Kotlet schabowy

Nigdy nie zapomnę pierwszego razu, kiedy próbowałem zrobić kotlety schabowe i, jako zapalony amator, tak je rozbiłem, że stały się jak papier, a po usmażeniu wyglądały, jakby przejechał po nich tramwaj. Mama się śmiała i mówiła, że tak się uczy – i rzeczywiście tak jest. Od tamtej pory się uspokoiłem, już ich nie biję jak dywanów, nie suszę i nie zostawiam w oleju. Lubię dodać trochę zieleniny do marynaty, zawsze ta mięta nadaje aromat, który nie jest zbyt powszechny w tradycyjnej kuchni, ale u nas się przyjął. A propos, nie dodawajcie za dużo, bo poczujecie tylko miętę, a nie mięso. Poza tym, odkąd mam nową patelnię, olej nie wylewa się po całej kuchni, kiedy smażę. Może to znak, że się trochę ogarnąłem… no cóż, powiem wam, jak teraz to robię, po tylu próbach.

Dobrze, szybko – tutaj nie ma mowy o spędzaniu całego dnia. Mówię tak: od momentu, kiedy zaczynasz kroić czosnek, do momentu, kiedy wyciągasz kotlety na serwetkę, to około 45-50 minut. Dla 4 osób to wystarczająco – czyli 6 dużych kotletów (jeśli masz łakomczuchów, wiedz, że potrafią sięgnąć nawet po siódme). To wcale nie jest skomplikowane, ale trzeba zwrócić uwagę na kilka szczegółów, w przeciwnym razie ryzykujesz, że będziesz miał suche i bez smaku kotlety.

Robię je często, bo… nie wiem, jest w tym coś uspokajającego, kiedy na tacy leżą kotlety. Nikt się nie krzywi, nikt ich nie odmawia, pierwsze znikają z stołu, bo zawsze jest ktoś, kto spróbuje jednego zanim dotrą do stołu. Poza tym, nie musisz się męczyć z myciem czy szorowaniem później – wszystko idzie szybko, a składniki są proste, zawsze mam je w domu. A szczerze mówiąc, możesz improwizować z tym, co masz: trochę zieleniny, inne mięso, czasami nie mam nawet bułki tartej i jakoś sobie radzę.

Na 6 dużych kotletów użyłem mniej więcej:
– 6 plastrów mięsa wieprzowego, po około 120-150 g każdy, pokrojonych nie całkiem jak papier, ale też nie na grubość trzech palców. Kotlet to mój ulubiony, ale może być też udziec, ważne, żeby był bez kości i z odrobiną tłuszczu na brzegu, nie chcecie, żeby były suche.
– 3 jajka, prosto do miski, żeby były świeże i nie zimne z lodówki, w przeciwnym razie bułka tarta się kruszy.
– Około 100-120 g bułki tartej, zazwyczaj robię ją z czerstwego chleba, ale może być też ta z opakowania.
– 2-3 ząbki czosnku, nie mierzę, zależy jak aromatyczne chcesz.
– Świeża mięta (kilka listków, nie więcej, bo inaczej nie poczujesz mięsa) i oregano – ja daję około pół łyżeczki suszonego.
– Sól i pieprz, według oka i smaku.
– Olej do smażenia, zazwyczaj używam oleju słonecznikowego, około pół litra, żeby był na wysokość jednego palca w patelni, ale nie żeby mięso pływało.

Najpierw biję mięso tłuczkiem, ale nie z wściekłością. Nie wiem czemu, ale jeśli bijesz je za mocno, po usmażeniu staje w gardle. Kładę je na folię, daję dwa-trzy uderzenia, tylko żeby je spłaszczyć i mieć pewność, że dobrze się usmaży. Nie przesadzajcie z biciem, nie robimy carpaccio.

Potem w dużej misce drobno kroję czosnek, dodaję miętę i oregano, sól, pieprz i dwie-trzy łyżki oleju. Mieszam dobrze, powstaje coś w rodzaju pasty. Wkładam plastry mięsa, obracam je, żeby były wszystkie pokryte i zostawiam na bok. Minimum 20 minut, żeby zebrać wszystko do następnych kroków. Jeśli się bardzo spieszę, 10-15 minut też pomoże, ale różnica w smaku jest wyczuwalna, jeśli masz cierpliwość.

