La verità è che la prima volta che ho provato a fare il bulz, ho fatto un gran pasticcio. Ho messo il formaggio troppo presto, la polenta era più morbida di una zuppa e mi sforzavo di raccoglierla con il cucchiaio che sembrava stessi facendo della cotone zucchero, non cibo. Per la rabbia, ho infilato la padella nel lavandino e ho fatto un uovo al tegamino. Dopo, un vicino anziano di sopra mi ha insegnato che non è necessario mettere tutto il formaggio in una volta e che se hai dei buoni salsicciotti, tutto viene meglio. Ho riprovato e da allora lo faccio ogni volta che non so cosa cucinare e ho fretta, o quando semplicemente voglio un piatto che riempie la casa con l’odore di formaggio e salsicce fritte. Mi piace che non devi essere un maestro, ma neanche rinunciare al gusto. Diciamo che non credo ci siano due bulz uguali, ognuno ha la sua piccola storia.
E per farti sapere cosa aspettarti: da me, se seguo la ricetta, ci vogliono circa 45 minuti compreso il tempo di cottura in forno e il taglio delle salsicce. Basta per quattro persone affamate o tre che non hanno paura di un'altra porzione. La difficoltà? Beh, se sai fare almeno un riso senza bruciarlo, qui te la cavi di sicuro.
Torno a farlo spesso per due semplici motivi: primo, mi salva quando ho del formaggio di burduf che inizia a restare troppo a lungo in frigo; secondo, si abbina con qualsiasi cosa tu abbia in casa e non ha pretese. A volte lo faccio anche senza alcuna occasione, semplicemente mi viene voglia. Mi piace che la gente si riunisce a tavola senza fronzoli – nessuno sta con il telefono, ma si mette a lavorare. Inoltre, con questa ricetta elimino anche il “cosa mangio oggi?”.
1. Metti circa un litro e mezzo d’acqua a bollire in un pentolone, una casseruola robusta o quella grande in cui cuoci la pasta. Aggiungi un cucchiaino colmo di sale. Non chiedere perché colmo – senza, viene insipido.
2. Quando inizia a bollire, butta sopra un pugno di farina di mais e lasciala formare una pellicola. Ho imparato che così la polenta non fa grumi.
3. Ora il lavoro è a occhio: inizia a versare la farina di mais, circa 300g (una ciotola robusta), ma non buttarla tutta in una volta. Versala a pioggia e mescola energicamente con una frusta o con un cucchiaio di legno. Tre minuti di mescolamento e vedrai se è troppo densa – se no, aggiungi un po’ d’acqua.
4. Abbassa il fuoco e stai attento. A me è successo che schizzasse, mi sono scottato la mano, quindi non lasciarla da sola. Mescola all'inizio quasi senza sosta, poi più raramente, circa ogni cinque minuti, per un totale di dieci minuti. Quando vedi che inizia a staccarsi dalle pareti della pentola e non è né troppo appiccicosa né come cemento, è pronta.
5. A questo punto taglia a cubetti il burro (circa 50g), buttali sopra e mescola di nuovo. La polenta deve risultare lucida, non secca.
6. Abbassa il fuoco al minimo e metti circa 100g di formaggio di burduf dentro. Mescola bene, affinché il formaggio si sciolga e si diffondano gli aromi. Non mettere tutto il formaggio se non ti piace troppo salato – è il trucco che mi ha salvato il piatto diverse volte.
7. Mentre la polenta cuoce, taglia le salsicce affumicate a rondelle sottili, di circa un dito, e friggile rapidamente in una padella senza olio – rilasciano la giusta quantità di grasso. Alcuni preferiscono metterle crude nel bulz, ma a me non piace molto l'idea, non mi piacciono come vengono.
8. Ungo una teglia da forno (tipo pyrex o una teglia classica) con il burro rimasto, poi verso la polenta con il formaggio sopra. Livella, non devi essere preciso al millimetro, ma non devono rimanere buchi grandi.
9. Metto le fette di salsiccia sopra, quanto più uniformemente possibile, perché alla fine tutti litigano per chi prende il pezzo con più salsicce.
