Ζύμη σφολιάτας και πίτα με αλμυρό τυρί από τη Ruxy

Σε ένα κατάστημα, είδα κάποτε ένα κορίτσι να παίζει σε μια σπασμένη σακούλα αλευριού, αφήνοντάς το να πέφτει παντού. Τη θυμήθηκα όταν ετοίμασα αυτή τη ζύμη, γιατί χρειάζεται πολύ αλεύρι για να την απλώσεις και καταλήγεις, αναπόφευκτα, να παίξεις λίγο μαζί της. Η ζύμη ετοιμάζεται γρήγορα και από αυτή μπορείς να φτιάξεις λεπτές φύλλες για πίτες με τυρί, κρέμα ή άλλες ζαχαροπλαστικές παρασκευές. Για αυτή τη συνταγή χρησιμοποίησα αλμυρή φέτα, αυγά και μυρωδικά. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: δεν αναφέρεται στη συνταγή Χρόνος προετοιμασίας: γρήγορος, χωρίς αναμονή ή ξεκούραση Χρόνος ψησίματος: η ζύμη ψήνεται στους 200°C μέχρι να ροδίσει; η πίτα ψήνεται περίπου 35-40 λεπτά, ανάλογα με τον φούρνο Μερίδες: περίπου 8-10 μερίδες, ανάλογα με το μέγεθος των κομματιών που κόβονται Δυσκολία: μέτρια Τύπος συνταγής: αλμυρή πίτα με φύλλα σπιτικής ζύμης Συστατικά Για τη ζύμη φύλλου 250 γρ. βούτυρο με τουλάχιστον 85% λιπαρά, κρύο, αλλά αρκετά μαλακό για να χρησιμοποιηθεί 550 γρ. αλεύρι 1 αυγό 2 κρόκοι αυγών 400 γρ. ελληνικό γιαούρτι με 10% λιπαρά, κρύο 1 πρέζα αλάτι 100 γρ. βούτυρο με τουλάχιστον 85% λιπαρά, για διπλώματα Επιπλέον αλεύρι, για να αλευρωθεί η επιφάνεια, ο πλάστης και η ζύμη Για τη γέμιση τυριού 650 γρ. αλμυρή φέτα 3 αυγά Άνηθος, κατά βούληση Μαϊντανός, κατά βούληση Για το άλειμμα 3 κρόκοι αυγών Μέθοδος παρασκευής 1. Ετοιμάστε τη βασική ζύμη Κόψτε τα 250 γρ. βούτυρο σε λεπτές φέτες. Το βούτυρο πρέπει να είναι κρύο, αλλά μαλακό ώστε να μπορεί να ενσωματωθεί. Βάλτε σε ένα μπολ το βούτυρο, το αυγό, τους δύο κρόκους, το κρύο γιαούρτι και το αλάτι. Προσθέστε το αλεύρι και αρχίστε να ζυμώνετε. Δουλέψτε τη ζύμη μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά τα υλικά και η ζύμη να μην κολλάει στα χέρια. Ανάλογα με τον τύπο του αλευριού και πόσο απορροφά, μπορεί να χρειαστεί να προσθέσετε λίγο αλεύρι. Προσθέστε το σταδιακά, χωρίς να επιβαρύνετε τη ζύμη άσκοπα. 2. Χωρίστε και απλώστε τη ζύμη Χωρίστε τη ζύμη σε δύο κομμάτια. Αλευρώστε καλά την επιφάνεια εργασίας και τον πλάστη, στη συνέχεια απλώστε το πρώτο κομμάτι σε φύλλο. Η ζύμη είναι αρκετά μαλακή και μπορεί να γίνει κολλώδης καθώς την απλώνετε, οπότε το αλεύρι είναι σημαντικό εδώ. Αν σας είναι πιο εύκολο, μπορείτε να βάλετε από πάνω ένα φύλλο ψησίματος και να απλώσετε τη ζύμη πάνω του. Απλώστε και το δεύτερο κομμάτι ζύμης, περίπου στο ίδιο μέγεθος με το πρώτο. 