Πρώτη φορά που έφτιαξα αυτό το ψάρι με πουτίγκα, ήμουν πεπεισμένος ότι δεν θα βγει τίποτα καλό. Είχα μερικά ψάρια μπακαλιάρου που ήταν λίγο αδύνατα, είχα βάλει πολύ λίγα αλάτι και, σας το λέω, δεν ήξερα καν πόσο λάδι να βάλω στο τηγάνι, οπότε το πρώτο γύρισμα κόλλησε τελείως στον πάτο. Ήταν χάλια παντού, αλλά τουλάχιστον έμαθα – δεν αφήνεις το τηγάνι να μην είναι ζεστό και δεν βάζεις πολλά ψάρια μαζί. Τώρα το κάνω αρκετά συχνά, όχι μόνο γιατί βγαίνει τραγανό απ' έξω και μαλακό μέσα (ναι, κλισέ, αλλά έτσι συμβαίνει), αλλά και γιατί ταιριάζει τέλεια με το κρύο σκόρδο και την ατμισμένη πουτίγκα στο πλάι. Επιπλέον, είναι ένα από αυτά που βάζεις γρήγορα στο τραπέζι, δεν μένει τίποτα στα πιάτα, ούτε αν είναι κρύο, ούτε αν είναι ζεστό στην κουζίνα και όλοι ιδρώνουν.
Για μια σύντομη πληροφορία, διαρκεί περίπου 1 ώρα συνολικά (αν είσαι οργανωμένος, αλλιώς μπορεί να κρατήσει περισσότερο, γιατί πάντα ξεχνάς κάτι), 3-4 σοβαρές μερίδες, εξαρτάται από το πόσο πεινασμένοι είναι οι γύρω, και δεν είναι ακριβώς απλό, αν δεν έχεις υπομονή με το ψάρι ή αν δεν έχεις ποτέ ασχοληθεί με την πουτίγκα. Αλλά όσο περισσότερο το επαναλαμβάνεις, τόσο περισσότερο το συνηθίζεις.
Γιατί επιστρέφω πάντα σε αυτή τη συνταγή; Γιατί εδώ, όταν λέω «φτιάχνω ψάρι», ο κόσμος ξέρει ήδη τι να περιμένει. Έχω δοκιμάσει και πιο σύγχρονες παραλλαγές με διάφορα μπαχαρικά ή φλούδες λεμονιού, αλλά αυτό παραμένει ένα είδος σαββατιάτικου τελετουργικού. Επιπλέον, δεν χρειάζεσαι πολλά – ένα καλό ψάρι, αξιοπρεπές καλαμποκάλευρο (αυτό μετράει, αν είναι παλιό ή κακής ποιότητας, κολλάει), λάδι, λίγο υγιές σκόρδο και έτοιμο. Έχω πετύχει και μη αναμενόμενους επισκέπτες, οπότε το ψάρι με κρούστα καλαμποκάλευρου με βγάζει πάντα από τη δύσκολη θέση. Και μην ξεχνάς: μην κάνεις οικονομία στο σκόρδο. Δεν έχει νόημα.
1. Το πρώτο βήμα είναι με το ψάρι. Πάρε το, καθάρισέ το καλά, βγάλε το κεφάλι αν δεν θέλεις να το κοιτάς άσχημα στο πιάτο (εγώ πάντα κόβω το κεφάλι, μην με ρωτάς γιατί, έτσι το έκανα στην οικογένεια). Μην αφήνεις ίχνη αίματος ή δέρμα, πλύνε το καλά σε αρκετές νερό, για να μην έχεις περίεργη μυρωδιά όταν το τηγανίσεις. Συνήθως το κόβω ανάλογα με την όρεξή μου – μερικές φορές αφήνω μεγαλύτερα κομμάτια, άλλες φορές το κόβω σε φέτες δύο δαχτύλων πλάτος. Πολύ σημαντικό: αλάτι. Βάλε αρκετό, μην είσαι τσιγκούνης, αλλά μην το ρίχνεις με κουτάλα. Τρίψε το αλάτι σε κάθε κομμάτι και βάλε τα όλα στο ψυγείο, τουλάχιστον μισή ώρα. Ξέρω, κάποιοι το αφήνουν και περισσότερο, αλλά μετά από 1 ώρα μου φαίνεται ήδη πολύ αλμυρό.
