Κέικ Ιμαλάιων

Τούρτα Ιμαλάϊα με μαρέγκα και κρέμα Έχω φτάσει στην τούρτα Ιμαλάϊα κάθε φορά που μου έχουν μείνει πολλές ασπράδια στο ψυγείο, μετά από άλλες παρασκευές. Η συνταγή είναι εμπνευσμένη από την εκδοχή της Σάντα Μαρίν, αλλά με κάποιες τροποποιήσεις που έγιναν μετά από πολλές δοκιμές. Προσθέτω μια απλή σάλτσα φράουλας (coulis) για φρέσκια γεύση και για να μην είναι όλα πολύ γλυκά. Αντί για φρέσκα φρούτα στην κρέμα, όπως προτείνει η Σάντα Μαρίν, χρησιμοποιώ τις περισσότερες φορές μαρμελάδα φράουλας, ειδικά το χειμώνα ή όταν δεν έχω καλά φρούτα. Τα φύλλα μαρέγκας πρέπει να είναι λίγο μικρότερα από το πιάτο, γιατί διευρύνονται κατά την ψησίμα. Συνήθως, σχεδιάζω σε χαρτί ψησίματος κύκλους περίπου 4 cm μικρότερους από τη διάμετρο του πιάτου. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: περίπου 3-4 ώρες (συμπεριλαμβανομένου του ψύξης και της διακόσμησης) Χρόνος προετοιμασίας: 45 λεπτά (χωρίς ψήσιμο/ψύξη) Χρόνος ψησίματος: 45 λεπτά για τη μαρέγκα (συν επιπλέον για τις διακοσμητικές μαρέγκες) Μερίδες: 10-12 φέτες Δυσκολία: μέτρια Τύπος: γιορτινή τούρτα, επιδόρπιο με ασπράδια Υλικά Για τη μαρέγκα (4 φύλλα/δίσκοι και μικρές μαρέγκες): 8-9 ασπράδια αυγού 1 πρέζα αλάτι 500 g ζάχαρη άχνη 2 φακελάκια ζάχαρη βανίλιας 2 κουταλιές της σούπας άμυλο 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού (προαιρετικά, για πιο δροσερή γεύση) Για την κρέμα (δύο παραλλαγές): Παραλλαγή 1 (σύμφωνα με τη Σάντα Μαρίν): 450 g φυσικής κρέμας για σαντιγί (32% λιπαρά) 2 φακελάκια σταθεροποιητή για σαντιγί (προαιρετικά, αν δεν χτυπάει εύκολα) 200-250 g φρούτα (φράουλες, σμέουρα, μούρα, δάσος ή ζαχαρωμένα φρούτα) Κόκκινος χρωστικός (προαιρετικά, πολύ λίγο) 10 g ζελατίνη (προαιρετικά, αν θέλετε πολύ σφιχτή κρέμα) Παραλλαγή 2 (η πιο χρησιμοποιούμενη από μένα): 450 g ζυμωμένη κρέμα (περίπου 20% λιπαρά) 3 φακελάκια σκόνη για σαντιγί Dr. Oetker (ένα με γεύση φράουλας, τα υπόλοιπα απλά) 250 g μαρμελάδα φράουλας Για διακοσμητικές σπείρες: 1 μεγάλη κούπα χτυπημένη κρέμα (από την κρέμα, ένα μέρος χωρίς φρούτα) Φρούτα για διακόσμηση (αν φαίνονται ωραία; τα χρησιμοποιώ μόνο αν είναι φρέσκα) Coulis φρούτων: 500 g φράουλες ή άλλα αποψυγμένα φρούτα 100 g ζάχαρη 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού Μέθοδος παρασκευής 1. Στρώματα από μαρέγκα 1.1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 120°C (ή σε επίπεδο 2-2,5 στον φούρνο αερίου). 1.2. Σε χαρτί ψησίματος, σχεδιάστε με μολύβι 4 κύκλους με διάμετρο 18 cm (ή 4 cm μικρότερους από το πιάτο που χρησιμοποιείτε). Αφήστε χώρο μεταξύ τους, καθώς οι δίσκοι μεγαλώνουν κατά το ψήσιμο. 1.3. Ανακατέψτε τη ζάχαρη άχνη με το άμυλο και τη ζάχαρη βανίλιας. 1.4. Χτυπήστε τα ασπράδια με το αλάτι για 2-3 λεπτά με το μίξερ, χωρίς ζάχαρη στην αρχή. Όταν σχηματιστεί μια ελαφριά αφρός, προσθέστε το πρώτο τρίτο από τη ζάχαρη που ανακατέψατε με το άμυλο, σταδιακά. Βάλτε και το χυμό λεμονιού. Μετά από κάθε προσθήκη ζάχαρης, μειώστε την ταχύτητα του μίξερ για να μην εκτιναχθεί η ζάχαρη. 