Τούρτα με σαμπάνια, σοκολάτα και φρούτα του δάσους

Συστατικά

Για το παντεσπάνι

• 5 αυγά
• 1/4 κουταλάκι αλάτι
• 10 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
• 5 κουταλιές της σούπας νερό
• 10 κουταλιές της σούπας αλεύρι
• 1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ
• 1 κουταλάκι ξύσμα λεμονιού

Για το ζελέ

• 350 g φρούτα του δάσους
• 200 g φράουλες
• 4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
• 10 g ζελατίνη
• 60 ml κρύο νερό

Για την κρέμα σαμπάνιας

• 3 κρόκοι αυγών
• 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
• 1 κουταλιά της σούπας κορν φλάουρ
• 400 ml σαμπάνια
• 100 g λευκή σοκολάτα
• 1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας
• 10 g ζελατίνη
• 60 ml κρύο νερό
• 350 ml κρέμα γάλακτος

Για τη γκανάς

• 350 g σοκολάτα γάλακτος
• 350 ml κρέμα γάλακτος

Για την κρέμα διακόσμησης

• 150 g μαύρη σοκολάτα
• 150 ml κρέμα γάλακτος
• 2 κουταλιές της σούπας άχνη ζάχαρη
• 150 g μασκαρπόνε

Για το γλάσο

• 150 g σοκολάτα γάλακτος ή κουβερτούρα
• 4-5 κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος
• 1 κουταλάκι μέλι

Για τη διακόσμηση

• 100 ml κρέμα γάλακτος
• 1 σταγόνα ροζ χρώμα ζαχαροπλαστικής
• 20 g διακοσμητικά σοκολάτας
• 50 g σοκολατάκια
• 100 g φρούτα του δάσους

Προετοιμασία

1. Προθέρμανε τον φούρνο στους 180°C και στρώσε με αντικολλητικό χαρτί μια στρογγυλή φόρμα 26 cm. Χώρισε τα αυγά. 2. Χτύπησε τα ασπράδια με το αλάτι μέχρι να αφρατέψουν. Πρόσθεσε σταδιακά τη ζάχαρη και χτύπησε μέχρι να σχηματιστεί σφιχτή μαρέγκα. Πρόσθεσε το νερό και τους κρόκους και χτύπησε για ακόμη 1 λεπτό σε χαμηλή ταχύτητα. 3. Ανακάτεψε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και ενσωμάτωσέ το σταδιακά με απαλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω. Πρόσθεσε το ξύσμα λεμονιού, ρίξε το μείγμα στη φόρμα και ψήσε για 30-35 λεπτά, μέχρι να βγαίνει καθαρή μια οδοντογλυφίδα. Άφησε το παντεσπάνι να κρυώσει εντελώς και μετά κόψ’ το σε 3 δίσκους. 4. Βάλε τα φρούτα του δάσους και τις φράουλες σε μια κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη. Βράσε για 8 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα φρούτα και να λιώσει η ζάχαρη. Πολτοποίησέ τα με ραβδομπλέντερ και μετά πέρασε τον πολτό από σήτα. 5. Μούλιασε τη ζελατίνη για το ζελέ σε 60 ml κρύο νερό για 5 λεπτά. Ζέστανέ τη για 1 λεπτό, χωρίς να βράσει, και ανακάτεψέ τη με τον πολτό. Βάλε το ζελέ στο ψυγείο για περίπου 2 ώρες, μέχρι να απλώνεται εύκολα αλλά να μην τρέχει. 6. Χτύπησε τους κρόκους με τη ζάχαρη, πρόσθεσε σταδιακά το κορν φλάουρ και τη σαμπάνια και βάλε το μείγμα σε χαμηλή φωτιά. Ανακάτευε για 8 λεπτά, μέχρι να πήξει. Πρόσθεσε τη λευκή σοκολάτα και τη βανίλια, ανακάτεψε μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και άφησε την κρέμα να κρυώσει. 7. Μούλιασε τη ζελατίνη για την κρέμα σε 60 ml κρύο νερό για 10 λεπτά, μετά ζέστανέ τη για 1 λεπτό χωρίς να βράσει και ενσωμάτωσέ τη στην κρύα κρέμα. Χτύπησε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί και πρόσθεσέ τη σταδιακά στην κρέμα. 8. Βάλε τη σοκολάτα γάλακτος και την κρέμα γάλακτος για τη γκανάς σε μια κατσαρόλα και ζέστανέ τα για 5 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει η σοκολάτα. Βάλε τη γκανάς στο ψυγείο για τουλάχιστον 3-4 ώρες και μετά χτύπησέ τη μέχρι να γίνει πιο ανοιχτόχρωμη και αφράτη. 9. Τοποθέτησε τον πρώτο δίσκο, άπλωσε τη μισή ποσότητα από το ζελέ, τη μισή κρέμα σαμπάνιας και τη μισή γκανάς. Επανάλαβε τις στρώσεις και βάλε από πάνω τον τελευταίο δίσκο. Σκέπασε την τούρτα και άφησέ τη στο ψυγείο όλη τη νύχτα, περίπου 8 ώρες. 10. Για την κρέμα στα πλαϊνά, ζέστανε τη μαύρη σοκολάτα με την κρέμα γάλακτος για 5 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει. Άφησέ τη να κρυώσει. Χτύπησε το μασκαρπόνε με την άχνη και μετά ενσωμάτωσε τη σοκολάτα. Κάλυψε τα πλαϊνά της τούρτας και κράτησε στην άκρη 2 κουταλιές κρέμα. 11. Για το γλάσο, ζέστανε τη σοκολάτα γάλακτος ή την κουβερτούρα, την κρέμα γάλακτος και το μέλι για 5 λεπτά, μέχρι να λιώσει η σοκολάτα. Ρίξε το γλάσο πάνω στην τούρτα και άφησέ το να τρέξει ελαφρά στα πλαϊνά. Βάλε την τούρτα στο ψυγείο για μία ώρα, μέχρι να σταθεροποιηθεί. 12. Χτύπησε την κρέμα γάλακτος για τη διακόσμηση με το ροζ χρώμα ζαχαροπλαστικής και διακόσμησε την τούρτα με αυτή, με την κρέμα που κράτησες, τα διακοσμητικά και τα σοκολατάκια και τα φρούτα του δάσους.