10. Inforno la teglia a 180 gradi (pre-riscaldato se hai voglia di essere preciso), per circa 15 minuti. Deve attaccarsi un po’ sopra, deve formarsi una crosta.
11. Nel frattempo, sbatto bene un uovo con due o tre pezzi di formaggio fuso tagliato a cubetti (quelli triangolari, se riesci a trovarli) e un pizzico di sale. Quando tiro fuori la teglia, verso sopra il composto di uovo e formaggio.
12. Rimetto in forno per 5-10 minuti, giusto il tempo che l’uovo si rapprenda, finché non è più liquido. Non tenerlo troppo, altrimenti diventa gommoso.
13. Tiro fuori la teglia, la lascio cinque minuti, non di più, altrimenti si attacca o diventa troppo morbida da tagliare. Poi la rovescio su un tagliere, taglio fette spesse o cubi – qui nessuno ha pretese, ognuno prende quanto riesce.
Ecco fatto. Non saltare il burro, anche se ti sembra troppo. Senza di lui, tutto risulta secco, non ha quella bella lucentezza. Scegli il formaggio di burduf a occhio – non deve essere troppo secco o salato, altrimenti risulta difficile da mangiare. E per le salsicce… devono essere affumicate, per sentire l’aroma, non salumi economici, altrimenti non vale la pena.
Se non hai formaggio di burduf, va bene anche con la telemea, ma deve essere più stagionata. Telemea fresca o di mucca – non è granché. Anche il formaggio grattugiato va bene, in mancanza d’altro. Ho provato una volta con crema di formaggio e non era male, ma non ha personalità. Per le salsicce, puoi usare qualsiasi salame più grosso, tagliato a rondelle, ma sempre con affumicatura ha il suo fascino. Accanto ci stanno bene dei sottaceti classici, cetrioli o pomodori verdi, o anche cipolla rossa cruda. Se vuoi qualcosa di più sano (anche se non so quanto sia sano il bulz), puoi mettere insalata di cavolo acido o barbabietola.
Per le bevande, da noi va bene la birra fresca alla spina, più raramente il vino – è troppo “pesante” per il vino, se me lo chiedi. Ma ho visto che un bicchiere di vino bianco secco non guasta, se ce l’hai a disposizione. Per un menu completo: una minestra di verdure all’inizio e magari un dessert semplice – ciambelle o torta di mele, non qualcosa di sofisticato, perché già il bulz è pesante. Tra le ricette che accompagnano il bulz, ti consiglio di provare una zuppa di verdure fatta in casa o un semplice uovo al tegamino, messo direttamente sul piatto, sopra il bulz. Anche con un’insalata di peperoni arrostiti, se hai pazienza.
Invece delle salsicce, puoi provare con funghi saltati in padella (se c’è qualcuno vegetariano in casa), o, perché no, con bacon tagliato a pezzetti. Puoi anche aggiungere dei peperoncini sopra, se sei più coraggioso. O anche cubetti di pancetta. Alcuni mettono anche uno strato di panna all’interno, ma diventa troppo pesante, almeno per il mio stomaco.
Il migliore è mangiarlo caldo, fumante, direttamente con il cucchiaio o con il coltello. Va molto bene con panna, con sottaceti o con qualsiasi cosa acida tu abbia in frigo. Ho provato anche con yogurt, non è male, ma sembra che la panna vinca sempre.
Domande che ho sentito (o che mi sono posto la prima volta):
1. Se rimane troppo morbido, cosa faccio? Risposta: Puoi metterlo in forno per dieci minuti senza il formaggio fuso e l’uovo, per farlo indurire un po’. Ma non provare a mettere più farina di mais all’inizio, altrimenti diventa come cemento.
2. Posso usare formaggio normale? Sì, ma non deve essere telemea acquosa. Se hai solo formaggio dolce o fresco, metti un po’ di sale e un po’ di formaggio grattugiato per il gusto.
3. Si può fare senza forno? Sì, ma in quel caso lo metti in padella a fuoco basso, con il coperchio, fino a che si attacca un po’ sul fondo e si scalda tutto. Non viene con crosta, ma va bene.
