Καπνιστός χοίρος μυς όπως στο Μποτοσάνι

Το καπνιστό χοιρινό φιλέτο όπως στο Μποτοσάνι είναι μία από τις συνταγές που φτιάχνω το φθινόπωρο ή το χειμώνα, κυρίως μετά τη σφαγή του χοίρου. Έμαθα να το προετοιμάζω σύμφωνα με το παραδοσιακό μοντέλο, χωρίς βιασύνη, με υπομονή για κάθε βήμα. Παρατήρησα ότι αν τηρήσεις τον χρόνο αλατίσματος και μαρινάρισματος, η γεύση και η υφή βγαίνουν ακριβώς όπως πρέπει. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: 6-7 ημέρες, συμπεριλαμβανομένου του αλατίσματος, του βρασμού, της μαρινάρισμας και του καπνίσματος Χρόνος ενεργής προετοιμασίας: λιγότερο από 2 ώρες (κατανεμημένο σε πολλές ημέρες) Χρόνος βρασμού: περίπου 1 ώρα, ανάλογα με το πάχος του φιλέτου Μερίδες: ποικίλλει ανάλογα με το πόσο φιλέτο έχεις; συνήθως 1-2 μέτρια κομμάτια Δυσκολία: μέτρια Τύπος συνταγής: καπνιστό για ορεκτικά ή κρύα σνακ Υλικά φιλέτο χοιρινού (είτε φιλέτο είτε μικρό φιλέτο, κομμένα ολόκληρα) αλάτι (για ξηρό αλάτισμα) 3 φύλλα δάφνης 1 κουταλιά πιπέρι σε κόκκους 1 κουταλιά μοσχοκάρυδο 100 ml κόκκινο κρασί σπιτικό (για μαρινάρισμα) 2 σκελίδες σκόρδο 1 κουταλάκι πιπέρι τριμμένο 1 κουταλάκι γλυκιά πάπρικα 1 κουταλάκι μπαχαρικό για κρέας 50 ml κόκκινο κρασί σπιτικό (για την πάστα σκόρδου) Οδηγίες προετοιμασίας 1. Παίρνουμε το ολόκληρο φιλέτο χοιρινού, το πασπαλίζουμε ομοιόμορφα με αλάτι σε όλες τις πλευρές και το τοποθετούμε σε ένα δοχείο σε δροσερό μέρος. Εγώ το βάζω στο ψυγείο ή σε ένα δροσερό δωμάτιο. Το αφήνουμε έτσι για δύο ημέρες. 2. Μετά από δύο ημέρες, δένουμε το φιλέτο με σπάγκο, όχι σφιχτά, μόνο όσο χρειάζεται για να διατηρήσει το σχήμα του. 3. Για τη μαρινάρισμα, βάζουμε νερό σε μια κατσαρόλα (τόσο ώστε να καλύψει το φιλέτο), προσθέτουμε τα φύλλα δάφνης, το πιπέρι σε κόκκους, το μοσχοκάρυδο και 100 ml κόκκινο κρασί. Τοποθετούμε το φιλέτο και το αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή φωτιά. Ο βρασμός διαρκεί περίπου μία ώρα, ανάλογα με το πάχος του κομματιού. Εγώ ελέγχω με μια οδοντογλυφίδα: αν μπαίνει εύκολα, είναι έτοιμο. 4. Βγάζουμε το φιλέτο από τη μαρινάρισμα και το αφήνουμε να κρυώσει, αλλά όχι εντελώς πριν το επόμενο βήμα. 5. Ενώ κρυώνει, φτιάχνουμε μια πάστα από λιωμένο σκόρδο, γλυκιά πάπρικα, τριμμένο πιπέρι, μπαχαρικό για κρέας και 50 ml κρασί. Το μείγμα πρέπει να είναι παχύ, ώστε να απλωθεί καλά στο κρέας. 6. Το βρασμένο φιλέτο αλείφεται από όλες τις πλευρές με την πάστα σκόρδου και μπαχαρικών, χρησιμοποιώντας το χέρι ή ένα πινέλο κουζίνας. 7. Βάζουμε ξανά στο ψυγείο και το αφήνουμε έτσι για 3-4 ημέρες, χωρίς κάλυψη, σε ένα δροσερό μέρος. 8. Στο τέλος, προετοιμάζουμε ένα καπνιστήριο με ξύλο κερασιάς. Εγώ χρησιμοποιώ λεπτοκομμένο ξύλο. Τοποθετούμε το φιλέτο στο καπνιστήριο και το αφήνουμε μέχρι να αποκτήσει ένα όμορφο χρώμα, όχι πολύ σκούρο, συνήθως διαρκεί μερικές ώρες. 9. Βγάζουμε το φιλέτο και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να κρυώσει. Μετά την ψύξη, μπορεί να κοπεί σε φέτες και να σερβιριστεί ως ορεκτικό. Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά Επειδή διατηρείται καλά στο ψυγείο, έχει καθαρή γεύση, δεν είναι περίπλοκη και ταιριάζει και σε εορταστικά πιάτα, και στο πρωινό. Μπορείς να κόψεις όσες φέτες χρειάζεσαι και το υπόλοιπο το κρατάς στο ψυγείο για μερικές εβδομάδες. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές Χρησιμοποίησε φρέσκο κρέας, κατά προτίμηση αμέσως μετά την κοπή. Μην αλατίσεις πολύ λίγο, αλλιώς το κρέας δεν θα διατηρηθεί καλά. Κατά το βράσιμο, μην αφήνεις να βράσει πολύ δυνατά, αλλιώς το κρέας θα γίνει ξηρό. Αντικαταστάσεις Αν δεν έχεις μοσχοκάρυδο, μπορείς να το παραλείψεις, αλλά η γεύση θα είναι πιο απλή. Το κόκκινο κρασί μπορεί να είναι και ένα κανονικό κρασί, δεν χρειάζεται να είναι ειδικό. Το ξύλο κερασιάς μπορεί να αντικατασταθεί με άλλο σκληρό ξύλο αν δεν το βρεις, αλλά η γεύση θα είναι διαφορετική. Παραλλαγές Μπορείς να προσαρμόσεις την ποσότητα σκόρδου, ανάλογα με τη γεύση. Αν θέλεις πιο πικάντικη γεύση, μπορείς να προσθέσεις λίγο καυτερή πάπρικα στην πάστα. Ιδέες σερβιρίσματος Κομμένο σε λεπτές φέτες σε κρύο πιάτο, μαζί με τυρί ή σκληρά τυριά. Ταιριάζει και σε ψημένο ψωμί, με σαλάτα τουρσί. Μπορείς να το χρησιμοποιήσεις σε κρύα σάντουιτς, κομμένο πολύ λεπτά. Συχνές ερωτήσεις 1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω μόνο μικρό φιλέτο, όχι φιλέτο; Ναι, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και μικρό φιλέτο, θα βγει πιο τρυφερό, απλώς ο χρόνος βρασμού θα είναι πιο σύντομος, έλεγξε να μην μαγειρευτεί υπερβολικά. 2. Είναι απαραίτητο να καπνίσω με ξύλο κερασιάς; Η κερασιά δίνει μια λεπτή γεύση και ένα ευχάριστο χρώμα, αλλά μπορείς να χρησιμοποιήσεις και άλλο ξύλο (βελανιδιά, δρυς), αρκεί να μην είναι ρητινώδες. 3. Πόσο καιρό αντέχει στο ψυγείο; Στο ψυγείο, αν είναι καλά τυλιγμένο, αντέχει και 2-3 εβδομάδες χωρίς προβλήματα. 4. Πρέπει οπωσδήποτε 2 σκελίδες σκόρδου; Μπορείς να βάλεις λιγότερο αν δεν θέλεις πολύ έντονη γεύση, αλλά στην παραδοσιακή εκδοχή το σκόρδο είναι αρκετά παρόν. 5. Τι κάνω αν δεν έχω καπνιστήριο; Μπορείς να αυτοσχεδιάσεις ένα στην αυλή ή στο μπαλκόνι, αλλά είναι δύσκολο να αναπαραχθεί η γεύση στο φούρνο, επειδή λείπει ο κρύος καπνός. Διατροφικές αξίες Εκτίμηση για 100 γρ καπνιστού φιλέτου (οι τιμές μπορεί να διαφέρουν): Θερμίδες: περίπου 160 kcal Πρωτεΐνες: 26 g Λίπη: 5 g Υδατάνθρακες: κάτω από 1 g Ενδεικτικές τιμές, εξαρτώνται από το πόσο άπαχο είναι το φιλέτο και από πόση πάστα μένει στο κρέας. Μπορεί να καταναλωθεί χωρίς μεγάλες ανησυχίες αν προσέχεις τα λίπη. Διατήρηση και επαναθέρμανση Το καπνιστό φιλέτο διατηρείται καλύτερα στο ψυγείο, σε χαρτί ή γάζα, όχι σε μεμβράνη ή σφιχτό πλαστικό. Αντέχει καλά μέχρι τρεις εβδομάδες. Δεν συνιστώ την επαναθέρμανση, καταναλώνεται ως κρύο αλλαντικό. Αν έχεις περισσότερα κομμάτια, μπορείς να τα κρατήσεις και σε υπόγειο ή κρύα αποθήκη, αλλά πρόσεξε την υγρασία.

Συστατικά

χοιρινός μύς από το σφαγμένο χοίρο αλάτι 3 φύλλα δάφνης 1 κουταλιά του σούπας ολόκληρο πιπέρι 1 κουταλιά του σούπας μπαχάρι 100 ml σπιτικό κόκκινο κρασί 2 κεφάλια σκόρδο 1 κουταλά