Σοκολατένια Μπάμπκα (Ουκρανικό Κοζονάκ)

Για να προετοιμάσετε μια νόστιμη babka, αρχίστε συνδυάζοντας τη μαγιά με δύο κουταλιές της σούπας χλιαρό νερό σε ένα μπολ ανάμειξης. Αφήστε το μείγμα στην άκρη μέχρι να αρχίσει να κάνει φουσκάλες, ένδειξη ότι η μαγιά έχει αρχίσει να ζυμώνει. Μόλις ενεργοποιηθεί η μαγιά, προσθέστε το χλιαρό γάλα, την ξινή κρέμα, τον κρόκο αυγού και περίπου πέντε κουταλιές της σούπας αλεύρι. Χτυπήστε τα υλικά με το μίξερ σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να αναμειχθούν καλά. Στη συνέχεια, αρχίστε να προσθέτετε σταδιακά το υπόλοιπο αλεύρι, ξύνοντας τις πλευρές του μπολ με μια σπάτουλα όταν χρειάζεται. Αυξήστε λίγο την ταχύτητα του μίξερ και προσθέστε το ολόκληρο αυγό, τη ζάχαρη, το αλάτι και τη βανίλια. Συνεχίστε να χτυπάτε το μείγμα για 3-4 λεπτά, μέχρι να γίνει κρεμώδες και ομοιογενές. Τέλος, ενσωματώστε το βούτυρο, κουταλιά κουταλιά, βεβαιωθείτε ότι κάθε μερίδα είναι καλά αναμεμειγμένη πριν προσθέσετε την επόμενη. Το αποτέλεσμα θα είναι μια υγρή και κολλώδης ζύμη. Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα λαδωμένο μπολ ή με βούτυρο, καλύψτε την και αφήστε την να φουσκώσει σε ένα ζεστό μέρος χωρίς ρεύματα για περίπου μιάμιση ώρα. Μετά από αυτή την περίοδο, πιέστε απαλά τη ζύμη προς τα κάτω για να την αποσυμπιέσετε, καλύψτε ξανά και βάλτε την στο ψυγείο για να κρυώσει και να σφίξει για τουλάχιστον 3 ώρες ή, ιδανικά, όλη τη νύχτα. Αφού η ζύμη έχει κρυώσει, πασπαλίστε αλεύρι σε ένα χαρτί ψησίματος και τοποθετήστε τη ζύμη πάνω του, σχηματίζοντας ένα ορθογώνιο περίπου 12 εκ. x 27 εκ. Χρησιμοποιήστε το αλεύρι για να αποτρέψετε την κολλώδη κατάσταση στα δάχτυλά σας ή στον πλάστη. Αφού ανοίξετε τη ζύμη, αφαιρέστε την περίσσεια αλευριού και μεταφέρετέ την με το χαρτί σε ένα ταψί. Καλύψτε το και βάλτε το ξανά στο ψυγείο για περίπου μία ώρα για να κρυώσει καλά. Εν τω μεταξύ, ετοιμάστε τη γέμιση. Βάλτε τα αμύγδαλα σε βραστό νερό για 1-2 λεπτά, στη συνέχεια βυθίστε τα σε κρύο νερό για να αφαιρέσετε την φλούδα. Προσθέστε τα αποφλοιωμένα αμύγδαλα σε ένα μπλέντερ μαζί με τη ζάχαρη και αλέστε τα μέχρι να γίνει μια λεπτή πάστα. Στη συνέχεια, προσθέστε το βούτυρο, το ρούμι, τη βανίλια, την κανέλα, το ξύσμα λεμονιού και την εκχύλιση αμυγδάλου, συνεχίζοντας να ανακατεύετε μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή πάστα. Καλύψτε το μείγμα με μεμβράνη και αφήστε το να κρυώσει. Εν τω μεταξύ, ετοιμάστε την κρούστα. Ανακατέψτε τη ζάχαρη με το αλεύρι, στη συνέχεια προσθέστε το βούτυρο και, χρησιμοποιώντας τα δάχτυλά σας ή δύο πιρούνια, τρίψτε το μείγμα μέχρι να γίνει ψίχουλα. Αφήστε τα όλα στην άκρη για να κρυώσουν. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, αλείψτε μια φόρμα για κέικ. Βγάλτε τη ζύμη από το ψυγείο, αλείψτε την με την κρέμα αμυγδάλου, αφήνοντας ένα περιθώριο 1 εκ. σε κάθε πλευρά. Πασπαλίστε με σοκολάτα ψιλοκομμένη και αρχίστε να τυλίγετε τη ζύμη, φροντίζοντας να είναι σφιχτή, ώστε να αποφευχθούν κενά στην babka. Καθώς τυλίγετε, χρησιμοποιήστε ένα πινέλο για να αφαιρέσετε την περίσσεια αλευριού. Αφού τελειώσετε με το τύλιγμα, σφραγίστε καλά τις άκρες και στρίψτε την τυλιγμένη ζύμη. Πλέξτε την απαλά και τοποθετήστε την στη λαδωμένη φόρμα. Καλύψτε ξανά και αφήστε την να φουσκώσει σε ένα ζεστό μέρος. Προθερμάνετε το φούρνο σε μέτρια θερμοκρασία (180°C). Αφού η babka έχει φουσκώσει, αλείψτε την με χτυπημένο αυγό και πασπαλίστε την κρούστα από πάνω. Ψήστε τη babka μέχρι να γίνει χρυσή και, όταν πιεστεί, επιστρέφει στην αρχική της μορφή, κάτι που διαρκεί περίπου μία ώρα ή μία ώρα και δέκα λεπτά. Αφού την βγάλετε από το φούρνο, χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι για να αποσπάσετε τις άκρες από τη φόρμα και αφήστε την να κρυώσει για μία ώρα πριν τη μεταφέρετε σε μια πιατέλα. Η babka σερβίρεται συνήθως με έναν καφέ espresso, εμπλουτισμένο με σαντιγί και φασόλια καφέ καλυμμένα με σοκολάτα. Αυτή η συνδυαστική εμπειρία θα μετατρέψει κάθε μπουκιά σε μια αξέχαστη εμπειρία!

Συστατικά

Για τη ζύμη: 1 και μισό κουταλάκι του γλυκού ξηρή μαγιά
85 ml γάλα
2 κουταλιές της σούπας ξινή κρέμα (να μην είναι πολύ γεμάτη αλλά ούτε και επίπεδη)
1 μεγάλο αυγό
1 κρόκος από ένα μεγάλο αυγό
255 g αλεύρι συν λίγο επιπλέον για να αλευρώσετε τη ζύμη
3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
μια πρέζα αλάτι
1/2 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
55 g αλατισμένο βούτυρο
σε θερμοκρασία δωματίου
συν λίγο ακόμα για να λαδώσετε το ταψί. Για τη γέμιση: 80 g αποφλοιωμένα αμύγδαλα
65 g ζάχαρη
55 g βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
1 μεγάλο αυγό
2 κουταλιές της σούπας ρούμι
1/2 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
1/2 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
1/2 κουταλάκι του γλυκού ξύσμα λεμονιού
1/4 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα αμυγδάλου
120 g ψιλοκομμένη σοκολάτα ημίγλυκη. Για τη κρούστα: 6 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
4
5 κουταλιές της σούπας αλεύρι
40 g βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου.