Лазанья со шпинатом и рикоттой

В первый раз, когда я попробовала сделать лазанью со шпинатом и рикоттой, я очень расстроилась, что использовала слишком маленькую форму и все было втиснуто. Листы не поместились, они лежали один на другом, и мне не удалось нарезать ни один кусок, который бы не развалился мгновенно. Потом я поняла, как это делать, использовала форму для запекания с более высокими стенками и, что тут сказать, это была совершенно другая жизнь. Теперь я готовлю ее довольно часто, особенно когда не хочу мяса, но хочу что-то сытное, с обилием сыра и при этом, чтобы не чувствовать тяжесть после. Это одно из тех блюд, которое выглядит трудоемким, но если проявить немного терпения, оно подходит как для выходного стола, так и для «нужно, чтобы хватило на целый день». Шпинат я покупаю в больших пакетах, свежий, и нарезаю его дома, потому что с замороженным у меня никогда не было терпения отжать его, и он всегда получается слишком влажным, мне это не нравится. Не говоря уже о том, что как только ты освоишь основные этапы, можно подстраивать блюдо под все, что есть в холодильнике.

Для быстрой информации: это занимает около 1 часа и 15 минут, включая уборку (30-40 минут в духовке), получается большая форма – 6-8 серьезных порций, может даже 10, если на столе есть что-то еще, уровень сложности... средний, думаю, то есть не стоит паниковать, но и быстро не отделаетесь, ведь все равно нужно нарезать, мешать, собирать и убирать после.

Я постоянно возвращаюсь к этому варианту, потому что он получается вкусным, не перегружает, насыщает приятно, в нем есть именно то, что мне нравится: много сыра, вкус зелени, хорошая текстура. Плюс, каждый раз, когда я готовлю, я чувствую, что решаю сразу несколько обедов – подходит на ужин, на следующий день на обед, даже холодным, если ты в спешке. И если у тебя гости или ты хочешь поставить что-то на стол, что соберет всех, не нужно раздавать порции, просто ставишь форму, и каждый отрезает столько, сколько хочет, у каждого своя тарелка.

1. Начинаю просто – масло (не пропускай его, без масла ароматы не соединяются так, как нужно) и оливковое масло на медленном огне в большой сковороде с более-менее высокими стенками. Масло придает серьезный вкус, оливковое не дает подгореть, так что не жадничай с ними, но и не лей слишком много, иначе они пропитаются и тесто не будет таким, как надо.

2. Лук я мелко нарезаю, чтобы не было крупных кусочков. Совет: посыпь его щепоткой соли с самого начала, он быстрее размягчится. Оставляю его до прозрачности, не жарю, только чтобы не чувствовать сырого запаха. Шпинат – тут есть нюанс. Я хорошо его мою, отрываю толстые стебли, если они есть, затем нарезаю ножом на более крупные кусочки, не крошу, как для салата. Кладу весь шпинат на лук, солю, мешаю, накрываю крышкой и присматриваю. Сначала кажется, что это слишком много, сковорода полна, но максимум через 5 минут он уменьшится так, что не поверишь. Я стараюсь держать все на среднем огне, чтобы листья не потемнели, только чтобы выпустили воду и размягчились. Когда в сковороде больше нет луж, выключаю огонь. Если кажется, что жидкости слишком много, оставь без крышки последнюю минуту и часто мешай.

3. Перекладываю отжатый шпинат в большую миску. Даю немного остыть, чтобы яйца не свернулись, когда добавлю сыр. Рикотту – разминаю руками, чтобы она была крошкой, не прямо из упаковки, так ее легче будет смешать. Добавляю яйца (иногда только одно, если смесь кажется слишком жидкой, зависит от того, насколько хорошо ты отжала шпинат), соль, перец, щепотку мускатного ореха, затем 5-6 столовых ложек тертого пармезана. Все это перемешиваю большой вилкой, чтобы получилась не слишком влажная, но и не сухая масса. Консистенция должна быть похожа на салат из баклажанов, вот как я это чувствую. Если ты добавила яйцо и все еще кажется слишком мягким, посыпь немного панировочных сухарей или еще пармезана.

