Копченая свиная мускулатура, как в Ботоșани

Копченая свинина по-ботошански — один из тех рецептов, которые я готовлю осенью или зимой, особенно после забоя свиней. Я научился готовить ее по традиционному рецепту, не спеша, с терпением на каждом этапе. Я заметил, что если соблюдать время засолки и маринования, вкус и текстура получаются именно такими, как нужно. Быстрая информация Общее время: 6-7 дней, включая засолку, варку, маринование и копчение Время фактического приготовления: менее 2 часов (распределено на несколько дней) Время варки: около 1 часа, в зависимости от толщины куска Порции: варьируются в зависимости от количества мяса; обычно 1-2 средних куска Сложность: средняя Тип рецепта: копченое мясо для закусок или холодных закусок Ингредиенты свинина (либо окорок, либо филе, резанные целиком) соль (для сухой засолки) 3 листа лаврового листа 1 столовая ложка черного перца горошком 1 столовая ложка душистого перца 100 мл домашнего красного вина (для маринада) 2 головки чеснока 1 чайная ложка молотого перца 1 чайная ложка сладкой паприки 1 чайная ложка мясных приправ 50 мл домашнего красного вина (для чесночной пасты) Приготовление 1. Берем целый кусок свинины, равномерно посыпаем солью со всех сторон и помещаем в холодное место. Я ставлю его в холодильник или в прохладную комнату. Оставляем на два дня. 2. После двух дней связываем мясо ниткой, не слишком туго, только чтобы оно сохранило форму. 3. Для маринада в кастрюлю наливаем воду (достаточно, чтобы покрыть мясо), добавляем лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец и 100 мл красного вина. Вкладываем мясо и оставляем вариться на медленном огне. Варка занимает около часа, в зависимости от толщины куска. Я проверяю, проткнув его зубочисткой: если она легко входит, значит, готово. 4. Вынимаем мясо из маринада и оставляем остывать, но не до конца, перед следующим шагом. 5. Пока мясо остывает, готовим пасту из измельченного чеснока, сладкой паприки, молотого перца, мясных приправ и 50 мл вина. Смесь должна быть достаточно густой, чтобы хорошо намазываться на мясо. 6. Отварное мясо обмазываем со всех сторон чесночной пастой и приправами, используя руки или кухонную кисточку. 7. Снова ставим в холодное место и оставляем на 3-4 дня, не накрывая, в прохладном месте. 8. В конце готовим коптильню из вишневого дерева. Я использую тонкие деревянные щепки. Кладем мясо в коптильню и оставляем, пока оно не приобретет красивый, не слишком темный цвет, обычно это занимает несколько часов. 9. Вынимаем мясо и оставляем при комнатной температуре до полного остывания. После остывания его можно нарезать и подавать как закуску. Почему я часто готовлю этот рецепт Потому что оно хорошо хранится в холодильнике, имеет чистый вкус, несложное в приготовлении и подходит как для праздничных блюд, так и для завтрака. Можно нарезать столько, сколько нужно, а остальное оставить в холодильнике на несколько недель. Советы и вариации Советы Используйте свежее мясо, желательно сразу после разделки. Не солите слишком мало, иначе мясо не будет хорошо храниться. При варке не допускайте сильного кипения, иначе мясо станет сухим. Замены Если у вас нет душистого перца, можно обойтись без него, но вкус будет проще. Красное вино может быть и столовым, не обязательно специальным. Вишневое дерево можно заменить другим твердым деревом, если нет, но аромат будет другим. Вариации Вы можете регулировать количество чеснока по вкусу. Если хотите более острый вкус, можно добавить немного острого перца в пасту. Идеи для подачи Тонко нарезанное на холодной закуске, с сыром или твердыми сырами. Также подходит на поджаренном хлебе с салатом из маринованных овощей. Можно использовать для холодных сэндвичей, нарезая очень тонко. Часто задаваемые вопросы 1. Могу ли я использовать только филе, а не окорок? Да, можно использовать и филе, получится более нежным, только время варки будет короче, проверьте, чтобы не переварить. 2. Обязательно ли коптить вишневым деревом? Вишня придает тонкий аромат и приятный цвет, но можно использовать и другое дерево (бук, дуб), только чтобы оно не было смолистым. 3. Как долго хранится в холодильнике? В холодильнике, хорошо упакованным, может храниться 2-3 недели без проблем. 4. Обязательно ли 2 головки чеснока? Можно положить меньше, если не хотите слишком сильный аромат, но в традиционном варианте чеснок довольно заметен. 5. Что делать, если у меня нет коптильни? Можно импровизировать ее во дворе или на балконе, но трудно воспроизвести аромат в духовке, так как отсутствует холодный дым. Пищевая ценность Оценка на 100 г копченого мяса (значения могут варьироваться): Калории: примерно 160 ккал Белки: 26 г Жиры: 5 г Углеводы: менее 1 г Ориентировочные значения, зависят от того, насколько постным является мясо и сколько пасты остается на нем. Можно употреблять без особых забот, если следить за содержанием жиров. Хранение и разогрев Копченая свинина лучше всего хранится в холодильнике, в бумаге или марле, не в пленке или плотном пластике. Хранится хорошо до трех недель. Не рекомендую разогревать, ее едят как холодную закуску. Если у вас несколько кусков, их можно хранить и в подвале или в холодной кладовой, но следите за влажностью.

Ингредиенты

свиной мускул от забитой свиньи соль 3 лавровых листа 1 столовая ложка черного перца горошком 1 столовая ложка душистого перца 100 мл домашнего красного вина 2 головки чеснока 1 ч

Копченая свиная мускулатура, как в Ботоșани

Ингредиенты

Теги

Категории