Πρώτη φορά που δοκίμασα να φτιάξω λαζάνια με σπανάκι και ρικότα, εκνευρίστηκα γιατί χρησιμοποίησα ένα πολύ μικρό ταψί και τα έβαλα όλα στριμωγμένα. Δεν χωρούσαν τα φύλλα, ήταν στοιβαγμένα το ένα πάνω στο άλλο, δεν κατάφερα να κόψω ούτε μια φέτα που να μην καταρρεύσει αμέσως. Μετά το έπιασα το νόημα, χρησιμοποίησα ένα ταψί με πιο ψηλά τοιχώματα και, τι να πω, άλλη ζωή. Τώρα το φτιάχνω αρκετά συχνά, ειδικά όταν δεν έχω διάθεση για κρέας, αλλά θέλω κάτι χορταστικό, με άφθονο τυρί και παρ' όλα αυτά χωρίς να νιώθω βαριά μετά. Είναι ένα από αυτά τα πιάτα που φαίνονται δύσκολα, αλλά, αν έχεις λίγη υπομονή, είναι κατάλληλο και για το τραπέζι του Σαββατοκύριακου, και για «χρειάζομαι να κρατήσει την πείνα όλη μέρα». Το σπανάκι το αγοράζω σε μεγάλο σακουλάκι, φρέσκο, και το κόβω εγώ στο σπίτι, γιατί με το κατεψυγμένο δεν είχα ποτέ υπομονή να το στραγγίξω και πάντα βγαίνει πολύ υγρό, δεν μου αρέσει. Να μην πω ότι, μόλις συνηθίσεις τα βασικά στάδια, μπορείς να το προσαρμόσεις με ό,τι έχεις στο ψυγείο.
Για γρήγορες πληροφορίες: κρατάει περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά μαζί με την καθαριότητα (30-40 λεπτά στο φούρνο), φτιάχνεις ένα μεγάλο ταψί – 6-8 σοβαρές μερίδες, μπορεί και 10 αν υπάρχει και κάτι άλλο στο τραπέζι, επίπεδο δυσκολίας... μέτριο, πιστεύω, δηλαδή δεν είναι πανικός, αλλά ούτε ξεφεύγεις γρήγορα, γιατί πρέπει να κόψεις, να ανακατέψεις, να συναρμολογήσεις, να καθαρίσεις μετά.
Συνεχώς επιστρέφω σε αυτή την εκδοχή γιατί βγαίνει νόστιμη χωρίς να βαραίνει, χορταίνει ευχάριστα, έχει ακριβώς ό,τι μου αρέσει: πολύ τυρί, γεύση από χόρτα, ωραία υφή. Επιπλέον, κάθε φορά που φτιάχνω, νιώθω ότι λύνω περισσότερα γεύματα ταυτόχρονα – πάει για δείπνο, την επόμενη μέρα για μεσημεριανό, ακόμα και κρύα, αν είσαι βιαστικός. Και αν έχεις καλεσμένους ή θέλεις να βάλεις κάτι στο τραπέζι που να μαζέψει όλους γύρω του, δεν χρειάζεται να σερβίρεις μερίδες, βγάζεις το ταψί και ο καθένας κόβει όσο θέλει, ο καθένας με το πιάτο του.
1. Ξεκινάω απλά – το βούτυρο (μην το παραλείψεις, χωρίς βούτυρο οι γεύσεις δεν δένουν το ίδιο) και το ελαιόλαδο, σε χαμηλή φωτιά, σε ένα μεγάλο τηγάνι με τοίχους όσο γίνεται. Το βούτυρο δίνει τη «σοβαρή» γεύση, το λάδι αποτρέπει το κάψιμο, οπότε μην είσαι τσιγγούνης, αλλά ούτε βάλε πολύ, γιατί θα απορροφηθεί από τα φύλλα και δεν είναι αυτό που πρέπει.
2. Κόβω το κρεμμύδι ψιλά, ψιλά, ώστε να μην νιώθεις μεγάλα κομμάτια. Συμβουλή: βάζω μια πρέζα αλάτι από την αρχή, μαλακώνει πιο γρήγορα. Το αφήνω μέχρι να γίνει διάφανο, δεν το τηγανίζω, μόνο όσο να μην μυρίζει ωμό. Το σπανάκι – εδώ είναι το θέμα. Το πλένω καλά, σπάζω τα χοντρά κοτσάνια αν υπάρχουν, μετά το κόβω με το μαχαίρι, σε μεγαλύτερα κομμάτια, μην το θρυμματίσεις όπως στη σαλάτα. Βάζω όλο το σπανάκι πάνω στο κρεμμύδι, αλάτι, ανακατεύω, βάζω καπάκι και μένω κοντά. Στην αρχή φαίνεται πολύ, γεμίζει το τηγάνι, αλλά σε μέγιστο 5 λεπτά μειώνεται και δεν το πιστεύεις. Προσπαθώ να κρατήσω τη φωτιά μέτρια, ώστε να μην μαυρίσουν τα φύλλα, απλά να αφήσουν το νερό και να μαλακώσουν. Όταν δεν βλέπεις πια λιμνούλες στο τηγάνι, σβήνεις τη φωτιά. Αν σου φαίνεται πολύ υγρό, άφησέ το χωρίς καπάκι το τελευταίο λεπτό και ανακάτευε συχνά.
