Μαρμελάδα ξινών κερασιών με ραβδί βανίλιας

Μαρμελάδα από βύσσινα με ράβδο βανίλιας Όταν ετοιμάζω μαρμελάδα από βύσσινα, επιλέγω φρούτα καλά ώριμα αλλά σφιχτά, και ελέγχω το καθένα πριν τα βάλω στην κατσαρόλα. Ένα μόνο χαλασμένο φρούτο μπορεί να επηρεάσει όλη την ποσότητα. Τα βύσσινα παραμένουν ολόκληρα αν αφαιρεθούν τα κουκούτσια προσεκτικά και αν η μαρμελάδα δεν ανακατεύεται συχνά κατά τη διάρκεια του βρασμού. Η ράβδος βανίλιας προσθέτει μια διακριτική γεύση, χωρίς να καλύπτει τη ξινή γεύση των φρούτων. Γρήγορες πληροφορίες Χρόνος προετοιμασίας: περίπου 30 λεπτά, ανάλογα με το πόσο γρήγορα καθαρίζονται τα βύσσινα Χρόνος μαρινάρισμα: όλη τη νύχτα, στο ψυγείο Χρόνος μαγειρέματος: περίπου μία ώρα, αλλά μπορεί να διαφέρει ανάλογα με την ποσότητα υγρού και την κατσαρόλα Συνολικός χρόνος: περίπου 12-14 ώρες, συμπεριλαμβανομένης της μαρινάρισμα Μερίδες: η τελική ποσότητα δεν προσδιορίζεται και εξαρτάται από το πόσο μειώνεται η μαρμελάδα κατά το βράσιμο και από το μέγεθος των βάζων Δυσκολία: εύκολη προς μέτρια Τύπος συνταγής: μαρμελάδα για ντουλάπι Συστατικά 1 κιλό βύσσινα χωρίς κουκούτσια 1 κιλό ζάχαρη 1 ράβδος βανίλιας Μέθοδος παρασκευής 1. Επιλέξτε και καθαρίστε τα βύσσινα Πλύνετε καλά τα βύσσινα και ελέγξτε τα ένα προς ένα. Αφαιρέστε οποιοδήποτε χτυπημένο, μούχλιασμένο ή αλλοιωμένο φρούτο, διότι τα χαλασμένα φρούτα μπορούν να καταστρέψουν όλη την ποσότητα της μαρμελάδας. Αφαιρέστε τα κοτσάνια από τα βύσσινα και βγάλτε τα κουκούτσια χρησιμοποιώντας μια ειδική συσκευή. Προσπαθήστε να τα διατηρήσετε όσο το δυνατόν πιο ολόκληρα. Στη μαρμελάδα, η μορφή του φρούτου μετράει; σε αντίθεση με την κομπόστα, τα φρούτα δεν πρέπει να θρυμματίζονται ή να σπάζουν στα χέρια. Αφού αφαιρέσετε τα κουκούτσια, ζυγίστε τα φρούτα. Η ποσότητα στη συνταγή είναι 1 κιλό βύσσινα χωρίς κουκούτσια. 2. Τοποθετήστε τα φρούτα και τη ζάχαρη στην κατσαρόλα Χρησιμοποιήστε μια κατσαρόλα με διπλό πάτο, όσο πιο παχιά, και με ευρεία επιφάνεια. Μια πιο εκτενής κατσαρόλα βοηθά στην εξάτμιση του υγρού και επιτρέπει στα φρούτα να βράσουν πιο ομοιόμορφα. Βάλτε τα μισά βύσσινα στο κάτω μέρος της κατσαρόλας. Προσθέστε σχεδόν τη μισή ζάχαρη από πάνω. 3. Προσθέστε τη βανίλια Κόψτε τη ράβδο βανίλιας κατά μήκος και ξύστε τους σπόρους με την λεπίδα ενός μαχαιριού. Πασπαλίστε τους σπόρους πάνω από τη στρώση ζάχαρης και μετά βάλτε και τη ράβδο στην κατσαρόλα. 4. Συμπληρώστε τα στρώματα και αφήστε τα φρούτα στο ψυγείο Προσθέστε τα υπόλοιπα βύσσινα και μετά τη υπόλοιπη ζάχαρη. Μην ανακατεύετε. Κουνήστε ελαφρά την κατσαρόλα, έτσι ώστε η ζάχαρη να περάσει ανάμεσα από τα φρούτα. Καλύψτε την κατσαρόλα και βάλτε την στο ψυγείο μέχρι την επόμενη μέρα. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, τα βύσσινα θα αφήσουν χυμό και η ζάχαρη θα υγρανθεί και θα αρχίσει να διαλύεται. Αν τα φρούτα μείνουν περισσότερο, θα σχηματίσουν ακόμα περισσότερο υγρό. 5. Ξεκινήστε το βράσιμο Την επόμενη μέρα, βγάλτε την κατσαρόλα από το ψυγείο και βάλτε την στη φωτιά. Ξεκινήστε με μέτρια φωτιά. Όταν τα φρούτα αφήσουν αρκετό υγρό και το μείγμα αρχίσει να βράζει, μειώστε τη φωτιά στο ελάχιστο. Μην προσθέτετε νερό. Τα βύσσινα έχουν αρκετό υγρό για να σχηματίσουν το σιρόπι, ειδικά αφού έχουν μείνει με τη ζάχαρη. Το νερό είναι απαραίτητο μόνο για ορισμένα συστατικά που δεν αφήνουν αρκετό χυμό, όχι και για τα φρούτα που χρησιμοποιούνται εδώ. Μην βάζετε καπάκι κατά τη διάρκεια του βρασμού. Η μαρμελάδα πρέπει να χάνει σταδιακά νερό, και ο ατμός πρέπει να μπορεί να εξατμιστεί. 6. Αφαιρέστε τον αφρό Καθώς η μαρμελάδα βράζει, μπορεί να σχηματιστεί αφρός στην επιφάνεια. Μαζέψτε τον με μια ξηρή κουτάλα ή με ένα κουτάλι και βάλτε τον σε ένα βαθύ πιάτο. Είναι σημαντικό το εργαλείο που χρησιμοποιείται για τον αφρό να είναι ξηρό. Συνεχίστε να αφαιρείτε τον αφρό όποτε χρειάζεται, χωρίς να ανακατεύετε έντονα τα φρούτα. 7. Βράστε τη μαρμελάδα μέχρι να φτάσει την κατάλληλη σύσταση Αφήστε τα βύσσινα να βράσουν σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι η ποσότητά τους να μειωθεί περίπου στο μισό. Ο χρόνος μπορεί να διαφέρει, αλλά στη κλασική συνταγή η παρακολούθηση ξεκινά μετά από περίπου μία ώρα. Προσπαθήστε να ανακατεύετε όσο το δυνατόν λιγότερο. Αν δεν παρέμβετε συχνά με το κουτάλι, τα βύσσινα διατηρούν καλύτερα τη μορφή τους. Για ομογενοποίηση, είναι αρκετό να κουνάτε ελαφρά την κατσαρόλα πού και πού, αν χρειαστεί. Ρίξτε μερικές σταγόνες σιροπιού σε ένα κρύο πιάτο. Αν το σιρόπι ρέει αμέσως και πολύ γρήγορα, η μαρμελάδα πρέπει να βράσει περισσότερο. Αν δεν απλώνεται αμέσως, μπορείτε να σβήσετε τη φωτιά. Μετά την ψύξη, το σιρόπι θα πήξει και θα ζελοποιηθεί. Παρακολουθήστε προσεκτικά το χρώμα. Αν το σιρόπι αρχίσει να αποκτά καφέ αποχρώσεις, σταματήστε τη φωτιά. Αυτό είναι το σημάδι ότι η ζάχαρη αρχίζει να καίγεται και η γεύση της μαρμελάδας θα επηρεαστεί. Για ομοιόμορφο βράσιμο, χρησιμοποιήστε μια κατσαρόλα καλής ποιότητας, από ανοξείδωτο ατσάλι, κεραμική ή εμαγιέ, με διπλό πάτο. Αν η φλόγα είναι δυνατή, μπορείτε να βάλετε ένα κομμάτι μετάλλου μεταξύ της φλόγας και της κατσαρόλας, για να μειώσετε τη άμεση θερμότητα. 