Ispanak ve ricotta ile lazanya

İlk kez ıspanak ve ricotta ile lazanya yapmaya çalıştığımda, çok küçük bir tepsi kullandığım için sinirlendim ve her şeyi sıkıştırmak zorunda kaldım. Yapraklar sığmadı, üst üste yığılınca, ne yazık ki düzgün bir dilim kesemedim, hepsi anında dağıldı. Sonra işin nasıl yapılacağını anladım, daha yüksek kenarlı bir fırın tepsisi kullandım ve ne söyleyebilirim, hayatım değişti. Şimdi bunu oldukça sık yapıyorum, özellikle et yemekleri yapmak istemediğimde ama yine de bol peynirli, doyurucu bir şey istediğimde. Bu, görünüşte zahmetli olan ama biraz sabırla hem hafta sonu masasına hem de "bir günü aç kalmadan geçirecek" bir yemek olarak yapılabilen tariflerden biri. Ispanakları büyük bir taze paket halinde alıyorum ve evde doğrayarak kullanıyorum çünkü dondurulmuş olanları sıkıştırmak için sabrım hiç olmadı ve hep fazla sulu çıkıyor, o yüzden hoşuma gitmiyor. Ana aşamaları öğrendikten sonra, bu yemeği buzdolabında ne varsa onunla uyarlamak mümkün.

Hızlı bilgiler: Temizlikle birlikte toplamda yaklaşık 1 saat 15 dakika sürüyor (fırında 30-40 dakika), büyük bir tepsi yapıyorsun – 6-8 ciddi porsiyon, belki masada başka bir şey varsa 10. Zorluk seviyesi… ortalama, bence, yani panik yapmaya gerek yok ama hızlıca bitmiyor, çünkü kesmen, karıştırman, birleştirmen ve sonrasında temizlemen gerekiyor.

Bu versiyona sürekli dönüyorum çünkü lezzetli bir şekilde ağırlaşmadan doyuruyor, tam da sevdiğim gibi: bol peynir, yeşillik tadı, güzel bir doku. Ayrıca, her seferinde yaptığımda, birden fazla öğün hazırlamış gibi hissediyorum – akşam yemeği, ertesi gün öğle yemeği, hatta soğuk bile, aceleyle yenecekse. Ve misafirlerin varsa veya masaya herkesi toplamak için bir şey koymak istiyorsan, porsiyonları servis etmekle uğraşmana gerek yok, tepsiyi çıkarıyorsun ve herkes istediği kadar kesiyor, kendi tabaklarıyla.

1. Basit başlıyorum – tereyağı (bunu atlama, tereyağı olmadan tatlar birbirine karışmaz) ve zeytinyağını, büyük bir tavada, düşük ateşte eritiyorum. Tereyağı "ciddi" bir tat verir, zeytinyağı yanmasını önler, o yüzden bunlardan cimri olma ama fazla da koyma, çünkü yapraklar içine çekip sulu olur.

2. Soğanı ince ince doğrayıp, büyük parçalar hissettirmemeye çalışıyorum. İpucu: Başlangıçta üzerine bir tutam tuz serpersen, daha hızlı yumuşar. Soğanı saydamlaşana kadar pişiriyorum, kızartmıyorum, sadece çiğ kokusu gitmeli. Ispanak – burada iş biraz karmaşık. İyi yıkıyorum, kalın saplarını koparıyorum ve sonra bıçakla daha büyük parçalar halinde doğruyorum, salata gibi ufalamıyorum. Tüm ıspanağı soğanın üzerine koyuyorum, tuz ekliyorum, karıştırıyorum, kapağını kapatıp yakından takip ediyorum. Başlangıçta fazla gibi görünüyor, tavayı dolduruyor ama en fazla 5 dakikada o kadar azalıyor ki inanamazsın. Her şeyi orta ateşte tutmaya çalışıyorum, yaprakların kararmaması için, sadece su bırakıp yumuşamasını sağlamalıyım. Tavada su birikintisi kalmadığında ateşi kapatıyorum. Eğer fazla sıvı olduğunu düşünüyorsan, son bir dakika kapağı kapatmadan bırak ve sık sık karıştır.

3. Süzülen ıspanağı büyük bir kaseye alıyorum. Biraz soğumasını bekliyorum ki peynirleri eklediğimde yumurtalar pişmesin. Ricotta’yı elimle ufalıyorum, kutudan direkt değil, daha kolay karışıyor. Yumurtaları ekliyorum (bazen sadece bir tane, eğer karışım fazla sıvı görünüyorsa, ıspanağın ne kadar iyi süzüldüğüne bağlı), tuz, karabiber, bir çimdik muskat, ardından 5-6 yemek kaşığı rendelenmiş parmesan ekliyorum. Her şeyi büyük bir çatal ile karıştırıyorum, çok sulu, ne de olsa kuru bir karışım çıkmalı. Kıvamı patlıcan salatası gibi olmalı, ben öyle hissediyorum. Yumurtayı eklediysen ve hala fazla yumuşak görünüyorsa, biraz galeta unu veya daha fazla parmesan serpebilirsin.