3. Μεταφέρω το στραγγισμένο σπανάκι σε ένα μεγάλο μπολ. Αφήνω να κρυώσει λίγο, για να μην πήξουν τα αυγά όταν βάλω το τυρί. Ρικότα – την τρίβω με το χέρι, ώστε να είναι θρυμματισμένη, όχι κατευθείαν από το κουτί, είναι πιο εύκολο να ομογενοποιηθεί. Βάζω τα αυγά (μερικές φορές μόνο ένα, αν φαίνεται πολύ υγρό το μείγμα, εξαρτάται από το πόσο καλά έχεις στραγγίξει το σπανάκι), αλάτι, πιπέρι, μια πρέζα μοσχοκάρυδο, μετά 5-6 κουταλιές τριμμένο παρμεζάνα. Ανακατεύω τα πάντα με ένα μεγάλο πιρούνι, ώστε να βγει μια πάστα ούτε πολύ υγρή, ούτε στεγνή. Η υφή είναι σαν σαλάτα μελιτζάνας, έτσι τη νιώθω εγώ. Αν έχεις βάλει το αυγό και φαίνεται ωστόσο πολύ μαλακό, πασπάλισε λίγο φρυγανιά ή ακόμα λίγο παρμεζάνα.
4. Μοτσαρέλα – ή την κόβω σε μικρούς κύβους, ή την τρίβω στη μεγάλη τριβίδα (εγώ προτιμώ κύβους, αλλά όταν βιάζομαι χρησιμοποιώ την τριβίδα, λιώνει πιο ομοιόμορφα). Πρόσεξε να χρησιμοποιήσεις φρέσκια μοτσαρέλα, όχι αυτή για πίτσα, αλλιώς λιώνει άσχημα και γίνεται τσίχλα.
5. Για τη συναρμολόγηση: στο ταψί που έχω λαδώσει λίγο με ελαιόλαδο (στις γωνίες περισσότερο, ώστε να μην κολλήσει), βάζω πρώτα μια λεπτή στρώση γέμισης σπανακιού. Αυτό είναι για να μην κολλήσει το πρώτο φύλλο στον πάτο και να έχει γεύση και από κάτω. Ακολουθούν φύλλα λαζάνια, χωρίς να τα βράσεις αν είναι φρέσκα (τα ξερά τα βράζω 1 λεπτό, μόνο αν έχω υπομονή). Πασπαλίζω μερικές κουταλιές ελαιόλαδο πάνω από τα φύλλα, μετά πάλι στρώση σπανακιού, κομμάτια μοτσαρέλας, τριμμένο παρμεζάνα. Συνεχίζω έτσι, όσες στρώσεις χωράνε (εγώ συνήθως έχω 3-4), την τελευταία φορά να είναι στρώση τυριού παντού, και άφθονο παρμεζάνα από πάνω, γιατί κάνει ωραία κρούστα.
6. Στο φούρνο μπαίνει στους 180°C, στη μέση, περίπου 30-40 λεπτά. Δεν μου αρέσει να μείνει μέχρι να γίνει σκούρα καφέ από πάνω, γιατί τότε είναι στεγνή, αλλά ούτε να είναι υγρή στη μέση. Μερικές φορές βάζω ένα αλουμινόχαρτο για τα πρώτα 20 λεπτά και το βγάζω στο τέλος για να πάρει κρούστα. Αν χρησιμοποιείς ξερά φύλλα και δεν έχεις βάλει μπεσαμέλ (εγώ δεν βάζω κάθε φορά, μόνο αν έχω διάθεση να φτιάξω γρήγορη μπεσαμέλ), άφησε το ταψί κλειστό στο φούρνο 5 λεπτά αφού σβήσεις τη φωτιά, βοηθάει στην ενυδάτωση.
7. Βγάζω το ταψί και, και εδώ είναι το πιο δύσκολο βήμα, το αφήνω τουλάχιστον 10-15 λεπτά να «καθίσει». Αν κόψεις από την αρχή, θα ξεχειλώσει και θα γλιστρήσουν όλα, κανείς δεν έχει υπομονή να περιμένει για φωτογραφίες τότε.
Πηγαίνει ζεστό, αλλά σου υπόσχομαι ότι και την επόμενη μέρα είναι ακόμα καλύτερο, όταν έχουν συνδυαστεί οι γεύσεις και η υφή είναι πιο συμπαγής.
Δεν μπορώ να μην πω, αν βάλεις πολύ μοτσαρέλα, βγαίνει σαν πίτσα, όχι λαζάνια. Πολλοί ενθουσιάζονται και βάζουν όσο χωράει το μάτι τους, και όλα γλιστρούν, δεν μένει δομή. Σε μένα πάει τέλεια με 3-4 μπάλες μοτσαρέλας για ένα μεγάλο ταψί, ούτε περισσότερο, ούτε λιγότερο.
