Ρολό χοιρινού με πιπεριές και κολοκυθάκια

Στο σπίτι μου, την πρώτη φορά που προσπάθησα να φτιάξω αυτόν τον ρολό χοιρινού με λαχανικά, αγχώθηκα άσκοπα με το σχοινί. Το έσφιξα τόσο πολύ, φοβούμενη μήπως διαλυθεί, που τελικά βγήκε κάτι σαν λουκάνικο, δεν είχα ιδέα τι έκανα. Έτσι, έχασα μισή ώρα να ξετυλίγω τα σχοινιά στο τέλος… αλλά τελικά, αυτές οι ατέλειες είναι που προσθέτουν γοητεία, σωστά; Τώρα, μετά από μερικές προσπάθειες, κατέληξα σε μια απλή, νόστιμη και γρήγορη εκδοχή, χωρίς άγχος. Ακόμα κι αν την πρώτη φορά βγήκε κάπως περίεργη, από τότε την φτιάχνω συνεχώς γιατί ταιριάζει σε κάθε γεύμα, είτε με σαλάτα, είτε με πουρέ, είτε σε ένα πακέτο αν θέλεις. Μην τρομάξετε με το σχοινί — αν δεν έχετε, γίνεται και με οδοντογλυφίδες, εγώ το έχω κάνει και έτσι και κράτησε καλά. Διαρκεί περίπου μια ώρα και κάτι, συν 30-40 λεπτά στο ψυγείο αν έχετε υπομονή. Εγώ το φτιάχνω για 4 άτομα, περίπου 1 κιλό κρέας φτάνει. Είναι ένα από αυτά τα επίπεδα μέσης δυσκολίας, δηλαδή δεν χρειάζεται να είσαι μεγάλος ειδικός, αλλά ούτε και να το κάνεις βιαστικά, γιατί βγαίνει στεγνό ή δεν τυλίγεται σωστά. Το χειρότερο είναι να έχεις πολύ χοντρό κρέας — δεν γίνεται, πρέπει να χτυπηθεί καλά. Γιατί το επαναλαμβάνω; Καταρχάς, είναι μια μέθοδος να βάλεις λαχανικά σε οποιοδήποτε πεισματάρικο κρεατοφάγο, συμπεριλαμβανομένων των παιδιών. Η πιπεριά και το κολοκυθάκι δεν έχουν πολύ έντονη γεύση, αλλά προσθέτουν λίγο χρώμα και φρεσκάδα, και δεν κάνουν τον ρολό βαρετό. Το κρέας γίνεται τρυφερό από το κρασί και τους χυμούς των λαχανικών. Ταιριάζει και στο οικογενειακό τραπέζι, και σε ένα κρύο πιάτο. Και, τελευταίο αλλά όχι λιγότερο σημαντικό, είναι ένα πιάτο που φαίνεται περίπλοκο, αλλά δεν είναι. Συστατικά και η χρήση τους: - 1 κιλό χοιρινό ζαμπόν (ή χωρίς κόκαλο, σημαντικό είναι να είναι χωρίς λίπος και να μπορεί να χτυπηθεί εύκολα): είναι η βάση, πρέπει να μείνει τυλιγμένο, όχι να σπάσει, γι' αυτό πάντα παίρνω ένα συμπαγές κομμάτι, χωρίς τένοντες, χωρίς λιπαρές μερίδες. - ½ πιπεριά (εγώ παίρνω κόκκινη, φαίνεται πιο ωραία σε φέτες και είναι πιο γλυκιά): προσθέτει χρώμα, άρωμα και λίγο γλυκύτητα. - ½ κολοκυθάκι: το κόβω κατά μήκος, δεν αφήνω τη φλούδα αν είναι παλιό, γίνεται και με λεπτό κολοκυθάκι. Δίνει ζουμερότητα και δεν αφήνει το κρέας στεγνό. - Αλάτι και πιπέρι, φυσικά, ο καθένας όσο θέλει, αλλά μην είστε τσιγκούνηδες με το αλάτι. - Σπόροι κόλιανδρου – περίπου μια κουταλιά του γλυκού, δεν τους συνθλίβω, τους βάζω