8. Ετοιμάστε τα βάζα Τα βάζα πλένονται καλά με απορρυπαντικό και στη συνέχεια ξεπλένονται πολύ προσεκτικά. Τοποθετήστε τα στη σχάρα του φούρνου; μπορούν να μείνουν και ξαπλωμένα. Ανάψτε το φούρνο στην μέγιστη θερμοκρασία και αφήστε τα βάζα εκεί για 20-30 λεπτά. Μετά από αυτό το διάστημα, σβήστε το φούρνο και αφήστε τα βάζα μέσα μέχρι η μαρμελάδα να είναι έτοιμη για χύσιμο. Θα παραμείνουν ζεστά και στεγνά. Τα καπάκια βράζονται για λίγα λεπτά σε βραστό νερό, και στη συνέχεια τοποθετούνται να στραγγίσουν και να στεγνώσουν δίπλα στα βάζα, στον ζεστό φούρνο, αλλά μόνο αφού έχετε σβήσει τη φωτιά. 9. Γεμίστε τα βάζα Η μαρμελάδα μπορεί να χυθεί κρύα, με την κλασική μέθοδο, σε καθαρά, στεγνά και αποστειρωμένα βάζα. Εγώ προτιμώ να την βάζω ζεστή, αμέσως μετά που σβήνω τη φωτιά, καθώς αυτή η μέθοδος έχει λειτουργήσει καλά και σε άλλες μαρμελάδες που διατηρούνται στο ντουλάπι. Πριν ρίξετε όλη την ποσότητα, βάλτε μια κουταλιά της σούπας ζεστή μαρμελάδα σε κάθε βάζο. Περιμένετε λίγο, ώστε το γυαλί να ζεσταθεί σταδιακά και να μην υποστεί θερμικό σοκ, που θα μπορούσε να οδηγήσει σε σπάσιμο. Στη συνέχεια, γεμίστε τα βάζα με ζεστή μαρμελάδα και σφραγίστε τα καλά με τα αποστειρωμένα καπάκια. Γυρίστε τα βάζα με το καπάκι προς τα κάτω και αφήστε τα για λίγα λεπτά. Η μαρμελάδα θα φτάσει σε τυχόν μικρές ρωγμές ή ανοίγματα του καπακιού και θα τα σφραγίσει. Μετά από λίγα λεπτά, τα βάζα μπορούν να γυριστούν στην κανονική θέση. Αφήστε τα να κρυώσουν πριν τα μεταφέρετε στο ντουλάπι. Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά Μου αρέσει αυτή η μαρμελάδα γιατί διατηρεί τα βύσσινα όσο το δυνατόν πιο ολόκληρα και δεν χρειάζεται νερό. Η προετοιμασία είναι απλή, και η ζάχαρη και ο χρόνος μαρινάρισμα κάνουν το μεγαλύτερο μέρος της δουλειάς πριν το βράσιμο. Η βανίλια στρογγυλεύει τη γεύση, αλλά παραμένει σε δεύτερη μοίρα. Επιπλέον, η μαρμελάδα διατηρείται καλά όταν τα βάζα είναι καθαρά, τα καπάκια κλείνουν αεροστεγώς και το βράσιμο σταματά εγκαίρως. Έχω χρησιμοποιήσει αυτή τη μέθοδο και για άλλες ποικιλίες μαρμελάδας, που διατηρούνται σε ζεστές συνθήκες στο ντουλάπι. Συμβουλές Ελέγξτε προσεκτικά τα βύσσινα πριν την παρασκευή. Τα αλλοιωμένα φρούτα δεν πρέπει να παραμένουν στη σύνθεση, ακόμα και αν φαίνεται ότι είναι μόνο λίγα. Μην βράζετε τη μαρμελάδα σε δυνατή φωτιά. Η ζάχαρη μπορεί να καραμελώσει ή να καεί πριν το σιρόπι φτάσει στην κατάλληλη σύσταση. Μην ανακατεύετε συχνά. Τα βύσσινα μπορεί να σπάσουν και η μαρμελάδα θα αποκτήσει μάλλον την υφή μιας κομπόστας. Το πιάτο για τη δοκιμή του σιροπιού πρέπει να είναι κρύο, ώστε