Συμβουλή: αν θέλεις κάτι πιο κρεμώδες και να έχεις στρώμα «σάλτσας» μεταξύ των φύλλων, φτιάξε γρήγορα μια μπεσαμέλ – βούτυρο, αλεύρι, γάλα, αλάτι, πιπέρι, μια ιδέα μοσχοκάρυδο – και βάλε λίγο μεταξύ των στρώσεων ή από πάνω. Όταν νιώθω ότι θέλω να είναι πιο πλούσια, το κάνω αυτό. Αλλά ποτέ δεν βάζω πολύ, μόνο να δέσει, όχι να τρέχει.
Στα ποτά, ταιριάζει ένα ξηρό λευκό κρασί, κρύο, είναι πολύ καλό και με ανθρακούχο νερό με λεμόνι. Αν θέλω να είναι το γεύμα ολοκληρωμένο, βάζω μια πράσινη σαλάτα με λεμόνι και καλό λάδι, ή, όταν θέλω το γεύμα να είναι πιο χορταστικό, φτιάχνω ψητά κολοκυθάκια δίπλα, ή σπάζω μερικά αυγά ποσέ από πάνω, για όποιον θέλει επιπλέον πρωτεΐνη.
Αν έχεις υπολείμματα τυριών στο ψυγείο, μπορείς να προσθέσεις λίγη φέτα, αλλά όχι πολύ, γιατί χαλάει τον συνδυασμό. Το αλμυρό τυρί δεν πάει σε μεγάλη ποσότητα εδώ, μόνο όσο να δώσει έμφαση. Για ένα πλήρες μενού, συνδύασε με μια κρεμώδη σούπα στην αρχή (από κολοκύθα, από μπιζέλια, ό,τι έχεις) και αυτά τα λαζάνια ως κύριο πιάτο. Ενδεχομένως ένα απλό επιδόρπιο, όπως ψητά φρούτα ή γιαούρτι με μέλι στο τέλος.
Άλλες συνταγές που φτιάχνω σε παρόμοιο στυλ – λαζάνια με μανιτάρια, λαζάνια με κολοκύθα, ή, αν έχω τσουκνίδες στην εποχή τους, χρησιμοποιώ τσουκνίδες αντί για σπανάκι. Γενικά, οποιαδήποτε τρυφερά χόρτα πάνε με ρικότα και μοτσαρέλα, κατά βούληση.
ΕΚΔΟΧΕΣ: Αντί για σπανάκι, μπορείς να βάλεις κάλε, οξύρρυγχο ή τσουκνίδες, όπως είπα, αλλά υποχρεωτικά να είναι καλά στραγγισμένα, αλλιώς θα μαζευτεί νερό στον πάτο του ταψιού. Μερικές φορές προσθέτω μερικές ψιλοκομμένες αποξηραμένες ντομάτες ή ακόμα και μια χούφτα ψητούς σπόρους κουκουναριού. Για όποιον θέλει κάτι πιο διαιτητικό, άφησε μισή ποσότητα παρμεζάνας και χρησιμοποίησε τυρί cottage αντί για ρικότα (δεν έχει την ίδια γεύση, αλλά πάει).
Με τι ταιριάζει καλύτερα; Ειλικρινά, με πολύ απλή σαλάτα – φύλλα μωρού σπανακιού, καλό λάδι, λίγο ξίδι, χοντρό αλάτι. Ή με ψητά λαχανικά, ή, αν θέλεις να νιώσεις ότι έχεις φάει κάτι «σοβαρό», πρόσθεσε μερικές χορτοφαγικές κεφτέδες ή μια λεπτή φριτάτα.
ΣΥΧΝΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:
1. Ποια φύλλα λαζάνια χρησιμοποιώ;
Εγώ προτιμώ τα φρέσκα, τα παίρνω από το ψυγείο με τα ζυμαρικά, γιατί δεν χρειάζεται να τα βράσω. Τα ξερά πάνε και αυτά, αλλά να τα βράσεις λίγο πριν ή να βάλεις λίγο μπεσαμέλ μεταξύ των στρώσεων, ώστε να υγρανθούν και να μην μείνουν σκληρά.
2. Μπορώ να χρησιμοποιήσω κατεψυγμένο σπανάκι;
Ναι, αλλά το αποψύχεις, το στραγγίζεις πολύ καλά από το νερό, αλλιώς η γέμιση θα βγει πολύ υγρή. Προτιμώ τη φρέσκια εκδοχή, σίγουρα, έχει πιο ζωντανή γεύση και δεν είναι νερουλή.
3. Γίνεται χωρίς αυγά;
Γίνεται και χωρίς, αλλά η σύνθεση θα είναι λίγο πιο θρυμματισμένη, δεν δένει το ίδιο καλά. Μπορείς να προσθέσεις λίγη φρυγανιά ή περισσότερη ρικότα για να το αντισταθμίσεις.