2. Εν τω μεταξύ, αρχίζω να ετοιμάζω την πουτίγκα, καθώς αυτό εξαρτάται από τον καθένα. Εγώ δεν έχω υπομονή να την παρακολουθώ, αλλά τουλάχιστον βεβαιώνομαι ότι το νερό βράζει όταν ρίχνω το καλαμποκάλευρο. Για 2 κούπες καλαμποκάλευρο, βάζω περίπου 5-6 κούπες νερό, ανάλογα αν θέλω να την κάνω πιο μαλακή ή πιο σφιχτή. Το αλάτι το βάζω με το μάτι, περίπου ένα ή δύο κουταλάκια σε μια μέτρια κατσαρόλα. Και προσοχή με το ρίξιμο του καλαμποκάλευρου – το ρίχνω σιγά σιγά, «σαν βροχή», με ένα σύρμα ή με μια ξύλινη κουτάλα, για να μην γίνουν σβόλοι. Έχω μάθει μετά από μερικές αποτυχίες στην αρχή ότι, αν δεν ανακατέψεις καλά, βγαίνουν κάποια κομμάτια και δεν είναι ευχάριστο να τα βρίσκεις. Αφού αρχίσει να βράζει, χαμηλώνω τη φωτιά και την αφήνω για περίπου 20 λεπτά, ανακατεύοντας πού και πού. Την αναποδογυρίζω σε μια ξύλινη επιφάνεια, αν έχω διάθεση, αλλιώς απευθείας σε ένα μεγάλο πιάτο και την καλύπτω με μια καθαρή πετσέτα, για να παραμείνει ζεστή.
3. Βγάζω το ψάρι από το ψυγείο, το σκουπίζω λίγο με χαρτί, γιατί δεν θέλω να πετάγεται το λάδι παντού. Ετοιμάζω ένα πιάτο με καλαμποκάλευρο (εγώ χρησιμοποιώ το χοντρό, όχι το λεπτό σαν αλεύρι) και περνάω κάθε κομμάτι από το καλαμποκάλευρο μέχρι να κολλήσει καλά παντού – όχι απλώς να το «σκονίσω», αλλά να το καλύψω ωραία. Ζεσταίνω το τηγάνι με το λάδι καλά. Αν ρίξεις το ψάρι στο τηγάνι και δεν σιγοβράζει σαν να έριξες νερό στο μάτι, περίμενε λίγο. Μην βιάζεσαι εδώ, αλλιώς κολλάει και γίνεται όλα χάλια.
4. Τηγάνισμα: μην γεμίζεις το τηγάνι, άφησε χώρο ανάμεσα στα κομμάτια. Από κάθε πλευρά περίπου 3-4 λεπτά, για να ροδίσουν ωραία, όχι απλώς να γίνουν κίτρινα. Μην κουνάς πολύ το ψάρι, γιατί μπορεί να σπάσει. Αν έχεις παχιά κομμάτια, μπορείς να χαμηλώσεις λίγο τη φωτιά αφού έχει πάρει κρούστα, για να μην μείνει ωμό στο κέντρο. Αφού είναι έτοιμο, βγάζω τα κομμάτια σε χαρτί για να απορροφήσουν το λάδι. Πολλοί τα ρίχνουν απευθείας στο πιάτο και μετά παραπονιούνται ότι είναι πολύ λιπαρά. Το χαρτί σώζει!
5. Το σκόρδο το φτιάχνω σχεδόν πάντα με το μάτι. Καθαρίζω μια μεγάλη σκελίδα (μου φαίνεται λίγη για 3-4 άτομα αν δεν είναι υγιής), βάζω αλάτι και τρίβω με μια ξύλινη κουτάλα ή με το γουδί μέχρι να γίνει πάστα. Δεν βάζω μίξερ, δεν μου αρέσει αυτή η πολύ λεία υφή. Αραιώνω με κρύο νερό κατά βούληση, αλλά να μην το κάνω σούπα. Πηγαίνει και με λίγο λάδι, αλλά δεν το βάζω πάντα. Ούτως ή άλλως, να βγει το σκόρδο δυνατό και γευστικό.
Αυτό είναι, όλα στο τραπέζι όσο είναι ζεστά. Εγώ βάζω το ψάρι σε μια μεγάλη πιατέλα, την πουτίγκα σε ένα μπολ και το σκόρδο χωριστά, ο καθένας παίρνει ό,τι θέλει. Αν μείνει, μην έχεις προσδοκίες ότι θα είναι το ίδιο καλό την επόμενη μέρα, αλλά γι' αυτό θα μιλήσουμε παρακάτω.
Αν έχεις όρεξη, μπορείς να βάλεις και μια σαλάτα ντομάτας, αλλά εδώ κανείς δεν προλαβαίνει να κάνει κάτι τέτοιο, όλοι πέφτουν πάνω στο ψάρι και στο σκόρδο.
