Crauti con costine affumicate

I crauti con costine affumicate cuociono lentamente insieme alla pancetta affumicata, finché il cavolo si ammorbidisce e la carne rilascia nella pentola il suo fondo affumicato. Dopo circa due ore, i pezzi sono teneri e sul fondo resta poco liquido; io li preparo senza cipolla né altre verdure. Metto la pentola sul fuoco due ore e mezza prima di mangiare. Preparazione: 20 minuti. Cottura: 2 ore. Tempo totale: 2 ore e 20 minuti. Porzioni: 4. Circa 600 kcal e 25 g di proteine a porzione.

Ingredienti

1 cavolo fermentato medio (1 kg)
500 g di costine affumicate
4 fette (200 g) di pancetta affumicata piuttosto grassa
1500 ml d’acqua
500 ml d’acqua per aggiungere durante la cottura

Preparazione

1. Sciacqua il cavolo fermentato cambiando l’acqua un paio di volte, poi tritalo finemente. 2. Taglia le costine affumicate e le fette di pancetta affumicata a pezzi adatti. 3. Metti il cavolo, le costine e la pancetta in una pentola capiente. Versa 1500 ml d’acqua, quanto basta per coprirli, e tieni da parte 500 ml per aggiungerli in seguito. 4. Cuoci a fuoco basso per circa 2 ore. Man mano che il liquido si riduce, aggiungi poco alla volta i 500 ml d’acqua tenuti da parte; il cavolo è pronto quando si ammorbidisce e la carne si stacca facilmente.

Note

Conserva il piatto in frigorifero, in un recipiente coperto, fino a 3 giorni; quando lo riscaldi, aggiungi un po’ d’acqua se il fondo si è addensato troppo. Scegli costine con la carne attaccata all’osso, non solo strisce di grasso. Se i pezzi sono grandi, la cottura può durare più a lungo, finché la carne si stacca facilmente. Il cavolo fermentato può essere più salato da una botte all’altra; assaggialo dopo averlo sciacquato e risciacqualo ancora se serve. Le nervature spesse si ammorbidiscono più lentamente, quindi tagliale a fettine sottili insieme al cavolo. Servilo con polenta calda. Per una versione con la cipolla, fai appassire 1 cipolla media in 1 cucchiaio d’olio prima di aggiungere il cavolo.