4. Τι κάνω αν δεν έχω ρικότα;
Σε περίπτωση έλλειψης, μπορείς να χρησιμοποιήσεις τυρί cottage, πολύ καλά στραγγισμένο τυρί φέτας, ή ακόμα και μασκαρπόνε (αλλά βγαίνει πιο λιπαρή). Δεν είναι η ίδια γεύση, αλλά κανείς δεν θα παραπονεθεί.
5. Πώς μπορώ να αποφύγω να είναι υγρή η λαζάνια;
Στράγγιξε καλά το σπανάκι. Άφησέ το σε σουρωτήρι, πίεσέ το ελαφρώς με την πλάτη ενός κουταλιού. Και μην υπερβάλλεις με τις σάλτσες, ειδικά αν δεν χρησιμοποιείς μπεσαμέλ.
6. Τι κάνω αν μου καεί από πάνω;
Το αλουμινόχαρτο για το πρώτο μισό του χρόνου σώζει τις κρούστες. Αν τελικά έχει πάρει πολύ χρώμα, την επόμενη φορά βάλε το ταψί πιο χαμηλά στον φούρνο, όχι στη μέση.
7. Μπορεί να καταψυχθεί;
Ναι, αλλά αφού κρυώσει καλά, σε ατομικές μερίδες. Όταν αποψύξεις, βάλε απευθείας στο φούρνο, όχι στο μικροκύματα, γιατί θα ξεχειλώσουν όλα.
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΑΞΙΕΣ (περίπου, ανά μερίδα σε 8 μεγάλες μερίδες): 320-350 kcal, εκ των οποίων περίπου 15-16g πρωτεΐνες, 18-20g λιπαρά (ανάλογα με πόσο βούτυρο και τυριά βάλεις), το υπόλοιπο υδατάνθρακες. Είναι ένα χορταστικό γεύμα, με αξιοπρεπή λιπαρά, κάποια ασβέστιο, δεν είναι υπερβολικά «διαιτητικό», αλλά ούτε βαρύ όπως μια λαζάνια με κρέας και λιπαρές σάλτσες. Χάρη στο σπανάκι έχεις και σίδηρο και λίγες φυτικές ίνες, αλλά μην προσπαθήσεις να το «ελαφρύνεις», θα χαλάσεις τη γεύση. Είναι κατάλληλο και για χορτοφαγική διατροφή (αν δεν βάλεις αυγό, είναι και ωο-λακτο).
ΠΩΣ ΔΙΑΤΗΡΕΙΤΑΙ ΚΑΙ ΞΑΝΑΖΕΣΤΑΙΝΕΙ:
Αφού κρυώσει, το κόβω σε φέτες και τις βάζω σε δοχείο, στο ψυγείο, μέχρι 3 ημέρες. Αν το ζεστάνεις στο μικροκύματα, βάλε σε κάθε μερίδα μερικές σταγόνες νερού από πάνω, για να μην στεγνώσει. Το καλύτερο είναι να το βάλεις στο φούρνο, στους 150°C, καλυμμένο με αλουμινόχαρτο, για περίπου 10 λεπτά. Οι υπόλοιπες φέτες μπορούν να καταψυχθούν, αλλά να είναι σε σφιχτό αλουμινόχαρτο, αλλιώς αποκτούν γεύση ψυγείου.
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ + ο ρόλος του καθενός:
- Φύλλα λαζάνια (φρέσκα ή ξερά) – δίνουν δομή, δένουν τα πάντα, απορροφούν την υγρασία, κάνουν να είναι «λαζάνια», όχι πουτίγκα
- Φρέσκο σπανάκι (περίπου 1 κιλό, μετά την μείωση μένει ακριβώς) – η βάση, δίνει γεύση, υφή και χρώμα; μπορείς να χρησιμοποιήσεις και κατεψυγμένο, αλλά στραγγισμένο καλά
- Ρικότα (500 γρ) – κρεμώδης, ελαφρώς γλυκιά, δένει τη γέμιση
- Αυγά (2) – κρατούν τη σύνθεση, βοηθούν στο δέσιμο, μπορείς να βάλεις μόνο ένα αν φαίνεται πολύ «υγρό» το σπανάκι
- Κρεμμύδι (1) – βασική γεύση, χωρίς κρεμμύδι είναι επίπεδο όλο το θέμα
- Βούτυρο (40 γρ) και ελαιόλαδο (4 κουταλιές) – το βούτυρο για γεύση, το λάδι για να μην καεί το βούτυρο, μαζί κάνουν το κρεμμύδι να σωταριστεί ελαφρώς και δίνουν άρωμα
- Τριμμένο παρμεζάνα (5 κουταλιές για τη γέμιση, άλλες 150 γρ για από πάνω και στρώματα) – αλάτι, έντονη γεύση, τραγανή κρούστα στο τέλος, μην το αντικαταστήσεις με «κασέρι»
- Μοτσαρέλα (4 μπάλες) – λιώσιμο, κρεμώδης στρώση, υφή; να είναι φρέσκια, όχι αυτή η σκληρή για πίτσα
- Μοσχοκάρυδο (πρέζα) – διακριτικό άρωμα, αναδεικνύει τη γεύση του σπανακιού, μην βάλεις πολύ, γιατί γίνεται πικρό
- Αλάτι, πιπέρι – ρυθμίζουν τη τελική γεύση, χωρίς δεν γίνεται, αλλά με μέτρο, ειδικά αν έχεις άφθονο παρμεζάνα
Για γρήγορες πληροφορίες: κρατάει περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά μαζί με την καθαριότητα (30-40 λεπτά στο φούρνο), φτιάχνεις ένα μεγάλο ταψί – 6-8 σοβαρές μερίδες, μπορεί και 10 αν υπάρχει και κάτι άλλο στο τραπέζι, επίπεδο δυσκολίας... μέτριο, πιστεύω, δηλαδή δεν είναι πανικός, αλλά ούτε ξεφεύγεις γρήγορα, γιατί πρέπει να κόψεις, να ανακατέψεις, να συναρμολογήσεις, να καθαρίσεις μετά.
