Soupe de tripes

J'ai préparé cette soupe de tripes de nombreuses fois, y compris lors des fêtes, mais aussi quand j'avais simplement envie de quelque chose de consistant. En général, je commence avec de grandes casseroles, car cela en fait beaucoup et rien ne se perd. La partie qui prend le plus de temps est l'ébullition, mais autrement, ce n'est pas une recette compliquée si vous avez les ingrédients à portée de main et un peu de patience pour l'écume.

Infos rapides

Temps total : 3-4 heures
Temps de préparation : 20-30 minutes
Temps de cuisson : 2,5-3,5 heures (selon la cuisson des tripes et des os)
Portions : 10-12
Difficulté : moyenne
Type de recette : soupe consistante, pour les fêtes ou les repas en famille

Ingrédients

- 1,6 kg de tripes précuites, coupées en fines lanières
- 2 os (bœuf et porc)
- 1 grande céleri
- 3 carottes
- 1 panais
- 2 oignons
- 1 tête d'ail
- sel
- delikat (ou un autre assaisonnement type soupe, selon le goût)
- vinaigre (selon le goût)
- tranches de poivron en vinaigre

Pour lier la soupe :
- 6 jaunes d'œufs
- 800 g de crème fraîche

Préparation

1. Dans une grande casserole, mettez les os à bouillir avec de l'eau froide, juste assez pour bien les couvrir, et mettez à feu moyen.
2. Lorsque l'écume commence à se former, restez près de la casserole et retirez-la avec une écumoire. Écumez plusieurs fois jusqu'à ce que le bouillon soit clair.
3. Ajoutez tous les légumes entiers : le céleri, les carottes, le panais et les oignons. Ajoutez également du sel, environ une cuillère à soupe, puis ajustez à la fin.
4. Laissez les légumes et les os mijoter à feu doux, avec le couvercle partiellement posé, pendant environ une heure et demie. Si de l'écume apparaît, retirez-la à nouveau.
5. Lorsque les légumes sont presque cuits (testez avec une fourchette, ils doivent être tendres), ajoutez les tripes coupées. Les tripes précuites nécessitent une cuisson supplémentaire pour devenir tendres et s'imprégner des saveurs.
6. Laissez le tout mijoter bien, au moins une heure de plus. Entre-temps, goûtez les tripes – elles doivent être tendres, pas caoutchouteuses. Écumez à nouveau si nécessaire.
7. Une fois que les tripes sont suffisamment cuites, retirez les os avec l'écumoire. Coupez la viande en petits morceaux et remettez-la dans la soupe. Complétez le bouillon avec de l'eau chaude si nécessaire.
8. Retirez également les légumes. Je ne les utilise plus, mais si vous le souhaitez, vous pouvez garder une carotte cuite pour la décoration ou la couper en petits dés et la remettre.
9. Ajustez le goût avec du sel, du delikat et un peu de vinaigre. Ajoutez le vinaigre progressivement, goûtez la soupe et voyez ce que vous en pensez – parfois, 2-3 cuillères sont nécessaires, d'autres fois plus ou moins, selon les tripes utilisées.
10. Pendant que la soupe mijote à feu doux, préparez le mélange : dans un grand bol, mélangez la crème avec les jaunes d'œufs au fouet, jusqu'à obtenir une crème lisse. Il ne faut pas se précipiter ici – si la crème est froide, elle peut se couper.
11. Ajoutez progressivement 3-4 louches de bouillon chaud sur le mélange de crème et d'œufs pour l'amener à la température de la soupe et éviter qu'il ne se coupe.
12. Éteignez le feu sous la soupe. Ajoutez le mélange dans la casserole en un filet fin, en remuant continuellement avec une louche ou un fouet. Le bouillon doit être presque à ébullition, mais ne doit pas bouillir.
13. Enfin, ajoutez des tranches de poivron en vinaigre, directement dans la casserole ou simplement dans l'assiette, selon votre préférence.
14. Écrasez l'ail et mettez-le de côté, séparément, pour ceux qui veulent de l'ail au service.