έτσι, για να τους αισθάνεστε όταν δαγκώνετε τον ρολό, αλλά αν δεν σας αρέσει η γεύση, μπορείτε να τους παραλείψετε ή να βάζετε μόνο μια πρέζα τριμμένου. - Ξηρός βασιλικός – μισή κουταλιά του γλυκού, για να δώσει λίγο άρωμα, γίνεται και με ρίγανη. - Σκόνη σκόρδου – για να υπάρχει, περίπου μια κουταλιά του γλυκού, αν έχετε φρέσκο και είστε παθιασμένοι, το βάζετε στο τέλος στη σάλτσα. - 500 ml ξηρού λευκού κρασιού (όχι γλυκού!): μαλακώνει και δίνει μια ελαφρώς ξινή γεύση, βοηθά το κρέας να μην στεγνώσει, και η τελική σάλτσα είναι πιο νόστιμη. - 5 κουταλιές ελαιόλαδου (ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο, ότι έχετε): τηγανίζετε τους ρολούς και δεν βγαίνει στεγνός ο συνδυασμός. - 1 κουταλιά πάστα ντομάτας (προαιρετική, για τη σάλτσα): δεν είναι υποχρεωτική, αλλά δίνει χρώμα και γεύση στη σάλτσα. - 3 σκελίδες σκόρδου (για τη σάλτσα, στο τέλος): τις βάζω στο τέλος, για να αισθάνεται κανείς τη δυνατή γεύση. - Νερό, περίπου 500 ml ή όσο χρειάζεται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας. Μέθοδος παρασκευής: 1. Πλένω το κρέας και το στεγνώνω με χαρτί κουζίνας, στη συνέχεια το βάζω σε μια επιφάνεια κοπής. Καλύπτω με μεμβράνη και το χτυπάω με σφυρί για σνίτσελ. Όχι να το κάνω χαρτί, αλλά να είναι λεπτό, περίπου ένα δάχτυλο ή ακόμα πιο λεπτό. Είναι σημαντικό να τυλιχτεί, αν είναι πολύ χοντρό δεν γίνεται, αν είναι πολύ λεπτό σπάει. Αν είναι ένα μεγαλύτερο κομμάτι, το κόβω στη μέση – βγαίνουν δύο ρολά, όχι ένα μεγάλο, είναι πιο εύκολο να το χειριστείς. 2. Κόβω την πιπεριά και το κολοκυθάκι σε μακριές λωρίδες, όχι πολύ λεπτές. Αν τις κάνετε πολύ λεπτές, σπάνε κατά το ψήσιμο και δεν φαίνονται καθόλου σε φέτες, εγώ προτιμώ να φαίνονται καθαρά όταν κόβω. 3. Βάζω σε κάθε φέτα κρέατος τις λωρίδες λαχανικών στη μέση, όχι σε όλη την επιφάνεια, αλλιώς δύσκολα τυλίγεται. Στη συνέχεια, ρίχνω αλάτι, πιπέρι, βασιλικό, τους σπόρους κόλιανδρου (διασκορπισμένους εδώ και εκεί), και λίγο σκόνη σκόρδου, όχι πολύ, γιατί το φρέσκο σκόρδο το βάζω μόνο στη σάλτσα. 4. Τυλίγω προσεκτικά κάθε κομμάτι, το σφίγγω λίγο, όχι με ακρίβεια. Το δένω με σχοινί κουζίνας, στη μέση και στις άκρες, περίπου δύο φορές το καθένα, για να μην μου φύγουν τα λαχανικά. Αν δεν έχω σχοινί, βάζω οδοντογλυφίδες, γίνεται και έτσι. Στην αρχή ταλαιπωρούμουν, αλλά μετά από δύο τυλίγματα ήδη έχεις την κίνηση στο χέρι. 5. Βάζω τους ρολούς σε ένα δοχείο ή σκεύος που χωράει στο ψυγείο. Ρίχνω καλά κρασί – ώστε να φτάσει παντού – και προσθέτω πάλι λίγο σκόνη σκόρδου από πάνω. Καλύπτω και βάζω στο ψυγείο για 30-40 λεπτά. Δεν είναι απαραίτητο να μείνει όλη τη νύχτα, αλλά ούτε και να τους βάλεις απευθείας στο τηγάνι δεν το προτείνω, δεν έχουν χρόνο να πιάσουν γεύση. 