Συνεχώς επιστρέφω σε αυτή την εκδοχή γιατί βγαίνει νόστιμη χωρίς να βαραίνει, χορταίνει ευχάριστα, έχει ακριβώς ό,τι μου αρέσει: πολύ τυρί, γεύση από χόρτα, ωραία υφή. Επιπλέον, κάθε φορά που φτιάχνω, νιώθω ότι λύνω περισσότερα γεύματα ταυτόχρονα – πάει για δείπνο, την επόμενη μέρα για μεσημεριανό, ακόμα και κρύα, αν είσαι βιαστικός. Και αν έχεις καλεσμένους ή θέλεις να βάλεις κάτι στο τραπέζι που να μαζέψει όλους γύρω του, δεν χρειάζεται να σερβίρεις μερίδες, βγάζεις το ταψί και ο καθένας κόβει όσο θέλει, ο καθένας με το πιάτο του.
1. Ξεκινάω απλά – το βούτυρο (μην το παραλείψεις, χωρίς βούτυρο οι γεύσεις δεν δένουν το ίδιο) και το ελαιόλαδο, σε χαμηλή φωτιά, σε ένα μεγάλο τηγάνι με τοίχους όσο γίνεται. Το βούτυρο δίνει τη «σοβαρή» γεύση, το λάδι αποτρέπει το κάψιμο, οπότε μην είσαι τσιγγούνης, αλλά ούτε βάλε πολύ, γιατί θα απορροφηθεί από τα φύλλα και δεν είναι αυτό που πρέπει.
2. Κόβω το κρεμμύδι ψιλά, ψιλά, ώστε να μην νιώθεις μεγάλα κομμάτια. Συμβουλή: βάζω μια πρέζα αλάτι από την αρχή, μαλακώνει πιο γρήγορα. Το αφήνω μέχρι να γίνει διάφανο, δεν το τηγανίζω, μόνο όσο να μην μυρίζει ωμό. Το σπανάκι – εδώ είναι το θέμα. Το πλένω καλά, σπάζω τα χοντρά κοτσάνια αν υπάρχουν, μετά το κόβω με το μαχαίρι, σε μεγαλύτερα κομμάτια, μην το θρυμματίσεις όπως στη σαλάτα. Βάζω όλο το σπανάκι πάνω στο κρεμμύδι, αλάτι, ανακατεύω, βάζω καπάκι και μένω κοντά. Στην αρχή φαίνεται πολύ, γεμίζει το τηγάνι, αλλά σε μέγιστο 5 λεπτά μειώνεται και δεν το πιστεύεις. Προσπαθώ να κρατήσω τη φωτιά μέτρια, ώστε να μην μαυρίσουν τα φύλλα, απλά να αφήσουν το νερό και να μαλακώσουν. Όταν δεν βλέπεις πια λιμνούλες στο τηγάνι, σβήνεις τη φωτιά. Αν σου φαίνεται πολύ υγρό, άφησέ το χωρίς καπάκι το τελευταίο λεπτό και ανακάτευε συχνά.
3. Μεταφέρω το στραγγισμένο σπανάκι σε ένα μεγάλο μπολ. Αφήνω να κρυώσει λίγο, για να μην πήξουν τα αυγά όταν βάλω το τυρί. Ρικότα – την τρίβω με το χέρι, ώστε να είναι θρυμματισμένη, όχι κατευθείαν από το κουτί, είναι πιο εύκολο να ομογενοποιηθεί. Βάζω τα αυγά (μερικές φορές μόνο ένα, αν φαίνεται πολύ υγρό το μείγμα, εξαρτάται από το πόσο καλά έχεις στραγγίξει το σπανάκι), αλάτι, πιπέρι, μια πρέζα μοσχοκάρυδο, μετά 5-6 κουταλιές τριμμένο παρμεζάνα. Ανακατεύω τα πάντα με ένα μεγάλο πιρούνι, ώστε να βγει μια πάστα ούτε πολύ υγρή, ούτε στεγνή. Η υφή είναι σαν σαλάτα μελιτζάνας, έτσι τη νιώθω εγώ. Αν έχεις βάλει το αυγό και φαίνεται ωστόσο πολύ μαλακό, πασπάλισε λίγο φρυγανιά ή ακόμα λίγο παρμεζάνα.
