Bolo de champanhe, chocolate e frutos vermelhos

O bolo de champanhe, chocolate e frutos vermelhos monta-se quando a geleia arrefecer o suficiente para se espalhar, mas ainda não escorrer. O bolo de limão, o creme de champanhe e o ganache mantêm a geleia entre camadas; a receita é da Dia, fiz-lhe algumas pequenas alterações e dedico o bolo ao meu pai, que chegou a uma bonita idade. Gosto de o cortar em fatias finas. Preparação: 90 minutos. Cozedura: 68 minutos. Descanso: 13 horas e 30 minutos. Tempo total: 15 horas e 38 minutos. Doses: 12. Cerca de 910 kcal e 12 g de proteínas por dose.

Ingredientes

Para o bolo

5 ovos
1/4 colher de chá de sal
10 colheres de sopa de açúcar
5 colheres de sopa de água
10 colheres de sopa de farinha
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de raspa de limão

Para a geleia

350 g de frutos vermelhos
200 g de morangos
4 colheres de sopa de açúcar
10 g de gelatina
60 ml de água fria

Para o creme de champanhe

3 gemas
3 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de amido
400 ml de champanhe
100 g de chocolate branco
1 colher de chá de extrato de baunilha
10 g de gelatina
60 ml de água fria
350 ml de natas para bater

Para o ganache

350 g de chocolate de leite
350 ml de natas para bater

Para o creme de decoração

150 g de chocolate negro
150 ml de natas para bater
2 colheres de sopa de açúcar em pó
150 g de mascarpone

Para a cobertura

150 g de chocolate de leite ou negro
4-5 colheres de sopa de natas para bater
1 colher de chá de mel

Para decorar

100 ml de natas para bater
1 gota de corante rosa
20 g de decorações de chocolate
50 g de bombons de chocolate
100 g de frutos vermelhos

Preparação

1. Aquece o forno a 180°C e forra com papel vegetal uma forma redonda de 26 cm. Separa as claras das gemas. 2. Bate as claras com o sal até ficarem em espuma. Junta o açúcar aos poucos e bate até obteres um merengue firme. Junta a água e as gemas e bate mais 1 minuto em velocidade baixa. 3. Mistura a farinha com o fermento e envolve-a aos poucos, com movimentos de baixo para cima. Junta a raspa de limão, deita a massa na forma e leva ao forno durante 30-35 minutos, até passar o teste do palito. Deixa o bolo arrefecer completamente e depois corta-o em 3 camadas. 4. Coloca os frutos vermelhos e os morangos com o açúcar num tacho. Coze durante 8 minutos, até a fruta amolecer e o açúcar derreter. Tritura tudo com a varinha mágica e passa o puré por um coador. 5. Hidrata a gelatina para a geleia em 60 ml de água fria durante 5 minutos. Aquece-a durante 1 minuto, sem deixar ferver, e envolve-a no puré. Leva a geleia ao frigorífico durante cerca de 2 horas, até se espalhar facilmente, mas sem escorrer. 6. Bate as gemas com o açúcar, junta o amido e o champanhe aos poucos e leva a mistura a lume brando. Mexe durante 8 minutos, até engrossar. Junta o chocolate branco e a baunilha, mexe até o chocolate derreter e deixa o creme arrefecer. 7. Hidrata a gelatina para o creme em 60 ml de água fria durante 10 minutos. Depois, aquece-a durante 1 minuto, sem deixar ferver, e envolve-a no creme arrefecido. Bate as natas e junta-as aos poucos ao creme. 8. Coloca o chocolate de leite e as natas para o ganache num tacho e aquece durante 5 minutos, mexendo até o chocolate derreter. Leva o ganache ao frio durante pelo menos 3-4 horas e depois bate-o até ficar mais claro e fofo. 9. Coloca a primeira camada de bolo, espalha metade da geleia, metade do creme de champanhe e metade do ganache. Repete as camadas e coloca a última camada de bolo por cima. Cobre o bolo e deixa-o no frigorífico de um dia para o outro, cerca de 8 horas. 10. Para o creme das laterais, aquece o chocolate negro com as natas durante 5 minutos, mexendo até derreter. Deixa arrefecer. Bate o mascarpone com o açúcar em pó e depois envolve o chocolate. Cobre as laterais do bolo e reserva 2 colheres de sopa de creme. 11. Para a cobertura, aquece o chocolate de leite ou negro, as natas e o mel durante 5 minutos, até o chocolate derreter. Deita a cobertura sobre o bolo, deixando-a escorrer ligeiramente pelas laterais. Leva-o ao frigorífico durante uma hora, até solidificar. 12. Bate as natas para decorar com o corante rosa e decora o bolo com elas, com o creme reservado, as decorações, os bombons de chocolate e os frutos vermelhos.

Notas

Serve frio, com um chá preto simples. A forma de 26 cm, o papel vegetal e a varinha mágica são úteis aqui; a varinha deixa o puré sem pedaços grandes antes de o coares. Tanto podes usar fruta fresca como congelada, mas descongela e escorre a congelada antes de a pesar. Se a fruta tiver muito sumo, o puré pode precisar de mais tempo no frio até ficar suficientemente firme para se espalhar. O bolo pode partir-se ao cortar se ainda estiver ligeiramente morno, por isso deixa-o arrefecer completamente. O chocolate de leite para o ganache deve ser simples, sem recheio, para derreter uniformemente nas natas. O bolo contém glúten e ovos, e os cremes têm laticínios. Podes montar o bolo no dia anterior e guardá-lo tapado no frigorífico até 3 dias. Deixa cada fatia 10 minutos no prato antes de a servir, para o chocolate não estar demasiado rijo por causa do frio.

Perguntas frequentes

Posso substituir o champanhe?

Sim, usa 400 ml de sumo de maçã sem gás no creme cozido. O sabor será diferente, mas o sumo cozinha na mesma mistura.

Porque é que o ganache fica demasiado mole depois de batido?

Leva-o ao frigorífico por mais 20 minutos e depois bate-o outra vez, só por breves instantes. Se estiver demasiado quente, não ficará fofo e volumoso.

Posso usar chocolate branco no ganache?

Sim, usa 350 g de chocolate branco e 175 ml de natas líquidas. O chocolate branco precisa de menos natas do que o chocolate de leite.

O que faço se o creme de champanhe ficar com grumos?

Passa o creme quente por um coador fino. Se ainda não tiver engrossado, deixa-o mais 1 minuto em lume brando, mexendo sempre.

Como corto fatias direitinhas?

Mergulha a lâmina da faca em água quente durante 5 segundos e limpa-a antes de cada fatia.