Έξυπνη τούρτα με εποχιακά φρούτα

Λαδώστε ένα ταψί με βούτυρο, διαστάσεων 20 x 30-32 εκ. και ελάχιστο ύψος 6 εκ., στη συνέχεια τοποθετήστε λαδόκολλα στο εσωτερικό, την οποία λαδώνετε ξανά με βούτυρο για να αποφύγετε να κολλήσει το κέικ. Αφήστε το προετοιμασμένο ταψί στην άκρη για να είστε σίγουροι ότι έχετε όλα τα υλικά έτοιμα. Για να προετοιμάσετε τη ζύμη, ξεκινήστε χτυπώντας τους κρόκους αυγών, τη ζάχαρη άχνη, το αλάτι και το νερό για περίπου 2-3 λεπτά, μέχρι να αποκτήσετε μια αφράτη, ανοιχτόχρωμη κρέμα. Είναι απαραίτητο να αποκτήσετε μια αέρινη υφή, η οποία θα συμβάλει στην ελαφρότητα του κέικ. Ενώ συνεχίζετε να χτυπάτε, προσθέστε το λιωμένο και κρύο βούτυρο σε λεπτό ρεύμα, συνεχίζοντας να ανακατεύετε για ένα λεπτό ακόμα. Αυτό το βήμα θα δώσει στη ζύμη μια υφή παρόμοια με αυτή της ξινής κρέμας. Μόλις το μείγμα είναι καλά ομογενοποιημένο, προσθέστε το αλεύρι σε τέσσερις δόσεις, ανακατεύοντας με έναν αυγοδάρτη για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφη ενσωμάτωση. Τώρα θα παρατηρήσετε ότι το μείγμα γίνεται πιο παχύρρευστο. Αφού το αλεύρι έχει ενσωματωθεί καλά, προσθέστε το γάλα, αρχικά και αυτό σε λεπτό ρεύμα, μέχρι να αραιωθεί η σύνθεση. Στη συνέχεια, μπορείτε να προσθέσετε το υπόλοιπο γάλα, προσέχοντας να ανακατεύετε απαλά για να πάρετε μια υγρή σύνθεση. Σε ένα ξεχωριστό μπολ, χτυπήστε τα ασπράδια μαζί με το ξίδι μέχρι να αποκτήσετε μια σφιχτή μαρέγκα που παραμένει στον αυγοδάρτη. Αυτή η μαρέγκα θα προσθέσει αέρα και θα κάνει το κέικ αφράτο. Ενσωματώστε τη μαρέγκα στη ζύμη σε 3-4 δόσεις, ανακατεύοντας απαλά με τον αυγοδάρτη από κάτω προς τα πάνω, με αναστροφή. Είναι σημαντικό να μην ανακατέψετε υπερβολικά, καθώς η μαρέγκα έχει την τάση να επιπλέει στη υγρή ζύμη. Για τα φρούτα, σε ένα μπολ, ανακατέψτε τα καλά πλυμένα και στραγγισμένα φρούτα με τη ζάχαρη και το ξύσμα λεμονιού. Αυτό το μείγμα θα δώσει μια νόστιμη γεύση στο κέικ. Τοποθετήστε ομοιόμορφα τα φρούτα στο προετοιμασμένο ταψί, διασφαλίζοντας ότι καλύπτετε πλήρως τον πάτο. Πασπαλίστε τα φρούτα με άμυλο για να βοηθήσετε στην απορρόφηση της περίσσειας υγρασίας. Ρίξτε τη ζύμη πάνω από την στρώση φρούτων και λειάνετε με μια σπάτουλα. Προθερμάνετε το φούρνο στους 160 βαθμούς Κελσίου και τοποθετήστε το ταψί μέσα. Ψήστε το κέικ για περίπου 60 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει καλά η ζύμη και να περάσει τη δοκιμή με την οδοντογλυφίδα. Αφού ψηθεί, αφαιρέστε το κέικ από το φούρνο και αφήστε το να κρυώσει τελείως στο ταψί για 2-3 ώρες. Αυτό το βήμα είναι απαραίτητο για να επιτρέψετε στις γεύσεις να αναπτυχθούν. Αφού κρυώσει, κόψτε το κέικ σε φέτες και σερβίρετε με ευχαρίστηση, απολαμβάνοντας κάθε νόστιμο μπουκιά! Αυτό το φρουτένιο κέικ είναι τέλειο για να απολαύσετε μαζί με μια κούπα τσάι ή καφέ, φέρνοντας μια δόση χαράς σε κάθε μέρα.