4. Μοτσαρέλα – ή την κόβω σε μικρούς κύβους, ή την τρίβω στη μεγάλη τριβίδα (εγώ προτιμώ κύβους, αλλά όταν βιάζομαι χρησιμοποιώ την τριβίδα, λιώνει πιο ομοιόμορφα). Πρόσεξε να χρησιμοποιήσεις φρέσκια μοτσαρέλα, όχι αυτή για πίτσα, αλλιώς λιώνει άσχημα και γίνεται τσίχλα.
5. Για τη συναρμολόγηση: στο ταψί που έχω λαδώσει λίγο με ελαιόλαδο (στις γωνίες περισσότερο, ώστε να μην κολλήσει), βάζω πρώτα μια λεπτή στρώση γέμισης σπανακιού. Αυτό είναι για να μην κολλήσει το πρώτο φύλλο στον πάτο και να έχει γεύση και από κάτω. Ακολουθούν φύλλα λαζάνια, χωρίς να τα βράσεις αν είναι φρέσκα (τα ξερά τα βράζω 1 λεπτό, μόνο αν έχω υπομονή). Πασπαλίζω μερικές κουταλιές ελαιόλαδο πάνω από τα φύλλα, μετά πάλι στρώση σπανακιού, κομμάτια μοτσαρέλας, τριμμένο παρμεζάνα. Συνεχίζω έτσι, όσες στρώσεις χωράνε (εγώ συνήθως έχω 3-4), την τελευταία φορά να είναι στρώση τυριού παντού, και άφθονο παρμεζάνα από πάνω, γιατί κάνει ωραία κρούστα.
6. Στο φούρνο μπαίνει στους 180°C, στη μέση, περίπου 30-40 λεπτά. Δεν μου αρέσει να μείνει μέχρι να γίνει σκούρα καφέ από πάνω, γιατί τότε είναι στεγνή, αλλά ούτε να είναι υγρή στη μέση. Μερικές φορές βάζω ένα αλουμινόχαρτο για τα πρώτα 20 λεπτά και το βγάζω στο τέλος για να πάρει κρούστα. Αν χρησιμοποιείς ξερά φύλλα και δεν έχεις βάλει μπεσαμέλ (εγώ δεν βάζω κάθε φορά, μόνο αν έχω διάθεση να φτιάξω γρήγορη μπεσαμέλ), άφησε το ταψί κλειστό στο φούρνο 5 λεπτά αφού σβήσεις τη φωτιά, βοηθάει στην ενυδάτωση.
7. Βγάζω το ταψί και, και εδώ είναι το πιο δύσκολο βήμα, το αφήνω τουλάχιστον 10-15 λεπτά να «καθίσει». Αν κόψεις από την αρχή, θα ξεχειλώσει και θα γλιστρήσουν όλα, κανείς δεν έχει υπομονή να περιμένει για φωτογραφίες τότε.
Πηγαίνει ζεστό, αλλά σου υπόσχομαι ότι και την επόμενη μέρα είναι ακόμα καλύτερο, όταν έχουν συνδυαστεί οι γεύσεις και η υφή είναι πιο συμπαγής.
Δεν μπορώ να μην πω, αν βάλεις πολύ μοτσαρέλα, βγαίνει σαν πίτσα, όχι λαζάνια. Πολλοί ενθουσιάζονται και βάζουν όσο χωράει το μάτι τους, και όλα γλιστρούν, δεν μένει δομή. Σε μένα πάει τέλεια με 3-4 μπάλες μοτσαρέλας για ένα μεγάλο ταψί, ούτε περισσότερο, ούτε λιγότερο.
Συμβουλή: αν θέλεις κάτι πιο κρεμώδες και να έχεις στρώμα «σάλτσας» μεταξύ των φύλλων, φτιάξε γρήγορα μια μπεσαμέλ – βούτυρο, αλεύρι, γάλα, αλάτι, πιπέρι, μια ιδέα μοσχοκάρυδο – και βάλε λίγο μεταξύ των στρώσεων ή από πάνω. Όταν νιώθω ότι θέλω να είναι πιο πλούσια, το κάνω αυτό. Αλλά ποτέ δεν βάζω πολύ, μόνο να δέσει, όχι να τρέχει.
