παραλλαγές:
Μπορείς να προσθέσεις τριμμένη παρμεζάνα στη φρυγανιά, για πιο έντονη γεύση, ή να τις φτιάξεις στο φούρνο, αν δεν θέλεις να τηγανίσεις. Έχω κάνει μερικές φορές στο φούρνο σε χαρτί ψησίματος, ελαφρώς ραντισμένες με λάδι, στους 180°C, για περίπου 20-25 λεπτά, γυρίζοντας στη μέση. Δεν είναι τόσο τραγανές, αλλά γίνεται, αν θέλεις κάτι πιο διαιτητικό. Αν θέλεις το πανσέτα πιο λεπτή, άφησε τη φέτα πιο λεπτή από την αρχή και μείωσε το χρόνο τηγανίσματος.
Ιδέες σερβιρίσματος:
Τις σερβίρω με πουρέ πατάτας ή με μια απλή σαλάτα από λάχανο και καρότο, μαζί με λίγο λεμόνι – δεν ξέρω γιατί, αλλά έτσι τρώγονται πάντα στο σπίτι μου. Κάποιοι προτιμούν με τουρσιά, εγώ λέω ότι είναι καλές και με ρύζι ή ακόμα και με σαλάτα ντομάτας όταν είναι σε εποχή. Πηγαίνουν καλά με ένα ξηρό λευκό κρασί ή μια παγωμένη μπύρα, εξαρτάται πόσο ζεστά είναι στην κουζίνα.
Συχνές ερωτήσεις:
1. Ποιο κρέας να επιλέξω, ώστε να μην βγει ξηρή η πανσέτα;
Χρησιμοποιώ χοιρινό λαιμό, χωρίς κόκαλο και με λίγο λίπος στην άκρη. Αποφεύγεις το πολύ άπαχο κρέας, γιατί βγαίνει σαν σόλα παπουτσιού. Πάει και με μπούτι, αλλά κομμένο λεπτά και μην το αφήσεις να στεγνώσει.
2. Μπορώ να κάνω τις πανσέτες πιο υγιεινές, χωρίς τηγάνισμα;
Ναι, μπορείς να τις κάνεις στο φούρνο, σε χαρτί ψησίματος, ραντισμένες με λίγο λάδι, στους 180°C, για περίπου 20-25 λεπτά. Είναι πιο ελαφριές, αλλά όχι τόσο τραγανές.
3. Τι κάνω αν δεν έχω φρυγανιά;
Έχω χρησιμοποιήσει και θρυμματισμένα καλαμποκάλευρα ή ακόμα και αλμυρά μπισκότα θρυμματισμένα (μη γελάτε, γίνεται). Ή από ξερό ψωμί που το έχω αλέσει – ιδανικό!
4. Μπορώ να φτιάξω τις πανσέτες νωρίτερα και να τις ζεστάνω;
Ναι, αλλά δεν θα είναι το ίδιο τραγανές. Το καλύτερο είναι να τις ζεστάνεις στο φούρνο, όχι στο φούρνο μικροκυμάτων, για να μην μαλακώσουν τελείως.
5. Μπορώ να τις κάνω και με άλλα μπαχαρικά;
Απολύτως. Προτιμώ να μην τις φορτώνω, αλλά αν σου αρέσουν πιο έντονες γεύσεις, μπορείς να βάλεις πάπρικα, θυμάρι ή ακόμα και λίγη σκόνη σκόρδου, αν δεν έχεις φρέσκο.
6. Είναι υποχρεωτικό το αυγό;
Για την κρούστα ναι, αλλά υπάρχουν vegan επιλογές με φυτικό γιαούρτι ή ακόμα και με ξινόγαλο. Δεν θα είναι τόσο τραγανό, αλλά και πάλι καλό είναι.
7. Πόσο παχιές πρέπει να είναι οι φέτες;
Λέω το πολύ 1 εκ., ιδανικά 0,5 – 0,7 εκ. Πολύ λεπτές, μένουν χωρίς κρέας; πολύ παχιές, δεν ψήνονται σωστά.