W międzyczasie ubijam jajka z odrobiną soli, nie za dużo, a bułkę tartą zostawiam w głębokim talerzu. Mała wskazówka: nie kładź jajek bezpośrednio na mięso, przechodź wszystko po kolei – mięso, jajko, bułka tarta. Jeśli chcesz, żeby były ekstra chrupiące, możesz powtórzyć: jajko-bułka tarta dwa razy, ale dla mnie to wydaje się za grube.

Dobrze, mięso zamarynowane, jajka ubite, bułka tarta gotowa. Teraz robię tak:
1. Wyciągam każdy plaster z marynaty i lekko strząsam nadmiar, żeby nie kapało z jajka.
2. Przechodzę przez jajko, żeby były dobrze pokryte, a następnie wrzucam w bułkę tartą i dokładnie pokrywam, lekko dociskam dłonią, żeby złapały panierkę.
3. Rozgrzewam patelnię na średnim ogniu, nie maksymalnie, bo je przypalisz z zewnątrz, a w środku będą surowe. Wlewam olej, żeby pokrył około połowy plastra, ale nie żeby mięso pływało.
4. Kiedy olej jest wystarczająco gorący (sprawdzam kawałkiem bułki tartej, jeśli skwierczy, jest ok), wrzucam po 2-3 kotlety, w zależności od patelni, żeby nie były stłoczone.
5. Smażę 3-4 minuty z każdej strony, aż ładnie się zrumienią – ale nie spalić. Wolę wyciągać je szczypcami na serwetkę, żeby wchłonęły olej.
6. Powtarzam, aż skończę mięso. Czasami, między turami, wyciągam przypalone okruszki z patelni, w przeciwnym razie ostatnie kotlety będą pachnieć przypalonym.

Gotowe. Masz tacę kotletów, ładny aromat czosnku i zieleniny, chrupiące na zewnątrz, soczyste w środku, nie nasiąknięte olejem. Jeśli zostawisz je za długo na serwetce, panierka zmięknie, więc podawaj je, gdy są jeszcze ciepłe.

Przydatne wskazówki:

Może największym błędem (też go popełniłem!) jest smażenie na zbyt dużym ogniu – nie spiesz się, bo je przypalisz. Nie wciskaj kotletów na patelnię, bo się zaparzą i nie zostanie chrupiąca panierka. Lepiej smażyć je po kolei i trzymać w cieple w piekarniku na minimum, niż smażyć wszystkie na raz i nie być zadowolonym. Olej trzeba zmieniać, jeśli smażysz dużo, w przeciwnym razie poczujesz smak przypalenizny. Mały trik do marynaty: jeśli nie masz czasu, sól i pieprz są ok, ale jeśli dodasz odrobinę oleju i świeżą miętę, to robi różnicę. Stara bułka tarta z chleba czerstwego zmielona w robocie to zupełnie inna sprawa niż ta z opakowania, moim zdaniem.

Zamienniki składników:

Jeśli chcesz coś lżejszego, użyj piersi z kurczaka lub indyka – robią się tak samo, tylko nie przesuszaj ich. Dla wersji bezglutenowych próbowałem z bułką tartą z chleba bezglutenowego lub nawet z pokruszonymi płatkami kukurydzianymi (ale bez dodatku cukru, sprawdź etykietę!). Jajka można zastąpić mlekiem roślinnym lub nawet rozcieńczonym jogurtem, dla tych, którzy nie chcą jajek, ale nie wyjdzie tak samo chrupiąco. Zioła mogą się różnić – możesz dodać bazylię lub pietruszkę, jeśli nie masz mięty.

Wariacje:

Możesz dodać starty parmezan do bułki tartej, dla intensywniejszego smaku, lub zrobić je w piekarniku, jeśli nie chcesz smażyć. Czasami robiłem je w piekarniku na papierze do pieczenia, lekko skropione olejem, w 180°C, przez około 20-25 minut, przewracając w połowie. Nie są tak chrupiące, ale da się, jeśli chcesz bardziej dietetycznie. Jeśli chcesz, żeby kotlet był cieńszy, pozostaw plaster cieńszy od początku i skróć czas smażenia.

