Muscolo di maiale affumicato come a Botoșani

Il muscolo di maiale affumicato come a Botoșani è una delle ricette che preparo in autunno o inverno, soprattutto dopo la macellazione del maiale. Ho imparato a prepararlo seguendo il modello tradizionale, senza fretta, con pazienza per ogni passaggio. Ho notato che se rispetti il tempo di salatura e di marinatura, il sapore e la consistenza risultano esattamente come devono essere. Info rapide Tempo totale: 6-7 giorni, inclusi salatura, cottura, marinatura e affumicatura Tempo di preparazione effettivo: meno di 2 ore (distribuito su più giorni) Tempo di cottura: circa 1 ora, a seconda dello spessore del muscolo Porzioni: varia a seconda di quanto muscolo hai; di solito 1-2 pezzi medi Difficoltà: media Tipo di ricetta: affumicatura per antipasti o stuzzichini freddi Ingredienti muscolo di maiale (sia muscolo intero che muscolino, tagliati interi) sale (per salatura secca) 3 foglie di alloro 1 cucchiaio di pepe in grani 1 cucchiaio di pimento 100 ml di vino rosso casereccio (per marinatura) 2 teste d'aglio 1 cucchiaino di pepe macinato 1 cucchiaino di paprika dolce 1 cucchiaino di spezia per carne 50 ml di vino rosso casereccio (per la pasta d'aglio) Modalità di preparazione 1. Prendere il muscolo di maiale intero, cospargerlo uniformemente di sale su tutti i lati e metterlo in un recipiente in un luogo fresco. Io lo metto in frigorifero o in una stanza fresca. Lasciarlo così per due giorni. 2. Dopo due giorni, legare il muscolo con dello spago, non troppo stretto, giusto per mantenere la forma. 3. Per la marinatura, mettere acqua in una pentola (abbastanza da coprire il muscolo), aggiungere le foglie di alloro, il pepe in grani, il pimento e 100 ml di vino rosso. Sistemare il muscolo e lasciarlo cuocere a fuoco basso. La cottura dura circa un'ora, a seconda dello spessore del pezzo. Io controllo con uno stuzzicadenti: se entra facilmente, è pronto. 4. Togliere il muscolo dalla marinatura e lasciarlo raffreddare, ma non completamente freddo prima del passaggio successivo. 5. Mentre si raffredda, preparare una pasta con aglio schiacciato, paprika dolce, pepe macinato, spezia per carne e 50 ml di vino. Il composto deve essere abbastanza denso da poter essere spalmato bene sulla carne. 6. Ungere il muscolo cotto su tutti i lati con la pasta d'aglio e spezie, usando la mano o un pennello da cucina. 7. Riporre di nuovo in un luogo fresco e lasciarlo così per 3-4 giorni, scoperto, in un posto fresco. 8. Infine, preparare un'affumicatrice con legno di ciliegio. Io uso legno tagliato sottile. Sistemare il muscolo nell'affumicatrice e lasciarlo fino a quando non acquisisce un bel colore, non troppo scuro, di solito ci vogliono alcune ore. 9. Togliere il muscolo e lasciarlo a temperatura ambiente fino a raffreddamento. Dopo il raffreddamento, può essere affettato e servito come antipasto. Perché faccio spesso questa ricetta Perché si conserva bene in frigorifero, ha un sapore pulito, non è complicata e si adatta sia ai piatti festivi che alla colazione. Puoi affettare quanto ti serve e il resto lo lasci in fresco per alcune settimane. Consigli e variazioni Consigli Usa carne fresca, preferibilmente subito dopo la macellazione. Non salare troppo poco, altrimenti la carne non si conserva bene. Durante la cottura, non lasciare bollire troppo forte, altrimenti la carne diventa secca. Sostituzioni Se non hai il pimento, puoi ometterlo, ma il sapore sarà più semplice. Il vino rosso può essere anche un vino da tavola, non deve essere speciale. Il legno di ciliegio può essere sostituito con un altro legno duro se non riesci a trovarlo, ma l'aroma sarà diverso. Variazioni Puoi regolare la quantità di aglio, a seconda del tuo gusto. Se vuoi un sapore più piccante, puoi aggiungere un po' di paprika piccante nella pasta. Idee di servizio Affettato sottile su un piatto freddo, insieme a formaggio o formaggi stagionati. Va bene anche su pane tostato, con un'insalata di sottaceti. Puoi usarlo per panini freddi, tagliato molto fine. Domande frequenti 1. Posso usare solo muscolino, non muscolo? Sì, va bene anche con muscolino, risulterà più tenero, solo il tempo di cottura sarà più breve, controlla di non cuocerlo eccessivamente. 2. È obbligatorio affumicare con legno di ciliegio? Il ciliegio dà un aroma fine e un colore piacevole, ma puoi usare anche un altro legno (faggio, rovere), purché non sia resinato. 3. Quanto tempo resiste in fresco? In frigorifero, ben confezionato, può durare anche 2-3 settimane senza problemi. 4. È necessario 2 teste d'aglio? Puoi mettere meno se non vuoi un aroma molto forte, ma nella versione tradizionale l'aglio è abbastanza presente. 5. Cosa faccio se non ho un'affumicatrice? Puoi improvvisarne una in giardino o sul balcone, ma è difficile riprodurre l'aroma in forno, perché manca il fumo freddo. Valori nutrizionali Stima per 100 g di muscolo affumicato (i valori possono variare): Calorie: circa 160 kcal Proteine: 26 g Grassi: 5 g Carboidrati: meno di 1 g Valori indicativi, dipendono da quanto è magro il muscolo e da quanta pasta rimane sulla carne. Può essere consumato senza grandi preoccupazioni se si fa attenzione ai grassi. Conservazione e riscaldamento Il muscolo affumicato si conserva meglio in frigorifero, avvolto in carta o garza, non in pellicola o plastica stretta. Resiste bene fino a tre settimane. Non consiglio di riscaldarlo, si consuma come salume freddo. Se hai più pezzi, puoi tenerli anche in cantina o in dispensa fresca, ma attenzione all'umidità.

Ingredienti

muscolo di maiale del maiale macellato sale 3 foglie di alloro 1 cucchiaio di pepe in grani 1 cucchiaio di pimento 100 ml di vino rosso fatto in casa 2 teste daglio 1 cucchiaino d

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Categoria: Carne Autore: Marcheta J. Visualizzazioni: 1468 Data: 06.10.2024

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