1.5. Χτυπήστε μέχρι να αποκτήσετε μια σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα, με μαλακές κορυφές που διατηρούν το σχήμα τους για λίγα δευτερόλεπτα. 1.6. Αφήστε στην άκρη μια κούπα από το μείγμα για τις διακοσμητικές μαρέγκες. 1.7. Απλώστε τη μαρέγκα στους σχεδιασμένους δίσκους, στο χαρτί ψησίματος, με μια φαρδιά σπάτουλα. Οι δίσκοι πρέπει να έχουν περίπου 1,5 cm πάχος. 1.8. Ψήστε τους δίσκους στους 110-120°C, στην επάνω ράφη του φούρνου, μέχρι οι άκρες να γίνουν ελαφρώς χρυσές (περίπου 45 λεπτά). Οι μικρές μαρέγκες για διακόσμηση ψήνονται ξεχωριστά, περίπου 10 λεπτά, και παραμένουν μαλακές στο κέντρο. Ελέγξτε συχνά, ειδικά μετά τα πρώτα 20 λεπτά, καθώς στους φούρνους αερίου μπορεί να ροδίσουν πολύ γρήγορα από κάτω. Στο τέλος, μπορείτε να μειώσετε τη θερμοκρασία αν χρειαστεί. 1.9. Αφαιρέστε τους δίσκους με το χαρτί και αφήστε τους να κρυώσουν σε μια σχάρα ή στο τραπέζι. Όταν κρυώσουν εντελώς, αφαιρέστε προσεκτικά το χαρτί χρησιμοποιώντας ένα μακρύ και λεπτό μαχαίρι. Αν έχουν κολλήσει, υγράνετε ελαφρώς το τραπέζι και τοποθετήστε το χαρτί με τους δίσκους για να ξεκολλήσουν εύκολα. 1.10. Ψήστε ξεχωριστά τις διακοσμητικές μαρέγκες διαμέτρου 1,5 cm, χρησιμοποιώντας μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με στρογγυλή μύτη. 2. Κρέμα από σαντιγί Παραλλαγή 1 (με φυσική κρέμα και φρούτα): 2.1. Προετοιμάστε τα φρούτα: αν είναι κατεψυγμένα, αφήστε τα να στραγγίσουν σε ένα σουρωτήρι, ίσως πασπαλίστε με λίγο ζάχαρη. 2.2. Αν θέλετε, πολτοποιήστε τα ή κόψτε τα σε κύβους. 2.3. Χτυπήστε την κρύα κρέμα με το μίξερ, σε ένα μπολ με ψηλά τοιχώματα. Αν δεν χτυπηθεί, χρησιμοποιήστε σταθεροποιητή. Ανακατέψτε απαλά με τα προετοιμασμένα φρούτα στο τέλος. Προσθέστε χρωστική, αν θέλετε πιο έντονο χρώμα. 2.4. Για πιο σφιχτή κρέμα, διαλύστε τη ζελατίνη σε 2 κουταλιές κρύου νερού, ζεστάνετε την ελαφρώς σε μπεν μαρί ή στο φούρνο μικροκυμάτων και προσθέστε την όταν ανακατεύετε τα φρούτα. Παραλλαγή 2 (με ζυμωμένη κρέμα και σκόνη για σαντιγί): 2.5. Βάλτε την κρέμα σε ένα ψηλό μπολ. Ρίξτε τη σκόνη για σαντιγί (συμπεριλαμβανομένου του φακελίσκου με γεύση φράουλας). 2.6. Χτυπήστε σύμφωνα με τις οδηγίες στη συσκευασία. Χρησιμοποιήστε κρέμα αντί για γάλα. 2.7. Αφήστε μια μεγάλη κούπα από το μείγμα για διακόσμηση. 2.8. Στο υπόλοιπο της κρέμας, ανακατέψτε τη μαρμελάδα φράουλας. 3. Coulis φρούτων Παραλλαγή 1 (χωρίς βράσιμο): 3.1. Τοποθετήστε τα αποψυγμένα φρούτα σε ένα λεπτό σουρωτήρι, μαζί με τον χυμό τους. Πασπαλίστε ζάχαρη πάνω τους. Αφήστε να στραγγίσουν. 3.2. Περάστε τα φρούτα από το σουρωτήρι με την πίσω πλευρά ενός κουταλιού, μέχρι να αποκτήσετε μια σάλτσα. Πετάξτε την υπόλοιπη σάρκα. 