Tort cu șampanie, ciocolată și fructe de pădure

Tortul cu șampanie, ciocolată și fructe de pădure se montează când jeleul s-a răcit până se întinde, dar încă nu curge. Blatul cu lămâie, crema de șampanie și ganache-ul țin jeleul în straturi; rețeta este a Diei, i-am făcut câteva mici schimbări, iar tortul îl dedic tatălui meu, care a împlinit o vârstă frumoasă. Îmi place să-l tai în felii subțiri. Pregătire: 90 de minute. Gătire: 68 de minute. Odihnă: 13 ore și 30 de minute. Timp total: 15 ore și 38 de minute. Porții: 12. Aproximativ 910 kcal și 12 g proteine pe porție.

Ingrediente

Pentru blat

5 ouă
1/4 linguriță sare
10 linguri zahăr
5 linguri apă
10 linguri făină
1 linguriță praf de copt
1 linguriță coajă de lămâie

Pentru jeleu

350 g fructe de pădure
200 g căpșuni
4 linguri zahăr
10 g gelatină
60 ml apă rece

Pentru crema de șampanie

3 gălbenușuri
3 linguri zahăr
1 lingură amidon
400 ml șampanie
100 g ciocolată albă
1 linguriță extract de vanilie
10 g gelatină
60 ml apă rece
350 ml frișcă lichidă

Pentru ganache

350 g ciocolată cu lapte
350 ml frișcă lichidă

Pentru crema de decor

150 g ciocolată neagră
150 ml frișcă lichidă
2 linguri zahăr pudră
150 g mascarpone

Pentru glazură

150 g ciocolată cu lapte sau amăruie
4-5 linguri frișcă lichidă
1 linguriță miere

Pentru decor

100 ml frișcă lichidă
1 picătură colorant roz
20 g decorațiuni din ciocolată
50 g bomboane de ciocolată
100 g fructe de pădure

Preparare

1. Încălzește cuptorul la 180°C și tapetează cu hârtie de copt o formă rotundă de 26 cm. Separă ouăle. 2. Bate albușurile cu sarea până se formează spumă. Adaugă zahărul treptat și mixează până obții o bezea fermă. Pune apa și gălbenușurile, apoi mixează încă 1 minut la viteză mică. 3. Amestecă făina cu praful de copt și încorporeaz-o treptat, cu mișcări de jos în sus. Adaugă coaja de lămâie, toarnă aluatul în formă și coace 30-35 de minute, până trece testul scobitorii. Lasă blatul să se răcească complet, apoi taie-l în 3 foi. 4. Pune fructele de pădure și căpșunile cu zahărul într-o cratiță. Fierbe 8 minute, până se înmoaie fructele și se topește zahărul. Pasează-le cu blenderul, apoi strecoară piureul prin sită. 5. Hidratează gelatina pentru jeleu în 60 ml apă rece timp de 5 minute. Încălzește-o 1 minut, fără să fiarbă, și amestec-o în piure. Lasă jeleul la frigider aproximativ 2 ore, până se întinde ușor, dar nu mai curge. 6. Bate gălbenușurile cu zahărul, adaugă amidonul și șampania treptat, apoi pune amestecul pe foc mic. Amestecă timp de 8 minute, până se îngroașă. Pune ciocolata albă și vanilia, amestecă până se topește ciocolata și lasă crema să se răcească. 7. Hidratează gelatina pentru cremă în 60 ml apă rece timp de 10 minute, apoi încălzește-o 1 minut, fără să o fierbi, și încorporeaz-o în crema răcită. Bate frișca și adaug-o treptat în cremă. 8. Pune ciocolata cu lapte și frișca pentru ganache într-o cratiță și încălzește-le 5 minute, amestecând până se topește ciocolata. Dă ganache-ul la rece cel puțin 3-4 ore, apoi mixează-l până devine mai deschis la culoare și pufos. 9. Așază primul blat, întinde jumătate din jeleu, jumătate din crema de șampanie și jumătate din ganache. Repetă straturile, apoi pune ultimul blat deasupra. Acoperă tortul și lasă-l la frigider peste noapte, aproximativ 8 ore. 10. Pentru crema de pe margini, încălzește ciocolata neagră cu frișca 5 minute, amestecând până se topește. Las-o să se răcească. Bate mascarponele cu zahărul pudră, apoi încorporează ciocolata. Îmbracă marginile tortului și păstrează deoparte 2 linguri de cremă. 11. Pentru glazură, încălzește ciocolata cu lapte sau amăruie, frișca și mierea 5 minute, până se topește ciocolata. Toarnă glazura peste tort, lăsând-o să curgă ușor pe margini. Dă-l la frigider o oră, până se întărește. 12. Bate frișca pentru decor cu colorantul roz și decorează tortul cu ea, cu crema păstrată, decorațiunile și bomboanele de ciocolată și fructele de pădure.

Note

Se servește rece, cu un ceai negru simplu. Forma de 26 cm, hârtia de copt și blenderul sunt utile aici; blenderul lasă piureul fără bucăți mari înainte de strecurare. Fructele proaspete și cele congelate merg amândouă, dar pe cele congelate dezgheață-le și scurge-le înainte să le cântărești. Dacă fructele sunt foarte zemoase, piureul poate cere mai mult timp la rece până devine suficient de legat pentru întins. Se întâmplă ca blatul să se rupă la tăiere dacă e încă ușor cald, așa că lasă-l să se răcească de tot. Ciocolata cu lapte pentru ganache trebuie să fie simplă, fără umplutură, ca să se topească uniform în frișcă. Blatul conține gluten și ouă, iar cremele au lactate. Poți monta tortul cu o zi înainte și îl păstrezi acoperit la frigider până la 3 zile. Lasă fiecare felie 10 minute pe farfurie înainte s-o servești, ca ciocolata să nu fie prea tare de la rece.