Συμβουλές και υποκαταστάσεις: Αν δεν έχεις μπακαλιάρο, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και κάποιο άλλο άσπρο ψάρι, ακόμη και κυπρίνο ή γαρίδα (αλλά τον κυπρίνο τον κόβεις πιο λεπτό, για να μην μείνει ωμός). Όποιος θέλει, μπορεί να περάσει το ψάρι από αλεύρι και μετά από καλαμποκάλευρο, αλλά βγαίνει πιο χοντρή η κρούστα και δεν μου αρέσει η υφή. Μην χρησιμοποιήσεις ελαιόλαδο για τηγάνισμα – είναι κρίμα και δεν δίνει καλή γεύση εδώ, ειδικά σε υψηλή θερμοκρασία. Αν δεν έχεις μεγάλο τηγάνι, τηγάνισε κατά σειρά, μην στριμώχνεις, ακόμα και αν διαρκεί περισσότερο. Ένα κόλπο: αν θέλεις να μην μυρίζει πολύ η κουζίνα, κράτα την πόρτα της κουζίνας κλειστή και αερίζεις καλά πριν ξεκινήσεις – το τηγανισμένο ψάρι γίνεται αισθητό παντού στο σπίτι. Αν δεν έχεις υπομονή να φτιάξεις πουτίγκα, μπορείς να πάρεις έτοιμη, αλλά ειλικρινά δεν είναι το ίδιο. Όσο για το ποτό… εδώ πηγαίνει με κρύα μπύρα, μερικές φορές με ξηρό λευκό κρασί, τίποτα περίπλοκο. Και αν είναι καλοκαίρι, πάει και μια ξινή λεμονάδα, μην γελάς.
Ως πλήρες μενού, ας πούμε ότι φτιάχνεις αυτό το ψάρι ως κύριο πιάτο, μπορείς να ξεκινήσεις με μια ελαφριά σούπα (εγώ προτιμώ μια σούπα λαχανικών ή ακόμα και μια διαυγή σούπα), μετά το ψάρι με πουτίγκα και σκόρδο, ενδεχομένως και μερικούς τουρσί στο τραπέζι, και στο τέλος κάτι γλυκό – ένα απλό κέικ ή μια πουτίγκα. Αυτό κάνω εγώ όταν έχω επισκέπτες ή μεγαλύτερη οικογένεια στο τραπέζι.
Παραλλαγές: Αν θέλεις, μπορείς να προσθέσεις λίγο πάπρικα ή πιπέρι στο καλαμποκάλευρο, για να δώσεις άλλη γεύση (αλλά όχι πολύ, γιατί καλύπτει το ψάρι). Έχω δει και με σπόρους σουσαμιού στην κρούστα, αλλά μου φαίνεται πολύ «φάνσι». Μπορείς να το κάνεις και με φιλέτα ψαριού αν δεν θέλεις να ασχοληθείς με τα κόκαλα, αλλά προσωπικά μου αρέσει να έχω από πού να διαλέξω, έχει άλλη γοητεία να βρίσκεις καλά κομμάτια ανάμεσα σε κόκαλα. Αν θέλεις κάτι πιο «ελαφρύ», δοκίμασε στο φούρνο με λίγο λάδι από πάνω, αλλά μην περιμένεις την ίδια κρούστα.
Με τι ταιριάζει καλύτερα; Με ατμισμένη πουτίγκα, δυνατό σκόρδο, κρύα μπύρα ή λευκό κρασί, όπως είπα και πριν. Πηγαίνει και με τουρσιά (αγγουράκια τουρσί ή γογγύλια), ή με μια ξινή σαλάτα λάχανου. Κάποιοι λένε ότι είναι καλό και με τηγανητές πατάτες, αλλά εγώ λέω ότι είναι κρίμα, χαλάει την ισορροπία.
Συχνές ερωτήσεις (γιατί λαμβάνω και στο Instagram μερικές και από φίλους):
1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλο είδος ψαριού; – Σίγουρα, οποιοδήποτε άσπρο ψάρι με σφιχτό κρέας. Δεν προτείνω πολύ λιπαρά ψάρια (σκουμπρί ή σολομό), γιατί διαλύονται και ούτε η γεύση τους ταιριάζει με την πουτίγκα.
2. Τι να κάνω αν κολλήσει το ψάρι στο τηγάνι; – Συνήθως είναι γιατί το τηγάνι ή το λάδι δεν είναι αρκετά ζεστά, ή γύρισες το ψάρι πολύ γρήγορα. Χρησιμοποίησε τηγάνι από χυτοσίδηρο ή καλό τεφλόν, μην μετακινείς το ψάρι μέχρι να δεις ότι έχει σχηματιστεί μια σταθερή κρούστα. Αν έχει κολλήσει, άφησέ το να ροδίσει, μετά προσπάθησε να το αποκολλήσεις προσεκτικά με μια σπάτουλα.
3. Η πουτίγκα βγαίνει με σβόλους, τι να κάνω; – Πρέπει να ρίξεις το καλαμποκάλευρο σιγά σιγά, «σαν βροχή», και να ανακατεύεις καλά από την αρχή. Αν συνεχίζουν να βγαίνουν σβόλοι, μπορείς να περάσεις την πουτίγκα από ένα μεγάλο σουρωτήρι όσο είναι ακόμα ζεστή, αλλά χάνει από τη γοητεία της. Καλύτερα να έχεις υπομονή την επόμενη φορά.