6. Ζεσταίνω το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι ή κατσαρόλα, να είναι καλά ζεστό. Τινάζω λίγο τους ρολούς από τη μαρινάδα, τους βάζω τηγανιτούς και τους ροδίζω καλά από όλες τις πλευρές. Να πιάσουν χρώμα, δεν τους αφήνω να βράσουν απευθείας, αλλιώς μένουν σαν βραστό κρέας. Αν χρειάζεται, τους γυρίζω με τσιμπίδα, όχι με πιρούνι, για να μην βγει το ζουμί τους. 7. Αφού ροδίσουν, ρίχνω όλο το κρασί που έχει μείνει από το δοχείο πάνω τους, συν περίπου 500 ml νερού. Αν τους θέλετε πιο ζουμερούς, βάλτε καπάκι και αφήστε τους σε μέτρια φωτιά. Εγώ τους αφήνω χωρίς καπάκι μετά από 20 λεπτά, για να εξατμιστεί και να πήξει η σάλτσα. Διαρκεί περίπου 35-40 λεπτά, μην βιάζεστε. Το κρέας πρέπει να είναι μαλακό με το πιρούνι, όχι στεγνό. 8. Όταν το κρέας είναι έτοιμο, βγάζω τους ρολούς σε ένα πιάτο και τους καλύπτω με μεμβράνη για να μην στεγνώσουν. Στη σάλτσα που έχει μείνει προσθέτω μια κουταλιά πάστα ντομάτας (αν έχω διάθεση) και τις ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδου. Αφήνω να βράσει για άλλα 5-10 λεπτά, μέχρι να δέσει και να γίνει λίγο πιο παχύρρευστη. Αν είναι πολύ υγρή, την αφήνω να μειωθεί σε δυνατή φωτιά, αν είναι πολύ παχιά βάζω μια ή δύο κουταλιές νερού. 9. Όταν έχουν κρυώσει λίγο, κόβω το σχοινί (προσοχή, να μην ξεχάσω κανένα κομμάτι, το έχω πάθει) και κόβω σε φέτες. Τη σάλτσα την ρίχνω από πάνω ή την δίνω χωριστά. Με πουρέ, βραστές πατάτες, ή ακόμα και με μανιτάρια — ο καθένας όπως θέλει. ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ, ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ ΚΑΙ ΙΔΕΕΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ Χρήσιμες συμβουλές Μην βάζετε το κρέας να τηγανιστεί κρύο, πρέπει να μείνει τουλάχιστον 30 λεπτά στη μαρινάδα, αλλιώς δεν πιάνει γεύση. Μην το αφήνετε πολύ, γιατί γίνεται σαν πανί αν έχετε πολύ αδύνατο κρέας. Προσοχή όταν χτυπάτε το κρέας — αν χτυπήσετε πολύ δυνατά, σπάει, αν δεν χτυπήσετε αρκετά, δεν μπορείτε να το τυλίξετε. Χτυπήστε αργά, με αίσθηση, από όλες τις πλευρές. Πολλοί βάζουν πάρα πολλά λαχανικά στη μέση — μην ενθουσιάζεστε, γιατί δεν μπορείτε να το τυλίξετε, και έτσι κι αλλιώς βγαίνουν έξω όταν κόβετε. Το σχοινί να είναι κουζίνας, όχι