Κέικ με κρέμα βανίλιας και φουντούκια

Πρώτη φορά που δοκίμασα αυτή την τούρτα με κρέμα βανίλιας και αμύγδαλα ήταν σε μια γιορτή. Δεν πρόλαβα να την διακοσμήσω όπως θα ήθελα, γιατί τα παιδιά ήδη τριγυρνούσαν γύρω από το κουτάλι της κρέμας. Η βάση βγήκε λίγο ψηλή τότε, γιατί δεν ήμουν προσεκτική με τον φούρνο, αλλά στο τέλος φαγώθηκε όλη. Τώρα την φτιάχνω πιο χαλαρά, γιατί ξέρω ήδη τι μου αρέσει και πού έκανα λάθη. Μια φορά αντάλλαξα τα αμύγδαλα με καρύδια, γιατί δεν είχα τίποτα άλλο στο σπίτι, και κανείς δεν είπε τίποτα κακό, μάλιστα ζήτησαν και τη συνταγή. Χρόνος: Με το να κρυώσει και να συναρμολογηθεί, γύρω στις 2,5 ώρες να πούμε. Γίνεται σε φάσεις, δεν είναι σαν να κάθεσαι κολλημένη σε αυτό όλη την ώρα. Μερίδες: Βγαίνει μια υγιής τούρτα, γύρω στις 10-12 καλές φέτες. Δυσκολία: Είναι κάπου στο μέτριο, δεν είναι δύσκολο αν έχεις υπομονή. Χρειάζεται λίγο προσοχή στην κρέμα, γιατί αν βιαστείς… μπορεί να πιάσει ή να κάνει κομμάτια. Υλικά Για τη βάση: 6 αυγά – για δομή και όγκο. Τα ασπράδια δίνουν αφράτη υφή, οι κρόκοι βοηθούν να δέσουν. 3 κουταλιές λάδι – κάνει τη βάση πιο τρυφερή, ώστε να μην είναι στεγνή. 6 κουταλιές ζάχαρη – η σωστή γλυκύτητα, χωρίς να μουδιάζουν τα δόντια. 4 κουταλιές αλεύρι – είναι βασικό, μην πειράξεις την ποσότητα. 2 κουταλιές κακάο – για χρώμα και γεύση σοκολάτας. 1 φακελάκι baking powder (10g) – για να φουσκώσει η βάση. Για την κρέμα: 625 ml γάλα – η βάση για την κρέμα, από εδώ ξεκινάς. 6 κουταλιές ζάχαρη – για γλυκύτητα, μπορείς να προσαρμόσεις αν θέλεις λιγότερη. Εσάνς βανίλιας – μια σταγόνα, δίνει όλη τη γεύση, μην το παραλείψεις. 6 κουταλιές κορν φλάουρ – από εδώ προέρχεται η υφή, να μην βγει υγρή. 300 ml κρέμα γάλακτος – για κρεμώδη υφή, να την χτυπήσεις ξεχωριστά πρώτα. 150 g αμύγδαλα χωρίς αλάτι (ή καρύδια) – χοντροκομμένα, για υφή. Ποτέ ψιλοκομμένα, γιατί χάνεις από τη γοητεία. Για το σιρόπι: 200 ml νερό – η βάση για το σιρόπι. 2 κουταλιές ζάχαρη – να είναι γλυκό το σιρόπι, αλλά όχι σαν ζαχαροπλαστείο. Εσάνς ρούμι – όσο να μυρίζει ευχάριστα, όχι να σε μεθάει. Για τη γλάσο: 150 g σοκολάτα (ό,τι έχεις, γάλακτος ή πικρή) – φυσικά, δίνει και χρώμα και γεύση. 25 g βούτυρο – για να βγει η γλάσο μαλακή, όχι σκληρή σαν πέτρα. 100 ml κρέμα γάλακτος – λιώνει τη σοκολάτα ωραία και την κάνει γυαλιστερή. Διακόσμηση: 200 ml κρέμα γάλακτος – χτυπημένη, για να διακοσμήσεις την άκρη της τούρτας. Τρόπος παρασκευής 1. Η βάση Πρώτο βήμα, προθερμαίνω τον φούρνο στους 180°C. Βγάζω τα αυγά από το ψυγείο, γιατί μου αρέσει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, χτυπιούνται καλύτερα. Χωρίζω τα ασπράδια από τους κρόκους (πάντα με εκνευρίζει αυτό, αλλά πρέπει). Βάζω μια πρέζα αλάτι στα ασπράδια και τα χτυπάω μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα, να στέκονται οι δαγκάνες μέσα. Προσθέτω τη ζάχαρη σταδιακά – ξέρω ότι αν την βάλω όλη μαζί, θα πέσει η μαρέγκα και δεν μου αρέσει. Χτυπάω συνεχώς μέχρι να γίνει αφράτη, γυαλιστερή, και να μην πέφτει όταν γυρίσω το μπολ ανάποδα (ναι, το έχω δοκιμάσει και έχω χύσει μια φορά…). Τους κρόκους τους ανακατεύω καλά με το λάδι, μέχρι να γίνουν σαν παχύρρευστη κρέμα. Τους ρίχνω απαλά πάνω από τα ασπράδια, να μην πέσει η σύνθεση. Από εδώ προχωρώ στο αλεύρι, ανακατεμένο με το baking powder, και στο τέλος το κακάο. Κάθε βήμα το ενσωματώνω προσεκτικά, με σπάτουλα, όχι με μίξερ, γιατί χαλάω όλη την αερότητα. Ρίχνω το μείγμα σε μια φόρμα τούρτας με αποσπώμενο πάτο, γύρω στα 28 cm, πάνω σε χαρτί ψησίματος. Δεν το έχω πάντα, μερικές φορές απλώς λαδώνω και πασπαλίζω με αλεύρι, πάει και έτσι. Βάζω τη βάση στον φούρνο για περίπου 30-40 λεπτά – εξαρτάται, μερικές φορές την δοκιμάζω με οδοντογλυφίδα μετά από 30 και ήταν ακόμα υγρή. Αν μυρίζει πολύ ψημένο, έτοιμο, είναι ώρα να την βγάλω. Την αφήνω να κρυώσει σε μια σχάρα, όχι στη φόρμα, για να μην μαλακώσει από κάτω. 2. Η κρέμα Πρώτα βάζω 500 ml γάλα στη φωτιά μαζί με τη ζάχαρη και την εσάνς βανίλιας. Με το υπόλοιπο γάλα (125 ml) ανακατεύω ξεχωριστά το κορν φλάουρ, να μην κάνει κομμάτια. Όταν το γάλα στη φωτιά αρχίσει να βράζει, ρίχνω σιγά-σιγά το μείγμα με το κορν φλάουρ στην κατσαρόλα και ανακατεύω συνεχώς με το σύρμα. Σοβαρά, μην απομακρυνθείς από κοντά της – αν την αφήσεις, θα πιάσει ή θα κάνει κομμάτια σε μισό λεπτό. Όταν πήξει σαν πουτίγκα βανίλιας, την βγάζω από τη φωτιά. Την καλύπτω με μεμβράνη για να μην πιάσει κρούστα και την αφήνω να κρυώσει εντελώς. Όταν η κρέμα είναι τελείως κρύα, χτυπάω την κρέμα γάλακτος ξεχωριστά, μέχρι να στέκεται, και την ανακατεύω απαλά με την κρέμα βανίλιας. Δεν το παρακάνω, για να μην γίνει βούτυρο. Τα αμύγδαλα (ή τα καρύδια) τα κόβω με το μαχαίρι, δεν τα ψιλοκόβω στο μπλέντερ – δεν ξέρω γιατί, αλλά όταν μένουν μεγαλύτερα κομμάτια, είναι πιο νόστιμα. Τα βάζω στην έτοιμη κρέμα. 3. Το σιρόπι Εδώ δεν είναι μεγάλη φιλοσοφία: ανακατεύω το νερό με τη ζάχαρη, μέχρι να λιώσει τελείως. Προσθέτω την εσάνς ρούμι στο τέλος. Δεν βράζω τίποτα, πάει πολύ καλά έτσι, η βάση απορροφά ό,τι χρειάζεται. 4. Η γλάσο Σπάζω τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια, την βάζω σε ένα σκεύος στον ατμό ή σε πολύ χαμηλή φωτιά μαζί με το βούτυρο και την κρέμα γάλακτος. Ανακατεύω μέχρι να λιώσει τα πάντα και να έχω μια ομοιογενή, γυαλιστερή κρέμα. Την αφήνω να κρυώσει λίγο – αν την ρίξω καυτή στην τούρτα, χαλάει την κρέμα. Ξεχωριστά, χτυπάω την κρέμα γάλακτος για τη διακόσμηση, να είναι σφιχτή. 5. Συναρμολόγηση Κόβω τη βάση που έχει κρυώσει τελείως σε 3 οριζόντιες φέτες. Δεν είμαι καμιά ειδικός στο κόψιμο, μερικές φορές μου ξεφεύγει το μαχαίρι και δεν είναι τέλειες, αλλά δεν πειράζει, έτσι κι αλλιώς δεν φαίνεται όταν είναι καλυμμένη με κρέμα και κρέμα γάλακτος. Βάζω την πρώτη φέτα σε πιατέλα, την σιροπιάζω καλά, αλλά χωρίς να τρέχει (αν βάλεις πολύ σιρόπι, θα μαλακώσει όλο). Βάζω 1/3 από την κρέμα, την απλώνω ομοιόμορφα, μετά τη δεύτερη φέτα βάσης, πάλι σιρόπι, πάλι κρέμα, και την τελευταία φέτα, κρέμα και από πάνω, καθώς και στα πλάγια. Καλύπτω τα πάντα με την χτυπημένη κρέμα και λειαίνω στις άκρες, δεν αγχώνομαι με το σχέδιο. Στο τέλος, ρίχνω τη γλάσο σοκολάτας από πάνω και την αφήνω να τρέξει λίγο στις άκρες, χωρίς να κουραστώ πολύ με τη διακόσμηση. Αν έχω διάθεση, βάζω και κομματάκια αμυγδάλων ή καρυδιών στις άκρες ή μερικά λουλουδάκια από κρέμα. Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά Δεν την βάζω μόνο σε γιορτές, αν και πάει πολύ καλά και σε ονομαστικές γιορτές και γενέθλια. Μου αρέσει γιατί δεν είναι ούτε δύσκολη να φτιαχτεί, ούτε υπερβολικά γλυκιά όπως οι τούρτες του ζαχαροπλαστείου. Μου αρέσει η υφή της βάσης με κακάο – είναι αφράτη, όχι στεγνή, ενώ η κρέμα βανίλιας με αμύγδαλα δίνει ισορροπία μεταξύ γλυκού και τραγανού. Μπορεί να προσαρμοστεί εύκολα αν δεν έχεις τα υλικά ακριβώς όπως στη συνταγή και ο κόσμος ζητά πραγματικά τη συνταγή όταν τη δοκιμάζει. Επιπλέον, αν την κόψεις και την τακτοποιήσεις ωραία, φαίνεται σαν από περιοδικό, αλλά δεν έχεις δουλέψει σαν για γάμο. Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος Πρακτικές συμβουλές Μην χτυπάς πολύ την κρέμα για την κρέμα, μπορεί να κόψει και μετά δεν δένει πια. Πρόσεξε με το κόψιμο της βάσης – άφησέ την να κρυώσει τελείως, αλλιώς σπάει. Αν δεν έχεις αποσπώμενη φόρμα, μπορείς να χρησιμοποιήσεις οποιοδήποτε στρογγυλό ταψί, αλλά πρέπει να το λαδώσεις πολύ καλά. Μην βάζεις όλη την κρέμα πάνω από την κρέμα ταυτόχρονα – πρόσθεσε κουταλιά-κουταλιά και ανακάτεψε απαλά, έτσι μένει αφράτη. Αντικαταστάσεις υλικών και προσαρμογές Αν θέλεις να κάνεις τη συνταγή χωρίς γλουτένη, χρησιμοποίησε ένα ειδικό μείγμα για γλυκά αντί για αλεύρι και πρόσεχε το κορν φλάουρ να είναι χωρίς γλουτένη. Καρύδια αντί για αμύγδαλα – πάει εξίσου καλά, μερικές φορές ακόμα πιο νόστιμα, ανάλογα με την προτίμηση. Μπορείς να αντικαταστήσεις την κρέμα γάλακτος με φυτική κρέμα, αν θέλεις να είναι χωρίς γαλακτοκομικά, αλλά δεν θα είναι το ίδιο κρεμώδης. Αν δεν έχεις κορν φλάουρ, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και αλεύρι για την κρέμα βανίλιας (περίπου 3 κουταλιές), αλλά η γεύση είναι λίγο διαφορετική και χρειάζεται να τη βράσεις περισσότερο, για να φύγει η γεύση του ωμού αλευριού. Χωρίς αυγό στη βάση; Γίνεται με aquafaba (το υγρό από κονσέρβα ρεβιθιών), το έχω δοκιμάσει από περιέργεια και βγήκε εκπληκτικά καλό. Παραλλαγές της συνταγής Μπορείς να βάλεις στην κρέμα και ξύσμα λεμονιού ή λίγο λικέρ πορτοκαλιού για πιο φρέσκια γεύση. Έχω δοκιμάσει και με λευκή σοκολάτα στη γλάσο – είναι εντάξει, αλλά πρέπει να μειώσεις τη ζάχαρη στην κρέμα, αλλιώς θα είναι υπερβολικά γλυκιά. Όποιος θέλει, μπορεί να βάλει μια λεπτή στρώση μαρμελάδας βερίκοκου ανάμεσα στη βάση και την κρέμα, βγαίνει μια ωραία συνδυαστική γεύση. Έχω φτιάξει και με φρέσκα φρούτα πάνω από τη γλάσο – σμέουρα, μύρτιλα – φαίνεται και ωραία και δίνει αντίθεση στη γεύση. Ιδέες σερβιρίσματος Την σερβίρω κρύα, αφού έχει μείνει στο ψυγείο για λίγες ώρες. Με έναν δυνατό καφέ ή ένα ποτήρι κρύο γάλα πάει υπέροχα, και δεν είναι η τούρτα που θα την αφήσεις