Gulyásleves, zuppa ungherese di manzo

La Gulyásleves con manzo mi ricorda l’infanzia; la carne, cotta finché si stacca dall’osso, resta tenera nel brodo. Carote, sedano rapa, pastinaca, cavolo rapa, pomodori e peperoni si incontrano con patate, paprika e carvi in una zuppa sostanziosa, dal caldo aroma del carvi. Scelgo il geretto con l’osso perché mi piace lasciare qualche pezzo di carne da staccare al momento di servire. Preparazione: 25 minuti. Cottura: 168 minuti. Tempo totale: 193 minuti. Porzioni: 6. Circa 330 kcal e 24 g di proteine per porzione.

Ingredienti

1 kg di manzo con osso (polpa e geretto)
2500 ml d’acqua
2 cucchiai di grasso di manzo raccolto dalla zuppa
1 cipolla media (150 g)
2 carote medie (150 g)
100 g di cavolo rapa
100 g di sedano rapa
1 pastinaca media (120 g)
1 peperone rosso (150 g)
1 peperone verde (150 g)
1 cucchiaino di paprika
3 pomodori pelati (450 g)
1 cucchiaio di condimento al carvi macinato oppure 1/4 di cucchiaino di carvi macinato
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di sale
2 patate medie (300 g)

Preparazione

1. Asciuga la carne con carta da cucina. Mettila in una pentola capiente con 2500 ml d’acqua e cuocila a fuoco basso per 120 minuti, finché si stacca facilmente dall’osso. 2. Togli la carne e tienila da parte. Versa il brodo in un recipiente, raccogli 2 cucchiai di grasso in superficie e rimettili nella stessa pentola. Trita finemente la cipolla, le carote, il cavolo rapa, il sedano rapa, la pastinaca e i peperoni, poi falli rosolare per 8 minuti, finché si ammorbidiscono. 3. Aggiungi la paprika e i pomodori pelati e tritati, poi versa il brodo caldo. Unisci il condimento al carvi o il carvi macinato, la foglia di alloro e il sale. Cuoci a fuoco basso per 20 minuti, finché le verdure sono morbide. 4. Pela le patate e tagliale a dadini piccoli. Taglia la carne a pezzetti, metti entrambi nella pentola e cuoci per altri 20 minuti, finché le patate sono tenere.

Note

Servila in ciotole profonde, con del pane di segale a parte. Il carvi qui è fondamentale, e il condimento al carvi e il carvi semplice non si dosano allo stesso modo; attieniti alle quantità indicate. La cottura della carne è il passaggio che molti accelerano; il geretto deve staccarsi facilmente dall’osso, anche se la polpa si ammorbidisce prima. Se il brodo ha uno spesso strato di grasso, elimina quello in eccesso dalla superficie prima di misurare i due cucchiai da usare per rosolare. La zuppa si conserva in frigorifero fino a 3 giorni.