Στα ποτά, ταιριάζει ένα ξηρό λευκό κρασί, κρύο, είναι πολύ καλό και με ανθρακούχο νερό με λεμόνι. Αν θέλω να είναι το γεύμα ολοκληρωμένο, βάζω μια πράσινη σαλάτα με λεμόνι και καλό λάδι, ή, όταν θέλω το γεύμα να είναι πιο χορταστικό, φτιάχνω ψητά κολοκυθάκια δίπλα, ή σπάζω μερικά αυγά ποσέ από πάνω, για όποιον θέλει επιπλέον πρωτεΐνη.
Αν έχεις υπολείμματα τυριών στο ψυγείο, μπορείς να προσθέσεις λίγη φέτα, αλλά όχι πολύ, γιατί χαλάει τον συνδυασμό. Το αλμυρό τυρί δεν πάει σε μεγάλη ποσότητα εδώ, μόνο όσο να δώσει έμφαση. Για ένα πλήρες μενού, συνδύασε με μια κρεμώδη σούπα στην αρχή (από κολοκύθα, από μπιζέλια, ό,τι έχεις) και αυτά τα λαζάνια ως κύριο πιάτο. Ενδεχομένως ένα απλό επιδόρπιο, όπως ψητά φρούτα ή γιαούρτι με μέλι στο τέλος.
Άλλες συνταγές που φτιάχνω σε παρόμοιο στυλ – λαζάνια με μανιτάρια, λαζάνια με κολοκύθα, ή, αν έχω τσουκνίδες στην εποχή τους, χρησιμοποιώ τσουκνίδες αντί για σπανάκι. Γενικά, οποιαδήποτε τρυφερά χόρτα πάνε με ρικότα και μοτσαρέλα, κατά βούληση.
ΕΚΔΟΧΕΣ: Αντί για σπανάκι, μπορείς να βάλεις κάλε, οξύρρυγχο ή τσουκνίδες, όπως είπα, αλλά υποχρεωτικά να είναι καλά στραγγισμένα, αλλιώς θα μαζευτεί νερό στον πάτο του ταψιού. Μερικές φορές προσθέτω μερικές ψιλοκομμένες αποξηραμένες ντομάτες ή ακόμα και μια χούφτα ψητούς σπόρους κουκουναριού. Για όποιον θέλει κάτι πιο διαιτητικό, άφησε μισή ποσότητα παρμεζάνας και χρησιμοποίησε τυρί cottage αντί για ρικότα (δεν έχει την ίδια γεύση, αλλά πάει).
Με τι ταιριάζει καλύτερα; Ειλικρινά, με πολύ απλή σαλάτα – φύλλα μωρού σπανακιού, καλό λάδι, λίγο ξίδι, χοντρό αλάτι. Ή με ψητά λαχανικά, ή, αν θέλεις να νιώσεις ότι έχεις φάει κάτι «σοβαρό», πρόσθεσε μερικές χορτοφαγικές κεφτέδες ή μια λεπτή φριτάτα.
ΣΥΧΝΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ:
1. Ποια φύλλα λαζάνια χρησιμοποιώ;
Εγώ προτιμώ τα φρέσκα, τα παίρνω από το ψυγείο με τα ζυμαρικά, γιατί δεν χρειάζεται να τα βράσω. Τα ξερά πάνε και αυτά, αλλά να τα βράσεις λίγο πριν ή να βάλεις λίγο μπεσαμέλ μεταξύ των στρώσεων, ώστε να υγρανθούν και να μην μείνουν σκληρά.
2. Μπορώ να χρησιμοποιήσω κατεψυγμένο σπανάκι;
Ναι, αλλά το αποψύχεις, το στραγγίζεις πολύ καλά από το νερό, αλλιώς η γέμιση θα βγει πολύ υγρή. Προτιμώ τη φρέσκια εκδοχή, σίγουρα, έχει πιο ζωντανή γεύση και δεν είναι νερουλή.
3. Γίνεται χωρίς αυγά;
Γίνεται και χωρίς, αλλά η σύνθεση θα είναι λίγο πιο θρυμματισμένη, δεν δένει το ίδιο καλά. Μπορείς να προσθέσεις λίγη φρυγανιά ή περισσότερη ρικότα για να το αντισταθμίσεις.
4. Τι κάνω αν δεν έχω ρικότα;
Σε περίπτωση έλλειψης, μπορείς να χρησιμοποιήσεις τυρί cottage, πολύ καλά στραγγισμένο τυρί φέτας, ή ακόμα και μασκαρπόνε (αλλά βγαίνει πιο λιπαρή). Δεν είναι η ίδια γεύση, αλλά κανείς δεν θα παραπονεθεί.
5. Πώς μπορώ να αποφύγω να είναι υγρή η λαζάνια;
Στράγγιξε καλά το σπανάκι. Άφησέ το σε σουρωτήρι, πίεσέ το ελαφρώς με την πλάτη ενός κουταλιού. Και μην υπερβάλλεις με τις σάλτσες, ειδικά αν δεν χρησιμοποιείς μπεσαμέλ.