ξεχασμένη στο τραπέζι. Σε ειδικές περιστάσεις την διακοσμώ με κρέμα και φρούτα ή τσιπ σοκολάτας. Αν φτιάξω πλήρες μενού, πάει για επιδόρπιο μετά από ένα πιο απλό γεύμα – ένα μπάρμπεκιου ή ακόμα και κάτι νηστίσιμο, για να υπάρχει αντίθεση. Συχνές ερωτήσεις Μπορώ να φτιάξω τη βάση μια μέρα πριν; Ναι, είναι καλύτερα – την αφήνω καλυμμένη, δεν ξεραίνεται και κόβεται πολύ πιο εύκολα την επόμενη μέρα. Μπορείς να συναρμολογήσεις την τούρτα και μια μέρα πριν, αλλά μην βάλεις τη γλάσο μέχρι να έχει κρυώσει καλά. Τι κάνω αν κόψει η κρέμα; Αν κόψει αφού έχεις προσθέσει την κρέμα γάλακτος, προσπάθησε να την σώσεις με λίγο φρέσκα χτυπημένη κρέμα, ανακατεμένη απαλά με το κουτάλι. Αν δεν γίνει, την χρησιμοποιείς έτσι – στη γεύση δεν επηρεάζει τίποτα. Μπορεί να καταψυχθεί η τούρτα; Η βάση ναι, μπορεί να καταψυχθεί, αλλά όχι η τούρτα συναρμολογημένη με κρέμα και κρέμα γάλακτος. Στην απόψυξη, η κρέμα κάνει νερό και δεν έχει πια την λεπτή υφή. Με τι μπορώ να αντικαταστήσω τα αυγά στη βάση αν έχω αλλεργίες; Μπορείς να δοκιμάσεις με «vegan αυγό» (chia με νερό ή aquafaba). Δεν θα φουσκώσει τόσο πολύ, αλλά δένει. Πόσο αντέχει στο ψυγείο; Αντέχει άνετα 3-4 μέρες σε κουτί με καπάκι. Μετά αρχίζει να παίρνει γεύση ψυγείου, οπότε μην το αφήνεις παραπάνω. Μπορώ να χρησιμοποιήσω σοκολάτα γάλακτος για τη γλάσο; Ναι, αλλά μείωσε λίγο τη ζάχαρη στην κρέμα ή το σιρόπι, αλλιώς θα είναι υπερβολικά γλυκό συνολικά. Διατροφικές αξίες (περίπου) Μια φέτα έχει, σύμφωνα με τους υπολογισμούς μου, γύρω στις 350-400 kcal, εξαρτάται από το πόσο παχύ είναι το στρώμα της κρέμας και πόση κρέμα βάζεις για διακόσμηση. Οι περισσότερες θερμίδες προέρχονται από την κρέμα βανίλιας (ζάχαρη, κορν φλάουρ, κρέμα), ακολουθούμενη από τη βάση (αυγά, ζάχαρη, κακάο). Τα λιπίδια προέρχονται από τα αμύγδαλα, την κρέμα και τη σοκολάτα, αλλά έχει και πρωτεΐνες από τα αυγά. Οι υδατάνθρακες κυριαρχούν, είναι προφανές ότι είναι επιδόρπιο. Δεν είναι διαιτητικό, αλλά ούτε βόμβα αν φας μια φέτα, ειδικά μετά από ένα ελαφρύ γεύμα. Έχει ασβέστιο από το γάλα, λίγη μαγνήσιο από τα αμύγδαλα/καρύδια και αντιοξειδωτικά από το κακάο, αν θες να βρεις δικαιολογίες για να πάρεις άλλη μια φέτα. Πώς διατηρείται και αναθερμαίνεται Εγώ την κρατάω στο ψυγείο, σε κλειστό κουτί, αντέχει 3-4 μέρες άνετα. Αν θέλεις να κρατήσεις τη βάση περισσότερο, την τυλίγεις καλά σε μεμβράνη και την βάζεις στην κατάψυξη, χωρίς κρέμα. Η κοπή είναι πιο εύκολη αν μείνει λίγο στο ψυγείο πριν την κόψεις. Δεν έχει νόημα να την ξαναζεστάνεις, είναι μια τούρτα που σερβίρεται κρύα – στη θερμοκρασία δωματίου, το πολύ. Αν είναι πολύ σφιχτή από το ψυγείο, την βγάζεις 20-30 λεπτά πριν το σερβίρισμα και έτοιμη. Αυτός είναι ο τελετουργικός μου τρόπος όταν φτιάχνω την τούρτα με κρέμα βανίλιας και αμύγδαλα. Με τόσες πολλές περιστάσεις, έφτασα να την φτιάχνω από το μάτι, αλλά την σέβομαι με αυτά τα υλικά. Αν έχεις ερωτήσεις, άφησέ τις – έχω περάσει σχεδόν όλες τις δυνατές παραλλαγές με αυτήν και δεν με ενοχλεί να μιλήσω.