3.3. Προσθέστε τον χυμό λεμονιού και ανακατέψτε. Δοκιμάστε – πρέπει να είναι γλυκό-ξινό. Βάλτε στο ψυγείο. Παραλλαγή 2 (με βράσιμο): 3.4. Αν τα φρούτα δεν φαίνονται πολύ καλά, βάλτε τα με την ζάχαρη και τον χυμό λεμονιού σε ένα μικρό κατσαρολάκι, σε χαμηλή φωτιά. Αφήστε να βράσουν για 7-10 λεπτά, μέχρι να διαλυθούν. 3.5. Αφαιρέστε τη φλούδα λεμονιού αν την προσθέσατε. 3.6. Αφήστε τη σάλτσα να κρυώσει, μετά χτυπήστε την με το μπλέντερ και περάστε την από το σουρωτήρι. 4. Συναρμολόγηση και διακόσμηση 4.1. Τοποθετήστε τον πρώτο δίσκο μαρέγκας στο πιάτο. 4.2. Απλώστε μια στρώση κρέμας σαντιγί πάνω στη μαρέγκα. 4.3. Συνεχίστε με εναλλάξ στρώματα μαρέγκας και κρέμας, μέχρι να τελειώσουν οι δίσκοι. 4.4. Αν θέλετε, μπορείτε να πασπαλίσετε φρέσκα ή ζαχαρωμένα φρούτα ανάμεσα στις στρώσεις. 4.5. Στην τελευταία στρώση κρέμας, μπορείτε να κάνετε κύματα με την πίσω πλευρά του κουταλιού ή να διακοσμήσετε με σπείρες χρησιμοποιώντας τη σακούλα ζαχαροπλαστικής, εναλλάσσοντας τις μικρές μαρέγκες. 4.6. Για απλή διακόσμηση, τοποθετήστε ολόκληρα φρούτα (αν φαίνονται ωραία) στο κέντρο και στις άκρες μόνο μικρές μαρέγκες. 4.7. Βάλτε την τούρτα στο ψυγείο πριν από την σερβίρισμα, ιδανικά για 3-4 ώρες. Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά Η τούρτα Ιμαλάϊα είναι πολύ χρήσιμη όταν μένουν ασπράδια και δεν θέλω να τα σπαταλήσω. Η μαρέγκα βγαίνει εύκολα και μπορώ να προσαρμόσω την κρέμα ανάλογα με το τι έχω στο σπίτι – φρούτα, μαρμελάδα ή απλώς κρέμα. Διατηρείται καλά στο ψυγείο και είναι κατάλληλη για γιορτινές ημέρες, αλλά και όταν έχω καλεσμένους. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές – Σχεδιάστε κύκλους στο χαρτί ψησίματος με διάμετρο λίγο μικρότερη από το πιάτο. – Για τέλεια στρογγυλά φύλλα, απλώστε τη μαρέγκα με τη σακούλα ζαχαροπλαστικής και στη συνέχεια ισιώστε τις άκρες με τη σπάτουλα. – Όταν αποκολλήσετε τους δίσκους μαρέγκας, χρησιμοποιήστε μακρύ μαχαίρι; η υγρασία στο τραπέζι βοηθά αν έχουν κολλήσει. – Μην ανοίγετε συχνά τον φούρνο στην αρχή, ώστε να μην ραγίσει η μαρέγκα. – Εάν χρησιμοποιείτε φυσική κρέμα για σαντιγί, κρατήστε τα πάντα κρύα (δοχείο, χτυπητήρι). Αντικαταστάσεις – Εάν δεν έχετε φρέσκα φρούτα, χρησιμοποιήστε κατεψυγμένα φρούτα ή μαρμελάδα. – Μπορείτε να αλλάξετε τη μαρμελάδα φράουλας με οποιαδήποτε άλλη ξινή μαρμελάδα. – Η σκόνη για σαντιγί είναι προαιρετική αν έχετε παχύρρευστη κρέμα που χτυπά καλά. – Το άμυλο μπορεί να παραλειφθεί, αλλά βοηθά στη δομή. Παραλλαγές – Για ροζ κρέμα, χρησιμοποιήστε λίγο χρωστικό ή φακελάκια με γεύση φράουλας. – Μπορείτε να βάλετε μικρά κομμάτια φρούτων μεταξύ των στρώσεων, για υφή. – Αν έχετε μικρά και όμορφα φρούτα, χρησιμοποιήστε τα ολόκληρα για διακόσμηση. Ιδέες σερβιρίσματος – Σερβίρετε με κρύο coulis φράουλας δίπλα σε κάθε κομμάτι. – Διακοσμήστε με φρέσκα φρούτα ή μικρές μαρέγκες. – Η τούρτα είναι καλή και την επόμενη μέρα, αφού έχουν αναμειχθεί οι γεύσεις. Συχνές ερωτήσεις 1. Τι να κάνω αν η μαρέγκα ραγίσει κατά το ψήσιμο; Αν έχουν δημιουργηθεί μικρές ρωγμές, δεν είναι σοβαρό - καλύψτε τις με κρέμα. Αν είναι εντελώς σπασμένη, χρησιμοποιήστε τα κομμάτια στις στρώσεις, όπως σε μια τούρτα Pavlova. 