4. Le salsicce devono essere fritte o crude? Io preferisco fritte, risultano più aromatiche e non rilasciano acqua.
5. Posso farlo di magro? Sì, salti l’uovo, il formaggio fuso e usi formaggio di soia o tofu salato, funghi saltati in padella al posto delle salsicce e voilà.
6. Se ho solo farina di mais per polenta istantanea? Segui le istruzioni sulla confezione, ma aggiusta con gli ingredienti di qui. Non è altrettanto gustoso, ma ti tira fuori dai guai.
Nutrizionalmente, non è un cibo leggero, chiariamo. Una ciotola robusta ha circa 400-450 kcal, forse anche di più se esageri con il formaggio. Carboidrati circa 40-50g per porzione (principalmente dalla farina di mais), proteine circa 12-14g se metti formaggio e uovo come si deve, mentre i grassi salgono bene, circa 20-25g – dipende da quanto burro lasci e quanto grasso è il formaggio. Non è da mangiare tutti i giorni, chiaro, ma non è la fine del mondo se ne mangi una porzione in un pasto più sostanzioso. Quello che mi piace è che ti tiene sazio per diverse ore, non hai bisogno di altro.
Si conserva sorprendentemente bene in frigo, per circa due giorni coperto o in scatola. Se vuoi scaldarlo, lo metti nel microonde o in forno, spruzzato con un po’ di panna o latte sopra, per non farlo seccare. Non consiglio di riscaldarlo sul fornello, perché si attacca e non ha più alcun fascino. Se lo congeli, perde un po’ di consistenza, ma va bene comunque.
Ingredienti e perché li uso così:
- 1,5 litri d’acqua – la base per la polenta, deve bollire bene, per non essere appiccicosa
- 1 cucchiaino di sale – dà sapore, altrimenti è davvero insipido
- 300g di farina di mais – non qualsiasi farina di mais, ma quella più fine, per non avere grani grossi, ma neanche troppo fine
- 100g di formaggio di burduf – il sapore principale, salato, grasso, fa tutto
- 50g di burro – per la lucentezza, il sapore e per non far risultare tutto secco
- 1 uovo – lega e forma la crosta sopra, non saltare
- 2-3 triangoli di formaggio fuso – per una consistenza cremosa e un gusto leggermente diverso
- 1-2 salsicce affumicate – aroma, grasso, salato al punto giusto, è l’ingrediente per cui litigano tutti.
E per farti sapere cosa aspettarti: da me, se seguo la ricetta, ci vogliono circa 45 minuti compreso il tempo di cottura in forno e il taglio delle salsicce. Basta per quattro persone affamate o tre che non hanno paura di un'altra porzione. La difficoltà? Beh, se sai fare almeno un riso senza bruciarlo, qui te la cavi di sicuro.
Torno a farlo spesso per due semplici motivi: primo, mi salva quando ho del formaggio di burduf che inizia a restare troppo a lungo in frigo; secondo, si abbina con qualsiasi cosa tu abbia in casa e non ha pretese. A volte lo faccio anche senza alcuna occasione, semplicemente mi viene voglia. Mi piace che la gente si riunisce a tavola senza fronzoli – nessuno sta con il telefono, ma si mette a lavorare. Inoltre, con questa ricetta elimino anche il “cosa mangio oggi?”.
1. Metti circa un litro e mezzo d’acqua a bollire in un pentolone, una casseruola robusta o quella grande in cui cuoci la pasta. Aggiungi un cucchiaino colmo di sale. Non chiedere perché colmo – senza, viene insipido.
2. Quando inizia a bollire, butta sopra un pugno di farina di mais e lasciala formare una pellicola. Ho imparato che così la polenta non fa grumi.
3. Ora il lavoro è a occhio: inizia a versare la farina di mais, circa 300g (una ciotola robusta), ma non buttarla tutta in una volta. Versala a pioggia e mescola energicamente con una frusta o con un cucchiaio di legno. Tre minuti di mescolamento e vedrai se è troppo densa – se no, aggiungi un po’ d’acqua.