4. Mozzarella – ya küçük küpler halinde kesiyorum ya da büyük rende ile rendeliyorum (ben küpleri tercih ediyorum ama acelem varsa rende kullanıyorum, daha eşit eriyor). Taze mozzarella kullandığına dikkat et, pizza için olanı değil, aksi takdirde düzgün erimiyor ve lastik gibi oluyor.

5. Montaj için: Az miktarda zeytinyağı ile yağladığım tepsiye (köşelerde daha fazla, yapışmaması için) önce ince bir ıspanak harcı katmanı koyuyorum. Bu, ilk yaprağın altına yapışmaması ve alt kısımda da lezzet alması için. Ardından lazanya yaprakları ekliyorum, eğer taze ise haşlamadan (kuru olanları 1 dakika haşlıyorum, sadece sabrım varsa). Yaprakların üzerine birkaç yemek kaşığı zeytinyağı serpiştiriyorum, sonra tekrar ıspanak katmanı, mozzarella parçaları, rendelenmiş parmesan. Böyle devam ediyorum, katmanlar tepsiye sığana kadar (genellikle 3-4 kat yapıyorum), son kat her yerin peynirle kaplı olduğu ve üstüne bol parmesan serptiğim kat olmalı, çünkü güzel bir kabuk oluşturuyor.

6. Fırında 180°C’de, ortada, yaklaşık 30-40 dakika pişiriyorum. Üstü koyu kahverengi olana kadar kalmasını sevmiyorum, çünkü o zaman kuru oluyor ama ortası da sıvı kalmamalı. Bazen ilk 20 dakika için alüminyum folyo koyuyorum ve sonunda kabuk oluşması için çıkarıyorum. Eğer kuru yaprak kullanıyorsan ve beşamel sos koymadıysan (ben her zaman koymuyorum, sadece hızlı bir beşamel yapmak istediğimde), fırın kapatıldıktan sonra tepsiyi 5 dakika kapalı bırak, bu nemlenmesine yardımcı olur.

7. Tepsiyi çıkarıyorum ve burada en zor aşama, en az 10-15 dakika bekletiyorum. İlk başta kesersen, her şey kayar ve dağılır, kimse fotoğraf çekmek için sabırlı olamaz.

Sıcak yenir ama yemin ederim ki ertesi gün daha da güzel oluyor, tatlar birleştiğinde ve kıvam daha yoğun hale geldiğinde.

Söylemeden geçemem, eğer fazla mozzarella koyarsan, pizza gibi olur, lazanya değil. Birçok kişi heyecanlanıp bolca koyuyor ve her şey sızıyor, yapı kalmıyor. Benim için büyük bir tepsiye 3-4 top mozzarella yeter, ne fazla ne de az.

İpucu: Eğer daha kremsi bir şey istiyorsan ve yapraklar arasında "sos" katmanı olmasını istiyorsan, hızlı bir beşamel yap – tereyağı, un, süt, tuz, karabiber, bir tutam muskat – ve katmanlar arasında veya üstte biraz koy. Daha zengin bir tat istediğimde bunu yapıyorum. Ama asla fazla koymuyorum, sadece bağlasın diye, akmasın diye.

İçecek olarak, soğuk bir beyaz şarap çok iyi gider, limonlu maden suyu ile de süper olur. Eğer masayı tam bir öğün yapmak istiyorsan, yanında limon ve iyi zeytinyağı ile bir yeşil salata veya daha doyurucu bir masa istiyorsan, yanında ızgara kabak yapabilirsin ya da üzerine poşe yumurta kırabilirsin, ekstra protein isteyenler için.

Buzdolabında peynir artıkları varsa, biraz tuzlu beyaz peynir ekleyebilirsin ama fazla değil, çünkü karışımı bozuyor. Tuzlu peynir burada fazla olmamalı, sadece biraz tat vermesi yeter. Tam bir menü için, başlangıçta bir krema çorbası (kabak, bezelye, ne varsa) ile eşleştir ve bu lazanyayı ana yemek olarak kullan. Belki de basit bir tatlı, fırında meyveler veya sonunda yoğurt ve bal ile.

Aynı tarzda yaptığım diğer tarifler – mantarlı lazanya, kabaklı lazanya veya, mevsiminde ısırgan otu varsa, ıspanak yerine ısırgan otu kullanıyorum. Genel olarak, ricotta ve mozzarella ile uyumlu her türlü taze yeşillik iyi gider.

VARYASYONLAR: Ispanak yerine, kale, asma yaprağı veya ısırgan otu koyabilirsin, dediğim gibi, ama mutlaka iyi süzülmüş olmalı, aksi takdirde tepsinin dibinde su birikir. Bazen de ince doğranmış kurutulmuş domates veya kavrulmuş çam fıstığı ekliyorum. Daha diyet bir şey isteyenler için, parmesanın yarısını bırakıp ricotta yerine lor peyniri kullanabilirsin (aynı tat değil ama olur).