3. Προσθέστε το βούτυρο για το φύλλο Ζυμώστε και μαλακώστε τα 100 γρ. βούτυρο, στη συνέχεια απλώστε το πάνω στο πρώτο φύλλο. Δεν χρειάζεται να σχηματίσετε ένα τέλεια ομοιόμορφο στρώμα, αλλά προσπαθήστε να το διανείμετε όσο το δυνατόν καλύτερα. Πασπαλίστε με λίγο αλεύρι. Τοποθετήστε το δεύτερο φύλλο πάνω από το πρώτο. Περάστε μερικές φορές με τον πλάστη πάνω από τα επικαλυμμένα φύλλα, έτσι ώστε να κολλήσουν ελαφρώς μεταξύ τους και το βούτυρο να διανεμηθεί στη ζύμη. Ρολάρετε τα φύλλα από τη μια άκρη στην άλλη, οριζόντια. Το ρολό που προκύπτει είναι η ζύμη φύλλου που θα χρησιμοποιήσετε για την πίτα. Από αυτή την ποσότητα μπορείτε να αποκτήσετε 5, 6 ή ακόμη και 7 λεπτές φύλλες, ανάλογα με το ταψί που χρησιμοποιείτε και πόσο λεπτή απλώνετε τη ζύμη. Όσο πιο λεπτές είναι οι φύλλες, τόσο πιο εύθραυστες γίνονται και αποκολλώνται πιο εύκολα σε στρώματα μετά το ψήσιμο. 4. Ετοιμάστε τη γέμιση Θρυμματίστε τη φέτα σε ένα μπολ. Προσθέστε τα 3 αυγά, τον άνηθο και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Η φέτα είναι ήδη αλμυρή, οπότε δεν χρειάζεται να προσθέσετε αλάτι. Αν χρησιμοποιείτε τυρί λιγότερο αλμυρό, μπορείτε να προσαρμόσετε τη γεύση, αλλά στη βασική συνταγή δεν προστίθεται αλάτι στη γέμιση. 5. Δημιουργήστε την πίτα Χωρίστε τη ζύμη σε 5 κομμάτια. Δουλέψτε σε μια καλά αλευρωμένη επιφάνεια και απλώστε κάθε κομμάτι όσο το δυνατόν πιο λεπτά. Αλευρώστε και τον πλάστη, και αν χρειάζεται, πασπαλίστε λίγο αλεύρι και πάνω στο φύλλο ζύμης. Πασπαλίστε τη γέμιση τυριού πάνω στο φύλλο, στη συνέχεια ρολάρετε σφιχτά, οριζόντια. Μην βάλετε πολύ παχύ στρώμα γέμισης, ώστε το ρολό να μπορεί να κλείσει και να μεταφερθεί στο ταψί χωρίς να σπάσει. Τοποθετήστε τα ρολά σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος. Βάλτε τα το ένα δίπλα στο άλλο, ώστε να χωρέσουν όλα στο ταψί. 6. Ψήστε την πίτα Άλειψε τα ρολά με τους 3 κρόκους αυγών. Τοποθετήστε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο και ψήστε την πίτα μέχρι να ροδίσει όμορφα, περίπου 35-40 λεπτά. Ο χρόνος μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τον φούρνο και το πάχος των φύλλων. Για να ψήσετε τη ζύμη απλά, χωρίς γέμιση, η προτεινόμενη θερμοκρασία είναι 200°C. Ψήνεται μέχρι οι φύλλες να ροδίσουν. Αφήστε την πίτα να κρυώσει λίγο πριν την κόψετε. Όταν είναι πολύ ζεστή, η γέμιση τυριού είναι πιο μαλακή και οι φέτες μπορεί να αποκολληθούν πιο δύσκολα. Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά Η ζύμη ετοιμάζεται χωρίς μαγιά και χωρίς χρόνο αναμονής, και τα υλικά είναι απλά. Μου αρέσει επίσης ότι μπορεί να απλωθεί σε περισσότερα φύλλα, ανάλογα με την παρασκευή που χρησιμοποιώ. Για την πίτα με τυρί, τα 5 ρολά είναι αρκετά και σχηματίζονται εύκολα αφού η ζύμη έχει απλωθεί. Η γέμιση είναι αλμυρή, αρωματισμένη με μυρωδικά και δεν χρειάζεται πολλά υλικά. Η πίτα σερβίρεται καλύτερα ζεστή, αλλά παραμένει νόστιμη και αφού κρυώσει. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές Το βούτυρο που χρησιμοποιείται στη ζύμη είναι σημαντικό. Για τη βασική ζύμη πρέπει να είναι κρύο, αλλά μαλακό, γι' αυτό είναι χρήσιμο να το κόψετε σε λεπτές φέτες πριν από την ανάμειξη. Το βούτυρο για τα διπλώματα πρέπει να ζυμωθεί και να μαλακώσει πριν απλωθεί πάνω στο φύλλο. Μην παραλείπετε το αλεύρι όταν απλώνετε τη ζύμη. Η επιφάνεια, ο πλάστης και η ζύμη πρέπει να αλευρώνονται επαρκώς ώστε τα φύλλα να μην κολλάνε. Ωστόσο, προσθέστε αλεύρι σταδιακά στη βασική ζύμη και μόνο όσο χρειάζεται ώστε να μην κολλάει στα χέρια. Αν το φύλλο σπάει εύκολα καθώς το απλώνετε, μπορείτε να εργαστείτε με τη βοήθεια ενός φύλλου ψησίματος τοποθετημένου από πάνω. Αυτό βοηθά επίσης στην πιο ομοιόμορφη απλώση της ζύμης. Για μια πιο εύθραυστη ζύμη, απλώστε τα φύλλα πιο λεπτά. Αν τα αφήσετε πιο χοντρά, η πίτα θα έχει λιγότερα λεπτά στρώματα, αλλά θα δουλεύεται πιο εύκολα. Αντικαταστάσεις Το ελληνικό γιαούρτι 10% είναι το συστατικό που χρησιμοποιείται στη βασική συνταγή. Η ζύμη μπορεί να δοκιμαστεί και στην εκδοχή με ξινή κρέμα, όπως αναφέρεται στη βασική συνταγή, ωστόσο η ακριβής ποσότητα για αυτή την εκδοχή δεν αναφέρεται. Η φέτα μπορεί να αντικατασταθεί με άλλο αλμυρό τυρί, αλλά η τελική γεύση θα εξαρτηθεί από το πόσο αλμυρό και πόσο ξηρό είναι το τυρί που χρησιμοποιείται. Δεν συνιστάται επιπλέον ποσότητα αλατιού στη γέμιση. Παραλλαγές Η ζύμη μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για κρέμες ή για άλλες παρασκευές που απαιτούν λεπτές φύλλες ζύμης. Σε αυτή την περίπτωση, ο αριθμός των φύλλων που θα αποκτηθούν θα εξαρτηθεί από το ταψί που χρησιμοποιείται και πόσο λεπτή είναι απλωμένη κάθε κομμάτι. Για την πίτα, η βασική γέμιση παραμένει αυτή με φέτα, αυγά, άνηθο και μαϊντανό. Η ποσότητα των μυρωδικών μπορεί να προσαρμοστεί κατά βούληση, χωρίς να αλλάξει η δομή της σύνθεσης. Ιδέες σερβιρίσματος Η πίτα μπορεί να σερβιριστεί ζεστή ή αφού έχει κρυώσει. Είναι κατάλληλη για πρωινό, σνακ, πακέτο ή ένα απλό οικογενειακό γεύμα. Μπορεί να κοπεί σε μικρότερα κομμάτια αν τοποθετηθεί σε πιατέλα. Συχνές ερωτήσεις 1. Είναι απαραίτητο να αφήσω τη ζύμη να φουσκώσει; Όχι. Η ζύμη δεν περιέχει μαγιά και δεν χρειάζεται φούσκωμα. Αφού τη ζυμώσετε, τη χωρίζετε, την απλώνετε και την ρολάρετε με το βούτυρο για τα διπλώματα. 