το αποτέλεσμα να είναι πιο εύκολα παρατηρήσιμο. Μην καλύπτετε την κατσαρόλα κατά τη διάρκεια του βρασμού. Το καπάκι διατηρεί τον ατμό και επιβραδύνει την εξάτμιση. Μην προσθέτετε νερό. Τα φρούτα θα αφήσουν υγρό καθώς θερμαίνονται, ειδικά μετά τη μαρινάρισμα όλη τη νύχτα με ζάχαρη. Αντικαταστάσεις Η συνταγή μπορεί να ετοιμαστεί και με άλλα φρούτα, χρησιμοποιώντας την ίδια αναλογία που αναφέρεται στην πηγή: 1 κιλό φρούτα χωρίς κουκούτσια και 1 κιλό ζάχαρη. Ενδείκνυνται τα βύσσινα, οι κερασιές ή οι φράουλες. Ωστόσο, ο χρόνος βρασμού μπορεί να διαφέρει, καθώς κάθε φρούτο περιέχει διαφορετική ποσότητα νερού. Για αυτή την παραλλαγή, διατηρήστε τη ράβδο βανίλιας. Δεν συνιστάται μια ακριβής αντικατάσταση γι' αυτήν στη βασική συνταγή. Παραλλαγές Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κεράσια αντί για βύσσινα, αν αφαιρέσετε τα κουκούτσια προσεκτικά και διατηρήσετε τα φρούτα όσο το δυνατόν πιο ολόκληρα. Με φράουλες, ακολουθήστε την ίδια αρχή τοποθέτησης σε στρώματα με ζάχαρη και μαρινάρισμα στο ψυγείο. Ελέγξτε προσεκτικά τη σύσταση, καθώς τα φρούτα μπορεί να αφήσουν διαφορετική ποσότητα χυμού. Για μια μαρμελάδα με ολόκληρα φρούτα, διατηρήστε τον βασικό κανόνα: αργό βράσιμο και όσο το δυνατόν σπανιότερη ανακάτεμα. Ιδέες σερβιρίσματος Η μαρμελάδα από βύσσινα μπορεί να σερβιριστεί απλά, σε ψωμί, μαζί με βούτυρο ή δίπλα σε επιδόρπια για τα οποία ταιριάζει μια γαρνιτούρα φρούτων. Είναι κατάλληλη και για κρέπες, σιμιγδάλι με γάλα ή άλλα πιάτα στα οποία χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες. Συχνές ερωτήσεις Γιατί αφήνονται τα βύσσινα με ζάχαρη μέχρι την επόμενη μέρα; Η μαρινάρισμα βοηθά τα φρούτα να αφήσουν χυμό πριν το βράσιμο. Η ζάχαρη αρχίζει να διαλύεται και τα βύσσινα εισέρχονται σταδιακά στο σιρόπι. Έτσι, δεν χρειάζεται να προσθέσετε νερό. Μπορώ να ανακατέψω τη μαρμελάδα κατά τη διάρκεια του βρασμού; Συνιστάται να ανακατεύετε όσο το δυνατόν λιγότερο, καθώς τα βύσσινα μπορεί να σπάσουν. Αν χρειάζεται, κουνήστε ελαφρά την κατσαρόλα. Για μαρμελάδα, τα ολόκληρα φρούτα είναι ένα από τα επιδιωκόμενα αποτελέσματα. Πώς μπορώ να καταλάβω ότι η μαρμελάδα είναι έτοιμη; Μετά από περίπου μία ώρα, βάλτε μερικές σταγόνες σιροπιού σε ένα κρύο πιάτο. Αν το σιρόπι δεν ρέει αμέσως, μπορείτε να σβήσετε τη φωτιά. Η μαρμελάδα θα πήξει περαιτέρω μετά την ψύξη. Τι κάνω αν το σιρόπι αρχίσει να αποκτά καφέ απόχρωση; Σταματήστε αμέσως τη φωτιά. Το καφετί χρώμα υποδηλώνει ότι η ζάχαρη αρχίζει να καίγεται και η μαρμελάδα μπορεί να αποκτήσει γεύση καμένου ζάχαρης. Γιατί βάζω λίγο