Διατροφικές αξίες:
Χονδρικά, για μία μερίδα (μία πανσέτα) από αυτή τη συνταγή, έχεις περίπου 250-300 θερμίδες, από τις οποίες πρωτεΐνες γύρω στα 22-25 γρ., λίπη περίπου 15 γρ. (εξαρτάται πόσο λάδι πιάνει η κρούστα), υδατάνθρακες περίπου 15-18 γρ. (από τη φρυγανιά και το αυγό). Αν χρησιμοποιήσεις περισσότερη φρυγανιά, αυξάνονται και οι υδατάνθρακες, ενώ αν τηγανίσεις σε λάδι, ανεβαίνουν οι θερμίδες και τα λίπη. Ως πρωτεΐνη είναι πολύ καλή, αλλά δεν είναι κάτι για αυστηρή δίαιτα αν σε ενδιαφέρουν οι θερμίδες, ειδικά τηγανητές. Μπορείς να μειώσεις τις θερμίδες αν τις κάνεις στο φούρνο και με φρυγανιά ολικής αλέσεως. Το αλάτι, κατά βούληση – εξαρτάται πόσο βάζεις στη μαρινάδα και στη φρυγανιά, αλλά δεν είναι βόμβα αν δεν υπερβάλλεις.
Πώς να τις διατηρήσεις και να τις ξαναζεστάνεις:
Αυτές οι πανσέτες διατηρούνται στο ψυγείο, σε ένα δοχείο με καπάκι, πάνω σε ένα σερβίτσιο (για να τραβήξει την υγρασία). Κρατάνε 2-3 ημέρες χωρίς προβλήματα. Για να τις ξαναζεστάνεις, εγώ βάζω το φούρνο στους 180°C και τις αφήνω για περίπου 10 λεπτά σε σχάρα, απευθείας, όχι σε ταψί, για να μην ιδρώσουν – αλλιώς δεν θα έχεις την τραγανή κρούστα. Στο φούρνο μικροκυμάτων μαλακώνουν, δεν το προτείνω, αλλά αν δεν έχεις άλλη επιλογή… πάλι τρώγονται. Μπορούν να καταψυχθούν ωμές, αφού περάσουν από αυγό και φρυγανιά, και μετά τηγανίζονται κατευθείαν (αν χρειαστεί, τις αφήνεις λίγο να ξεπαγώσουν στο ψυγείο πριν). Σπάνια μένουν πανσέτες σε μένα, αλλά αν μείνουν, το πρωί με μια φέτα ψωμί και μουστάρδα, είναι τέλειες.
Λοιπόν, γρήγορα — εδώ δεν είναι για να περάσεις όλη μέρα. Λέω έτσι: από τη στιγμή που αρχίζεις να κόβεις το σκόρδο μέχρι να βγάλεις τις πανσέτες στο σερβίτσιο, περίπου 45-50 λεπτά. Για 4 άτομα είναι αρκετά — δηλαδή, 6 καλές πανσέτες (αν έχεις φαγαντούς, να ξέρεις ότι τρώγονται και οι έβδομες). Δεν είναι καθόλου δύσκολο, αλλά πρέπει να προσέξεις μερικές λεπτομέρειες, αλλιώς κινδυνεύεις να έχεις πανσέτες στεγνές και χωρίς όρεξη.
Τις φτιάχνω συχνά γιατί… δεν ξέρω, υπάρχει κάτι καθησυχαστικό σε ένα ταψί με πανσέτες. Κανείς δεν γκριζάρει, κανείς δεν τις αρνείται, εξαφανίζονται πρώτες από το τραπέζι, γιατί πάντα υπάρχει κάποιος που κλέβει μία πριν φτάσουν πραγματικά στο τραπέζι. Επιπλέον, δεν χρειάζεται να καθαρίζεις ή να τρίβεις μετά – όλα γίνονται γρήγορα και τα υλικά είναι απλά, τα έχω πάντα στο σπίτι. Και γιατί, ειλικρινά, μπορείς να αυτοσχεδιάσεις με ό,τι έχεις: λίγο χόρτο, άλλο κρέας αν θέλεις, μερικές φορές δεν έχω καν φρυγανιά και αυτοσχεδιάζω.
Για 6 μεγάλες πανσέτες χρησιμοποίησα περίπου τα εξής:
– 6 φέτες χοιρινού κρέατος, περίπου 120-150 γρ. η κάθε μία, κομμένες όχι ακριβώς σαν χαρτί, αλλά ούτε και 3 δάχτυλα παχιά. Το χοιρινό είναι το αγαπημένο μου, αλλά πάει και με μπούτι, το σημαντικό είναι να είναι χωρίς κόκαλο και με λίγο λίπος στην άκρη, δεν θέλετε να τις στεγνώσετε.
– 3 αυγά, κατευθείαν στο μπολ, να είναι φρέσκα και να μην είναι κρύα από το ψυγείο, αλλιώς η φρυγανιά θα κάνει χνούδια.
– Περίπου 100-120 γρ. φρυγανιά, συνήθως την κάνω εγώ από παλιά ψωμί, αλλά πάει και αυτή από πακέτο.