4. Моцареллу – либо нарезаю на мелкие кубики, либо тру на крупной терке (я предпочитаю кубики, но когда спешу, использую терку, она плавится более равномерно). Убедись, что используешь свежую моцареллу, а не ту, что для пиццы, иначе она расплавится неправильно и станет резиновой.

5. Для сборки: в смазанную небольшим количеством оливкового масла (по краям больше, чтобы не прилипло) сначала кладу тонкий слой начинки из шпината. Это нужно, чтобы первая лист не прилипала ко дну и имела вкус снизу. Затем идут листы лазаньи, не обваривай их, если они свежие (сухие я обвариваю 1 минуту, только если у меня есть терпение). Посыпаю несколько столовых ложек оливкового масла на листы, затем снова слой шпината, кусочки моцареллы, тертый пармезан. Продолжаю так, сколько слоев поместится (обычно у меня 3-4), последний слой должен быть из сыра сверху и много пармезана, чтобы получилась хорошая корочка.

6. В духовке при 180°C, по центру, около 30-40 минут. Мне не нравится, когда она стоит до темно-коричневого цвета сверху, потому что тогда она становится сухой, но и не должна быть жидкой внутри. Иногда я накрываю фольгой первые 20 минут, а в конце снимаю, чтобы корочка подрумянилась. Если используешь сухие листы и не добавляла соус бешамель (я не добавляю каждый раз, только если у меня есть желание быстро сделать бешамель), оставь форму на 5 минут закрытой в духовке после выключения, это помогает увлажнению.

7. Достаю форму и, и тут самый трудный этап, оставляю минимум на 10-15 минут, чтобы она остыла. Если нарезать сразу, все развалится, никто не будет ждать, чтобы сфотографировать.

Подходит горячей, но честно говоря, на следующий день она еще лучше, когда ароматы смешиваются, а консистенция становится более компактной.

Не могу не сказать, что если положить слишком много моцареллы, получится что-то вроде пиццы, а не лазаньи. Многие увлекаются и кладут, как для глаз, и все расползается, структура теряется. У меня идеально получается с 3-4 шариками моцареллы для большой формы, ни больше, ни меньше.

Совет: если хочешь что-то более кремовое и чтобы был слой «соуса» между листами, быстро сделай бешамель – масло, мука, молоко, соль, перец, немного мускатного ореха – и положи немного между слоями или сверху. Когда чувствую, что хочу сделать ее более насыщенной, я так и делаю. Но никогда не кладу много, только чтобы скрепить, а не чтобы текло.

Что пить, подходит сухое белое вино, холодное, отлично идет и с минеральной водой с лимоном. Если хочу, чтобы это был полноценный обед, добавляю зеленый салат с лимоном и хорошим маслом, или, когда хочется, чтобы обед был более сытным, готовлю кабачки на гриле рядом или разбиваю несколько яиц пашот сверху, для тех, кто хочет добавить белка.

Если у тебя остались сыры в холодильнике, можно добавить немного феты, но не много, чтобы не испортить комбинацию. Соленый сыр не подходит в больших количествах, только чтобы дать акцент. Для полноценного меню можно подать крем-суп в начале (из тыквы, из гороха, что есть) и эту лазанью как основное блюдо. В конце, возможно, простой десерт, например, запеченные фрукты или йогурт с медом.

Другие рецепты, которые я готовлю в похожем стиле – лазанья с грибами, лазанья с тыквой, или, если у меня есть крапива в сезоне, использую крапиву вместо шпината. В общем, любые нежные зелени хорошо сочетаются с рикоттой и моцареллой, на глаз.

ВАРИАНТЫ: Вместо шпината можно использовать кейл, щавель или крапиву, как я уже говорила, но обязательно хорошо отжать, иначе вода соберется на дне формы. Иногда я добавляю немного мелко нарезанных сушеных томатов или даже горсть жареных кедровых орехов. Для тех, кто хочет что-то более диетическое, оставь половину пармезана и используй творог вместо рикотты (вкус не тот, но тоже подходит).

С чем это лучше всего сочетается? Честно говоря, с очень простым салатом – листьями молодого шпината, хорошим маслом, немного уксуса, крупной соли. Или с овощами на гриле, или, если хочешь почувствовать, что ты все же поел что-то «серьезное», добавь немного овощных фрикаделек или тонкий омлет.

ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ:

1. Какие листы лазаньи я использую?
Я предпочитаю свежие, беру из холодильника с пастой, потому что их не нужно обваривать. Сухие тоже подходят, но их нужно немного обварить заранее или положить немного соуса бешамель между слоями, чтобы они увлажнились и не остались твердыми.

2. Можно использовать замороженный шпинат?
Да, но его нужно разморозить и хорошо отжать, иначе начинка получится слишком жидкой. Я предпочитаю свежий вариант, определенно, он имеет более яркий вкус и не водянистый.

3. Можно ли обойтись без яиц?
Можно и без них, но консистенция будет немного более крошливой, не свяжет так хорошо. Можно добавить немного панировочных сухарей или больше рикотты, чтобы компенсировать.

4. Что делать, если нет рикотты?
Вместо нее можно использовать творог, хорошо отжатый творог, или даже маскарпоне (но получится более жирно). Вкус не тот, но никто не будет недоволен.

5. Как сделать так, чтобы лазанья не была водянистой?
Хорошо отожми шпинат. Оставь его на дуршлаге, даже слегка прижми его дном ложки. И не переусердствуй с соусами, особенно если не используешь бешамель.

6. Что делать, если сверху подгорело?
Фольга на первую половину времени спасает корочки. Если все равно слишком сильно подрумянилось, в следующий раз поставь форму ниже в духовке, не по центру.

7. Можно ли замораживать?
Да, но только после того, как она хорошо остынет, в индивидуальных порциях. Когда размораживаешь, ставь прямо в духовку, не в микроволновку, иначе все развалится.

ПИЩЕВЫЕ ЦЕННОСТИ (приблизительно, на порцию при 8 больших порциях): 320-350 ккал, из которых примерно 15-16 г белков, 18-20 г жиров (в зависимости от того, сколько масла и сыра ты положила), остальное углеводы. Это сытное блюдо с умеренным содержанием жира, немного кальция, не супер «диетическое», но и не тяжелое, как лазанья с мясом и жирными соусами. Благодаря шпинату есть и железо, и немного клетчатки, но не пытайся сделать ее «легкой», это испортит вкус. Это также подходит для вегетарианского рациона (если не кладешь яйца, то это также и ововегетарианская).

КАК ХРАНИТЬ И ПЕРЕРАЗОГРЕВАТЬ:

После того, как остынет, нарезаю на куски и кладу в контейнер, в холодильник, до 3 дней. Если разогреваешь в микроволновке, положи на каждую порцию несколько капель воды сверху, чтобы не высохло. Лучше всего разогревать в духовке при 150°C, накрытой фольгой, около 10 минут. Остатки можно заморозить, но только в плотно завернутой фольге, иначе они приобретут вкус холодильника.

ИНГРЕДИЕНТЫ + роль каждого из них:

- Листы лазаньи (свежие или сухие) – придают структуру, связывают все, впитывают влагу, делают это «лазаньей», а не запеканкой.
- Свежий шпинат (примерно 1 кг, после уменьшения остается в самый раз) – основа, придает вкус, текстуру и цвет; можно использовать и замороженный, но хорошо отжатый.
- Рикотта (500 г) – кремовидность, слегка сладковатая, связывает начинку.
- Яйца (2) – держат состав, помогают связать, можно положить только одно, если шпинат кажется слишком «влажным».
- Лук (1) – базовый аромат, без лука все будет плоско.
- Масло (40 г) и оливковое масло (4 столовые ложки) – масло для вкуса, оливковое, чтобы не подгорело масло, вместе делают так, чтобы лук слегка обжарился и придали аромат.
- Тертый пармезан (5 столовых ложек для начинки, еще 150 г для сверху и слоев) – соль, интенсивный вкус, хрустящая корочка в конце, не заменяй его «сыром».
- Моцарелла (4 шарика) – плавление, кремовый слой, текстура; должна быть свежей, не той твердой для пиццы.
- Мускатный орех (щепотка) – легкий аромат, подчеркивает вкус шпината, не клади слишком много, иначе станет горьким.
- Соль, перец – регулируют финальный вкус, без них не обойтись, но в меру, особенно если у тебя много пармезана.