μαρμελάδα σε ένα βάζο πριν το γεμίσω; Η κουταλιά της ζεστής μαρμελάδας θερμαίνει σταδιακά το γυαλί. Αυτό μειώνει τον κίνδυνο να σπάσει το κρύο βάζο όταν γεμίζεται με ζεστή μαρμελάδα. Διατροφικές αξίες Οι παρακάτω αξίες είναι εκτιμήσεις και υπολογίζονται για 100 γρ μαρμελάδας, χρησιμοποιώντας τις ποσότητες από τη συνταγή. Η ακριβής αξία εξαρτάται από το πόσο υγρού εξατμίζεται και πόσο μειώνεται η μαρμελάδα. Θερμίδες: περίπου 230-260 kcal Υδατάνθρακες: περίπου 58-64 γρ Ζάχαρες: περίπου 55-61 γρ Πρωτεΐνες: περίπου 0,5-1 γρ Λίπη: περίπου 0-0,3 γρ Η μαρμελάδα περιέχει κυρίως ζάχαρες προερχόμενες από τη ζάχαρη που προστίθεται και από τα φρούτα. Δεν περιέχει λίπη ή πρωτεΐνες σε σημαντική ποσότητα. Αποθήκευση και επαναθέρμανση Αφού τα βάζα έχουν κρυώσει εντελώς, αποθηκεύστε τα σε ένα δροσερό και σκοτεινό ντουλάπι. Τα καπάκια πρέπει να είναι καλά κλειστά και τα βάζα να μην έχουν ρωγμές ή διαρροές. Μετά το άνοιγμα, διατηρήστε το βάζο στο ψυγείο και καταναλώστε τη μαρμελάδα με μια καθαρή και ξηρή κουτάλα. Αν παρατηρήσετε μούχλα, αλλοιωμένη μυρωδιά ή ζύμωση, μην χρησιμοποιήσετε το περιεχόμενο. Η μαρμελάδα δεν χρειάζεται επαναθέρμανση. Αν έχει πήξει πολύ στο βάζο, μπορείτε να τη ζεστάνετε ελαφρά μόνο για άμεση χρήση, χωρίς να την βράσετε ξανά. Θα αραιώσει καθώς θερμαίνεται.

Συστατικά

1 κιλό φρούτα χωρίς κουκούτσια (ξινές κερασιές
κεράσια
φράουλες) 1 κιλό ζάχαρη 1 λοβό βανίλιας

Προετοιμασία

1. Πλύνε καλά τα φρούτα και βεβαιώσου ότι κανένα από αυτά δεν είναι χαλασμένο. Τα χαλασμένα φρούτα μπορεί να προκαλέσουν την αλλοίωση ολόκληρης της ποσότητας. Αφαίρεσε τους μίσχους από τις βύσσινες και βγάλε τα κουκούτσια με ένα εργαλείο για να παραμείνουν ολόκληρα. Μόνο για την μαρμελάδα μπορείς να σπάσεις τα φρούτα με το χέρι. 2. Σε μια κατσαρόλα με διπλό πάτο (όσο πιο χοντρή γίνεται) και μεγάλη επιφάνεια εξάτμισης, βάλε τη μισή ποσότητα φρούτων και σχεδόν τη μισή ποσότητα ζάχαρης. 3. Χώρισε τη βανίλια κατά μήκος, ξύσε τους σπόρους με ένα μαχαίρι και πασπάλισε τους πάνω στη ζάχαρη. Βάλε και τη βανίλια μέσα. 4. Στη συνέχεια, πρόσθεσε τα υπόλοιπα φρούτα και την υπόλοιπη ζάχαρη. Μην ανακατεύεις, απλώς κούνησε την κατσαρόλα για να ανακατευτεί η ζάχαρη με τα φρούτα. Βάλε το καπάκι και άφησέ το στο ψυγείο μέχρι την επόμενη μέρα για να βγάλει τους χυμούς του. Την επόμενη μέρα το πρωί θα φαίνεται έτσι. Αν το αφήσεις περισσότερο, θα βγάλει ακόμα περισσότερους χυμούς. 5. Βάλε την κατσαρόλα να βράσει αρχικά σε μέτρια φωτιά και στη συνέχεια να μειωθεί στο ελάχιστο, τη στιγμή που θα βγάλει πολύ υγρό και θα αρχίσει να βράζει. 