Τούρτα με καρύδια και βανίλια

Η πασχαλινή τούρτα με καρύδια και βανίλια έχει δύο λεπτά παντεσπάνια με αλεσμένα καρύδια, απαλή κρέμα και κραντς, κροκάν καρυδιού, από πάνω. Η σαντιγί κρατά την τραγανή στρώση στη θέση της, ενώ η κρύα κρέμα μένει σταθερή ανάμεσα στα παντεσπάνια· τα ολόκληρα καρύδια σπάνε σε καραμελωμένα κομμάτια. Εγώ την κόβω σε στενές φέτες, για να πάρει ο καθένας λίγο κραντς. Προετοιμασία: 30 λεπτά. Ψήσιμο: 36 λεπτά. Ξεκούραση: 55 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 121 λεπτά. Μερίδες: 12. Περίπου 500 kcal και 8 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

Για τα παντεσπάνια

5 αυγά
5 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
5 κουταλιές της σούπας αλεύρι
3 κουταλιές της σούπας αλεσμένα καρύδια

Για την κρέμα

4 κρόκοι
150 g άχνη ζάχαρη
4 κουταλιές της σούπας άμυλο
500 ml γάλα
1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
200 g βούτυρο

Για το κραντς

100 g ζάχαρη
100 g ολόκληρη καρυδόψιχα

Για την επιφάνεια

400 ml κρέμα γάλακτος για σαντιγί (τουλάχιστον 30% λιπαρά)

Προετοιμασία

1. Προθέρμανε τον φούρνο στους 180°C και στρώσε ένα ταψί 25 × 35 cm με λαδόκολλα. Χώρισε τα 5 αυγά. Χτύπησε τα ασπράδια σε μαρέγκα, πρόσθεσε σταδιακά τη ζάχαρη και συνέχισε το χτύπημα μέχρι να διαλυθεί. 2. Ενσωμάτωσε απαλά τους 5 κρόκους, τα αλεσμένα καρύδια και το αλεύρι με ένα κουτάλι. Χώρισε το μείγμα στα δύο και ψήσε τα παντεσπάνια διαδοχικά, για 12 λεπτά το καθένα, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Άφησέ τα να κρυώσουν. 3. Ανακάτεψε τους 4 κρόκους με την άχνη ζάχαρη και το άμυλο και μετά πρόσθεσε λίγο λίγο το γάλα. Βάλε την κατσαρόλα στη φωτιά και βράσε την κρέμα για 8 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πήξει. Απομάκρυνε την κατσαρόλα από τη φωτιά, πρόσθεσε τη βανίλια και άφησε την κρέμα να κρυώσει για 45 λεπτά. 4. Χτύπησε το μαλακό βούτυρο μέχρι να αφρατέψει. Ενσωμάτωσε σταδιακά την κρύα κρέμα, ανακατεύοντας απαλά. 5. Λιώσε τη ζάχαρη σε ένα σκεύος στη φωτιά για 4 λεπτά, μέχρι να πάρει κεχριμπαρένιο χρώμα. Πρόσθεσε την ολόκληρη καρυδόψιχα και ανακάτεψε σύντομα. Αναποδογύρισε το κραντς σε μια βρεγμένη επιφάνεια εργασίας, άφησέ το να σκληρύνει για 10 λεπτά και μετά θρυμμάτισέ το με τον πλάστη. 6. Χτύπησε την κρέμα γάλακτος μέχρι να στέκεται. Στρώσε το πρώτο παντεσπάνι, την κρέμα βανίλιας και το δεύτερο παντεσπάνι. Άπλωσε τη σαντιγί από πάνω και πασπάλισε με το κραντς.

Σημειώσεις

Τα καρύδια για τα παντεσπάνια πρέπει να είναι αλεσμένα ψιλά, ενώ η καρυδόψιχα για το κραντς πρέπει να είναι ολόκληρη και να μυρίζει φρέσκια· αν είναι ταγγισμένη, η μυρωδιά φαίνεται αμέσως στην καραμέλα. Σε ταψί 25 × 35 cm τα παντεσπάνια μένουν αρκετά λεπτά· σε μικρότερο ταψί γίνονται πιο παχιά και χρειάζονται λίγα λεπτά παραπάνω. Μη βιαστείς να κρυώσεις την κρέμα, γιατί το βούτυρο μαλακώνει υπερβολικά αν την ανακατέψεις όσο είναι ακόμη ζεστή. Άφησε το βούτυρο να μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να ενσωματωθεί χωρίς κομματάκια. Όταν τη σερβίρεις, συνόδευσε τις φέτες με μαύρο τσάι, που ταιριάζει με το καραμελωμένο κραντς. Διατηρείται σκεπασμένη στο ψυγείο έως και 3 ημέρες· περιέχει γλουτένη, αυγά, ξηρούς καρπούς και γαλακτοκομικά.