Κέικ με κρέμα βύσσινου και βάση κακάο

Το κέικ με κρέμα βύσσινου και βάση κακάο έχει βάση με κακάο, μια ελαφρώς ξινή μεσαία στρώση και επικάλυψη σοκολάτας. Τα γυαλιστερά, χτυπημένα ασπράδια βοηθούν τη βάση να μείνει αφράτη. Η κρέμα μπαίνει ανάμεσα στις δύο στρώσεις και, αφού κρυώσει, κόβεται σε κομμάτια με καθαρές στρώσεις. Διαλέγω βύσσινα καλά ώριμα και χωρίς κουκούτσια, για να κρατήσουν την ξινή τους γεύση. Προετοιμασία: 35 λεπτά. Ψήσιμο: 52 λεπτά. Αναμονή: 4 ώρες. Συνολικός χρόνος: 5 ώρες και 27 λεπτά. Μερίδες: 10. Περίπου 420 kcal και 7 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

Για τη βάση

6 μέτρια χωριάτικα αυγά
160 g ζάχαρη
30 g λάδι
100 g αλεύρι
25 g κακάο
1/4 κουταλάκι αλάτι

Για την κρέμα

275 g βύσσινα χωρίς κουκούτσια
100 g ζάχαρη
5 g ζελατίνη
25 ml νερό
200 g κρέμα γάλακτος με 30% λιπαρά
20 g γιαούρτι

Για το γλάσο

150 g μαύρη σοκολάτα
150 g κρέμα γάλακτος με 30% λιπαρά

Για το σιρόπιασμα

45 ml συμπυκνωμένο σιρόπι βύσσινου
75 ml νερό χωρίς ανθρακικό

Προετοιμασία

1. Προθέρμανε τον φούρνο στους 180°C. Στρώσε με λαδόκολλα ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου 24 cm. 2. Χώρισε τα αυγά. Χτύπησε τους κρόκους με 60 g ζάχαρη μέχρι να ανοίξουν σε χρώμα και να αφρατέψουν, πρόσθεσε 30 g λάδι και χτύπησε για ακόμη 1 λεπτό. 3. Χτύπησε τα ασπράδια με 1/4 κουταλάκι αλάτι μέχρι να σχηματιστεί αφρός. Πρόσθεσε 100 g ζάχαρη και χτύπησε μέχρι ο αφρός να γίνει πυκνός και γυαλιστερός και να διαλυθεί η ζάχαρη. 4. Ενσωμάτωσε τους κρόκους στα ασπράδια με 2-3 κυκλικές κινήσεις. Κοσκίνισε από πάνω το αλεύρι και το κακάο και έπειτα ενσωμάτωσέ τα με σπάτουλα, με κινήσεις από κάτω προς τα πάνω. 5. Άδειασε το μείγμα στο ταψί και ψήσε για 30-35 λεπτά, μέχρι μια οδοντογλυφίδα που θα βάλεις στο κέντρο να βγει καθαρή. Άφησε τη βάση να κρυώσει εντελώς, περίπου 1 ώρα, και μετά κόψε τη οριζόντια στα δύο. 6. Βάλε τα βύσσινα χωρίς κουκούτσια και 80 g ζάχαρη σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο. Βράσε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά, ανακατεύοντας πότε πότε, μέχρι να πήξει το σιρόπι. Βάλε την κατσαρόλα σε ένα μπολ με κρύο νερό και άφησε τα βύσσινα να κρυώσουν περίπου 15 λεπτά. 7. Άφησε τη ζελατίνη να φουσκώσει σε 25 ml νερό για 10 λεπτά και μετά διάλυσέ τη σε μπεν μαρί για 2 λεπτά, μέχρι να γίνει διάφανη. 8. Χτύπησε 200 g κρύα κρέμα γάλακτος με 20 g ζάχαρη μέχρι να αφρατέψει. Πρόσθεσε τα κρύα βύσσινα, το γιαούρτι και τη διαλυμένη ζελατίνη και χτύπησε μέχρι να ενσωματωθούν. 9. Βάλε τη σοκολάτα κομμένη σε κομμάτια σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο μαζί με 100 g κρέμα γάλακτος. Ζέστανε σε χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει η σοκολάτα. Σβήσε τη φωτιά, πρόσθεσε 50 g κρέμα γάλακτος και ανακάτεψε. 10. Ανακάτεψε 45 ml συμπυκνωμένο σιρόπι βύσσινου με 75 ml νερό. Βάλε τη μία βάση σε πιατέλα και ράντισέ τη με το μισό μείγμα. Άπλωσε την κρέμα, σκέπασε με τη δεύτερη βάση και ράντισέ τη με το υπόλοιπο σιρόπι. Ρίξε από πάνω το γλάσο σοκολάτας και βάλε το κέικ στο ψυγείο για 2-3 ώρες.

Σημειώσεις

Τα κατεψυγμένα βύσσινα μπορούν να μπουν κατευθείαν στην κατσαρόλα. Αν βγάλουν πολλά υγρά, ίσως χρειαστούν μερικά λεπτά ακόμη για να δέσει το σιρόπι. Η βάση περιέχει γλουτένη και αυγά, ενώ η κρέμα και το γλάσο περιέχουν γαλακτοκομικά. Το συναρμολογημένο κέικ διατηρείται στο ψυγείο έως και 3 ημέρες. Ένα κομμάτι ταιριάζει με μαύρο τσάι, ενώ οι στρώσεις θυμίζουν απλό κέικ με φύλλα και κρέμα. Αφήνω μερικές ώρες πριν από το γεύμα για να κρυώσει και διαλέγω ώριμα βύσσινα με ξινή γεύση.

Συχνές ερωτήσεις

Γιατί ξεφούσκωσε η βάση μετά το ψήσιμο;

Αν ανοίξεις τον φούρνο στα πρώτα 25 λεπτά, η βάση μπορεί να ξεφουσκώσει. Κράτησε την πόρτα κλειστή στο πρώτο μέρος του ψησίματος.

Τι κάνω αν η κρέμα είναι πολύ μαλακή για τη συναρμολόγηση;

Βάλε τη στο ψυγείο για 20 λεπτά πριν συνεχίσεις. Αν τα βύσσινα ήταν ακόμη ζεστά, άφησέ τα να κρυώσουν καλά πριν τα προσθέσεις.

Πώς καταλαβαίνω ότι έχει δέσει το σιρόπι βύσσινου;

Πέρασε τη σπάτουλα μέσα από το σιρόπι: το ίχνος θα πρέπει να μείνει ορατό για λίγο. Αν είναι ακόμη πολύ ρευστό, βράσε το για 2 λεπτά ακόμη.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω σοκολάτα γάλακτος αντί για μαύρη σοκολάτα; Ναι, αλλά το γλάσο θα είναι πιο γλυκό και πιο μαλακό. Διάλεξε σοκολάτα με τουλάχιστον 30% κακάο.