Pourquoi je fais souvent cette recette

Tout d'abord, cela donne beaucoup de soupe qui se conserve au réfrigérateur pendant quelques jours sans se gâter. Elle est bonne pour les groupes ou lorsque vous avez des invités et que vous ne voulez pas cuisiner deux jours de suite. Le goût est facile à ajuster, chacun peut ajouter plus d'ail, de crème ou de vinaigre à son assiette.

Conseils et variations

Conseils

- Ne précipitez pas la cuisson des tripes ; plus elles cuisent longtemps à feu doux, plus elles sont tendres.
- La crème doit être à température ambiante, sinon elle risque de se couper lorsque vous ajoutez du bouillon chaud.
- Ajoutez le vinaigre selon votre goût, à la fin, pas directement au début.
- Pour un bouillon clair, écumez souvent au début et ne remuez pas trop dans les premières phases.

Substitutions

- Si vous ne trouvez pas d'os de porc, vous pouvez utiliser uniquement ceux de bœuf, mais le goût sera légèrement différent.
- Les tripes précuites réduisent considérablement le temps total ; avec des tripes crues, le processus est plus long et un peu plus compliqué.
- En l'absence de poivron en vinaigre, vous pouvez utiliser des poivrons marinés ou même des piments marinés.

Variations

- Ceux qui préfèrent une soupe plus épaisse peuvent laisser une carotte et un peu de panais s'écraser dans le bouillon à la fin.
- Vous pouvez ajouter un peu de poivre, mais ce n'est pas nécessairement traditionnel dans cette variante.
- Certains mettent moins d'ail dans la casserole et le laissent séparé sur la table, pour que chacun ajuste sa portion.

Idées de service

- Servez chaud, avec de la crème supplémentaire, du vinaigre et de l'ail écrasé sur la table.
- Cela va bien avec du pain frais.
- Pour ceux qui préfèrent, ajoutez des tranches supplémentaires de poivron directement dans l'assiette.

Questions fréquentes

1. Puis-je utiliser uniquement des tripes précuites, sans os ?
Oui, mais le bouillon n'aura pas autant de saveur. Les os apportent douceur et richesse.

2. Puis-je rendre la soupe moins acide ?
Oui, réduisez la quantité de vinaigre ajoutée à la fin et laissez chacun ajouter dans son assiette.

3. Quelle consistance doivent avoir les tripes quand elles sont prêtes ?
Elles doivent être tendres et légèrement élastiques, mais pas caoutchouteuses. Si elles ne se cassent pas facilement avec la cuillère, laissez-les cuire un peu plus.

4. Puis-je épaissir le mélange si j'utilise plus de jaunes d'œufs ?
Oui, mais avec 6 jaunes pour la quantité de crème et de bouillon, le résultat est équilibré. Vous pouvez essayer avec 7 si vous préférez une consistance plus épaisse.

5. Que faire si la crème s'est coupée dans le mélange ?
Vous pouvez essayer de rattraper avec un peu d'eau froide ajoutée progressivement, mais parfois cela ne se répare pas. L'idéal est qu'elle soit à température ambiante et de ne pas ajouter le bouillon chaud brusquement.

Valeurs nutritionnelles

Estimation approximative pour une portion (350-400 ml) :
- Calories : 340-370 kcal
- Protéines : 18-20 g
- Graisses : 22-25 g
- Glucides : 7-10 g

La soupe est riche en protéines grâce aux tripes et aux œufs. La graisse provient de la crème et de la viande. Les valeurs peuvent varier en fonction du type de crème, des proportions de tripes/os et de la quantité de bouillon restant à la fin.

Conservation et réchauffage

La soupe se conserve bien au réfrigérateur, couverte, pendant 3-4 jours. Elle peut être réchauffée à feu doux, en remuant de temps en temps. La crème peut donner un aspect légèrement caillé à la surface après refroidissement, mais lors du réchauffage et du mélange, la texture revient. Si vous avez déjà mis de l'ail directement dans la casserole, l'arôme s'intensifie à la conservation.

Je ne recommande pas la congélation, cela change la texture et la crème peut devenir granuleuse. Portionnez ce que vous savez que vous consommerez dans quelques jours.