2. Μπορώ να χρησιμοποιήσω μόνο υγρή σαντιγί από το κατάστημα; Ναι, αλλά πρέπει να είναι φυσική, όχι φυτική. Η φυτική σαντιγί δεν έχει την κατάλληλη γεύση. 3. Τι είδους κρέμα για σαντιγί να επιλέξω; Ιδανικά θα έπρεπε να έχει τουλάχιστον 32% λιπαρά. Για την παραλλαγή με σκόνη για σαντιγί, μπορεί να λειτουργήσει και η ζυμωμένη κρέμα. 4. Πόσο διαρκεί η τούρτα στο ψυγείο; 2 ημέρες είναι ιδανικά, μετά από αυτό η μαρέγκα αρχίζει να απορροφά την υγρασία και να μαλακώνει. 5. Μπορώ να προετοιμάσω τους δίσκους μαρέγκας εκ των προτέρων; Ναι, μπορείτε να τους ψήσετε μία ημέρα πριν, αλλά κρατήστε τους κρύους, σε αεροστεγές δοχείο, ώστε να μην υγρανθούν. Διατροφικές αξίες Εκτιμώμενα, ένα κομμάτι (από 12) έχει περίπου 350-400 kcal, λόγω της ζάχαρης στη μαρέγκα και στην κρέμα. Υδατάνθρακες: 50-55 g, πρωτεΐνες: 4-5 g, λιπαρά: 14-17 g. Αυτές οι τιμές είναι ενδεικτικές, μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με την κρέμα ή τη μαρμελάδα που χρησιμοποιείτε. Αποθήκευση και επαναθέρμανση Η τούρτα διατηρείται στο ψυγείο, καλυμμένη, μέχρι 2 ημέρες. Η μαρέγκα θα απορροφήσει την υγρασία και θα μαλακώσει μετά από αυτή την περίοδο. Δεν επαναθερμαίνεται. Δεν προτείνω την κατάψυξη, καθώς η μαρέγκα χάνει την υφή της.

Συστατικά

ΓΙΑ ΤΑ ΕΠΙΠΕΔΑ ΣΕ BEZEA 8
9 ασπράδια αυγών (είχα αυγά από την εξοχή) 1 πρέζα αλάτι 500 γρ. ζάχαρη άχνη 2 φακελάκια ζάχαρη βανίλιας 2 κουταλιές της σούπας άμυλο (δεν το έβαζε
το πρόσθεσα όπως είδα στο διαδίκτυο
πιθανώς για να μην σπάσει πολύ) προαιρετικά 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού (έχει πιο δροσιστική γεύση
η Σάντα Μαρίνα δεν το έβαζε) ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ ΧΤΕΝΙΣΜΕΝΗΣ ΚΡΕΜΑΣ Επιλογή 1
Σάντα Μαρίνα (δεν έδινε ποσότητες) 450 γρ. φυσική κρέμα για χτύπημα 32% λιπαρά (για αυτό το κέικ μην χρησιμοποιείτε φυτική κρέμα) 2 σταθεροποιητές (για να έχετε σε περίπτωση που δεν χτυπηθεί) 200
250 γρ. φρούτα: σμέουρα
φράουλες
άγριες φράουλες
μούρα (ξεπαγωμένα)
κάστανα ή ζαχαρωμένα φρούτα + μερικά για διακόσμηση προαιρετικά
κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής στο μέγεθος της άκρης μιας οδοντογλυφίδας ή μια σταγόνα υγρού προαιρετικά 10 γρ. ζελατίνη αν θέλετε μια σταθερή κρέμα που να μπορείτε να ελέγξετε με σακούλα ζαχαροπλαστικ
ροζ) 250 γρ. σπιτική μαρμελάδα φράουλας χωρίς χρώμα
η σκόνη ήταν ήδη χρωματισμένη (για ένα φακελάκι) ΓΙΑ ΤΙΣ ΔΙΑΚΟΣΜΗΤΙΚΕΣ ΣΠΕΙΡΕΣ ΑΠΟ ΧΤΕΝΙΣΜΕΝΗ ΚΡΕΜΑ 1 μεγάλη κούπα (σαν καφές) με χτυπημένη κρέμα χωρίς φρούτα η άλλη επιλογή
κρατήστε μερικά φρούτα με κοτσάνια (θα ήθελα να τα εκθέσω αν ήταν εντάξει) ΓΙΑ ΤΟ COULIS ΦΡΟΥΤΩΝ 500 γρ. ξεπαγωμένα φρούτα 100 γρ. ζάχαρη 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού