Torta con crema di amarene e pan di Spagna al cacao

La torta con crema di amarene e pan di Spagna al cacao ha una base al cacao, un cuore leggermente aspro e uno strato di cioccolato in superficie; gli albumi montati a neve lucidi aiutano la base a restare soffice. La crema si dispone tra i due strati e, dopo il raffreddamento, si taglia a fette dai livelli ben definiti. Scelgo amarene ben mature e denocciolate, così conservano il loro gusto aspro. Preparazione: 35 minuti. Cottura: 52 minuti. Riposo: 4 ore. Tempo totale: 5 ore e 27 minuti. Porzioni: 10. Circa 420 kcal e 7 g di proteine per porzione.

Ingredienti

Per la base

6 uova medie di galline di campagna
160 g di zucchero
30 g di olio
100 g di farina
25 g di cacao
1/4 di cucchiaino di sale

Per la crema

275 g di amarene denocciolate
100 g di zucchero
5 g di gelatina
25 ml di acqua
200 g di panna fresca al 30% di grassi
20 g di yogurt

Per la glassa

150 g di cioccolato fondente
150 g di panna fresca al 30% di grassi

Per la bagna

45 ml di sciroppo concentrato di amarene
75 ml di acqua naturale

Preparazione

1. Scalda il forno a 180°C. Rivesti con carta da forno uno stampo rotondo da 24 cm. 2. Separa le uova. Sbatti i tuorli con 60 g di zucchero finché diventano chiari e spumosi, poi aggiungi 30 g di olio e lavora ancora per 1 minuto. 3. Monta gli albumi con 1/4 di cucchiaino di sale fino a formare una schiuma. Aggiungi 100 g di zucchero e continua a montare finché la schiuma è soda e lucida e lo zucchero si è sciolto. 4. Incorpora i tuorli agli albumi con 2-3 movimenti circolari. Setaccia la farina e il cacao sopra il composto, poi incorporali con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto. 5. Versa il composto nello stampo e cuoci per 30-35 minuti, finché uno stecchino infilato al centro esce pulito. Lascia raffreddare completamente la base, per circa 1 ora, poi tagliala orizzontalmente in due. 6. Metti le amarene denocciolate e 80 g di zucchero in una casseruola dal fondo spesso. Cuoci a fuoco medio per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché lo sciroppo si addensa. Metti la casseruola in una ciotola con acqua fredda e lascia raffreddare le amarene per circa 15 minuti. 7. Fai reidratare la gelatina in 25 ml di acqua per 10 minuti, poi scioglila a bagnomaria per 2 minuti, finché diventa trasparente. 8. Monta 200 g di panna fresca fredda con 20 g di zucchero finché diventa soffice. Aggiungi le amarene raffreddate, lo yogurt e la gelatina sciolta, poi mescola finché il composto è omogeneo. 9. Metti il cioccolato spezzettato in una casseruola dal fondo spesso insieme a 100 g di panna fresca. Scalda a fuoco basso per 5 minuti, mescolando finché il cioccolato si scioglie. Spegni il fuoco, aggiungi 50 g di panna fresca e mescola. 10. Mescola 45 ml di sciroppo concentrato di amarene con 75 ml di acqua. Metti uno strato di base su un piatto da portata e bagnalo con metà del composto. Stendi la crema, copri con il secondo strato e bagnalo con il resto dello sciroppo. Versa la glassa al cioccolato sopra e tieni la torta in frigorifero per 2-3 ore.

Note

Le amarene surgelate possono andare direttamente in casseruola; se rilasciano molto succo, potrebbero servire alcuni minuti in più perché lo sciroppo si addensi. La base contiene glutine e uova, mentre la crema e la glassa contengono latticini. Una volta assemblata, la torta si conserva in frigorifero fino a 3 giorni. Una fetta sta bene con un tè nero e gli strati ricordano una semplice torta a strati con crema. Mi lascio qualche ora prima del pasto per farla raffreddare e scelgo amarene mature, dal gusto aspro.