2. Μπορώ να χρησιμοποιήσω λιγότερο αλεύρι για να την απλώσω; Χρειάζεται αλεύρι για την επιφάνεια, τον πλάστη και τα φύλλα, καθώς η ζύμη μπορεί να είναι κολλώδης. Η ποσότητα δεν είναι σταθερή; χρησιμοποιείται όσο χρειάζεται ώστε η ζύμη να μπορεί να απλωθεί χωρίς να κολλάει. 3. Γιατί σπάει το φύλλο όταν το απλώνω; Το φύλλο μπορεί να είναι πολύ λεπτό ή ανεπαρκώς αλευρωμένο. Μπορείτε να πασπαλίσετε λίγο αλεύρι πάνω στη ζύμη και να χρησιμοποιήσετε ένα φύλλο ψησίματος από πάνω για να απλώσετε πιο εύκολα. Αν είναι πολύ λεπτό, η ζύμη γίνεται εύθραυστη, κάτι φυσιολογικό για αυτή τη συνταγή. 4. Μπορώ να κάνω περισσότερα από 5 φύλλα; Ναι. Από την ποσότητα της ζύμης μπορείτε να αποκτήσετε 5, 6 ή ακόμη και 7 λεπτές φύλλες. Ο αριθμός τους εξαρτάται από το μέγεθος του ταψιού και από το πάχος στο οποίο απλώνετε τη ζύμη. 5. Πώς μπορώ να καταλάβω ότι η πίτα είναι ψημένη; Η πίτα πρέπει να είναι ροδισμένη στην επιφάνεια και τα φύλλα να έχουν ψηθεί. Ως αναφορά, ο προτεινόμενος χρόνος είναι 35-40 λεπτά, αλλά ο φούρνος μπορεί να αλλάξει τη διάρκεια. Διατροφικές αξίες Οι αξίες είναι εκτιμητικές και μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τον τύπο της φέτας, την ποσότητα των μυρωδικών, το μέγεθος των μερίδων και πόσο αλεύρι χρησιμοποιείται για την απλώση. Για μια μερίδα, αν η πίτα κοπεί σε περίπου 10 κομμάτια, οι εκτιμήσεις είναι: Θερμίδες: περίπου 650-700 kcal Πρωτεΐνες: περίπου 18-22 γρ. Υδατάνθρακες: περίπου 45-50 γρ. Λίπη: περίπου 42-48 γρ. Η συνταγή έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά λόγω των 350 γρ. βουτύρου στη ζύμη και περιέχει επίσης φέτα και αυγά. Οι ακριβείς αξίες εξαρτώνται πολύ από τη φέτα που χρησιμοποιείται και το μέγεθος κάθε φέτας. Διατήρηση και επαναθέρμανση Η πίτα που έχει απομείνει διατηρείται καλυμμένη στο ψυγείο. Είναι καλύτερη την πρώτη μέρα, όταν τα φύλλα είναι πιο τραγανά, αλλά μπορεί να καταναλωθεί και αργότερα αν έχει διατηρηθεί σωστά. Για επαναθέρμανση, ζεσταίνεται μέχρι να είναι ξανά ζεστή και να ανακτήσει εν μέρει την υφή των φύλλων. Στο ψυγείο, η ζύμη θα μαλακώσει λίγο, οπότε η πίτα δεν θα έχει ακριβώς την ίδια υφή όπως αμέσως μετά το ψήσιμο.

Συστατικά

Φύλλο σφολιάτας από τη Ruxy: 250 γρ βούτυρο (85% λιπαρά είναι απαραίτητο) 550 γρ αλεύρι 1 αυγό και δύο κρόκοι 400 γρ ελληνικό γιαούρτι 10% 1 πρέζα αλάτι 100 γρ βούτυρο (85%) αλεύρι κατά βούληση για αλ