4. Abbassa il fuoco e stai attento. A me è successo che schizzasse, mi sono scottato la mano, quindi non lasciarla da sola. Mescola all'inizio quasi senza sosta, poi più raramente, circa ogni cinque minuti, per un totale di dieci minuti. Quando vedi che inizia a staccarsi dalle pareti della pentola e non è né troppo appiccicosa né come cemento, è pronta.
5. A questo punto taglia a cubetti il burro (circa 50g), buttali sopra e mescola di nuovo. La polenta deve risultare lucida, non secca.
6. Abbassa il fuoco al minimo e metti circa 100g di formaggio di burduf dentro. Mescola bene, affinché il formaggio si sciolga e si diffondano gli aromi. Non mettere tutto il formaggio se non ti piace troppo salato – è il trucco che mi ha salvato il piatto diverse volte.
7. Mentre la polenta cuoce, taglia le salsicce affumicate a rondelle sottili, di circa un dito, e friggile rapidamente in una padella senza olio – rilasciano la giusta quantità di grasso. Alcuni preferiscono metterle crude nel bulz, ma a me non piace molto l'idea, non mi piacciono come vengono.
8. Ungo una teglia da forno (tipo pyrex o una teglia classica) con il burro rimasto, poi verso la polenta con il formaggio sopra. Livella, non devi essere preciso al millimetro, ma non devono rimanere buchi grandi.
9. Metto le fette di salsiccia sopra, quanto più uniformemente possibile, perché alla fine tutti litigano per chi prende il pezzo con più salsicce.
10. Inforno la teglia a 180 gradi (pre-riscaldato se hai voglia di essere preciso), per circa 15 minuti. Deve attaccarsi un po’ sopra, deve formarsi una crosta.
11. Nel frattempo, sbatto bene un uovo con due o tre pezzi di formaggio fuso tagliato a cubetti (quelli triangolari, se riesci a trovarli) e un pizzico di sale. Quando tiro fuori la teglia, verso sopra il composto di uovo e formaggio.
12. Rimetto in forno per 5-10 minuti, giusto il tempo che l’uovo si rapprenda, finché non è più liquido. Non tenerlo troppo, altrimenti diventa gommoso.
13. Tiro fuori la teglia, la lascio cinque minuti, non di più, altrimenti si attacca o diventa troppo morbida da tagliare. Poi la rovescio su un tagliere, taglio fette spesse o cubi – qui nessuno ha pretese, ognuno prende quanto riesce.
Ecco fatto. Non saltare il burro, anche se ti sembra troppo. Senza di lui, tutto risulta secco, non ha quella bella lucentezza. Scegli il formaggio di burduf a occhio – non deve essere troppo secco o salato, altrimenti risulta difficile da mangiare. E per le salsicce… devono essere affumicate, per sentire l’aroma, non salumi economici, altrimenti non vale la pena.
Se non hai formaggio di burduf, va bene anche con la telemea, ma deve essere più stagionata. Telemea fresca o di mucca – non è granché. Anche il formaggio grattugiato va bene, in mancanza d’altro. Ho provato una volta con crema di formaggio e non era male, ma non ha personalità. Per le salsicce, puoi usare qualsiasi salame più grosso, tagliato a rondelle, ma sempre con affumicatura ha il suo fascino. Accanto ci stanno bene dei sottaceti classici, cetrioli o pomodori verdi, o anche cipolla rossa cruda. Se vuoi qualcosa di più sano (anche se non so quanto sia sano il bulz), puoi mettere insalata di cavolo acido o barbabietola.
Per le bevande, da noi va bene la birra fresca alla spina, più raramente il vino – è troppo “pesante” per il vino, se me lo chiedi. Ma ho visto che un bicchiere di vino bianco secco non guasta, se ce l’hai a disposizione. Per un menu completo: una minestra di verdure all’inizio e magari un dessert semplice – ciambelle o torta di mele, non qualcosa di sofisticato, perché già il bulz è pesante. Tra le ricette che accompagnano il bulz, ti consiglio di provare una zuppa di verdure fatta in casa o un semplice uovo al tegamino, messo direttamente sul piatto, sopra il bulz. Anche con un’insalata di peperoni arrostiti, se hai pazienza.
