Kuttelsuppe

Ich habe diese Kuttelsuppe schon viele Male zubereitet, sowohl zu Feiertagen als auch wenn ich einfach etwas Herzhaftes wollte. Normalerweise beginne ich mit großen Töpfen, da viel herauskommt und nichts verschwendet wird. Die meiste Zeit nimmt das Kochen in Anspruch, aber ansonsten ist es kein kompliziertes Rezept, wenn man die Zutaten zur Hand hat und ein wenig Geduld beim Abschäumen mitbringt.

Schnelle Infos

Gesamtzeit: 3-4 Stunden
Vorbereitungszeit: 20-30 Minuten
Kochzeit: 2,5-3,5 Stunden (je nachdem, wie lange die Kuttel und die Knochen kochen)
Portionen: 10-12
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezeptart: herzhafte Suppe, für Feiertage oder Familienessen

Zutaten

- 1,6 kg vorgekochte Kuttel, in Streifen geschnitten
- 2 Knochen (Rind und Schwein)
- 1 große Sellerie
- 3 Karotten
- 1 Pastinake
- 2 Zwiebeln
- 1 Knoblauchknolle
- Salz
- Delikatess (oder ein anderes Suppengewürz, nach Geschmack)
- Essig (nach Geschmack)
- eingelegte Paprikascheiben

Für die Bindung der Suppe:
- 6 Eigelb
- 800 g Sauerrahm

Zubereitung

1. In einem großen Topf die Knochen mit kaltem Wasser zum Kochen bringen, bis sie gut bedeckt sind, und bei mittlerer Hitze erhitzen.
2. Wenn sich Schaum bildet, stehe ich neben dem Topf und schöpfe ihn mit einer Schaumkelle ab. Ich schäume mehrmals ab, bis die Brühe klar ist.
3. Füge das gesamte Gemüse ganz hinzu: Sellerie, Karotten, Pastinake und Zwiebeln. Jetzt gebe ich auch Salz hinzu, etwa einen Esslöffel, und passe es am Ende an.
4. Lass das Gemüse und die Knochen bei schwacher Hitze mit teilweise geschlossenem Deckel etwa anderthalb Stunden kochen. Wenn wieder Schaum entsteht, schöpfe ich ihn erneut ab.
5. Wenn das Gemüse fast gar ist (ich prüfe mit einer Gabel, ob es leicht eindringt), füge ich die Kuttelstreifen hinzu. Die vorgekochte Kuttel benötigt zusätzliches Kochen, damit sie weich wird und die Aromen aufnimmt.
6. Lass alles gut kochen, mindestens eine weitere Stunde. In der Zwischenzeit probiere ich die Kuttel – sie sollte weich, aber nicht gummiartig sein. Ich schäume erneut ab, falls nötig.
7. Nachdem die Kuttel ausreichend gekocht ist, schöpfe ich die Knochen mit der Schaumkelle heraus. Ich schneide das Fleisch in kleine Stücke und gebe es zurück in die Suppe. Die Brühe ergänze ich mit heißem Wasser, wenn sie zu stark reduziert ist.
8. Ich nehme auch das Gemüse heraus. Ich verwende es nicht mehr, aber wenn ich möchte, behalte ich eine gekochte Karotte zur Dekoration oder schneide sie in kleine Würfel und gebe sie zurück.
9. Ich passe den Geschmack mit Salz, Delikatess und etwas Essig an. Den Essig füge ich nach und nach hinzu, probiere die Suppe und schaue, wie es mir gefällt – manchmal sind 2-3 Esslöffel nötig, manchmal mehr oder weniger, je nach verwendeter Kuttel.
10. Während die Suppe bei schwacher Hitze kocht, bereite ich die Bindung vor: In einer großen Schüssel vermische ich den Sauerrahm mit den Eigelben mit einem Schneebesen, bis eine feine Creme entsteht. Hier sollte ich es nicht eilig haben – wenn der Sauerrahm kalt ist, gerinnt er.
11. Ich gebe 3-4 Schöpflöffel heiße Brühe nach und nach über die Mischung aus Sauerrahm und Eiern, um sie auf die Temperatur der Suppe zu bringen und das Gerinnen zu verhindern.
12. Ich stelle die Hitze bei der Suppe ab. Ich füge die Bindung in einem dünnen Strahl hinzu und rühre ständig mit einer Schöpfkelle oder einem Schneebesen um. Die Brühe sollte fast kochen, aber nicht sprudelnd sein.
13. Zum Schluss füge ich eingelegte Paprikascheiben direkt in den Topf oder nur in den Teller, je nach Vorliebe, hinzu.
14. Ich zerdrücke den Knoblauch und lege ihn beiseite, separat, für diejenigen, die beim Servieren Knoblauchsoße möchten.

Warum ich das Rezept oft mache

Zunächst einmal ergibt es viel Suppe und hält sich im Kühlschrank einige Tage, ohne schlecht zu werden. Es ist gut für Gruppen oder wenn man Gäste hat und nicht zwei Tage hintereinander kochen möchte. Der Geschmack ist leicht anzupassen, jeder kann beim Servieren mehr Knoblauch, Sauerrahm oder Essig hinzufügen.

Tipps und Variationen

Tipps

- Eile nicht beim Kochen der Kuttel; je länger sie bei schwacher Hitze kocht, desto zarter wird sie.
- Der Sauerrahm sollte Zimmertemperatur haben, sonst kann er gerinnen, wenn man heiße Brühe hinzufügt.
- Essig wird nach Geschmack am Ende hinzugefügt, nicht direkt von Anfang an.
- Für eine klare Brühe schäume oft zu Beginn ab und rühre in den ersten Phasen nicht zu viel um.

Ersatz

- Wenn du keine Schweineknochen findest, kannst du auch nur die Rindsknochen verwenden, aber der Geschmack wird etwas anders sein.
- Vorgekochte Kuttel verkürzt die Gesamtzeit erheblich; mit roher Kuttel ist der Prozess länger und etwas komplizierter.
- Wenn du keine eingelegten Paprikascheiben hast, kannst du auch eingelegte Paprika oder sogar scharfe eingelegte Paprika verwenden.

Variationen

- Wer die Suppe dicker mag, kann eine Karotte und etwas Pastinake am Ende in der Brühe zerfallen lassen.
- Man kann etwas Pfeffer hinzufügen, aber das ist bei dieser Variante nicht unbedingt traditionell.
- Einige verwenden weniger Knoblauch im Topf und lassen ihn separat auf dem Tisch, damit jeder seine Portion anpassen kann.

Serviervorschläge

- Heiß servieren, mit extra Sauerrahm, Essig und zerdrücktem Knoblauch auf dem Tisch.
- Passt gut zu frischem Brot.
- Für diejenigen, die es bevorzugen, können extra Scheiben eingelegte Paprika direkt in den Teller gegeben werden.

Häufig gestellte Fragen

1. Kann ich nur vorgekochte Kuttel ohne Knochen verwenden?
Ja, aber die Brühe wird nicht so viel Geschmack haben. Die Knochen geben Süße und einen reichen Geschmack.

2. Kann ich die Suppe weniger sauer machen?
Ja, reduziere die Menge an Essig, die am Ende hinzugefügt wird, und lass jeden in der Schüssel nach Belieben hinzufügen.

3. Wie weich sollte die Kuttel sein, wenn sie fertig ist?
Sie sollte zart und leicht elastisch sein, aber nicht gummiartig. Wenn sie sich nicht leicht mit dem Löffel zerdrücken lässt, lasse sie weiter kochen.

4. Kann ich die Bindung dicker machen, wenn ich mehr Eigelb verwende?
Ja, aber mit 6 Eigelben für die Menge an Sauerrahm und Brühe ist das Ergebnis ausgewogen. Du kannst es mit 7 versuchen, wenn du es dicker magst.

5. Was mache ich, wenn der Sauerrahm bei der Bindung geronnen ist?
Du kannst versuchen, ihn mit ein wenig kaltem Wasser, das nach und nach hinzugefügt wird, zu retten, aber manchmal lässt er sich nicht mehr reparieren. Ideal ist es, wenn er Zimmertemperatur hat und du die heiße Brühe nicht abrupt hinzufügst.

Nährwerte

Ungefähre Schätzung für eine Portion (350-400 ml):
- Kalorien: 340-370 kcal
- Eiweiß: 18-20 g
- Fette: 22-25 g
- Kohlenhydrate: 7-10 g

Die Suppe hat einen hohen Proteingehalt aufgrund der Kuttel und der Eier. Das Fett stammt von Sauerrahm und Fleisch. Die Werte können je nach Art des Sauerrahms, dem Verhältnis von Kuttel/Knochen und wie viel Brühe am Ende übrig bleibt, variieren.

Aufbewahrung und Wiedererwärmung

Die Suppe hält sich gut im Kühlschrank, abgedeckt, 3-4 Tage. Sie kann bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren wieder erhitzt werden. Der Sauerrahm kann nach dem Abkühlen eine leicht bröckelige Oberfläche bekommen, aber beim Wiedererhitzen und Umrühren kehrt die Textur zurück. Wenn du bereits Knoblauchsoße direkt in den Topf gegeben hast, intensiviert sich das Aroma beim Lagern.

Ich empfehle nicht, sie einzufrieren, da sich die Textur verändert und der Sauerrahm körnig werden kann. Portioniere nur so viel, wie du weißt, dass du in den nächsten Tagen konsumieren wirst.