6. Τι κάνω αν μου καεί από πάνω;
Το αλουμινόχαρτο για το πρώτο μισό του χρόνου σώζει τις κρούστες. Αν τελικά έχει πάρει πολύ χρώμα, την επόμενη φορά βάλε το ταψί πιο χαμηλά στον φούρνο, όχι στη μέση.
7. Μπορεί να καταψυχθεί;
Ναι, αλλά αφού κρυώσει καλά, σε ατομικές μερίδες. Όταν αποψύξεις, βάλε απευθείας στο φούρνο, όχι στο μικροκύματα, γιατί θα ξεχειλώσουν όλα.
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΑΞΙΕΣ (περίπου, ανά μερίδα σε 8 μεγάλες μερίδες): 320-350 kcal, εκ των οποίων περίπου 15-16g πρωτεΐνες, 18-20g λιπαρά (ανάλογα με πόσο βούτυρο και τυριά βάλεις), το υπόλοιπο υδατάνθρακες. Είναι ένα χορταστικό γεύμα, με αξιοπρεπή λιπαρά, κάποια ασβέστιο, δεν είναι υπερβολικά «διαιτητικό», αλλά ούτε βαρύ όπως μια λαζάνια με κρέας και λιπαρές σάλτσες. Χάρη στο σπανάκι έχεις και σίδηρο και λίγες φυτικές ίνες, αλλά μην προσπαθήσεις να το «ελαφρύνεις», θα χαλάσεις τη γεύση. Είναι κατάλληλο και για χορτοφαγική διατροφή (αν δεν βάλεις αυγό, είναι και ωο-λακτο).
ΠΩΣ ΔΙΑΤΗΡΕΙΤΑΙ ΚΑΙ ΞΑΝΑΖΕΣΤΑΙΝΕΙ:
Αφού κρυώσει, το κόβω σε φέτες και τις βάζω σε δοχείο, στο ψυγείο, μέχρι 3 ημέρες. Αν το ζεστάνεις στο μικροκύματα, βάλε σε κάθε μερίδα μερικές σταγόνες νερού από πάνω, για να μην στεγνώσει. Το καλύτερο είναι να το βάλεις στο φούρνο, στους 150°C, καλυμμένο με αλουμινόχαρτο, για περίπου 10 λεπτά. Οι υπόλοιπες φέτες μπορούν να καταψυχθούν, αλλά να είναι σε σφιχτό αλουμινόχαρτο, αλλιώς αποκτούν γεύση ψυγείου.
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ + ο ρόλος του καθενός:
- Φύλλα λαζάνια (φρέσκα ή ξερά) – δίνουν δομή, δένουν τα πάντα, απορροφούν την υγρασία, κάνουν να είναι «λαζάνια», όχι πουτίγκα
- Φρέσκο σπανάκι (περίπου 1 κιλό, μετά την μείωση μένει ακριβώς) – η βάση, δίνει γεύση, υφή και χρώμα; μπορείς να χρησιμοποιήσεις και κατεψυγμένο, αλλά στραγγισμένο καλά
- Ρικότα (500 γρ) – κρεμώδης, ελαφρώς γλυκιά, δένει τη γέμιση
- Αυγά (2) – κρατούν τη σύνθεση, βοηθούν στο δέσιμο, μπορείς να βάλεις μόνο ένα αν φαίνεται πολύ «υγρό» το σπανάκι
- Κρεμμύδι (1) – βασική γεύση, χωρίς κρεμμύδι είναι επίπεδο όλο το θέμα
- Βούτυρο (40 γρ) και ελαιόλαδο (4 κουταλιές) – το βούτυρο για γεύση, το λάδι για να μην καεί το βούτυρο, μαζί κάνουν το κρεμμύδι να σωταριστεί ελαφρώς και δίνουν άρωμα
- Τριμμένο παρμεζάνα (5 κουταλιές για τη γέμιση, άλλες 150 γρ για από πάνω και στρώματα) – αλάτι, έντονη γεύση, τραγανή κρούστα στο τέλος, μην το αντικαταστήσεις με «κασέρι»
- Μοτσαρέλα (4 μπάλες) – λιώσιμο, κρεμώδης στρώση, υφή; να είναι φρέσκια, όχι αυτή η σκληρή για πίτσα
- Μοσχοκάρυδο (πρέζα) – διακριτικό άρωμα, αναδεικνύει τη γεύση του σπανακιού, μην βάλεις πολύ, γιατί γίνεται πικρό
- Αλάτι, πιπέρι – ρυθμίζουν τη τελική γεύση, χωρίς δεν γίνεται, αλλά με μέτρο, ειδικά αν έχεις άφθονο παρμεζάνα
Συστατικά
φύλλα λαζάνια (χρησιμοποίησα φρέσκα) 1 κιλό σπανάκι 500 γρ ρικότα 1 κρεμμύδι 40 γρ βούτυρο 4 κουταλιές ελαιόλαδο 2 αυγά 5 κουταλιές τριμμένο παρμεζάνα μια πρέζα μοσχοκάρυδο αλάτι πιπέρι 4 μοτσαρέλες 150 γρ παρμεζάνα