6. Μαζεύεις τον αφρό που σχηματίζεται με μια ξηρή κουτάλα ή με ένα κουτάλι σε ένα βαθύ πιάτο. 7. Συνεχίζεις να βράζεις τα φρούτα μέχρι η ποσότητά τους να μειωθεί στο μισό. Στην περίπτωση της μαρμελάδας, αν δεν ανακατεύεις πολύ συχνά, τα φρούτα θα παραμείνουν ολόκληρα. Επαναλαμβάνω, δεν χρειάζεται καπάκι. Δεν χρειάζεται νερό, εκτός από εκείνα που δεν περιέχουν αρκετό υγρό, όπως είναι οι πράσινοι καρύδια. Σε όλες τις άλλες περιπτώσεις, τα φρούτα θα αφήσουν χυμό όταν τα ζεστάνεις. Να βράζεις πάντα τη μαρμελάδα ή τη γλυκό σε πολύ χαμηλή φωτιά, σε ποιοτικές κατσαρόλες (κεραμικές, ανοξείδωτες ή εμαγιέ με διπλό πάτο). Αν χρειαστεί, βάλε ένα κομμάτι μέταλλο ανάμεσα στη φλόγα και την κατσαρόλα. Παρακολούθησε το κρίσιμο σημείο όταν αρχίζει να αλλάζει χρώμα σε καφέ, σβήσε τη φωτιά γιατί θα αποκτήσει γεύση καμένου ζάχαρης. Μετά από περίπου μια ώρα, στάξτε σιρόπι σε ένα κρύο πιάτο και αν δεν τρέχει αμέσως, μπορείς να σβήσεις. Θα πήξει περισσότερο αφού κρυώσει. 8. Ενώ βράζουν τα φρούτα στην εστία, ή την επόμενη μέρα αν χρησιμοποιήσεις την κλασική μέθοδο, βάζεις τη κρύα μαρμελάδα σε βάζα, ετοιμάζεις τα βάζα: τα πλένεις καλά με απορρυπαντικό, τα ξεπλένεις προσεκτικά και τα βάζεις σε σχάρα στον φούρνο. Μπορούν να είναι ξαπλωμένα. Άνοιξε τον φούρνο στην υψηλή θερμοκρασία για 20-30 λεπτά, μετά σβήσε τη φωτιά και άφησέ τα εκεί μέχρι η μαρμελάδα να είναι έτοιμη να μπει στα βάζα. Έχω βράσει τα καπάκια σε βραστό νερό για λίγα λεπτά και τα άφησα να στεγνώσουν δίπλα στα βάζα στον ζεστό φούρνο, μόνο αφού σβήστηκε η φωτιά. 9. Η κλασική σύσταση είναι να χύσεις τη κρύα μαρμελάδα, όχι καυτή όπως η γλυκό, σε πολύ καθαρά και στεγνά βάζα, με καπάκια που κλείνουν αεροστεγώς και έχουν προηγουμένως αποστειρωθεί. Προτιμώ τη μέθοδο από την προηγούμενη συνταγή γιατί έχει ελεγχθεί από εμένα, έτσι έκανα πέρυσι με 5 είδη μαρμελάδας από τα οποία έχω ακόμα τώρα. Διατηρήθηκαν τέλεια σε θερμές συνθήκες στην αποθήκη του μπλοκ και δεν άλλαξε η υφή τους, η γεύση δεν έχει αλλάξει, φυσικά. Επομένως, προτείνω να μπαίνει καυτή στα βάζα και αφού τα κλείσεις καλά, γύρισε τα βάζα ανάποδα και άφησέ τα έτσι για λίγα λεπτά. Οποιαδήποτε ρωγμή ή άνοιγμα του καπακιού θα γεμίσει αμέσως με μαρμελάδα και θα σφραγιστεί. Παλαιότερα δεν μπορούσαν να γυρίσουν τα βάζα γιατί τα έκλειναν με μεμβράνη. Να είναι χρήσιμο! Πριν ρίξεις όλη την ποσότητα ζεστής μαρμελάδας στα βάζα, βάλε σε κάθε βάζο μια κουταλιά της σούπας από αυτήν. Με αυτόν τον τρόπο το γυαλί του βάζου θα θερμανθεί σταδιακά και δεν θα υποστεί θερμικό σοκ, κινδυνεύοντας να σπάσει.