En iyi neyle gider? Dürüst olmak gerekirse, çok basit bir salata ile – bebek ıspanak yaprakları, iyi zeytinyağı, biraz sirke, iri tuz. Ya da ızgara sebzelerle, ya da eğer "ciddi" bir şey yediğini hissetmek istiyorsan, yanında sebze köfteleri veya ince bir frittata ekleyebilirsin.

SIKÇA SORULAN SORULAR:

1. Hangi lazanya yapraklarını kullanıyorsun?
Ben taze olanları tercih ediyorum, makarna buzdolabından alıyorum, çünkü haşlamama gerek yok. Kuru olanlar da iş görür ama onları haşlaman ya da katmanlar arasında biraz beşamel sos koyman gerek, böylece nemlenir ve sert kalmaz.

2. Dondurulmuş ıspanak kullanabilir miyim?
Evet, ama çözülmesini bekleyip, suyunu iyice sıkmalısın, aksi takdirde iç harcı çok sıvı olur. Taze olanı kesinlikle tercih ediyorum, tadı daha canlı ve sulu değil.

3. Yumurtasız olur mu?
Yumurtasız da olur ama karışım biraz daha dağınık olur, o kadar iyi bağlanmaz. Tel ya da daha fazla ricotta ekleyebilirsin.

4. Ricotta yoksa ne yapmalıyım?
Yoksa lor peyniri, çok iyi süzülmüş beyaz peynir veya hatta mascarpone kullanabilirsin (ama daha yağlı olur). Aynı tat değil ama kimse kızmaz.

5. Lazanya sulu olmaması için ne yapmalıyım?
Ispanağı iyi süz. Süzgeçte beklet, hatta bir kaşıkla hafifçe bastır. Ve sosları abartma, özellikle beşamel kullanmıyorsan.

6. Üstü yanarsa ne yapmalıyım?
Alüminyum folyo ilk yarım saat için kabukların kurtarır. Eğer yine de fazla bronzlaşmışsa, bir dahaki sefere tepsiyi fırında daha aşağıda yerleştir, ortada değil.

7. Dondurulabilir mi?
Evet ama iyice soğuduktan sonra, bireysel porsiyonlarda. Çözdüğünde doğrudan fırına koy, mikrodalgaya değil, çünkü her şey dağılıyor.

NUTRİYON DEĞERLERİ (yaklaşık, 8 büyük porsiyon başına): 320-350 kcal, yaklaşık 15-16g protein, 18-20g yağ (ne kadar tereyağı ve peynir koyduğuna bağlı), geri kalan karbonhidrat. Doyurucu bir yemek, makul bir yağ oranı, biraz kalsiyum var, süper "diyet" değil ama etli ve yağlı soslu lazanyadan da ağır değil. Ispanak sayesinde demir ve biraz lif de alıyorsun ama "hafif" yapmaya çalışma, tadını bozarsın. Ve vejetaryen diyetine de uygun (yumurta koymazsan, ovo-lakto).

NASIL SAKLANIR VE ISITILIR:

Soğuduktan sonra dilimleyip kapaklı bir kapta buzdolabında 3 güne kadar saklayabilirsin. Mikrodalgada ısıtırken, her porsiyonun üzerine birkaç damla su koy, kurumasın. En iyi fırında, 150°C’de, üzeri folyo ile kaplı olarak, yaklaşık 10 dakika ısıtmak. Kalan dilimleri dondurabilirsin ama sıkı bir folyo içinde olmalı, yoksa buzdolabı tadı alır.

MALZEMELER + her birinin rolü:

- Lazanya yaprakları (taze veya kuru) – yapıyı oluşturur, her şeyi bağlar, nemi emer, "lazanya" olmasını sağlar, puding gibi değil.
- Taze ıspanak (yaklaşık 1 kg, piştikten sonra tam olarak kalıyor) – temel, tat, doku ve renk verir; dondurulmuş da kullanabilirsin, ama iyi süzülmüş olmalı.
- Ricotta (500 g) – krema kıvamı, hafif tatlı, iç harcı bağlar.
- Yumurtalar (2) – karışımı tutar, bağlanmasına yardımcı olur, eğer ıspanak fazla "ıslak" görünüyorsa sadece bir tane koyabilirsin.
- Soğan (1) – temel tat, soğan olmadan her şey düz kalır.
- Tereyağı (40 g) ve zeytinyağı (4 yemek kaşığı) – tereyağı tat verir, zeytinyağı tereyağının yanmasını önler, birlikte soğanı hafifçe kavurur ve aroma verir.
- Rendelenmiş parmesan (5 yemek kaşığı iç harcı için, üstü ve katmanlar için 150 g daha) – tuz, yoğun tat, sonunda çıtır kabuk, "kaşar peyniri" ile değiştirme.
- Mozzarella (4 top) – erime, kremsi katman, doku; taze olmalı, pizza için olan sert değil.
- Muskat (bir tutam) – hafif aroma, ıspanağın tadını ortaya çıkarır, fazla koyma, aksi takdirde acı olur.
- Tuz, karabiber – son tadı ayarlar, olmadan olmaz ama ölçülü kullan, özellikle bol parmesan varsa.