– 2-3 σκελίδες σκόρδο, δεν τις μετράω, εξαρτάται πόσο αρωματικές τις θέλεις.
– Φρέσκια μέντα (μερικά φυλλαράκια, όχι παραπάνω, αλλιώς δεν θα νιώθεις το κρέας), και ρίγανη – βάζω περίπου μισό κουταλάκι ξηρή.
– Αλάτι και πιπέρι, κατά βούληση.
– Λάδι για τηγάνισμα, συνήθως χρησιμοποιώ ηλιέλαιο, περίπου μισό λίτρο, να είναι σε ύψος ενός δαχτύλου στο τηγάνι, αλλά όχι να κολυμπάει το κρέας.
Το κρέας, πρώτα το χτυπάω με σφυρί, αλλά όχι με θυμό. Δεν ξέρω γιατί, αλλά αν το χτυπήσεις πολύ δυνατά, μετά από το τηγάνισμα θα σου κολλήσει στο λαιμό. Το απλώνω πάνω σε μία μεμβράνη, κάνω δύο-τρεις χτυπήματα, μόνο για να το λεπτώ και να είμαι σίγουρος ότι θα ψηθεί καλά. Μην το παρακάνετε με το χτύπημα, δεν φτιάχνουμε καρπάτσιο.
Στη συνέχεια, σε ένα μεγάλο μπολ, κόβω ψιλά το σκόρδο, βάζω τη μέντα και τη ρίγανη, αλάτι, πιπέρι και δύο-τρεις κουταλιές λάδι. Ανακατεύω καλά, είναι σαν μια πάστα. Βάζω τις φέτες κρέατος εκεί, τις γυρίζω να καλυφθούν όλες και τις αφήνω στην άκρη. Τουλάχιστον 20 λεπτά, ώστε να συγκεντρώσω όλα τα υλικά για τα επόμενα βήματα. Αν βιάζομαι πολύ, 10-15 λεπτά βοηθάει, αλλά η διαφορά στη γεύση είναι αισθητή αν έχετε υπομονή.
Εν τω μεταξύ, χτυπάω τα αυγά με μια πρέζα αλάτι, όχι πολύ, και αφήνω τη φρυγανιά σε ένα βαθύ πιάτο. Ένα μικρό tip: μην βάλετε τα αυγά απευθείας στο κρέας, περάστε τα όλα ένα-ένα – κρέας, αυγό, φρυγανιά. Αν θέλετε να είναι extra τραγανά, περάστε τα ξανά: αυγό-φρυγανιά δύο φορές, αλλά μου φαίνεται πολύ παχύ.
Καλά, το κρέας είναι μαριναρισμένο, τα αυγά είναι χτυπημένα, η φρυγανιά είναι έτοιμη. Τώρα κάνω έτσι:
1. Βγάζω κάθε φέτα από τη μαρινάδα και την κουνώ ελαφρά να φύγει το περιττό υγρό, για να μην τρέξει υγρό στο αυγό.
2. Τις περνάω από το αυγό, να καλυφθούν καλά, μετά τις ρίχνω στη φρυγανιά και τις καλύπτω εντελώς, πιέζω λίγο με την παλάμη, ώστε να πιάσουν κρούστα.
3. Ζεσταίνω το τηγάνι σε μέτρια φωτιά, όχι στο μέγιστο, γιατί θα καούν απ' έξω και μέσα θα μείνουν ωμές. Βάζω το λάδι, να είναι αρκετό ώστε να καλύπτει περίπου τη μισή φέτα, αλλά όχι να βράζει μέσα.
4. Όταν το λάδι είναι αρκετά ζεστό (δοκιμάζω με ένα κομματάκι φρυγανιά, αν σιγοβράζει, είναι εντάξει), βάζω 2-3 πανσέτες, ανάλογα με το τηγάνι, να μην είναι στριμωγμένες.
5. Τηγανίζω 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν όμορφα – αλλά όχι καμένες. Προτιμώ να τις βγάζω με τσιμπίδα σε ένα σερβίτσιο, να τραβήξει το λάδι.
6. Επαναλαμβάνω μέχρι να τελειώσει το κρέας. Μερικές φορές, ανάμεσα στις παρτίδες, βγάζω τα καμένα κομμάτια από το τηγάνι, αλλιώς κολλάει η μυρωδιά καμένου στις τελευταίες πανσέτες.
Έτοιμο. Έχεις ένα ταψί με πανσέτες, μια ωραία αρωματική μυρωδιά σκόρδου και χόρτων, τραγανές απ' έξω, τρυφερές μέσα, όχι μουσκεμένες από λάδι. Αν τις αφήσεις πολύ στο σερβίτσιο, η κρούστα μαλακώνει, οπότε σέρβιρέ τις όσο είναι ακόμα ζεστές.