Συστατικά

Κέικ: 6 αυγά
3 κουταλιές λάδι
6 κουταλιές ζάχαρη
4 κουταλιές αλεύρι
2 κουταλιές κακάο
1 πακέτο μπέικιν πάουντερ. Κρέμα: 625 ml γάλα
6 κουταλιές ζάχαρη
εκχύλισμα βανίλιας
6 κουταλιές κορν φλάουρ
300 ml υγρή κρέμα
150 g ξηροί καρποί χωρίς αλάτι. Σιρόπι: 200 ml νερό
2 κουταλιές ζάχαρη
εκχύλισμα ρούμι. Γλάσο: 150 g σοκολάτα
25 g βούτυρο
100 ml υγρή κρέμα
200 ml χτυπημένη κρέμα.

Προετοιμασία

Για τη βάση: Χτυπήστε τα ασπράδια αυγών με μια πρέζα αλάτι μέχρι να αφρατέψουν, στη συνέχεια προσθέστε τη ζάχαρη και ανακατέψτε μέχρι να γυαλίσουν. Στη συνέχεια, προσθέστε τους κρόκους αυγών ανακατεμένους με λάδι, μετά το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και τέλος το κακάο. Ρίξτε το μείγμα σε μια λαδωμένη ή στρωμένη με λαδόκολλα φόρμα (28 εκ.) και ψήστε για 30-40 λεπτά. Αφαιρέστε και αφήστε να κρυώσει σε μια σχάρα. Για την κρέμα: Ζεστάνετε 500 ml γάλα με ζάχαρη και εκχύλισμα βανίλιας. Διαλύστε το άμυλο στο υπόλοιπο 125 ml γάλακτος σε ένα μπολ. Όταν το γάλα στην εστία αρχίσει να βράζει, ρίξτε το άμυλο και ανακατέψτε συνεχώς για να μην δημιουργηθούν σβόλοι. Αφήστε να κρυώσει και όταν είναι κρύο, χτυπήστε την κρέμα και ενσωματώστε την στην κρέμα. Τέλος, προσθέστε ψιλοκομμένα καρύδια, όχι πολύ ψιλά. Για το σιρόπι: Σε ένα μπολ, ανακατέψτε νερό και ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη, στη συνέχεια προσθέστε εκχύλισμα ρούμι. Για τη γλάσο: Σπάστε τη σοκολάτα σε κομμάτια, προσθέστε βούτυρο και κρέμα και ζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά ή στον ατμό μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αφήστε να κρυώσει. Χτυπήστε την υπόλοιπη 200 ml κρέμας. Συναρμολόγηση: Κόψτε τη βάση σε 3 στρώματα (2 κοψίματα), μουλιάστε κάθε στρώμα. Τοποθετήστε ένα στρώμα σε ένα πιάτο και απλώστε 1/3 της κρέμας, στη συνέχεια προσθέστε ένα άλλο στρώμα βάσης, κρέμα και τέλος το τελευταίο στρώμα με την υπόλοιπη κρέμα για να καλύψετε την τούρτα. Επικαλύψτε τις άκρες με χτυπημένη κρέμα και σηκώστε ελαφρώς, στη συνέχεια γλασάρετε.