Músculo de cerdo ahumado como en Botosani

El lomo de cerdo ahumado al estilo de Botoșani es una de las recetas que preparo en otoño o invierno, especialmente después de sacrificar el cerdo. Aprendí a hacerlo siguiendo el modelo tradicional, sin prisa, con paciencia en cada paso. He observado que si respetas el tiempo de salazón y el adobo, el sabor y la textura salen exactamente como deben. Información rápida Tiempo total: 6-7 días, incluyendo la salazón, la cocción, el marinado y el ahumado Tiempo de preparación efectiva: menos de 2 horas (distribuido en varios días) Tiempo de cocción: aproximadamente 1 hora, dependiendo del grosor del lomo Porciones: varía según la cantidad de lomo que tengas; generalmente 1-2 piezas medianas Dificultad: media Tipo de receta: embutido para aperitivos o bocadillos fríos Ingredientes lomo de cerdo (ya sea lomo o lomo fino, cortado entero) sal (para salazón en seco) 3 hojas de laurel 1 cucharada de pimienta en grano 1 cucharada de pimienta de Jamaica 100 ml de vino tinto casero (para el adobo) 2 cabezas de ajo 1 cucharadita de pimienta molida 1 cucharadita de pimentón dulce 1 cucharadita de condimento para carne 50 ml de vino tinto casero (para la pasta de ajo) Modo de preparación 1. Se toma el lomo de cerdo entero, se espolvorea uniformemente con sal por todas partes y se coloca en un recipiente en un lugar fresco. Yo lo pongo en el refrigerador o en una habitación fresca. Se deja así durante dos días. 2. Después de los dos días, se ata el lomo con hilo, sin apretar demasiado, solo lo suficiente para que mantenga su forma. 3. Para el adobo, se pone agua en una olla (suficiente para cubrir el lomo), se añaden las hojas de laurel, la pimienta en grano, la pimienta de Jamaica y 100 ml de vino tinto. Se coloca el lomo y se deja hervir a fuego lento. La cocción dura aproximadamente una hora, dependiendo del grosor de la pieza. Yo verifico con un palillo: si entra fácilmente, está listo. 4. Se saca el lomo del adobo y se deja enfriar, pero no completamente antes del siguiente paso. 5. Mientras se enfría, se prepara una pasta con ajo machacado, pimentón dulce, pimienta molida, condimento para carne y 50 ml de vino. La mezcla debe ser espesa, lo suficiente para untarla bien sobre la carne. 6. El lomo cocido se unta por todos lados con la pasta de ajo y especias, usando la mano o un pincel de cocina. 7. Se coloca en un lugar fresco nuevamente y se deja así durante 3-4 días, sin cubrir, en un lugar fresco. 8. Al final, se prepara un ahumador con madera de cerezo. Yo uso madera cortada delgada. Se coloca el lomo en el ahumador y se deja hasta que adquiera un bonito color, no demasiado oscuro, generalmente dura unas horas. 9. Se saca el lomo y se deja a temperatura ambiente hasta que se enfríe. Después de enfriarse, puede ser cortado en rodajas y servido como aperitivo. Por qué hago la receta a menudo Porque se conserva bien en el refrigerador, tiene un sabor limpio, no es complicada y se puede usar tanto en bandejas festivas como en el desayuno. Puedes cortar lo que necesites y el resto lo dejas en frío durante unas semanas. Consejos y variaciones Consejos Usa carne fresca, preferiblemente justo después del despiece. No saltes la sal, de lo contrario la carne no se conservará bien. Al hervir, no dejes que hierva demasiado fuerte, de lo contrario la carne se volverá seca. Sustituciones Si no tienes pimienta de Jamaica, puedes omitirla, pero el sabor será más simple. El vino tinto puede ser uno de mesa, no tiene que ser especial. La madera de cerezo puede ser sustituida por otra madera dura si no la encuentras, pero el aroma será diferente. Variaciones Puedes ajustar la cantidad de ajo, según tu gusto. Si deseas un sabor más picante, puedes añadir un poco de pimentón picante a la pasta. Ideas de servicio Cortado en rodajas finas en una bandeja fría, junto con queso o quesos curados. También va bien sobre pan tostado, con una ensalada de encurtidos. Puedes usarlo en sándwiches fríos, cortado muy fino. Preguntas frecuentes 1. ¿Puedo usar solo lomo fino, no lomo? Sí, también funciona con lomo fino, queda más tierno, solo que el tiempo de cocción será más corto, verifica que no se cocine en exceso. 2. ¿Es necesario ahumar con madera de cerezo? El cerezo da un aroma fino y un color agradable, pero también puedes usar otra madera (haya, roble), solo asegúrate de que no sea resinosa. 3. ¿Cuánto tiempo se conserva en frío? En el refrigerador, bien envuelto, puede durar de 2 a 3 semanas sin problemas. 4. ¿Es obligatorio usar 2 cabezas de ajo? Puedes poner menos si no deseas un sabor muy fuerte, pero en la versión tradicional el ajo está bastante presente. 5. ¿Qué hago si no tengo ahumador? Puedes improvisar uno en el patio o en el balcón, pero es difícil reproducir el aroma en el horno, ya que falta el humo frío. Valores nutricionales Estimación para 100 g de lomo ahumado (los valores pueden variar): Calorías: aproximadamente 160 kcal Proteínas: 26 g Grasas: 5 g Carbohidratos: menos de 1 g Valores orientativos, dependen de cuán magro sea el lomo y de cuánta pasta quede en la carne. Se puede consumir sin grandes preocupaciones si se tiene cuidado con las grasas. Conservación y recalentamiento El lomo ahumado se conserva mejor en el refrigerador, envuelto en papel o gasa, no en papel de aluminio o plástico ajustado. Dura bien hasta tres semanas. No recomiendo recalentar, se consume como embutido frío. Si tienes varias piezas, también puedes guardarlas en el sótano o en la despensa fría, pero ten cuidado con la humedad.

Ingredientes

• músculo de cerdo del cerdo sacrificado sal 3 hojas de laurel 1 cucharada de pimienta en grano 1 cucharada de pimienta de Jamaica 100 ml de vino tinto casero 2 cabezas de ajo 1 cuc

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