Χρήσιμες συμβουλές:
Ίσως το μεγαλύτερο λάθος (το έχω κάνει και εγώ!) είναι να τηγανίζεις σε πολύ δυνατή φωτιά – μην βιάζεσαι, γιατί θα τις κάψεις. Μην στριμώχνεις τις πανσέτες στο τηγάνι, γιατί θα ατμίζουν και δεν θα μείνει η τραγανή κρούστα. Καλύτερα να τις τηγανίσεις μία-μία και να τις κρατήσεις ζεστές στο φούρνο, στο ελάχιστο, παρά να τις κάνεις όλες μαζί και να μην σου αρέσουν. Το λάδι πρέπει να αλλάζει αν κάνεις πολλές, αλλιώς θα καταλήξεις να νιώθεις γεύση καμένου. Ένα κόλπο στη μαρινάδα: αν δεν έχεις χρόνο, αλάτι και πιπέρι είναι εντάξει, αλλά αν βάλεις λίγο λάδι και τη φρέσκια μέντα, κάνει τη διαφορά. Η παλιά φρυγανιά, φτιαγμένη από ξερό ψωμί και αλεσμένη, είναι τελείως διαφορετική από αυτήν που είναι σε πακέτο, λέω εγώ.
Αλλαγές υλικών:
Αν θέλεις κάτι πιο ελαφρύ, χρησιμοποίησε στήθος κοτόπουλου ή γαλοπούλας – γίνονται το ίδιο, απλά μην τις στεγνώσεις. Για χωρίς γλουτένη επιλογές, έχω δοκιμάσει με φρυγανιά από ψωμί χωρίς γλουτένη ή ακόμα και με θρυμματισμένα καλαμποκάλευρα (αλλά χωρίς προσθήκη ζάχαρης, κοίτα τη συσκευασία!). Τα αυγά μπορούν να αντικατασταθούν με φυτικό γάλα ή ακόμα και με αραιωμένο γιαούρτι, για όποιον δεν θέλει αυγό, αλλά δεν βγαίνει ακριβώς το ίδιο τραγανό. Τα χόρτα μπορούν να διαφέρουν – μπορείς να βάλεις και βασιλικό ή μαϊντανό, αν δεν έχεις μέντα.
Παραλλαγές:
Μπορείς να προσθέσεις τριμμένη παρμεζάνα στη φρυγανιά, για πιο έντονη γεύση, ή να τις φτιάξεις στο φούρνο, αν δεν θέλεις να τηγανίσεις. Έχω κάνει μερικές φορές στο φούρνο σε χαρτί ψησίματος, ελαφρώς ραντισμένες με λάδι, στους 180°C, για περίπου 20-25 λεπτά, γυρίζοντας στη μέση. Δεν είναι τόσο τραγανές, αλλά γίνεται, αν θέλεις κάτι πιο διαιτητικό. Αν θέλεις το πανσέτα πιο λεπτή, άφησε τη φέτα πιο λεπτή από την αρχή και μείωσε το χρόνο τηγανίσματος.
Ιδέες σερβιρίσματος:
Τις σερβίρω με πουρέ πατάτας ή με μια απλή σαλάτα από λάχανο και καρότο, μαζί με λίγο λεμόνι – δεν ξέρω γιατί, αλλά έτσι τρώγονται πάντα στο σπίτι μου. Κάποιοι προτιμούν με τουρσιά, εγώ λέω ότι είναι καλές και με ρύζι ή ακόμα και με σαλάτα ντομάτας όταν είναι σε εποχή. Πηγαίνουν καλά με ένα ξηρό λευκό κρασί ή μια παγωμένη μπύρα, εξαρτάται πόσο ζεστά είναι στην κουζίνα.
Συχνές ερωτήσεις:
1. Ποιο κρέας να επιλέξω, ώστε να μην βγει ξηρή η πανσέτα;
Χρησιμοποιώ χοιρινό λαιμό, χωρίς κόκαλο και με λίγο λίπος στην άκρη. Αποφεύγεις το πολύ άπαχο κρέας, γιατί βγαίνει σαν σόλα παπουτσιού. Πάει και με μπούτι, αλλά κομμένο λεπτά και μην το αφήσεις να στεγνώσει.
2. Μπορώ να κάνω τις πανσέτες πιο υγιεινές, χωρίς τηγάνισμα;
Ναι, μπορείς να τις κάνεις στο φούρνο, σε χαρτί ψησίματος, ραντισμένες με λίγο λάδι, στους 180°C, για περίπου 20-25 λεπτά. Είναι πιο ελαφριές, αλλά όχι τόσο τραγανές.
3. Τι κάνω αν δεν έχω φρυγανιά;
Έχω χρησιμοποιήσει και θρυμματισμένα καλαμποκάλευρα ή ακόμα και αλμυρά μπισκότα θρυμματισμένα (μη γελάτε, γίνεται). Ή από ξερό ψωμί που το έχω αλέσει – ιδανικό!
4. Μπορώ να φτιάξω τις πανσέτες νωρίτερα και να τις ζεστάνω;
Ναι, αλλά δεν θα είναι το ίδιο τραγανές. Το καλύτερο είναι να τις ζεστάνεις στο φούρνο, όχι στο φούρνο μικροκυμάτων, για να μην μαλακώσουν τελείως.
5. Μπορώ να τις κάνω και με άλλα μπαχαρικά;
Απολύτως. Προτιμώ να μην τις φορτώνω, αλλά αν σου αρέσουν πιο έντονες γεύσεις, μπορείς να βάλεις πάπρικα, θυμάρι ή ακόμα και λίγη σκόνη σκόρδου, αν δεν έχεις φρέσκο.
6. Είναι υποχρεωτικό το αυγό;
Για την κρούστα ναι, αλλά υπάρχουν vegan επιλογές με φυτικό γιαούρτι ή ακόμα και με ξινόγαλο. Δεν θα είναι τόσο τραγανό, αλλά και πάλι καλό είναι.
7. Πόσο παχιές πρέπει να είναι οι φέτες;
Λέω το πολύ 1 εκ., ιδανικά 0,5 – 0,7 εκ. Πολύ λεπτές, μένουν χωρίς κρέας; πολύ παχιές, δεν ψήνονται σωστά.
Διατροφικές αξίες:
Χονδρικά, για μία μερίδα (μία πανσέτα) από αυτή τη συνταγή, έχεις περίπου 250-300 θερμίδες, από τις οποίες πρωτεΐνες γύρω στα 22-25 γρ., λίπη περίπου 15 γρ. (εξαρτάται πόσο λάδι πιάνει η κρούστα), υδατάνθρακες περίπου 15-18 γρ. (από τη φρυγανιά και το αυγό). Αν χρησιμοποιήσεις περισσότερη φρυγανιά, αυξάνονται και οι υδατάνθρακες, ενώ αν τηγανίσεις σε λάδι, ανεβαίνουν οι θερμίδες και τα λίπη. Ως πρωτεΐνη είναι πολύ καλή, αλλά δεν είναι κάτι για αυστηρή δίαιτα αν σε ενδιαφέρουν οι θερμίδες, ειδικά τηγανητές. Μπορείς να μειώσεις τις θερμίδες αν τις κάνεις στο φούρνο και με φρυγανιά ολικής αλέσεως. Το αλάτι, κατά βούληση – εξαρτάται πόσο βάζεις στη μαρινάδα και στη φρυγανιά, αλλά δεν είναι βόμβα αν δεν υπερβάλλεις.
Πώς να τις διατηρήσεις και να τις ξαναζεστάνεις:
Αυτές οι πανσέτες διατηρούνται στο ψυγείο, σε ένα δοχείο με καπάκι, πάνω σε ένα σερβίτσιο (για να τραβήξει την υγρασία). Κρατάνε 2-3 ημέρες χωρίς προβλήματα. Για να τις ξαναζεστάνεις, εγώ βάζω το φούρνο στους 180°C και τις αφήνω για περίπου 10 λεπτά σε σχάρα, απευθείας, όχι σε ταψί, για να μην ιδρώσουν – αλλιώς δεν θα έχεις την τραγανή κρούστα. Στο φούρνο μικροκυμάτων μαλακώνουν, δεν το προτείνω, αλλά αν δεν έχεις άλλη επιλογή… πάλι τρώγονται. Μπορούν να καταψυχθούν ωμές, αφού περάσουν από αυγό και φρυγανιά, και μετά τηγανίζονται κατευθείαν (αν χρειαστεί, τις αφήνεις λίγο να ξεπαγώσουν στο ψυγείο πριν). Σπάνια μένουν πανσέτες σε μένα, αλλά αν μείνουν, το πρωί με μια φέτα ψωμί και μουστάρδα, είναι τέλειες.
Συστατικά
6 λεπτές φέτες χοιρινού κρέατος, 3 αυγά, ψίχουλα, σκόρδο, αλάτι, πιπέρι, μέντα, ρίγανη, λάδι