Pomysły na podanie:

Podaję je z puree ziemniaczanym lub z prostą sałatką z kapusty i marchewki, plus kawałek cytryny obok – nie wiem czemu, ale u mnie zawsze tak się jadło. Niektórzy wolą z kiszonkami, ja mówię, że dobre są też z ryżem lub nawet z sałatką pomidorową, gdy jest sezon. Pasują dobrze z białym winem wytrawnym lub zimnym piwem, w zależności od tego, jak ciepło jest w kuchni.

Często zadawane pytania:

1. Jakie mięso wybrać, żeby kotlet nie był suchy?
Używam kotleta wieprzowego, bez kości i z odrobiną tłuszczu na brzegu. Unikaj bardzo chudego mięsa, bo wyjdzie jak podeszwa buta. Może być też udziec, ale pokrój cienko i nie pozwól, żeby się wysuszyło.

2. Czy mogę zrobić kotlety zdrowsze, bez smażenia?
Tak, możesz je zrobić w piekarniku, na papierze do pieczenia, skropione odrobiną oleju, w 180°C, przez około 20-25 minut. Są lżejsze, ale nie tak chrupiące.

3. Co zrobić, jeśli nie mam bułki tartej?
Użyłem też pokruszonych płatków kukurydzianych, lub nawet pokruszonych solonych precli (nie śmiejcie się, działa). Albo z czerstwego chleba zmielonego w robocie – idealne!

4. Czy mogę zrobić kotlety wcześniej i je podgrzać?
Tak, ale nie będą już tak chrupiące. Najlepiej podgrzać je w piekarniku, a nie w mikrofalówce, żeby nie zmiękły całkowicie.

5. Czy mogę dodać inne przyprawy?
Absolutnie. Ja wolę nie przesadzać, ale jeśli lubisz mocniejsze smaki, możesz dodać paprykę, tymianek lub nawet odrobinę czosnku w proszku, jeśli nie masz świeżego.

6. Czy jajko jest obowiązkowe?
Tak, dla panierki, ale są wegańskie wersje z jogurtem roślinnym lub nawet maślanką. Nie będzie tak chrupiące, ale wciąż smaczne.

7. Jak grube powinny być plastry?
Mówię maksymalnie 1 cm, idealnie 0,5 – 0,7 cm. Zbyt cienkie, zostają bez mięsa; zbyt grube, nie smażą się dobrze.

Wartości odżywcze:

Ogólnie, na jedną porcję (jeden kotlet) z tego przepisu przypada około 250-300 kcal, z czego białko to około 22-25 g, tłuszcze około 15 g (w zależności od tego, ile oleju wchłonie panierka), węglowodany około 15-18 g (z bułki tartej i jajka). Jeśli używasz więcej bułki tartej, wzrasta też ilość węglowodanów, a jeśli smażysz w głębokim oleju, kalorie i tłuszcze idą w górę. Jako białko jest bardzo ok, ale nie jest to coś na ścisłą dietę, jeśli interesują cię kalorie, zwłaszcza smażone. Możesz zmniejszyć kalorie, jeśli zrobisz je w piekarniku i z bułką tartą z pełnoziarnistego chleba. Sól, według oka – zależy, ile dodasz do marynaty i bułki tartej, ale nie jest to bomba, jeśli nie przesadzasz.

Jak przechowywać i podgrzewać:

Te kotlety przechowuje się w lodówce, w pojemniku z przykrywką, na serwetce (żeby wchłonęła wilgoć). Trzymają się 2-3 dni bez problemu. Do podgrzewania, ja ustawiam piekarnik na 180°C i zostawiam je na około 10 minut na kratce, bezpośrednio, nie w blaszce, żeby nie spociły się – w przeciwnym razie nie będzie tej chrupiącej panierki. W mikrofalówce zmiękną, nie polecam, ale jeśli nie masz innej opcji… też da się zjeść. Można je zamrozić surowe, obtoczone w jajku i bułce tartej, a następnie smażyć bezpośrednio (w razie potrzeby zostawiasz je na chwilę w lodówce, żeby się rozmroziły). Rzadko zostają mi kotlety, ale jeśli zostaną, rano z kawałkiem chleba i musztardą są idealne.