4. Πόσο σφιχτή πρέπει να είναι η πουτίγκα; – Με το μάτι, αλλά για ιδέα, αν θέλεις να την κόψεις σε φέτες να σταθεί, κάνε την πιο σφιχτή (λιγότερο νερό στην ίδια ποσότητα καλαμποκάλευρου). Αν τη θέλεις μαλακή και κρεμώδη, βάζεις περισσότερο νερό, αλλά μπορεί να κρυώσει πιο γρήγορα.
5. Το σκόρδο μπορεί να γίνει και με άλλες γεύσεις; – Ναι, μπορείς να βάλεις μαϊντανό, λίγο λάδι ή μια σταγόνα χυμό λεμονιού. Κάποιοι βάζουν και γάλα, αλλά δεν είναι το στυλ μου. Είναι καλό και έτσι, απλό.
6. Μπορώ να κάνω τα πάντα εκ των προτέρων; – Το τηγανισμένο ψάρι δεν είναι το ίδιο καλό αν ξαναζεσταθεί, αλλά την πουτίγκα και το σκόρδο μπορείς να τα κάνεις 1-2 ώρες νωρίτερα. Το ψάρι το τηγανίζεις ακριβώς πριν το σερβίρεις, αλλιώς μαλακώνει η κρούστα.
Διατροφικές αξίες (όπως τις εκτιμώ, χωρίς να αρχίσω πίνακες): Το τηγανισμένο ψάρι με κρούστα έχει, σε μια μέση μερίδα (περίπου 200g τηγανισμένο ψάρι), κάπου 300-350 θερμίδες, από τις οποίες περίπου 25-30g πρωτεΐνες, γύρω στα 15-18g λιπαρά (εξαρτάται πόσο απορροφά από το λάδι, εδώ δεν μπορείς να μετρήσεις ακριβώς). Η πουτίγκα για κρούστα προσθέτει λίγους υδατάνθρακες, αλλά όχι πολύ. Η πουτίγκα, σε μια μερίδα, έχει περίπου 150-200 θερμίδες, σχεδόν χωρίς λιπαρά, μόνο υδατάνθρακες από το καλαμποκάλευρο (έχει και λίγες ίνες). Το σκόρδο, αν δεν βάλεις λάδι, σχεδόν μηδενικές θερμίδες, μόνο βιταμίνες και μια δόση σκόρδου για την ανοσία, ας πούμε έτσι. Αν είσαι σε δίαιτα, μπορείς να τηγανίσεις το ψάρι σε φριτέζα αέρα ή στον φούρνο με λιγότερο λάδι, αλλά μην περιμένεις την ίδια γεύση. Συνολικά, δεν είναι θερμιδική βόμβα, αλλά ούτε φαγητό αυστηρής δίαιτας, ας μην κοροϊδευόμαστε. Ούτως ή άλλως, το τηγανισμένο ψάρι δεν είναι κάτι που τρως καθημερινά, αλλά ως γεύμα σαββατοκύριακου ή για «όρεξη», είναι απολύτως εντάξει.
Πώς διατηρείται και αναθερμαίνεται: Το τηγανισμένο ψάρι δεν προτείνω να το κρατήσεις περισσότερο από 1 μέρα στο ψυγείο – μαλακώνει, η κρούστα γίνεται κολλώδης και δεν έχει καμία σχέση με αυτό που ήταν. Αν παρ' όλα αυτά θέλεις να το ζεστάνεις, το βάζεις στον φούρνο στους 180°C, κατευθείαν στη σχάρα ή σε χαρτί ψησίματος, 5-6 λεπτά, αλλά δεν θα είναι πια τραγανό όπως στην αρχή. Η πουτίγκα αντέχει και 2 μέρες στο ψυγείο, αλλά γίνεται σκληρή; εγώ την κόβω σε φέτες και την τηγανίζω με λίγο λάδι, για να της δώσω ζωή. Το σκόρδο δεν το κρατάω ποτέ περισσότερο από μια μέρα, πικρίζει και δεν έχει την ίδια γεύση.
Συστατικά + ρόλος του καθενός:
- 3 ψάρια μπακαλιάρου (ή άλλο άσπρο ψάρι με σφιχτό κρέας) – η βάση της συνταγής, δίνει γεύση και υφή, πρέπει να είναι όσο πιο φρέσκο γίνεται
- 150 ml λάδι για τηγάνισμα – βοηθά στη δημιουργία της τραγανής κρούστας, δίνει γεύση και χρώμα στο ψάρι, αλλά και επιπλέον θερμίδες (όποιος θέλει πιο ελαφρύ, μειώνει)
- αλάτι – αναδεικνύει τις γεύσεις, συντηρεί λίγο και βοηθά στην κρούστα
- 100g καλαμποκάλευρο (για κρούστα) – κάνει το ψάρι τραγανό απ' έξω, δεν απορροφά πολύ λάδι αν είναι καλά καλυμμένο
- 2 κούπες καλαμποκάλευρο (για πουτίγκα) – ο κύριος υδατάνθρακας, δίνει όγκο και ισορροπεί το πιάτο
- 5-6 κούπες νερό (για πουτίγκα) – ελέγχει την υφή, λιγότερο νερό = σφιχτή πουτίγκα, περισσότερο νερό = μαλακή πουτίγκα
- 1 κουταλάκι αλάτι (για πουτίγκα) – για να μην βγει άγευστη, αναδεικνύει τη γεύση του καλαμποκάλευρου
- 1 κεφαλή σκόρδου – για το σκόρδο, δίνει ένταση, άρωμα και λίγο πικάντικη γεύση στο πιάτο
Για μια σύντομη πληροφορία, διαρκεί περίπου 1 ώρα συνολικά (αν είσαι οργανωμένος, αλλιώς μπορεί να κρατήσει περισσότερο, γιατί πάντα ξεχνάς κάτι), 3-4 σοβαρές μερίδες, εξαρτάται από το πόσο πεινασμένοι είναι οι γύρω, και δεν είναι ακριβώς απλό, αν δεν έχεις υπομονή με το ψάρι ή αν δεν έχεις ποτέ ασχοληθεί με την πουτίγκα. Αλλά όσο περισσότερο το επαναλαμβάνεις, τόσο περισσότερο το συνηθίζεις.
Γιατί επιστρέφω πάντα σε αυτή τη συνταγή; Γιατί εδώ, όταν λέω «φτιάχνω ψάρι», ο κόσμος ξέρει ήδη τι να περιμένει. Έχω δοκιμάσει και πιο σύγχρονες παραλλαγές με διάφορα μπαχαρικά ή φλούδες λεμονιού, αλλά αυτό παραμένει ένα είδος σαββατιάτικου τελετουργικού. Επιπλέον, δεν χρειάζεσαι πολλά – ένα καλό ψάρι, αξιοπρεπές καλαμποκάλευρο (αυτό μετράει, αν είναι παλιό ή κακής ποιότητας, κολλάει), λάδι, λίγο υγιές σκόρδο και έτοιμο. Έχω πετύχει και μη αναμενόμενους επισκέπτες, οπότε το ψάρι με κρούστα καλαμποκάλευρου με βγάζει πάντα από τη δύσκολη θέση. Και μην ξεχνάς: μην κάνεις οικονομία στο σκόρδο. Δεν έχει νόημα.
1. Το πρώτο βήμα είναι με το ψάρι. Πάρε το, καθάρισέ το καλά, βγάλε το κεφάλι αν δεν θέλεις να το κοιτάς άσχημα στο πιάτο (εγώ πάντα κόβω το κεφάλι, μην με ρωτάς γιατί, έτσι το έκανα στην οικογένεια). Μην αφήνεις ίχνη αίματος ή δέρμα, πλύνε το καλά σε αρκετές νερό, για να μην έχεις περίεργη μυρωδιά όταν το τηγανίσεις. Συνήθως το κόβω ανάλογα με την όρεξή μου – μερικές φορές αφήνω μεγαλύτερα κομμάτια, άλλες φορές το κόβω σε φέτες δύο δαχτύλων πλάτος. Πολύ σημαντικό: αλάτι. Βάλε αρκετό, μην είσαι τσιγκούνης, αλλά μην το ρίχνεις με κουτάλα. Τρίψε το αλάτι σε κάθε κομμάτι και βάλε τα όλα στο ψυγείο, τουλάχιστον μισή ώρα. Ξέρω, κάποιοι το αφήνουν και περισσότερο, αλλά μετά από 1 ώρα μου φαίνεται ήδη πολύ αλμυρό.
2. Εν τω μεταξύ, αρχίζω να ετοιμάζω την πουτίγκα, καθώς αυτό εξαρτάται από τον καθένα. Εγώ δεν έχω υπομονή να την παρακολουθώ, αλλά τουλάχιστον βεβαιώνομαι ότι το νερό βράζει όταν ρίχνω το καλαμποκάλευρο. Για 2 κούπες καλαμποκάλευρο, βάζω περίπου 5-6 κούπες νερό, ανάλογα αν θέλω να την κάνω πιο μαλακή ή πιο σφιχτή. Το αλάτι το βάζω με το μάτι, περίπου ένα ή δύο κουταλάκια σε μια μέτρια κατσαρόλα. Και προσοχή με το ρίξιμο του καλαμποκάλευρου – το ρίχνω σιγά σιγά, «σαν βροχή», με ένα σύρμα ή με μια ξύλινη κουτάλα, για να μην γίνουν σβόλοι. Έχω μάθει μετά από μερικές αποτυχίες στην αρχή ότι, αν δεν ανακατέψεις καλά, βγαίνουν κάποια κομμάτια και δεν είναι ευχάριστο να τα βρίσκεις. Αφού αρχίσει να βράζει, χαμηλώνω τη φωτιά και την αφήνω για περίπου 20 λεπτά, ανακατεύοντας πού και πού. Την αναποδογυρίζω σε μια ξύλινη επιφάνεια, αν έχω διάθεση, αλλιώς απευθείας σε ένα μεγάλο πιάτο και την καλύπτω με μια καθαρή πετσέτα, για να παραμείνει ζεστή.
3. Βγάζω το ψάρι από το ψυγείο, το σκουπίζω λίγο με χαρτί, γιατί δεν θέλω να πετάγεται το λάδι παντού. Ετοιμάζω ένα πιάτο με καλαμποκάλευρο (εγώ χρησιμοποιώ το χοντρό, όχι το λεπτό σαν αλεύρι) και περνάω κάθε κομμάτι από το καλαμποκάλευρο μέχρι να κολλήσει καλά παντού – όχι απλώς να το «σκονίσω», αλλά να το καλύψω ωραία. Ζεσταίνω το τηγάνι με το λάδι καλά. Αν ρίξεις το ψάρι στο τηγάνι και δεν σιγοβράζει σαν να έριξες νερό στο μάτι, περίμενε λίγο. Μην βιάζεσαι εδώ, αλλιώς κολλάει και γίνεται όλα χάλια.
4. Τηγάνισμα: μην γεμίζεις το τηγάνι, άφησε χώρο ανάμεσα στα κομμάτια. Από κάθε πλευρά περίπου 3-4 λεπτά, για να ροδίσουν ωραία, όχι απλώς να γίνουν κίτρινα. Μην κουνάς πολύ το ψάρι, γιατί μπορεί να σπάσει. Αν έχεις παχιά κομμάτια, μπορείς να χαμηλώσεις λίγο τη φωτιά αφού έχει πάρει κρούστα, για να μην μείνει ωμό στο κέντρο. Αφού είναι έτοιμο, βγάζω τα κομμάτια σε χαρτί για να απορροφήσουν το λάδι. Πολλοί τα ρίχνουν απευθείας στο πιάτο και μετά παραπονιούνται ότι είναι πολύ λιπαρά. Το χαρτί σώζει!
5. Το σκόρδο το φτιάχνω σχεδόν πάντα με το μάτι. Καθαρίζω μια μεγάλη σκελίδα (μου φαίνεται λίγη για 3-4 άτομα αν δεν είναι υγιής), βάζω αλάτι και τρίβω με μια ξύλινη κουτάλα ή με το γουδί μέχρι να γίνει πάστα. Δεν βάζω μίξερ, δεν μου αρέσει αυτή η πολύ λεία υφή. Αραιώνω με κρύο νερό κατά βούληση, αλλά να μην το κάνω σούπα. Πηγαίνει και με λίγο λάδι, αλλά δεν το βάζω πάντα. Ούτως ή άλλως, να βγει το σκόρδο δυνατό και γευστικό.
Αυτό είναι, όλα στο τραπέζι όσο είναι ζεστά. Εγώ βάζω το ψάρι σε μια μεγάλη πιατέλα, την πουτίγκα σε ένα μπολ και το σκόρδο χωριστά, ο καθένας παίρνει ό,τι θέλει. Αν μείνει, μην έχεις προσδοκίες ότι θα είναι το ίδιο καλό την επόμενη μέρα, αλλά γι' αυτό θα μιλήσουμε παρακάτω.
Αν έχεις όρεξη, μπορείς να βάλεις και μια σαλάτα ντομάτας, αλλά εδώ κανείς δεν προλαβαίνει να κάνει κάτι τέτοιο, όλοι πέφτουν πάνω στο ψάρι και στο σκόρδο.
Συμβουλές και υποκαταστάσεις: Αν δεν έχεις μπακαλιάρο, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και κάποιο άλλο άσπρο ψάρι, ακόμη και κυπρίνο ή γαρίδα (αλλά τον κυπρίνο τον κόβεις πιο λεπτό, για να μην μείνει ωμός). Όποιος θέλει, μπορεί να περάσει το ψάρι από αλεύρι και μετά από καλαμποκάλευρο, αλλά βγαίνει πιο χοντρή η κρούστα και δεν μου αρέσει η υφή. Μην χρησιμοποιήσεις ελαιόλαδο για τηγάνισμα – είναι κρίμα και δεν δίνει καλή γεύση εδώ, ειδικά σε υψηλή θερμοκρασία. Αν δεν έχεις μεγάλο τηγάνι, τηγάνισε κατά σειρά, μην στριμώχνεις, ακόμα και αν διαρκεί περισσότερο. Ένα κόλπο: αν θέλεις να μην μυρίζει πολύ η κουζίνα, κράτα την πόρτα της κουζίνας κλειστή και αερίζεις καλά πριν ξεκινήσεις – το τηγανισμένο ψάρι γίνεται αισθητό παντού στο σπίτι. Αν δεν έχεις υπομονή να φτιάξεις πουτίγκα, μπορείς να πάρεις έτοιμη, αλλά ειλικρινά δεν είναι το ίδιο. Όσο για το ποτό… εδώ πηγαίνει με κρύα μπύρα, μερικές φορές με ξηρό λευκό κρασί, τίποτα περίπλοκο. Και αν είναι καλοκαίρι, πάει και μια ξινή λεμονάδα, μην γελάς.