οποιοδήποτε χρωματιστό σχοινί, γιατί παίρνει το χρώμα. Μην ξεχάσετε να βγάλετε τις οδοντογλυφίδες ή τα σχοινιά στο τέλος! Αυτό το λέω πάντα, γιατί δεν θέλω να ακούω τριξίματα δοντιών στο τραπέζι… Αντικαταστάσεις και προσαρμογές Αν δεν έχετε ζαμπόν, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άπαχο χοιρινό μπούτι, χοιρινό χωρίς κόκαλο ή ακόμα και στήθος γαλοπούλας, αν θέλετε μια πιο ελαφριά εκδοχή. Γίνεται και με κοτόπουλο, αλλά ψήνεται πιο γρήγορα. Μπορείτε να αντικαταστήσετε το κολοκυθάκι με καρότο (κομμένο σε μπαστουνάκια) ή με μανιτάρια, αν σας αρέσουν. Χωρίς γλουτένη: η μόνη προσοχή είναι στο σχοινί και στην πάστα ντομάτας — προσέξτε να μην έχει περίεργα πρόσθετα, αλλά αλλιώς δεν έχετε λόγο να ανησυχείτε. Αν θέλετε κάτι διαιτητικό, χρησιμοποιήστε άπαχο κρέας και βάλτε περισσότερα λαχανικά, ίσως να μην τηγανίσετε σε λάδι, αλλά μόνο σε κρασί και νερό. Παραλλαγές Μπορείτε να βάλετε στο ρολό φέτες τυριού (ανάμεσα στα λαχανικά), αν θέλετε κάτι πιο χορταστικό, αλλά τότε μην βάζετε σάλτσα ντομάτας, ταιριάζει με λευκή σάλτσα. Με μπέικον, βγαίνει μια πιο καπνιστή εκδοχή — τυλίγετε λωρίδες μπέικον μαζί με το κρέας, αλλά μην βάλετε πολύ αλάτι. Έχω δοκιμάσει και με σπανάκι μέσα, αλλά δεν είχε επιτυχία με τους δικούς μου, πολύ πράσινο, αλλά αν έχετε παιδιά που τρώνε, μπορεί να πετύχει. Η σάλτσα μπορείτε να την κάνετε με κρέμα γάλακτος αντί για χυμό ντομάτας, γίνεται πιο ήπια, αλλά δεν έχει εκείνη τη ξινή γεύση που, τουλάχιστον σε μένα, μου αρέσει. Σερβίρισμα Εγώ βάζω τον ρολό σε ένα πιάτο, κομμένο σε φέτες, με τη σάλτσα χωριστά. Ταιριάζει τέλεια με πουρέ πατάτας, απλό ρύζι ή μανιτάρια. Αν είναι καλοκαίρι, ταιριάζει και με σαλάτα ντομάτας και κρεμμυδιού. Αν θέλετε να το βάλετε σε πακέτο ή να το σερβίρετε κρύο, τότε αφήστε τη σάλτσα πιο παχιά, για να μην τρέχει. Μια φέτα κρύου ρολού με φρέσκο ψωμί είναι ότι πρέπει, ειδικά σε ένα γρήγορο γεύμα. ΣΥΧΝΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ 1. Μπορώ να φτιάξω τον ρολό μια μέρα πριν; Ναι, χωρίς προβλήματα. Μάλιστα, σφίγγει λίγο, κόβεται πιο όμορφα και οι γεύσεις εδραιώνονται καλύτερα. Απλώς να το ζεστάνετε ελαφρώς, στον ατμό ή στο φούρνο, για να μην στεγνώσει. 2. Τι είδους κρασί να χρησιμοποιήσω; Ένα ξηρό λευκό κρασί, όχι γλυκό, γιατί αλλιώς βγαίνει σιρόπι. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και ροζέ κρασί, αλλά να μην είναι πολύ αρωματισμένο, γιατί καλύπτει τη γεύση του κρέατος. 