ポマナ・ポルクルイとママリガ

ポマナ・ポルクルイは、焼き色をつけた豚肉、ソーセージ、燻製豚肉を合わせ、にんにくと白ワインを加えてオーブンで仕上げるルーマニア料理です。肉は少なめのソースにからみ、ママリガが皿の上でそのソースを受け止めます。豚肉のトキトゥラとママリガの組み合わせのような感じです。私はママリガを厚めに切って、肉の横に並べます。準備時間：20分。加熱時間：78分。合計時間：98分。3人分。1人分あたり約1130 kcal、たんぱく質50 g。

材料

豚肩肉 500 g
油 30 ml
燻製豚肉 50 g
挽いたこしょう 1/2小さじ
燻製パプリカ 1/2小さじ
野菜または豚肉のスープ 200 ml
にんにく 4片
乾燥タイム 1小さじ
燻製ソーセージ 125 g
白ワイン 100 ml
塩 1/2小さじ
水 1200 ml
塩 1小さじ
コーンミール 300 g
バター 15 g

準備

1. 豚肉の水気をペーパータオルで拭き、筋や膜を取り除く。豚肉と燻製豚肉を、できるだけ同じ大きさの小さめの角切りにする。 2. にんにくの皮をむいて薄切りにする。燻製ソーセージは食べやすい大きさに切る。 3. 深めのフライパンか鋳鉄鍋に油30 mlを入れ、つやが出るまで2分熱する。豚肉を入れて蓋をし、8分焼く。両面に焼き色がつくよう、角切り肉を返す。 4. 燻製豚肉、こしょう、燻製パプリカ、野菜または豚肉のスープを加える。蓋をして10分煮込み、汁が静かに沸き始めるまで火を通す。 5. 鍋を火からおろし、にんにく、タイム、ソーセージ、白ワインを加える。180°Cに予熱したオーブンに入れ、肉がやわらかくなるまで30分焼く。 6. 最後に塩1/2小さじで肉に味をつける。 7. 肉をオーブンに入れたら、水に塩1小さじを加えて火にかける。沸騰し始めるまで8分煮立て、一度にコーンミールを加えて注意深く混ぜる。ママリガを20分、混ぜながら煮て、鍋肌から離れるようになったらバターを混ぜ込む。

メモ

脂身が薄く入った豚肩肉がよく合います。大きめの角切りにした場合は、オーブンでさらに時間がかかることがあります。燻製豚肉とソーセージでソースが塩辛くなることがあるので、最後に塩を加える前に味見してください。白ワインは加熱せずに加えます。アルコールなしにする場合は、白ワイン100 mlをスープ100 mlに置き換えてください。オーブンに入れられる鋳鉄鍋を使うか、肉を耐熱容器に移します。密閉容器に入れて冷蔵庫で保存し、3日以内に食べきってください。焼きパプリカと辛口の白ワインを添えます。鍋をオーブンに入れるタイミングでママリガを作り始めると、鍋の中で長く置かれて固くなるのを防げます。ソーセージを使わない場合は、代わりに豚肉を125 g追加します。