Ως πλήρες μενού, ας πούμε ότι φτιάχνεις αυτό το ψάρι ως κύριο πιάτο, μπορείς να ξεκινήσεις με μια ελαφριά σούπα (εγώ προτιμώ μια σούπα λαχανικών ή ακόμα και μια διαυγή σούπα), μετά το ψάρι με πουτίγκα και σκόρδο, ενδεχομένως και μερικούς τουρσί στο τραπέζι, και στο τέλος κάτι γλυκό – ένα απλό κέικ ή μια πουτίγκα. Αυτό κάνω εγώ όταν έχω επισκέπτες ή μεγαλύτερη οικογένεια στο τραπέζι.
Παραλλαγές: Αν θέλεις, μπορείς να προσθέσεις λίγο πάπρικα ή πιπέρι στο καλαμποκάλευρο, για να δώσεις άλλη γεύση (αλλά όχι πολύ, γιατί καλύπτει το ψάρι). Έχω δει και με σπόρους σουσαμιού στην κρούστα, αλλά μου φαίνεται πολύ «φάνσι». Μπορείς να το κάνεις και με φιλέτα ψαριού αν δεν θέλεις να ασχοληθείς με τα κόκαλα, αλλά προσωπικά μου αρέσει να έχω από πού να διαλέξω, έχει άλλη γοητεία να βρίσκεις καλά κομμάτια ανάμεσα σε κόκαλα. Αν θέλεις κάτι πιο «ελαφρύ», δοκίμασε στο φούρνο με λίγο λάδι από πάνω, αλλά μην περιμένεις την ίδια κρούστα.
Με τι ταιριάζει καλύτερα; Με ατμισμένη πουτίγκα, δυνατό σκόρδο, κρύα μπύρα ή λευκό κρασί, όπως είπα και πριν. Πηγαίνει και με τουρσιά (αγγουράκια τουρσί ή γογγύλια), ή με μια ξινή σαλάτα λάχανου. Κάποιοι λένε ότι είναι καλό και με τηγανητές πατάτες, αλλά εγώ λέω ότι είναι κρίμα, χαλάει την ισορροπία.
Συχνές ερωτήσεις (γιατί λαμβάνω και στο Instagram μερικές και από φίλους):
1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλο είδος ψαριού; – Σίγουρα, οποιοδήποτε άσπρο ψάρι με σφιχτό κρέας. Δεν προτείνω πολύ λιπαρά ψάρια (σκουμπρί ή σολομό), γιατί διαλύονται και ούτε η γεύση τους ταιριάζει με την πουτίγκα.
2. Τι να κάνω αν κολλήσει το ψάρι στο τηγάνι; – Συνήθως είναι γιατί το τηγάνι ή το λάδι δεν είναι αρκετά ζεστά, ή γύρισες το ψάρι πολύ γρήγορα. Χρησιμοποίησε τηγάνι από χυτοσίδηρο ή καλό τεφλόν, μην μετακινείς το ψάρι μέχρι να δεις ότι έχει σχηματιστεί μια σταθερή κρούστα. Αν έχει κολλήσει, άφησέ το να ροδίσει, μετά προσπάθησε να το αποκολλήσεις προσεκτικά με μια σπάτουλα.
3. Η πουτίγκα βγαίνει με σβόλους, τι να κάνω; – Πρέπει να ρίξεις το καλαμποκάλευρο σιγά σιγά, «σαν βροχή», και να ανακατεύεις καλά από την αρχή. Αν συνεχίζουν να βγαίνουν σβόλοι, μπορείς να περάσεις την πουτίγκα από ένα μεγάλο σουρωτήρι όσο είναι ακόμα ζεστή, αλλά χάνει από τη γοητεία της. Καλύτερα να έχεις υπομονή την επόμενη φορά.
4. Πόσο σφιχτή πρέπει να είναι η πουτίγκα; – Με το μάτι, αλλά για ιδέα, αν θέλεις να την κόψεις σε φέτες να σταθεί, κάνε την πιο σφιχτή (λιγότερο νερό στην ίδια ποσότητα καλαμποκάλευρου). Αν τη θέλεις μαλακή και κρεμώδη, βάζεις περισσότερο νερό, αλλά μπορεί να κρυώσει πιο γρήγορα.
5. Το σκόρδο μπορεί να γίνει και με άλλες γεύσεις; – Ναι, μπορείς να βάλεις μαϊντανό, λίγο λάδι ή μια σταγόνα χυμό λεμονιού. Κάποιοι βάζουν και γάλα, αλλά δεν είναι το στυλ μου. Είναι καλό και έτσι, απλό.