3. Μπορώ να βάλω και άλλα λαχανικά; Σίγουρα, αλλά μην βάλετε πάρα πολλά ή πολύ μαλακά (όπως ντομάτες ή ωμά μανιτάρια, γιατί αφήνουν πολύ νερό). Ταιριάζουν καρότα, σπαράγγια, σοταρισμένα μανιτάρια ή ακόμα και πράσο. 4. Αν δεν έχω σφυρί για σνίτσελ; Μπορείτε να χτυπήσετε με τον πάτο μιας βαριάς κατσαρόλας ή με ένα βάζο. Σημαντικό είναι να μην τρυπήσετε το κρέας. 5. Πώς να κάνω ώστε το κρέας να μην βγει στεγνό; Μην το αφήνετε πολύ στο τηγάνι, προσθέστε υγρό όταν δείτε ότι μειώνεται και κρατήστε τη φωτιά όχι πολύ δυνατή. Το κρασί και τα λαχανικά βοηθούν, αλλά και πάλι, το άπαχο κρέας χρειάζεται προσοχή. 6. Αν μείνει, μπορώ να το καταψύξω; Ναι, μπορεί να καταψυχθεί κομμένο σε φέτες, με τη σάλτσα, σε αεροστεγές δοχείο. Όταν το αποψύξετε, βάλτε το στο φούρνο μικροκυμάτων ή σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό. ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΑΞΙΕΣ (ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΤΙΚΕΣ) Αν υπολογίσω 1 κιλό άπαχου χοιρινού κρέατος, συν λάδι, συν λαχανικά και κρασί, για τέσσερις μερίδες βγαίνουν περίπου 350-400 θερμίδες ανά μερίδα, με περίπου 35-40 γρ. πρωτεΐνης, 20-22 γρ. λίπους (εξαρτάται από το κρέας και πόσο λάδι απορροφάται, το υπόλοιπο μένει στο τηγάνι). Υδατάνθρακες ελάχιστοι, μόνο όσα έχουν η πιπεριά και η πάστα ντομάτας. Είναι χορταστικό, δεν πεινάς αμέσως, και δεν έχει πολύ τηγάνισμα, η πλειονότητα είναι στον ατμό. Αν θέλετε να μειώσετε το λίπος, μειώστε το λάδι στο τηγάνισμα και χρησιμοποιήστε κρέας γαλοπούλας ή κοτόπουλου. Οι βιταμίνες από τα λαχανικά δεν είναι πολλές (μόνο όσα είναι στην πιπεριά και στο κολοκυθάκι), αλλά ούτε είναι το βασικό φαγητό της ζωής. ΠΩΣ ΝΑ ΔΙΑΤΗΡΗΣΕΤΕ ΚΑΙ ΝΑ ΖΕΣΤΑΝΕΤΕ Διατηρείται στο ψυγείο, καλυμμένο, για максимум 3 ημέρες. Να μην μείνει στον αέρα, αλλιώς στεγνώνει και γίνεται σαν πέλμα σε φέτες. Για να το ζεστάνετε, καλύτερα στον ατμό ή στο φούρνο, καλυμμένο με μεμβράνη, στους 150°C για περίπου 15 λεπτά, για να μην αφυδατωθεί. Αν έχετε μόνο φούρνο μικροκυμάτων, βάλτε μια σταγόνα νερού στο πιάτο και καλύψτε με καπάκι ή μεμβράνη, αλλιώς στεγνώνει. Γίνεται και σε πακέτο, κρύο, με ψωμί και λίγο πιο παχύρρευστη σάλτσα. Εγώ το έχω καταψύξει και μετά από δύο εβδομάδες ήταν εξίσου καλό, απλώς να το αφήσετε να αποψυχθεί στο ψυγείο, μην το βάζετε απευθείας στο φούρνο μικροκυμάτων, γιατί χαλάει η υφή. Αυτή είναι η συνταγή μου για ρολό χοιρινού με λαχανικά, την κάνω όποτε έχω όρεξη για κάτι διαφορετικό, αλλά χωρίς πολύ κόπο.