Invece delle salsicce, puoi provare con funghi saltati in padella (se c’è qualcuno vegetariano in casa), o, perché no, con bacon tagliato a pezzetti. Puoi anche aggiungere dei peperoncini sopra, se sei più coraggioso. O anche cubetti di pancetta. Alcuni mettono anche uno strato di panna all’interno, ma diventa troppo pesante, almeno per il mio stomaco.
Il migliore è mangiarlo caldo, fumante, direttamente con il cucchiaio o con il coltello. Va molto bene con panna, con sottaceti o con qualsiasi cosa acida tu abbia in frigo. Ho provato anche con yogurt, non è male, ma sembra che la panna vinca sempre.
Domande che ho sentito (o che mi sono posto la prima volta):
1. Se rimane troppo morbido, cosa faccio? Risposta: Puoi metterlo in forno per dieci minuti senza il formaggio fuso e l’uovo, per farlo indurire un po’. Ma non provare a mettere più farina di mais all’inizio, altrimenti diventa come cemento.
2. Posso usare formaggio normale? Sì, ma non deve essere telemea acquosa. Se hai solo formaggio dolce o fresco, metti un po’ di sale e un po’ di formaggio grattugiato per il gusto.
3. Si può fare senza forno? Sì, ma in quel caso lo metti in padella a fuoco basso, con il coperchio, fino a che si attacca un po’ sul fondo e si scalda tutto. Non viene con crosta, ma va bene.
4. Le salsicce devono essere fritte o crude? Io preferisco fritte, risultano più aromatiche e non rilasciano acqua.
5. Posso farlo di magro? Sì, salti l’uovo, il formaggio fuso e usi formaggio di soia o tofu salato, funghi saltati in padella al posto delle salsicce e voilà.
6. Se ho solo farina di mais per polenta istantanea? Segui le istruzioni sulla confezione, ma aggiusta con gli ingredienti di qui. Non è altrettanto gustoso, ma ti tira fuori dai guai.
Nutrizionalmente, non è un cibo leggero, chiariamo. Una ciotola robusta ha circa 400-450 kcal, forse anche di più se esageri con il formaggio. Carboidrati circa 40-50g per porzione (principalmente dalla farina di mais), proteine circa 12-14g se metti formaggio e uovo come si deve, mentre i grassi salgono bene, circa 20-25g – dipende da quanto burro lasci e quanto grasso è il formaggio. Non è da mangiare tutti i giorni, chiaro, ma non è la fine del mondo se ne mangi una porzione in un pasto più sostanzioso. Quello che mi piace è che ti tiene sazio per diverse ore, non hai bisogno di altro.
Si conserva sorprendentemente bene in frigo, per circa due giorni coperto o in scatola. Se vuoi scaldarlo, lo metti nel microonde o in forno, spruzzato con un po’ di panna o latte sopra, per non farlo seccare. Non consiglio di riscaldarlo sul fornello, perché si attacca e non ha più alcun fascino. Se lo congeli, perde un po’ di consistenza, ma va bene comunque.
Ingredienti e perché li uso così:
- 1,5 litri d’acqua – la base per la polenta, deve bollire bene, per non essere appiccicosa
- 1 cucchiaino di sale – dà sapore, altrimenti è davvero insipido
- 300g di farina di mais – non qualsiasi farina di mais, ma quella più fine, per non avere grani grossi, ma neanche troppo fine
- 100g di formaggio di burduf – il sapore principale, salato, grasso, fa tutto
- 50g di burro – per la lucentezza, il sapore e per non far risultare tutto secco
- 1 uovo – lega e forma la crosta sopra, non saltare
- 2-3 triangoli di formaggio fuso – per una consistenza cremosa e un gusto leggermente diverso
- 1-2 salsicce affumicate – aroma, grasso, salato al punto giusto, è l’ingrediente per cui litigano tutti.