6. Μπορώ να κάνω τα πάντα εκ των προτέρων; – Το τηγανισμένο ψάρι δεν είναι το ίδιο καλό αν ξαναζεσταθεί, αλλά την πουτίγκα και το σκόρδο μπορείς να τα κάνεις 1-2 ώρες νωρίτερα. Το ψάρι το τηγανίζεις ακριβώς πριν το σερβίρεις, αλλιώς μαλακώνει η κρούστα.
Διατροφικές αξίες (όπως τις εκτιμώ, χωρίς να αρχίσω πίνακες): Το τηγανισμένο ψάρι με κρούστα έχει, σε μια μέση μερίδα (περίπου 200g τηγανισμένο ψάρι), κάπου 300-350 θερμίδες, από τις οποίες περίπου 25-30g πρωτεΐνες, γύρω στα 15-18g λιπαρά (εξαρτάται πόσο απορροφά από το λάδι, εδώ δεν μπορείς να μετρήσεις ακριβώς). Η πουτίγκα για κρούστα προσθέτει λίγους υδατάνθρακες, αλλά όχι πολύ. Η πουτίγκα, σε μια μερίδα, έχει περίπου 150-200 θερμίδες, σχεδόν χωρίς λιπαρά, μόνο υδατάνθρακες από το καλαμποκάλευρο (έχει και λίγες ίνες). Το σκόρδο, αν δεν βάλεις λάδι, σχεδόν μηδενικές θερμίδες, μόνο βιταμίνες και μια δόση σκόρδου για την ανοσία, ας πούμε έτσι. Αν είσαι σε δίαιτα, μπορείς να τηγανίσεις το ψάρι σε φριτέζα αέρα ή στον φούρνο με λιγότερο λάδι, αλλά μην περιμένεις την ίδια γεύση. Συνολικά, δεν είναι θερμιδική βόμβα, αλλά ούτε φαγητό αυστηρής δίαιτας, ας μην κοροϊδευόμαστε. Ούτως ή άλλως, το τηγανισμένο ψάρι δεν είναι κάτι που τρως καθημερινά, αλλά ως γεύμα σαββατοκύριακου ή για «όρεξη», είναι απολύτως εντάξει.
Πώς διατηρείται και αναθερμαίνεται: Το τηγανισμένο ψάρι δεν προτείνω να το κρατήσεις περισσότερο από 1 μέρα στο ψυγείο – μαλακώνει, η κρούστα γίνεται κολλώδης και δεν έχει καμία σχέση με αυτό που ήταν. Αν παρ' όλα αυτά θέλεις να το ζεστάνεις, το βάζεις στον φούρνο στους 180°C, κατευθείαν στη σχάρα ή σε χαρτί ψησίματος, 5-6 λεπτά, αλλά δεν θα είναι πια τραγανό όπως στην αρχή. Η πουτίγκα αντέχει και 2 μέρες στο ψυγείο, αλλά γίνεται σκληρή; εγώ την κόβω σε φέτες και την τηγανίζω με λίγο λάδι, για να της δώσω ζωή. Το σκόρδο δεν το κρατάω ποτέ περισσότερο από μια μέρα, πικρίζει και δεν έχει την ίδια γεύση.
Συστατικά + ρόλος του καθενός:
- 3 ψάρια μπακαλιάρου (ή άλλο άσπρο ψάρι με σφιχτό κρέας) – η βάση της συνταγής, δίνει γεύση και υφή, πρέπει να είναι όσο πιο φρέσκο γίνεται
- 150 ml λάδι για τηγάνισμα – βοηθά στη δημιουργία της τραγανής κρούστας, δίνει γεύση και χρώμα στο ψάρι, αλλά και επιπλέον θερμίδες (όποιος θέλει πιο ελαφρύ, μειώνει)
- αλάτι – αναδεικνύει τις γεύσεις, συντηρεί λίγο και βοηθά στην κρούστα
- 100g καλαμποκάλευρο (για κρούστα) – κάνει το ψάρι τραγανό απ' έξω, δεν απορροφά πολύ λάδι αν είναι καλά καλυμμένο
- 2 κούπες καλαμποκάλευρο (για πουτίγκα) – ο κύριος υδατάνθρακας, δίνει όγκο και ισορροπεί το πιάτο
- 5-6 κούπες νερό (για πουτίγκα) – ελέγχει την υφή, λιγότερο νερό = σφιχτή πουτίγκα, περισσότερο νερό = μαλακή πουτίγκα
- 1 κουταλάκι αλάτι (για πουτίγκα) – για να μην βγει άγευστη, αναδεικνύει τη γεύση του καλαμποκάλευρου
- 1 κεφαλή σκόρδου – για το σκόρδο, δίνει ένταση, άρωμα και λίγο πικάντικη γεύση στο πιάτο
Συστατικά
3 ψάρια μπακαλιάρος 150 ml λάδι αλάτι 100 γρ. καλαμποκάλευρο (στο οποίο πανάρετε το ψάρι) 2 φλιτζάνια χοντρό καλαμποκάλευρο 5-6 φλιτζάνια νερό 1 κουταλάκι αλάτι 1 σκελίδα σκόρδο